Bir&Fud 2.0. torna lo storico locale di Trastevere in un tripudio di birra: 36 vie per il paradiso

Un romano non è un romano se: non ha 7 generazioni nel sangue, non ha salito i tre scalini (vabbè, su questo si può anche non essere così puristi), non ha visto il cupolone attraverso il buco della serratura sull’Aventino (del cancello del Priorato dei Cavalieri di Malta, accanto al giardino degli aranci), le catacombe, gli ossari, la Cappella Sistina, il Gianicolo, il Marchese del Grillo, se non ha mangiato un carciofo alla giudia fatto come-dio-comanda (la pasta lasciamola perdere che tanto “la carbonara è sempre meglio la mia” e “lasagna e tiramisù sempre meglio quelli di mia madre”, nonostante il dolce in questione non abbia origini di zona)…e se non vive almeno un po’ a Trastevere.
Stesso discorso vale per chiunque non sia di Roma, che resta esonerato giusto dal conoscere a memoria citazioni tratte dal Marchese del Grillo con aderenza nella pronuncia. Non sono solo i turisti a prendere d’assalto la zona che nonostante tutto, folla, ordinanze per il silenzio, l’alcol, la vita, resta sempre un gioiello nel dedalo di vicoli, lucine, sanpietrini, in cui passeggiare nelle sere estive ad un passo dal Tevere e dai suoi ponti, è qualcosa di inspiegabile a parole.
Locali e ristoranti non mancano, molti ad (ab)uso dei turisti, hanno venduto la genuinità e gli gnocchi del giovedì al mercato, pochissimi cercano di resistere veraci, quasi nulla in effetti, alcuni invece si rinnovano per offrire un prodotto di qualità, possibilmente senza svenamenti e svenimenti, mantenendo l’anima che hanno sempre avuto fin dalla nascita.

Il →Bir&Fud è uno di questi. Attivo dal 2007, nato dalla collaborazione tra Manuele Colonna, Fabio Spada e Leonardo Di Vincenzo, testimonia il livello già a partire dai nomi coinvolti, accreditati ormai da anni sul campo, anzi, sulla tavola e sui banconi di birra artigianale, e nel caso di Leonardo anche tra i fermentatori del →Birrificio del Borgo.
Lo storico locale, dopo sette anni di onorata, meritata e appassionata attività, chiude per ristrutturazione e riapre completamente rinnovato. Faccio un breve salto temporale a qualche giorno fa.
Martedì pomeriggio, esco dall’ufficio e inizia la corsa verso Trastevere. Concentrazione e professionalità sono il mio mantra. Stavolta, a differenza di tutte le altre in cui mi ritrovo a fine serata con appunti strascicati, geroglifici segnati male, pagine di taccuino letteralmente annaffiate di birra, e una lucidità a dirla tutta, relativa (appunto l’ottimale per riordinare i suddetti appunti) decido di fare affidamento al mio supermartphone, con registratore vocale, facciale e massaggio integrato.

Bir&fud e tutte le tue spine…a noi! Trentasei. Il numero viaggia nella mia testa. Siamo in Italia e si parla di un impianto a 36 vie (a spina e qualcuna a pompa), tutte lì, nello stesso locale, ma soprattutto, di altissimo livello, garantito dai magnifici tre di cui sopra.
Trentasei, continuo a ripetermi in testa, come se fosse un numero magico, come se fossi diventata un’ossessivo-compulsiva persa nelle sue formule.
A mia conoscenza, a Roma solo due locali hanno una portata di impianto del genere, la →Brasserie 4:20 a Portuense, nella storica Porta Portese, e l’→Open Baladin in zona Campo de’ Fiori. Arrivo a via Benedetta, entro. Lo spazio iniziale che si sviluppa in lunghezza, lungo tutto il bancone, ha un altro aspetto (36 nella mia mente): l’ambiente, riuscita unione tra un arredo industrial ed elementi caldi come il legno, l’arco in mattoncini e le maioliche esagonali a terra, le stesse di molte splendide pavimentazioni della vecchia Roma, è accogliente, (ancora 36) faccio un po’ di passi e loro camminano con me…36! eccole là. In fila. Le sto guardando, le conto, sono 36, l’ho già scritto?

Dopo un nanosecondo di estasi mistica e sensuale mi dirigo velocemente all’interno, nella sala dove si sta svolgendo l’incontro-conferenza stampa, già iniziato e anche quasi finito. Mi guardo intorno, mi piace qua dentro, e mi ritrovo praticamente nel forno. Nuovo, ampliato rotante e a legna. Si sente, mi sposto, almeno tento. Riesco ad ascoltare qualche parola della presentazione, soprattutto vedo chi c’è, i magnifici tre sono diventati i fantastici quattro. Accanto a loro c’è Cristina Bowerman, che già socia di Spada in →Glass e in Romeo, ama collezionare negli anni stelle, forchette, fan e affamati, oltre a sempre maggiore notorietà sul campo; per tutto il resto c’è sempre Google in prima battuta, e in primissima il consiglio di andare ad assaggiare, quale miglior giudizio quello di se stessi? Nell’aria aleggia anche la presenza di Gabriele Bonci da sempre collaboratore del Bir&fud, e delle sue pizze, ogni parola su di lui è superflua e toglie un morso al magico mondo della lievitazione. Insomma un team da pelle d’oca, peli dritti e acquolina in bocca.

Si parla dell’offerta gastronomica, il nuovo forno investe la pizza di un ruolo sempre più importante, oltre a tutte le nuove entrate, piatti e ingredienti della tradizione rivisitati anche in versione tapas, per un assaggio diversificato e completo, per accompagnare una birra, una pizza, per qualcosa al volo, oppure no, insomma fate voi, una sorta di versione street food (ho ceduto al termine mio malgrado, tentavo di temporeggiare in effetti): tutti i tipi di fame e di voglie dovrebbero trovarvi la propria soddisfazione.
Il bancone stesso è organizzato su due livelli per permettere tutti questi tipi di approccio, mentre nella seconda parte del locale si accede ai tavoli. Immagino che questa scelta permetterà di mangiare bene e serenamente, senza il terrore atavico di prezzi mostruosi, come mi conferma dopo Manuele, creando un’atmosfera rilassata, soprattutto in un quartiere come Trastevere, in confronto al quale una valle di lacrime è il paese delle meraviglie, e dove non esistono mezze misure, ma sempre più degrado e abusivismo gastro-alcolico e di pessima qualità.

Resto un po’ lì, poi mi dirigo per decantare il tutto davanti ad una birra al →Ma Che Siete Venuti A Fa, il Macche per tutti, il locale di fronte, sempre del Colonna (e di un altro Fabio, Zaniol in questo caso) che per i pochi che non lo conoscessero, è unanimemente considerato istituzione brassicola non solo a Roma, ma in tutta la penisola, traghettatore di gusti e mode, fin da tempi non sospetti.
Dopo poco, arriva anche lui e si mette al di là del bancone, pronto a farsi subissare di domande, concentrate e professionali (ricordate il mantra?), ne avrei pronte già 36 in fila. Poi lo guardo, un po’ lo conosco con la sua ospitalità, guardo la mia keller francone appena scelta (e solo qui posso trovarla) un po’ la conosco con la sua bontà, mi guardo dentro, un po’ mi conosco con la mia passione, e in un attimo ho la certezza che concentrazione e professionalità sceglieranno la via dell’impianto. Almeno mi resta lo smartphone, ultimo baluardo, che edifico, acceso sulla funzione registrazione, tra me e le spine.
Assaggio la birra e…chiudo lo smartphone. E’ un attimo.

Mi tolgo la giacca, mi metto comoda e agguanto il notes e la penna, altro che intervista, inizia la chiacchierata, tra me in estasi per le franconi, e Manuele che spilla, parla con me, parla con i clienti, con gli amici – spesso coincidono, il Macche è un po’ come l’isola dei Feaci per Ulisse – e continua a spillare.
L’impostazione delle spine sarà diversa, per l’esattezza 30 spine e 6 pompe, di cui 10 residenti (nomi fissi) e 26 a rotazione: sono raddoppiate ma non solo, non si tratta di nomi esclusivamente italiani, come nella precedente scelta, ben definita e senza dubbio coraggiosa (parliamo sempre del 2007, in cui la produzione non è estremamente vasta e gli appassionati numerosi come oggi), ma ampiamente ripagata dai risultati conseguiti.
Ad oggi, l’abbinamento cibo – birra viene sguainato a ogni piè sospinto, inteso come fenomeno di massa, in cui spesso ahimé le birre proposte proprio artigianali non sono (penso alla Mena-birra, Peda-birra, ai quattro, cinque, diciotto luppoli di qualcun altro, e a tante altre che non è il caso di citare). Poi ci sono alcuni locali recenti, autentici gioiellini, attenti agli ingredienti locali e alla produzione propria, ma avrò modo di parlarne, e poi ci sono i capostipiti, come ad esempio i locali già citati.

Il Bir&Fud rientra tra questi, punto di riferimento per abbinamento di tal genere, e non solo per gli appassionati di birra artigianale, che rimando direttamente alla lista dei nomi qualche riga sotto, ma anche a chi entra per mangiare, non conosce la birra artigianale, ma è interessato ad un coinvolgimento gustativo ragionato e completo.
Ed ecco come la selezione dei nomi verte su una logica tematica: per tipologia di produzione, per regione di provenienza, anche per approfondimenti verticali nella regione stessa in un confronto tra produzione tradizionale e nuova produzione, e via dicendo, come mi spiega Manuele (che nello stesso istante sta versando qualcosa del Lambrate – forse la Gaina – sta terminando la spillatura della mia tedesca, sta spostando dei bicchieri, sembra la dea Kalì, ma decisamente più calma, e con barba, capelli lunghi e in versione maschile…citare direttamente Shiva il corrispettivo dio uomo a poco servirebbe, ha solo due mani, poche per lavorare in quello stato).

Saranno quindi presenti i classici, di cui, in tempi di mode, si sente più che mai il bisogno, poi un’isola – per me felicissima – della Franconia, le affumicate, le affinate in botte, le sour in contraltare, quelle a fermentazione spontanea che avranno un ruolo di primo piano, e poi una rappresentanza inglese, il metodo classico accanto alle nuove produzioni, decisamente più luppolate come da tendenza.
Uno spazio ospiterà quelle fisse, rappresentanza italiana sempre di alto livello fino alle locali, brassate con ingredienti del territorio di provenienza, e qui l’espressione km zero può essere usata senza imbarazzi.
Mentre si chiacchiera esce fuori anche una novità sui bicchieri. Come già avviene in caso di stili ben definiti, che richiedono necessariamente il bicchiere adatto, in questo caso anche Stout e IPA avranno due bicchieri tutti per loro, provenienti dagli Stati Uniti, solo uno dei tanti frutti della storica collaborazione di Leonardo Di Vincenzo con Sam Calagione di →Dogfish Head.
Perché, ça va sans dire, anche senza voler fare i puristi e men che mai gli snob, il bicchiere giusto apre o conserva i sapori in modo diverso e non in tutti i pub la birra viene servita come dovrebbe. Barley, lambic, tripel, dubbel, pils, keller, weisse, tutte indistintamente nello stesso bicchiere da pinta americana 0,40 cl, è un fenomeno ancora abbastanza diffuso.

Mi viene in mente quando tempo fa amici publican mi citarono ammirati i “moniti” di Luigi D’Amelio, birraio di →Extraomnes – e Birraio dell’Anno, premio più che mai meritato – che insieme all’invio dei fusti ribadì che era opportuno che le birre fossero versate negli appositi bicchieri, beh, io non c’ero, ma in ogni caso…Schigi, chapeau! Se poi penso alle sue perle di Extraomnes non posso non pensare alla giusta valorizzazione percettiva.
Manuele nel frattempo tenta di decodificare i gusti di alcuni turisti appena entrati “quali i sapori preferiti? dolci, amari, forti o leggeri?” cercando di accompagnare i gusti di chi ha davanti ma proponendo contemporaneamente anche qualcosa di diverso per stimolare curiosità.
Abbasso lo sguardo verso il mio taccuino, eccoli, sono apparsi, come se fosse inchiostro simpatico a contatto con la luce (o era a base di limone?). In ogni caso qui le macchie sono di birra. I discorsi vanno scemando, ma restano i nomi, questi quelli in programma ad aprile:

In effetti avevo pensato di citarne solo alcune, ma la lista parla da sé, e credo possa ben dialogare con gli appassionati, ma ancora di più con chi non ha una profonda cultura brassicola e ha a disposizione una panoramica vasta ed eterogenea, per un inizio in discesa.
Le chiacchiere scivolano via e si arriva alla fine, con considerazioni finali sulla scena romana, sulla corretta pulizia degli impianti e sui prossimi viaggi in programma per i festival europei.
Si è fatto tardi, vado via, in attesa di tornare ad apertura effettiva.
Cammino su ponte Sisto, mi fermo a guardare il fiume appoggiata alla balaustra, mi si fa notare il romanticismo in grado di suscitare una sosta a rimirare Roma, faccio notare a mia volta quanto sia difficile camminare tra gli immortali sanpietrini sui tacchi dopo diverse birre, cosicchè la sosta più che romantica è necessaria. Poi mi giro a guardare il Tevere illuminato dalle luci dei lampioni e penso che…sì, mi piace passeggiare per Trastevere. Ora ho anche un motivo in più. Anzi 36!
P.S. – sono tornata dopo l’apertura, in realtà mi sono fermata al Macche perché avevo pochissimo tempo a disposizione. Mi è però giunta voce che dall’altro lato del vicolo stessero gustando palline fritte ripiene di purea di mele con verdurine in accompagnamento a carne di maiale cotta con la birra, alici, pomodorini secchi e pesto di pistacchi, sono giunti dopo alle mie orecchie.
Presto giungeranno anche al mio palato.