❂ Amarone della Valpolicella D.O.C.G.
(Approvato DOC con D.P.R. 21/8/1968, approvato DOCG con D.M. 24/3/2010 – G.U. n.84 del 12/4/2010; ultima modifica D.M. 2/8/2019 – G.U. n.122 del 27/5/2019)
► zona di produzione
● in provincia di Verona: comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Cazzano di Tramigna, Cerro Veronese, Colognola ai Colli, Dolcè, Fumane, Grezzana, Illasi, Lavagno, Marano, Mezzane, Montecchia di Crosara, Negrar, Pescantina, S. Ambrogio, S. Martino Buon Albergo, S. Mauro di Saline, S. Pietro in Cariano, Tregnago e Verona;
■ zona classica: comprende i comuni di Fumane, Marano, Negrar, Sant’Ambrogio e S. Pietro in Cariano;
■ zona Valpantena: comprende parte dei comuni di Grezzana (Fraz. Stallavena) e Verona (Fraz. Marzana, Quinto di Valpantena, Santa Maria di Stelle, San Felice Extra);
► base ampelografica
● anche classico, Valpantena, riserva: corvina veronese (cruina o corvina) e/o corvinone dal 45 al 95%, rondinella dal 5 al 35%, possono concorrere alla produzione di detti vini, fino a un massimo del 25% totale le uve provenienti dai vitigni:
▸ a bacca rossa non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona di cui al Registro nazionale delle varietà di viti approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/2004) e successivi aggiornamenti, nella misura massima del 15%, con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato;
▸ classificati autoctoni italiani ai sensi della legge n. 238/2016, articolo 6, a bacca rossa, ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona di cui al Registro nazionale delle varietà di vite approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/ 2004) e successivi aggiornamenti, per il rimanente quantitativo del 10% totale;
► norme per la viticoltura
● le uve destinate a divenire “Amarone della Valpolicella” devono provenire da vigneti che abbiano raggiunto almeno il 4° ciclo vegetativo;
● le viti devono essere allevate esclusivamente a spalliera, o a pergola veronese inclinata mono o bilaterale;
● per le superfici vitate già iscritte allo schedario viticolo della denominazione di origine controllata e garantita “Amarone della Valpolicella” prima dell’approvazione del D.M. 24/3/2010 e allevati a pergola veronese o a pergoletta veronese mono o bilaterale, è fatto obbligo la tradizionale potatura, a secco e in verde, che assicuri l’apertura della vegetazione nell’interfila e una carica massima di gemme ettaro, definita dalla Regione Veneto in relazione alle caratteristiche di ciascuna zona viticola omogenea;
● il numero minimo di ceppi per ettaro, a esclusione dei vigneti già iscritti all’albo della denominazione di origine controllata “Valpolicella” prima dell’approvazione del D.M. 24/3/2010, non deve essere inferiore a 3.300, riducibili nel caso di terrazzamenti stretti in zona collinare, previa autorizzazione della Regione Veneto;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 12 t/Ha e 11% vol.;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di appassimento delle uve destinate alla produzione del vino “Amarone della Valpolicella”, di vinificazione delle uve e di invecchiamento dei vini devono aver luogo nell’ambito della zona di produzione. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, è consentito che le sole operazioni di vinificazione e di invecchiamento siano effettuate in stabilimenti situati all’interno dell’intero territorio dei comuni della predetta zona di produzione delle uve, anche se compresi soltanto in parte nella citata zona di produzione, limitatamente ai prodotti provenienti dalle uve raccolte nei vigneti iscritti allo schedario viticolo di pertinenza di ciascuna ditta singola o associata titolare dello stabilimento. Inoltre sono fatte salve le autorizzazioni individuali ministeriali per effettuare le operazioni di invecchiamento in stabilimenti situati al di fuori della zona delimitata al precedente capoverso e comunque nell’ambito territoriale della provincia di Verona, rilasciate ai sensi del disciplinare approvato con il D.M. 24/3/2010;
● per i vini “Amarone della Valpolicella” Classico e “Amarone della Valpolicella” Valpantena le operazioni di appassimento delle uve, di vinificazione e di invecchiamento dei relativi vini devono aver luogo nell’ambito delle rispettive zone di produzione delle uve. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, le predette operazioni possono essere effettuate in stabilimenti situati all’interno della zona di appassimento delle uve, di vinificazione e di invecchiamento del vino “Amarone della Valpolicella”, limitatamente ai prodotti provenienti dalle uve raccolte nei vigneti iscritti allo schedario viticolo di pertinenza di ciascuna ditta singola o associata titolare dello stabilimento. Inoltre sono fatte salve le autorizzazioni individuali ministeriali per effettuare le operazioni di invecchiamento in stabilimenti situati al di fuori della zona delimitata al precedente capoverso e comunque nell’ambito territoriale della provincia di Verona, rilasciate ai sensi del disciplinare approvato con il D.M. 24/3/2010;
● la resa massima delle uve in vino finito non deve essere superiore al 40%;
● le uve, dopo l’appassimento, devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 14% vol.;
● l’appassimento delle uve deve avvenire in ambienti idonei e può essere condotto con l’ausilio di impianti di condizionamento ambientale, purché operanti a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali di appassimento, escludendo qualsiasi sistema di deumidificazione operante con l’ausilio del calore;
● le uve messe ad appassire per ottenere i vini “Amarone della Valpolicella” non possono essere vinificate prima del 1° dicembre. Tuttavia, qualora si verificassero condizioni climatiche che lo rendano necessario, la Regione Veneto su richiesta documentata del Consorzio di tutela può autorizzare l’inizio delle predette operazioni in data antecedente al 1° dicembre;
● i vini “Amarone della Valpolicella”, prima della immissione al consumo, devono essere sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno 2 anni con decorrenza dal 1° gennaio successivo all’annata di produzione delle uve; per poter utilizzare la specificazione “riserva” il vino deve essere sottoposto a un periodo minimo di invecchiamento di almeno 4 anni a partire dal 1° novembre dell’anno della vendemmia;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini “Amarone della Valpolicella” può essere utilizzata la menzione “vigna” a condizione che sia seguita dal corrispondente toponimo, che la relativa superficie sia distintamente specificata nello Schedario viticolo veneto e che l’appassimento, la vinificazione e l’invecchiamento del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione, seguita dal toponimo, venga riportata nella denuncia dell’uva, nella dichiarazione della produzione, nei registri e nei documenti di accompagnamento;
● per tutte le tipologie è obbligatorio riportare in etichetta e nella documentazione prevista dalla specifica normativa, l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● tutti i vini designati con la denominazione di origine controllata e garantita “Amarone della Valpolicella” devono essere immessi al consumo in tradizionali bottiglie di vetro aventi capacità non superiore a 5 litri, con abbigliamento consono al loro carattere di pregio. Tuttavia, su richiesta delle ditte interessate, a scopo promozionale, può essere consentito con specifica autorizzazione del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali l’utilizzo della capacità di 9 e 12 litri;
● nella chiusura di dette bottiglie sono ritenuti idonei i sistemi di chiusura previsti dalla vigente normativa nazionale e comunitaria. Per le bottiglie fino a litri 0,375 è tuttavia consentito anche l’uso del tappo a vite;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
La zona di produzione della denominazione copre l’intera fascia pedemontana della provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda fino quasi al confine con la provincia di Vicenza. Anche se la zona è costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella pianura disegnando la “forma di una mano”, possono individuarsi alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione della catena montuosa dei Lessini a Nord, alla vicinanza del lago di Garda e all’esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle, il clima in cui cresce la vigna di “Amarone della Valpolicella” è complessivamente mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto nella bassa collina e nel fondovalle a quello “Mediterraneo”.
La piovosità non eccede se non durante l’inverno e la media annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm. I suoli della Valpolicella sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni calcareo-dolomitiche che da basalti, che da depositi morenici e fluviali di origine vulcanica e per questo presentano aspetti di variabilità, determinando un diverso apporto idrico alla vite nei vari stadi di sviluppo e crescita dell’apparato fogliare e poi durante la fase di maturazione dell’uva.
I terreni a vigneto “Valpolicella” hanno esposizioni diversificate a seconda dell’altitudine a cui crescono che può arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle porzioni sub pianeggianti delle colline più alte, sia ad ovest che ad est della zona di produzione, mentre, nella bassa e media collina e nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
◉ Fattori umani e storici
“Amarone della Valpolicella” vanta una storia antica che inizia nel quarto secolo dopo Cristo. Cassiodoro, ministro di Teodorico, re dei Visigoti, in una lettera a dei proprietari terrieri della Valpolicella chiedeva di avere per la mensa regale il vino ottenuto con una speciale tecnica d’appassimento delle uve, chiamato Acinatico e definito “mosto invernale, freddo sangue delle uve”, primo antenato del vino “Amarone della Valpolicella”. Tracce della predilezione per questo vino e per le uve che lo producono si ritrova anche nell’Editto di Rotari che stabiliva pene molto severe per chi arrecava danno alle viti e multe salate per chi rubava i grappoli. Per gli anni successivi al 1000 d.C. non solo vi è traccia di alcuni atti d’acquisto e vendita di vigneti nella zona di produzione di “Amarone della Valpolicella”, ma il vino era considerato al pari del denaro per pagare i diritti feudali. Nei secoli successivi prosegue la presenza di “Amarone della Valpolicella” nei documenti ufficiali e negli scritti degli umanisti. Un estimo del 1503 attesta che la zona di produzione di “Amarone della Valpolicella” era una valle ricca e famosa grazie ai suoi vini. Fama che è continuata sino all’epoca illuministica quando Scipione Maffei in un importante testo ha proposto la dizione “amaro” per indicare il vino «d’una grazia particolare prodotto in Valpolicella». Molti altri scrittori e studiosi si sono interessati a questo vino nei secoli successivi per arrivare alle prime analisi organolettiche su questo vino riportate nel bollettino della stazione agraria sperimentale di Verona della fine del 1800.
I primi esemplari di bottiglie di “Amarone” senza etichetta arrivarono solo nei primi anni del Novecento per un uso familiare o destinati agli amici. Mentre la prima commercializzazione di una bottiglia di “Amarone della Valpolicella” è del 1953. Un decennio dopo, grazie alla delimitazione della zona di produzione ed al progresso delle tecniche di produzione e vinificazione del vino “Amarone della Valpolicella” nel 1968 si è giunti all’approvazione ufficiale del primo disciplinare di produzione e al riconoscimento della DOC. Allo scopo di tutelare l’identità delle diverse tipologie inserite nella denominazione “Valpolicella”, “Valpolicella Ripasso”, “Recioto della Valpolicella” e “Amarone della Valpolicella”, il 24 marzo 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le quattro tipologie sono state rese autonome. Il successo di “Amarone della Valpolicella” ha attraversato indenne i secoli, arrivando fino ad oggi come testimoniato dall’attenzione che continuano a tributargli giornalisti ed esperti di vino, che ne riconoscono la peculiarità inserendolo nelle più importanti guide enologiche come Buoni Vini d’Italia Touring Club, Vini d’Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea, Wine Enthusiast.
La particolarità e la complessità di questo vino è dovuta ad un continuo miglioramento della tecnica agronomica e di quella vitivinicola operata dai produttori nel corso degli anni. Selezionando i sistemi di allevamento delle viti atte a produrre “Amarone della Valpolicella”, si è gradualmente passati dalla pergola veronese doppia, detta anche “tendone”, alla pergola semplice e alla “pergoletta veronese” che assicurano un incremento qualitativo delle uve grazie al rinnovo frequente del tralcio e alla limitazione della produzione sul singolo ceppo.
Oggi i vigneti sono per la maggior parte allevati a “pergola semplice” e “pergoletta”, e sono condotti con opportune operazioni estive di potatura verde, in modo tale da assicurare la discesa dei grappoli dall’apparato fogliare fin dalle prime fasi del loro sviluppo, consentendo così il controllo costante della salute e del grado di maturazione delle uve. Queste ultime sono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima settimana d’ottobre, ponendo ogni attenzione a che siano perfettamente sane e giunte a piena maturità, di modo che arrivino integre al termine della fase dell’appassimento.
Le uve sono attentamente selezionate in vigna e dopo la raccolta vengono poste in un unico strato, in cassette di legno, di plastica o su graticci di canne di bambù per fare meglio circolare l’aria ed impedire che le uve si schiaccino. Successivamente vengono collocate in ampi fruttai ricavati sopra le cantine che devono essere perfettamente aerati e in grado di assicurare un’ideale conservazione dei grappoli. Le uve devono rimanere nei fruttai 100 o 120 giorni sino a che non perdono almeno la metà del loro peso. In questi mesi i grappoli devono essere controllati ogni giorno e girati per eliminare tempestivamente eventuali acini non perfetti. In questa fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell’acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e l’aumento considerevole della glicerina e d’altre sostanze come il resveratrolo che rendono “Amarone della Valpolicella”, ottenuto dall’appassimento, un vino completamente diverso da qualsiasi altro. Ultimato l’appassimento, dopo un ulteriore, attento controllo, le uve sono sottoposte a pigiatura. Alla vinificazione segue un periodo di 2 anni minimo di affinamento di “Amarone della Valpolicella” in contenitori di legno. Subito dopo la permanenza in botte, segue l’imbottigliamento ed un ulteriore periodo d’affinamento in vetro, nelle cantine di produzione, prima della commercializzazione.
● B) Specificità del prodotto
Ottenuto dall’appassimento delle uve conservate in fruttai per 100/120 giorni, dove porta a termine la fermentazione degli zuccheri. È uno dei vini più longevi fra i grandi vini italiani.
Ha colore rosso molto intenso con note granate, e profumo che ricorda le frutta passita, il tabacco e le spezie, grazie alle muffe nobili createsi nel corso dell’appassimento. Il sapore è fortemente fruttato, di spiccata fragranza , asciutto ma di molta morbidezza, con corpo pieno, caldo-corroborante e vigoroso; ha personalità forte e può superare i vent’anni di conservazione. Per queste sue caratteristiche può accompagnare secondi piatti di carne, selvaggina, formaggi stagionati, ma anche essere degustato da solo come vino da meditazione.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, più caldo durante la stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza regolare dell’uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti fenoliche. Questo regala al vino “Amarone della Valpolicella” di fondovalle un’alcolicità contenuta, a favore di un equilibrato quadro olfattivo caratterizzato da note floreali ed una colorazione delicata.
La bassa e media collina, che non supera i 300m slm ed è caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi ed argillosi, fornisce uve con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico nella media ed una elevata dotazione di acido Malico. “Amarone della Valpolicella” ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo ed un buon livello degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano essere complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in declivio permettono di ottenere un “Amarone della Valpolicella” molto equilibrato sia per la maturità tecnologica che per quella fenolica. Il quadro polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio ed armonico soprattutto per la componente autoctona “Rondinella”.
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni meridionali ed apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi maturativi delle uve per “Amarone della Valpolicella” che fanno registrare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione acidica ed accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona maturità cellulare. La gradazione alcolica del vino “Amarone della Valpolicella” risulta nella media, con un elevati valori di estratto secco, di antociani totali e di polifenoli totali. Sotto il profilo gustativo “Amarone della Valpolicella” ha interessanti note fruttate e floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici più alte della zona di produzione del vino “Amarone della Valpolicella”, danno ottimi accumuli zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla raccolta. Questa elevata vocazionalità alla produzione di “Amarone della Valpolicella” è confermata dagli andamenti dell’acidità e della maturità fenolica. Infatti sia le uve che il vino “Amarone della Valpolicella” sono molto colorati e con elevati valori di polifenoli totali. Buono il grado dei tannini estraibili dai vinaccioli e quello di maturità della buccia. A livello sensoriale si percepiscono note floreali intense e sentori di frutta rossa.
