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Il Simposio del Gewürztraminer, manifestazione biennale organizzata dal Consorzio per la tutela dei vini dell’Alto Adige in collaborazione con l’EOS-Organizzazione Export Alto Adige della Camera di commercio di Bolzano che come tradizione si è svolta recentemente a Termeno, per l’ennesima volta ha dimostrato l’abilità organizzativa e la continua voglia di migliorarsi e di rinnovarsi del popolo altoatesino. La formula dell’evento, che ruota attorno al riconfermato e sempre molto apprezzato banco di libero assaggio dei traminer aromatici dell’Alto Adige, quest’anno ha proposto ai visitatori, in buon numero italiani, segno del crescente interesse da parte degli enoturisti per questa regione, uniti agli immancabili tedeschi, innegabile forza trainante del mercato turistico della nostra penisola, un paio di escursioni/degustazioni tra i vigneti, un’indovinata cena itinerante all’interno dell’abitato di Termeno e una succulenta festa finale deliziata dai piatti di cinque chef “Jeunes Restaurateurs d’Europe“.
La simpatia e competenza di Irene Struffi, dello staff enologico del Centro di Sperimentazione di Laimburg, ci ha permesso di conoscere ed esplorare i vigneti sopra Termeno particolarmente vocati per la coltivazione del gewurztraminer, microzone di Ronchi e Sella in primis, grazie alla particolare conformazione del sottosuolo (poca argilla, molta ghiaia e calcare su una vena di roccia porfirica), con i vecchi vigneti a pergola che vengono via via soppiantati da coltivazioni a guyot; ad ogni tappa si è degustato il frutto di questi vigneti: il maestoso Exilissi di Baron de Paoli, il pluridecorato Nussbaumer della Cantina Tramin, l’elegante Crescendo di Ritterhof e il ricco Kastelaz di Elena Walch con applausi di compiacimento al termine del tour di fronte a un fumante stinco di vitello preparato da Armin Pernstich, chef della Taberna Romani di Termeno.
La novità che più ho apprezzato però, e che ritengo debba essere adottata o quantomeno presa in considerazione dai futuri eventi legati al mondo del vino aperti anche ai “preziosi” consumatori, sono stati i due momenti in cui il Gewürztraminer ha incontrato i piatti della cucina altoatesina, molto curati e ricercati ma sempre attenti alla materia prima e alla tradizione di questa regione. Credo che le semplici degustazioni “a bicchiere”, senza alcun abbinamento, siano servite in questi anni a far conoscere ed apprezzare il vino di qualità, ma ora sia necessario un deciso ritorno al vino “bevuto a pasto”.
Sotto questo punto di vista un plauso all’idea di coinvolgere quattro ristoranti di Termeno (il centrale Hofstätter Garten, la Taberna Romani e gli hotel-ristoranti Schneckentalerhof e Traminerhof, dando prova se ancora ce ne fosse bisogno della vitale collaborazione che vige in questa regione in ogni comparto) nella preparazione ognuno di un piatto, dall’antipasto al dolce proposti in abbinamento a tre Gewürztraminer di diversa provenienza, cilena, francese e americana, che i partecipanti hanno gustato comodamente serviti a tavola. Unico onere fare al termine quattro passi tra un piatto/ristorante e l’altro e godersi della quiete e fascino notturno di Termeno.
Il Simposio è stata anche l’occasione per rivedere Harald Schraffl, trentaseienne bolzanino che dal 2005 dirige dal punto di vista enologico la Cantina Nals-Margreid, una realtà formata da 140 soci nata dalla fusione delle due cantine del 1985, con una produzione attuale di circa 900.000 bottiglie da 150 ettari dislocati da Magrè fino a Nalles, con l’unica eccezione di Caldaro.
Da sempre la filosofia di questa cantina è incentrata sulla massima qualità del prodotto, seguendo l’esempio del confinante Castello Swamburg, azienda che iniziò a imbottigliare negli anni ’50 sfruttando la scia del turismo, e che ora, scomparso il titolare, conferisce anch’essa l’uva di proprietà.
“Uno dei miei primi interventi da “neo assunto” – ci confida Harald, con un viso sorridente che esprime appieno la sua simpatia, che va di pari passo con una grande serietà e determinazione sul lavoro – “è stato comunicare, far capire ai soci le qualità e l’importanza della zonazione dei vigneti, individuando la zona di Nalles migliore per il Pinot Bianco e il Sauvignon, a Termeno le condizioni ideali per il Gewürztraminer, a Bolzano per il Lagrein mentre a Santa Maddalena per la Schiava. E’ indispensabile lavorare a fianco dei viticoltori, seguirli nel vigneto durante l’intera annata, lavoro che oggi svolgo insieme al nostro agronomo Sinn Florian con una sua presenza in vigna pressoché quotidiana e collaborando con l’istituto di Laimburg. In questo modo il socio si sente sicuro, seguito e incentivato a produrre un’uva sana: ad esempio circa l’80% non usa diserbanti e limita i trattamenti, cercando di anticipare le malattie con trattamenti a base di rame già a metà aprile, evitando però grossi quantitativi, massimo 3 kg all’anno, nettamente inferiore al disciplinare biodinamico che ammette 6 kg”. Oggi che il lavoro di zonazione dei vigneti è finito, Harald ha forte voce in capitolo sia per la scelta o ammissione di nuovi soci sia per valutare la qualità dell’uva che entra in cantina dopo la vendemmia.
Soddisfazioni, riconoscimenti, ma… se non fossi diventato enologo, quale professione ti sarebbe piaciuto esercitare?
Fin da bambino avrei voluto fare il veterinario, purtroppo la mancanza di scuole vicino a Bolzano, problemi di salute di mia mamma che rendevano necessaria la mia presenza a casa e soprattutto possedere un vigneto a Penon, sopra Cortaccia, mi hanno spinto a rimanere in ambito agricolo e di frequentare l’Istituto Tecnico Agrario di Ora. Dopo il diploma però ho preferito abbandonare gli studi e lavorare come tirocinante dapprima alla cantina sperimentale di Laimburg, quindi alla Cantina di Cortaccia e infine un paio d’anni alla Cantina di San Michele Appiano. Nel 2001 ero pronto a iniziare una nuova esperienza all’estero, quando Peter Zemmer mi ha offerto di affiancare il suo enologo in cantina, opportunità che mi ha permesso di imparare “sul campo” i rudimenti di questo mestiere.
Chi è stato il tuo punto di riferimento, colui che hai preso come guida da cui attingere i segreti del mestiere?
Ho avuto la fortuna di conoscere molte persone del mondo del vino competenti e disponibili agli insegnamenti e al confronto. Collaborando con loro ho fatto esperienze preziose, così come altrettanto importanti sono state le prove di vinificazione e affinamento fatte in collaborazione con studenti tirocinanti utilizzando piccole vasche in acciaio, barrique o addirittura damigiane.
Che cosa ti piace di più e di meno del tuo lavoro?
La sua varietà, ben pochi lavori sono così poco ripetitivi: ogni giorno si affrontano situazioni diverse, ad ogni stagione ci sono attività nuove, si conosce molta gente, ma allo stesso tempo ti regala momenti di solitudine su cui riflettere sulle scelte fatte o su come agire. Non mi piace molto invece fare il venditore, il nostro vino preferisco farlo conoscere ed apprezzare.
Il complimento più bello che possono fare a un tuo vino?
Non tanto tecnico, piuttosto sapere che un nostro vino ha fatto trascorrere una bella serata a un gruppo di persone.
Qual è il vino che ti dà più soddisfazione?
Il Pinot Bianco senza dubbio, perché é un vino molto delicato. Noi abbiamo qui a Nalles la zona ideale dove coltivare questo vitigno, grazie al terreno ricco di porfido e calcare con appena il 10% di argilla mischiata a ghiaia.
Come fa un enologo a tenersi aggiornato sui metodi e prodotti da utilizzare in vigna e in cantina?
Il mondo del vino in pratica é più piccolo di quanto possa pensare, quindi é facile tenersi aggiornati con questa rete di professionisti del vino. Inoltre grazie ai moderni mezzi di comunicazione, internet in primis, è facile reperire documentazioni o pubblicazioni sul mondo enologico.
Il lavoro di enologo non ha orari fissi, anche di sera di fronte a un bicchiere di vino conversando si può apprendere cose nuove, anche se credo sia molto importante andare in giro per il mondo a vedere nel concreto questo mondo almeno un paio di volte all’anno.
Le novità spesso ci vengono presentate direttamente qui in cantina, ma prima di prendere decisioni è indispensabile sperimentarle, così come abbiamo fatto per i nuovi tipi di tappi a vite o di sughero e per le nuove varietà di viti resistenti alle malattie che non necessitano di trattamenti.
Vino ok, ma quali sono le altre tue passioni?
Il podismo, uno sport che riesco a praticare nei ritagli di tempo senza privarmi dell’affetto della famiglia. Con mia moglie Elke inoltre divido la passione per la cultura e il mondo della musica.
Dove passa le sue vacanze un enologo che vive già in un posto da favola?
Ogni luogo dove si coltiva la vite mi piace molto, quindi cerchiamo posti dove é possibile abbinare la vacanza al mondo del vino. Non sono amante di vacanze estreme, come raid nei deserti o nel mondo dei ghiacci.
Quale vino italiano ti piace di più? E quale straniero?
Il Barolo, anche se negli ultimi anni il livello qualitativo dei vini italiani é così elevato che é difficile dire con esattezza quale sia il migliore. All’estero il Riesling, come quello tedesco della Mosella, o il Pinot Nero della Borgogna.
Il Pinot Nero é un vigneto difficile, ha un ottimo potenziale in Alto Adige, ma secondo me qui ora si è raggiunto un livello qualitativo medio. Non bisogna però assolutamente cercare di imitare la Borgogna, occorre mantenere un nostro stile, iniziando a coltivarlo di più su terreni calcarei per mantenere profumi e fragranza ed evitare che in annate calde l’acino appassisca, mentre qui la maggior parte é su argilla.
Quanto è preparato il cliente medio che arriva nella vostra cantina?
Molto, anche perché noi non siamo sulla Strada del Vino, quindi viene apposta dopo che l’ha bevuto o incuriosito dopo aver letto recensioni positive.
A cosa è dovuto il boom dei vini dell’Alto Adige?
Abbiamo capito fin dall’inizio, circa 30 anni fa, che bisogna fare qualità e non quantità, e grazie a alcuni pionieri come le cantine di San Michele Appianò, Lageder e Colterenzio che hanno fatto conoscere questi vini non solo ai turisti ma anche in altre parti dell’Italia.
Qual è il suo giudizio sul mondo del vino in questo periodo?
Negli ultimi 15 anni c’é stata una grande e veloce rivoluzione mondiale del mondo del vino. Il mio timore é che nei prossimi anni solo un ristretto gruppo di persone potrà permettersi di bere vino di alta qualità, così come per altri alimenti: vorrei che noi continuassimo a fare il massimo per fare vini migliori ma che rimangano alla portata di tutti.
Oggi si sente parlare sempre più spesso ma anche confusamente di vini biologici, vini biodinamici e vini naturali. Potresti dirci quali sono le tue idee in proposito?
Noi non siamo eterni, la nostra vita deve essere spesa per difendere la terra, non sfruttarla, non distruggerla, lasciare questo patrimonio ai nostri figli. È indispensabile lavorare quindi secondo criteri di ecosostenibilità e comunicarlo, ribadisco che é importantissimo comunicarlo, per evitare che tutti i nostri sforzi non vengano recepiti dal consumatore finale.
Mantenere la biodiversità e coltivare con giudizio, in armonia, senza estremismi: recenti analisi hanno dimostrato che in Alto Adige nei vigneti l’humus negli ultimi vent’anni é aumentato, i terreni sono più ricchi, grazie all’uso molto moderato o assenti dei trattamenti chimici.
In un periodo in cui la crisi economica e le regole del codice stradale pare siano state le cause di un minor consumo di vino, quale potrebbe essere un’alternativa commerciale valida? La mezza bottiglia, la mescita del vino al bicchiere…
Dal punto salutare è giustissimo bere meno ma meglio. Se invece si beve meno a causa di motivi economici é importante seguire il vino fino alla mescita, operare ricarichi giusti da parte di tutti, aiutare il consumatore: non bisogna permettere che la crisi cancelli questo nostro patrimonio enologico.
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