Come ben sapete il vino non è una bevanda qualsiasi poiché la materia di cui è composto è ben più complessa di qualsiasi altro prodotto liquido alimentare, questo è dovuto sia alla materia prima, l’uva, composta di zuccheri, acidi, antociani, tannini e componenti aromatici, sia al delicato processo di vinificazione.
Per questa ragione, di pari passo con la sua produzione, esiste la ricerca enologica che ha lo scopo di migliorare la qualità del lavoro di cantina, rivelandosi molto utile sui punti di maggiore fragilità del processo produttivo.
Uno dei problemi a cui si va maggiormente incontro è quello dell’ossidazione, un rischio che sta sempre dietro l’angolo, dalla fase prefermentativa all’imbottigliamento.
La tecnologia ha fatto passi da gigante in questo ambito, offrendo sempre più sofisticati metodi per proteggere l’uva dal momento che entra in cantina. Di contro non sempre ciò che viene utilizzato per garantire stabilità al vino è privo di controindicazioni, lo sappiamo bene per quanto riguarda i famosi “solfiti”, tanto che la normativa ha imposto di dichiararne la presenza nel vino posto in vendita.
Ridurre la presenza di anidride solforosa non è operazione semplice e indolore, richiede una serie di accorgimenti tecnici che consentano di arrivare alla fine del processo con un vino assolutamente stabile e privo di ossidazione. Una quantità minima di solforosa è comunque presente, infatti si sviluppa naturalmente durante la fermentazione e può essere più o meno significativa anche in base ai lieviti utilizzati.
La natura, però, ci fornisce già delle indicazioni su quali componenti presenti nell’uva possono ostacolare i processi degenerativi del vino, spesso dovuti alla presenza di batteri indesiderati, un ruolo fondamentale lo troviamo nei tannini, antiossidanti per eccellenza, abbondanti soprattutto nelle varietà a bacca rossa, ma presenti anche nei raspi (tanto che alcuni produttori evitano di eliminarli completamente per garantirsi una maggiore protezione nel vino, ma è un processo un po’ rischioso poiché il raspo è la parte verde e legnosa del grappolo e rilasci toni decisamente amari).
Ovviamente la natura non li seleziona, non ne aumenta la concentrazione in base alle necessità, a questo ci deve pensare l’uomo. Hideki nasce proprio per questo scopo, frutto di un lungo lavoro di ricerca di Enartis, una società nata nel 2003 con sede produttiva a San Martino di Trecate, che fa parte del gruppo Esseco, specializzata in prodotti enologici e in consulenza tecnica. Oggi dispone di filiali nei principali Paesi del mondo a tradizione vitivinicola.
In cosa consiste Hideki (tradotto dal giapponese significa “splendida opportunità”)? È uno strumento di protezione del vino composto da tannini dotati di un ottimo effetto antiossidante e di un’elevata capacità di interferire con le proteine funzionali delle cellule dei microrganismi.
Come ormai è noto i tannini svolgono una funzione protettiva riducendo l’attività degli enzimi prodotti dai patogeni per entrare nelle cellule vegetali, inoltre sono in grado di “chelare” i metalli (con conseguente precipitazione) e bloccare i radicali liberi, tutti elementi che danneggiano inesorabilmente il processo di vinificazione.
Hideki è stato ottenuto mediante accurata selezione dei migliori tannini gallici, ellagici e condensati, sulla base delle loro capacità di interferire nell’attività delle proteine di trasporto dei microrganismi, di chelare i metalli e
di azione antiradicale. Ma il lavoro non finisce qui, dopo la selezione, si è passati a un processo di purificazione che ha permesso di concentrare le frazioni polifenoliche più attive e amplificare l’effetto protettivo ricercato.
I tannini così ottenuti sono in grado di proteggere il vino dall’ossidazione chimica, enzimatica (laccasi) e di limitare la crescita di microrganismi indesiderati, in particolare batteri, per lunghi periodi e anche in vini con pH prossimi a 4.
Le caratteristiche ottenute con Hideki consentono di utilizzare il preparato all’atto dell’imbottigliamento in sostituzione dell’anidride solforosa o in sinergia con essa, riducendone la quantità.
Il dosaggio varia a seconda delle necessità, se si usa come antiossidante vanno bene da 1 a 3 grammi per ettolitro, per bloccare la crescita di microrganismi indesiderati ne occorrono da 5 a 10 grammi.
Roberto Giuliani
