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A Orvieto il vino ha da secoli due grandi alleati: le grotte, che con la loro temperatura costante, il buio e il silenzio ne garantiscono una conservazione ottimale, e la ceramica, che conferisce al nettare degli dei la sua forma, esaltandone gli aromi e la gradevolezza.
C’è un luogo, nel cuore del quartiere medievale della città umbra, in cui questi elementi mostrano il loro secolare equilibrio: è il complesso ipogeo del Pozzo della Cava, riscoperto e reso fruibile grazie all’impegno dei discendenti di una famiglia di osti che, nei sotterranei del loro locale, hanno riportato alla luce negli ultimi trenta anni un tesoro archeologico riconosciuto nel 2000 monumento nazionale.
La scoperta più importante, che dà il nome all’intera struttura, è un pozzo etrusco profondo 36 metri e ampliato nel Rinascimento per volere di papa Clemente VII, attorno a cui di snodano dei sotterranei etruschi e medievali distribuiti su quattro livelli, che ospitano numerosi ritrovamenti archeologici, come i resti di una cisterna e di alcune sepolture etrusche, le fondamenta di una casa-torre e alcuni pozzi-butto del XIV secolo.
Praticamente intatta e ancora utilizzata dal piccolo ristorante annesso alle grotte, è la cantina medievale, la cui scala di accesso presenta i tipici “scendibotte” (foto sotto), ovvero degli scivoli scavati nel tufo che consentono di far rotolare le botti fino al secondo piano sotterraneo.
Accanto alla cantina è possibile ammirare i resti di due fornaci per la produzione di ceramica, con numerosi strumenti di lavoro e scarti di produzione, tra cui bicchieri, ciotole rinascimentali e boccali da vino trecenteschi, per metà smaltati e per metà lasciati con la terracotta grezza, così che la naturale traspirazione del coccio mantenesse fresco il contenuto.
L’intero complesso, aperto nella sua forma definitiva solo dall’ottobre 2003, è visitabile in assoluta libertà passeggiando per le nove grotte che lo compongono, oppure prenotando un tour guidato (è disponibile anche una visita sul tema “Le grotte, il vino e la ceramica“) o con una degustazione finale di vini, sia artigianali sia DOC, come l’Orvieto Classico e l’Orvietano Rosso, ovviamente con l’etichetta “Pozzo della Cava”.
CURIOSITA’
La cantina medievale del Pozzo della Cava
Realizzata distruggendo parzialmente una cisterna etrusca, la sesta grotta del Pozzo della Cava conserva praticamente intatto il tipico “scendibotte” medievale, costituito da una ripida scala scavata nel tufo, inserita tra una coppia di scivoli laterali utilizzati per far rotolare le botti fin dentro al sotterraneo.
Non va dimenticato, infatti, che molte delle cavità del sottosuolo orvietano sono da sempre utilizzate come cantine, poiché possiedono tutte le caratteristiche necessarie ad una buona conservazione del famoso vino di Orvieto, come il buio, il silenzio, una forte umidità per tenere ben salde le botti e una temperatura praticamente costante durante tutto l’anno, compresa tra i 13 e i 14 gradi centigradi.
Ancora oggi, una parte della cantina medievale del Pozzo della Cava, non visibile dal percorso di visita, è adibita a cantina della piccola trattoria che si trova all’uscita. Il grandissimo numero di sotterranei privati nel sottosuolo orvietano è una conseguenza dell’abitudine, viva per tutto il Medioevo e anche oltre, di costruire le case utilizzando il tufo estratto in loco, così da realizzare contemporaneamente sia l’abitazione in superficie che la cantina sotto terra.
La mancanza di frigoriferi e l’abitudine, diffusissima, di vinificare e macellare in casa ha fatto sì che praticamente tulle le case orvietane abbiano tre livelli di magazzini e cantine.
Cellai, scantinati e sottocantine
I tre livelli dei sotterranei domestici orvietani hanno tipologie costruttive e denominazioni dialettali ben precise e le grotte del Pozzo della Cava ben si prestano ad osservarne le caratteristiche.
Il pianterreno, detto “cellaio” o “cellaro”, interamente costruito in blocchi di tufo, era comunemente usato come bottega, come stalla o per la pigiatura delle uve, la fermentazione del mosto nei tini, la macellazione dei maiali e la conservazione del grano.
Al primo piano sotterraneo, lo “scantinato” aveva solitamente le pareti scavate direttamente nel tufo e il soffitto costruito a volta, mediante blocchi regolari (come la volta a botte della grotta del butto a fiasco) o utilizzando bozzame di recupero inglobato in una colata di calce. Quest’ultima tecnica, detta “a toppa” prevedeva il riempimento della stanza con fascine di legno, il posizionamento dei pezzi di tufo, la colata di calce e la rimozione delle fascine che lasciavano immancabilmente le impronte dei rami nella malta.
Nella stanza del butto a pareti verticali è possibile ammirare un bell’esempio di volta a toppa, provvista di un piccolo foro protetto da un tubo di terracotta, attraverso il quale il mosto raggiungeva lo scantinato per fermentare e diventare definitivamente vino ed essere quindi travasato nelle botti del secondo piano sotterraneo, detto “sottocantina”, completamente scavato nel tufo.
Pozzo della Cava
Via della Cava, 28 05018 ORVIETO (TR)
tel. 0763-342373 fax 0763-341029
orario continuato dalle 9.00 alle 20.00 – chiuso i lunedì non festivi
chiusura annuale: seconda metà di gennaio
www.pozzodellacava.it
info@pozzodellacava.it
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