Al Taki di Roma in compagnia di Hannes Rottensteiner: Trigon 2022 e verticale di Lagrein Gries Riserva Select

Quando ho ricevuto l’invito da parte di Federica Schir a una serata dedicata alla storica azienda bolzanese Rottensteiner, non ci ho pensato due volte e ho dato subito la mia adesione. Federica (meranese trapiantata a Verona), che conosco da molti anni, è una sicurezza nella gestione dei rapporti tra stampa e produttori, non propone mai cose banali, martedì 27 gennaio al ristorante giapponese Taki a Roma ne ho avuto l’ennesima conferma.

Una serata in compagnia di Hannes Rottensteiner, che ci ha illustrato gli obiettivi della sua azienda, i progetti, l’intento di produrre vini che raccontino sempre più il territorio e che siano caratterizzati da una piacevolezza che deve essere il loro elemento distintivo, mantenendo una decisa eleganza. Sono tempi non facili per il vino, le ragioni sono molteplici e non è questo il contesto in cui enuclearle, ma di certo la bevibilità è un elemento tuttora vincente; il vino buono sì ma mai pesante, faticoso, al contrario si va verso una maggiore scioltezza, una leggibilità che non richiede nasi e palati esperti, un ritorno al suo ruolo reale di compagno ideale della buona tavola.

La storia
Hannes ci racconta che, prima che le cantine di Gries (fondata nel 1908) e Santa Maddalena (1930) si fondessero (2001) nell’attuale Cantina Produttori Bolzano (Kellerei Bozen), suo padre Toni aveva lavorato a lungo con l’enologo di Gries condividendone l’interesse prioritario per il Lagrein, vino storicamente presente nell’areale di Gries (mentre a Santa Maddalena è la Schiava ad avere il ruolo principale). Il lagrein, come molti vitigni autoctoni, tende a produrre molto, è importante che venga allevato in terreni con una fertilità contenuta, magri, altrimenti la quantità non si riesce a gestire; nella zona intorno a Bolzano troviamo suoli composti soprattutto da porfido e granito (è proprio dal porfido rosso che prende origine il cognome di famiglia: roter stein), ideali per dare mineralità al vino e consentire una migliore gestione produttiva della varietà.

Una delle difficoltà maggiori è la gestione dei tannini, di cui il lagrein ha una certa quantità, ma soprattutto questi faticano a maturare in pianta; per fortuna le condizioni climatiche sono a suo favore, infatti anche d’estate, quando Bolzano diventa una delle città più calde d’Italia, la notte c’è sempre ventilazione e una notevole escursione termica. Non è un caso che i migliori vigneti di lagrein si trovino proprio nel centro abitato (Rottensteiner ne possiede 3-4); questo comporta non pochi problemi, ovviamente, perché l’edilizia cittadina spinge sempre, pertanto – sottolinea Hannes – sarà uno dei principali problemi da affrontare per salvaguardare le vigne, che sono molto piccole (le più grandi arrivano a un ettaro).

L’azienda dispone di 12 ettari vitati di proprietà, ma la produzione è integrata con le uve di 45 masi della zona, frutto di una antica tradizione collaborativa (non è un caso che in Alto Adige siano numerose le cooperative di produttori). Si tratta di conferitori in zone vinicole importanti, come il cuneo verde di Gries (grüner Keil) per il Lagrein, oppure ad Appiano per il Sauvignon e il Pinot Nero (Nussbaumerhof); per la linea di vini Select sono stati individuati alcuni appezzamenti ideali per la coltivazione di alcune varietà, come il Tollhof per il Pinot Bianco Carnol.

Il Lagrein in Alto Adige, dal punto di vista qualitativo, ha una storia recente, fino a una ventina d’anni fa quasi nessuno lo produceva con l’intento di fare un vino di spessore, capace di invecchiare. La famiglia Rottensteiner ha puntato da subito su un percorso qualitativo differente, forte di una conoscenza tramandata di padre in figlio e di una volontà di fare la migliore qualità possibile, grazie anche a vigneti particolarmente vocati.
Il Lagrein Gries Riserva Select è un fulgido esempio di questa volontà, a cui si è recentemente aggiunta la riserva “Trigon”, vino simbolo aziendale, forgiato da una singola vigna, dove le rese sono ulteriormente ridotte.

LA VERTICALE DI LAGREIN GRIES RISERVA SELECT

2022 – Fermentazione in cemento, un anno in barrique e uno in botti di rovere, 18000 esemplari prodotti, deriva da tre vigneti situati nel centro della frazione Gries con viti vecchie più di 30 anni. Si comincia da un’annata decisamente calda, da record soprattutto per quanto riguarda la scarsità di piogge, con temperature sopra la media sia in primavera che in estate, tanto che si può definire “precoce”, con raccolta delle uve anticipata di circa una settimana. Ciò nonostante, soprattutto per le uve rosse, non è stata particolarmente complessa da gestire, pertanto i risultati sono stati mediamente ottimi seppur con rese più basse.
Il vino presenta un colore rubino profondo, trama olfattiva non statica, col passare dei minuti mostra diverse sfaccettature: l’attacco iniziale accenna alla viola, poi il frutto è al centro del percorso espressivo, prugna, ciliegia nera, leggera amarena in confettura, ma anche macchia mediterranea, cacao e liquirizia.
In bocca ha freschezza, tannino ben gestito, presente ma non aggressivo, il legno è quasi del tutto assorbito, il frutto è pieno e quasi croccante, una vena sapida accompagna il finale balsamico. Giovane, da aspettare qualche anno, ma la qualità è già evidente.

2020 – Stessa vinificazione del precedente e stessa quantità produttiva. L’annata aveva tutte le premesse per essere una delle migliori del nuovo millennio, purtroppo 200mm di pioggia nella prima settimana di settembre hanno creato non poche difficoltà in fase vendemmiale, con vini mediamente più diluiti della media, qui sono le zone a fare la differenza, infatti nell’area di Bolzano le vendemmie sono mediamente più avanti di una decina di giorni, questo ha parzialmente consentito un tempo maggiore di recupero.
Il vino ha mantenuto un buon colore profondo, i toni sono più scuri, prugna e marasca, il profilo è comunque elegante; l’assaggio mostra una materia affatto “leggera”, segno che i diversi appezzamenti consentono una migliore gestione del risultato; frutta e spezie si intersecano restituendo una buona percezione a centro bocca, la componente sapida è sempre presente.

2018 – Annata più generosa (35000 bottiglie), ma molto calda in estate, tanto da avere invertito l’iniziale precocità rallentando drasticamente lo sviluppo. Il risultato è un vino dai toni più maturi, sempre con il frutto in bella mostra, cenni di caffè e carrube, per certi versi leggermente austero. Sorso con un buon profilo espressivo, la freschezza non manca, il tannino è leggermente meno fine e maturo, ma nel complesso un Lagrein di tutto rispetto.

2016 – Giudicata una delle migliori annate in assoluto un po’ ovunque, non facilissima da gestire perché molto variabile, ma in autunno ha avuto un clima praticamente perfetto. Anche in questo caso 35000 bottiglie prodotte. La qualità di questo vino emerge subito, già alla prima olfazione denota una precisione espressiva superiore, sia in ampiezza che in pulizia, torna la nota floreale di viola, le sensazioni sono dolci e fini, nulla è fuori posto, il frutto non va ancora verso la confettura nonostante i dieci anni dalla vendemmia.
Al palato conferma uno stato di grazia, tannino finissimo e perfettamente integrato, freschezza piena, a tratti una delicata sensazione di umami conferma una pienezza superiore, finale quasi salino. Un equilibrio invidiabile e un’eleganza che confermano le grandi qualità del Lagrein.

2014 – Al contrario della precedente è stata un’annata decisamente difficile, con un inverno mite e piovoso e un’estate più fresca ma molto umida, che ha favorito l’attacco della peronospora e reso la gestione del vigneto complessa. L’Italia, però, è un Paese con un’infinità di microclimi e variabili, chi ha goduto di un periodo pre-vendemmiale migliore ha portato a casa uve più sane e ottenuto vini esili ma ricchi di acidità. Il Lagrein di Rottensteiner testimonia come anche un’annata come questa possa dare risultati insperati, infatti l’acidità ha sostenuto bene una trama più leggera ma comunque elegante, dimostrando una tenuta che pochi potevano prevedere. Il suo grande vantaggio è di avere una grande bevibilità, è un vino perfetto a tavola.

IL LAGREIN GRIES RISERVA TRIGON 2022

È ottenuto da una singola vigna situata nel cuore di Gries, da viti di oltre 30 anni; in cantina viene realizzata un’apposita cuvée, frutto di un’analisi effettuata campionando 25 barrique, da cui sono state scelte le migliori 12. A differenza del Select, trascorre un anno in barrique ma affina per ben 18 mesi in bottiglia. L’etichetta richiama la forma a cuneo dello storico quartiere di Bolzano.
È subito evidente che siamo su un livello espressivo superiore. A onor del vero, essendo un vino dal lungo futuro, non ha ancora assorbito del tutto il legno (probabilmente si tratta di barriques nuove), ma è del tutto normale perché la materia è generosa e articolata. Al naso frutta e spezie sono di notevole finezza, c’è anche una bella impronta floreale, ma siamo ancora nella fase iniziale del vino; all’assaggio è difficile non esserne catturati, sprigiona un’eleganza superiore, una fusione perfetta di ogni suo elemento, tannino superbo, le sensazioni sono nitide e precise, non ci sono sbavature di alcun tipo, è evidente il lavoro che è stato fatto per ottenerlo. Unico neo sono solo 2000 bottiglie e costa in cantina 70 euro, ma li vale davvero tutti.

LA CENA AL RISTORANTE TAKI E GLI ALTRI VINI

Era tempo che meditavo di cenare in questo noto ristorante giapponese, dall’ambientazione elegante e disposta secondo un ordine che richiama inevitabilmente la cultura di questo stupendo Paese. Si trova in Via Marianna Dionigi e fa angolo con Piazza Cavour, pertanto lo si può raggiungere in metropolitana senza l’incubo di dover cercare un parcheggio.
Il menu della serata è stato espressamente studiato da Federica Schir sulla base dei vini che l’azienda intendeva presentare (tutti DOC Alto Adige), abbinamenti a mio avviso perfettamente riusciti.

Siamo stati accolti da un benvenuto “Edameme e Usuzukuri”, ovvero baccelli di soia, credo scaldati a vapore, e una sequenza di carne e pesce (principalmente wagyu e salmone) tagliata sottilissima (tecnica giapponese chiamata appunto “usuzukuri”) e arrotolata. Bocconi singoli densi di sapore che si sono trovati in perfetta sintonia con il Pinot Bianco Carnol 2024, un vino fresco e piacevolissimo dal sorso pericolosamente invitante.

A seguire due piccoli antipasti: “Sake No Nanbanzuke”, ovvero salmone fritto e marinato in agrodolce alla maniera dei pescatori giapponesi, un piatto che mi ha davvero colpito per piacevolezza, l’ho trovato affascinante.

L’altro antipasto era il Kamo roast, ovvero anatra cotta a bassa temperatura e abbinata a verdure croccanti, esempio ulteriore di quanto la qualità delle materie prime e la sua lavorazione siano sempre il leit motiv di ogni portata.

Il tutto accompagnato da una sorprendente Schiava Vigna Kristplonerhof 2024, proveniente dal maso omonimo che si trova a Guncina, sui pendii del Monsocolo, con esposizione a sud-est e terreni porfidici. Qui è nata Rosa, moglie di Toni Rottensteiner, oggi gestito dalla figlia Evi. Un vino che ti conquista, molto fruttato e con una delicata nota amarognola sul finale che ben si sposava con le due pietanze.

Per primo piatto ci è stato servito “Unaghi Mushizushi”, letteralmente anguilla al vapore, con riso invernale, funghi shiitake, uovo e zenzero marinato. Al netto del riso, che anche se orientale non amo molto cotto, il piatto mi ha convinto, la sensazione che ho avuto è quella di un accostamento tra elementi che si compensano l’un l’altro, creando un connubio davvero gradevole.

Il vino in abbinamento era il Santa Maddalena Classico Vigna Premstallerhof Select 2024, una schiava con una quota del 13% di lagrein, di carattere, pieno e avvolgente, giusta struttura e quella bevibilità che caratterizza tutti i vini aziendali, davvero un bel prodotto.

Arriviamo alla portata principale: Wagyu Sirloin, servita su pietra lavica con riso e verdure. L’effetto è stupendo, il calore costante della pietra ha contribuito a sciogliere parte del grasso, la carne era tenerissima e dolce (grazie anche al grasso rimasto), intensa e gustosissima, come al solito riso e verdure riequilibrano le parti grasse del piatto.
Non poteva che essere abbinato al Lagrein Gries Riserva Trigon 2022!

Infine il dessert, un Tiramisù artigianale al thè matcha; ovviamente non si può paragonare al nostro classico tiramisù, qui vince la gentilezza del dolce, la crema ha la densità di una spuma, il thè gli dona un aroma del tutto particolare, interessantissimo.

Pronto per lui il Gewürztraminer Passito Cresta 2021, una chicca aziendale da una varietà in via di estinzione, proveniente dallo stesso maso “Kristplonerhof” della Schiava, la cui area un tempo si chiamava “Cresta piana”. Profuma di arancia candita, fichi secchi, uva passa, miele di agrumi; al palato l’acidità compensa bene la parte zuccherina allontanando qualsiasi stucchevolezza.

Una serata davvero piacevole, che mi ha permesso tra l’altro di rivedere Daniela Scrobogna, la docente AIS che quasi 30 anni fa mi fece l’esame per il terzo e ultimo livello…

Roberto Giuliani