Trattoria del Cimino a Caprarola: la Tuscia nel piatto e i vini che non ti aspetti

Il Lazio è una regione davvero sorprendente, se solo chi lo popola sapesse fare gruppo probabilmente avremmo un turismo di ben altro livello e una qualità più diffusa e riconosciuta, dalle coste del Circeo fino ai Monti Cimini, passando per vigneti, frutteti, trattorie, borghi, parchi, siti archeologici e tante altre meraviglie.

Per fortuna, in questo confuso e ancora poco noto panorama regionale, ci sono tante piccole realtà che splendono di luce propria e contribuiscono a dare lustro e fascino a una terra con potenzialità ancora in gran parte da valorizzare. Una di queste è sicuramente la Trattoria del Cimino, situata a meno di cento metri dallo straordinario Palazzo Farnese di Caprarola, in provincia di Viterbo, comune che, guarda caso, rientra fra i Borghi più belli d’Italia.

Un locale la cui storia prende il via nel 1940, con la bisnonna Giuditta, allora non era ancora una classica trattoria, ma il punto di ritrovo dei pastori e dei contadini che la mattina andavano a fare colazione da lei per caricarsi di energia, per poi tornare nel tardo pomeriggio e rifocillarsi con un buon quarto di vino, ma anche con la mitica gazzosa, oggi purtroppo un po’ dimenticata (come la cedrata). Di fatto il locale era un punto di ritrovo, accogliente anche se di modeste dimensioni, diviso in due parti, la prima dove si giocava a carte, la seconda dove si poteva mangiare piatti semplici ma gustosi come il mitico brodo di stracciatella e la zuppa inglese.

Con la figlia Angioletta e suo marito Bruno, inizia la vera e propria attività di trattoria, che oggi portano avanti Colombo (terza generazione), la moglie Maria Assunta, che ha imparato molto dalla suocera, e il figlio Samuele (quarta generazione).
E qui avviene un ulteriore salto di qualità, perché proprio Samuele, dopo numerose esperienze in giro per il mondo fra ristoranti stellati e corsi sul vino (diplomato sommelier a Londra), diventa il cantiniere del locale, portando le sue conoscenze in campo vinicolo ed elevando la cantina (Native Grapes) a livelli decisamente superiori all’offerta a cui ci hanno abituato la maggior parte delle trattorie.

Un’offerta che gli è valsa pochi giorni fa il premio Wine Tasting da parte della famosa rivista americana Wine Spectator; nella Tuscia è la prima volta che arriva un riconoscimento del genere, segno evidente che Samuele sta lavorando nel modo giusto, grazie a una passione che è andata maturando negli anni.
Purtroppo l’arrivo del sars-cov2 ha cambiato tutte le regole, così la carta dei vini per ora non può essere consultata, per ragioni sanitarie, ma Samuele ha trovato subito la soluzione: volete ordinare del vino? Bene, sarete accompagnati nella cantina (che si trova all’interno del locale stesso) dove potrete sostare quanto vi serve per scegliere personalmente ciò che vi interessa, leggendo anche il prezzo su ciascuna bottiglia.

Un altro tassello che rende assolutamente imperdibile una sosta alla Trattoria del Cimino, sta proprio nella semplicità e nella spontaneità di questa famiglia, persone che amano il loro lavoro e sentono l’importanza della relazione, non basta fare buoni piatti e offrire buoni vini, lo spirito dell’accoglienza, la cortesia senza mai scadere nei formalismi sono gli elementi che lasciano una traccia indelebile nei commensali, che avranno sicuramente voglia di tornare. Del resto a Caprarola, sin dai tempi di Giuditta, il locale è sempre stato un punto di riferimento, non solo nel comune ma anche nel territorio viterbese.

La parola “trattoria” trova qui il suo vero significato: in barba alla malsana abitudine a cui ci ha abituato la grande distribuzione, i piatti vengono preparati sempre sulla base di ciò che offrono le stagioni, dando priorità assoluta ai prodotti del territorio, questo significa che ciò che troverete oggi non è detto che ci sarà anche domani. La tradizione regna sovrana, da vera trattoria non è l’aspetto esteriore delle portate il punto di forza ma il loro contenuto, la ricchezza di profumi e sapori, data dalla qualità massima delle materie prime esaltate da una cucina attenta, frutto di esperienza maturata di generazione in generazione. Come potete immaginare il pane, la pasta, i biscotti, sono tutti fatti in casa.

Non fatevi però trarre in inganno dall’orgoglio viterbese, Colombo, Maria Assunta e Samuele non si accontentano e selezionano anche materie prime di origine lontana, ma di sicuro pregio, come il maiale di razza Mangalica, proveniente con tutta probabilità dai Balcani e, in particolare, dall’Ungheria. Si tratta di un incrocio fra il cinghiale e il maiale turco o indiano, che si caratterizza per il folto pelo sul corpo, chiaro e un po’ arricciato, che lo fa sembrare simile a una pecora; è ricco di grassi insaturi e, quindi, a basso contenuto di colesterolo, la qualità della carne è molto elevata. La Trattoria del Cimino come l’Eleven Madison Park di New York? Meglio, perché i prodotti della Tuscia sono solo qui!

Ma non basta, c’è anche la famosa quanto rara pecora Pirot Zackel, proveniente dalle montagne della Serbia, dalle carni pregiate, che rischiava di andare perduta soprattutto per via dei troppo frequenti incroci con razze più produttive.
Infine, colpo da maestro, abbiamo anche la spettacolare carne di Wagyu, il noto bue giapponese frutto di una lunga selezione che lo ha portato a raggiungere una qualità superlativa.
E ora provate a fare un elenco delle trattorie italiane che hanno in carta le razze Mangalica, Zackel e Wagyu!
Ma entriamo nel vivo del nostro pranzo…

Dal menu sulla lavagna si parte con una serie di sfiziosi antipasti: si possono scegliere salumi ottenuti da Mangalica e Zackel oppure quelli artigianali della Tuscia; anche i formaggi provengono dalla zona, non mancano le bruschette proposte con vari condimenti.
Fuori menu abbiamo deciso di provare la “Pizzetta fritta con radicchio brasato, erborinato di capra e noci”, scelta davvero azzeccata, la quantità proposta era perfetta vista la ricchezza e intensità di sapore della preparazione. Per questo e per i primi abbiamo preferito la compagnia di un calice di Champagne Crémant de Bourgogne Brut di Veuvel Ambal.

A seguire abbiamo puntato sulle “Tagliatelle alla menta con fave, guanciale di Mangalica, pepe e pecorino”, una pietanza ben costruita, dove la menta e le fave hanno un ruolo non secondario, riuscendo a stemperare molto bene le sensazioni più intense e saporite di guanciale e pecorino; un piatto molto equilibrato che non stanca neanche dopo numerose forchettate.

Non potevo esimermi dal chiedere uno dei piatti forti della trattoria, ovvero i “Pici all’amatriciana”, una versione decisamente riuscita che trova una propria consistenza al palato con questa tipica pasta fatta in casa.
In alternativa si possono scegliere anche Farfalle alla gricia, Pappardelle alla lepre, Fettuccine al ragù di manzetta maremmana, e scusate se è poco…

Tra i secondi ci sono anche un paio di proposte di pesce, come il Baccalà selvaggio e i Filetti di Persico reale.
Noi abbiamo scelto il “Cinghiale alla viterbese”, un piatto davvero succulento, che ha trovato un compagno perfetto nel Chianti Rufina Bucerchiale Riserva 2015 di Selvapiana, annata un po’ insolita, più corposa che elegante, ma di sicuro impatto e in grado di confrontarsi con l’intensità del cinghiale.

Accanto al cinghiale abbiamo scelto due contorni davvero stimolanti, uno composto dai famosi “fagioli del purgatorio” presidio Slow Food, prodotto tipico dell’alto viterbese con cuore a Gradoli, guarniti con finocchietto selvatico, l’altro una gustosissima “Scarola con uvetta e olive”, compagna perfetta per questo secondo saporito e persistente.

Come sempre, prima di entrare in un ristorante, passiamo alcuni minuti in meditazione per preparare i nostri organi interni a sostenere l’arduo compito di digerire un pasto completo.
E infatti al momento dei dolci non ci siamo tirati indietro, anzi! La scelta era ampia, uno di quelli che raramente rinuncio ad assaggiare è il Tortino al cioccolato con cuore fondente al 70%, una vera tentazione per me; potevo anche buttarmi su una Degustazione di cioccolato tra Presidi Slow Food & Grand Cru, oppure limitarmi a gustare i Tozzetti di Giuditta.

Invece, in accordo con mia moglie Laura, abbiamo aperto le braccia a una selezione di gelati e sorbetti, ovvero “Gelato alla crema e amarene” (una vera delizia, crema perfetta e amarene strepitose), “Gelato alle nocciole della Tuscia” (se avete, come me, un debole per la nocciola, non dovete perdervelo!), “Sorbetto ai lamponi” (pericoloso, potrebbe farti tornare voglia di mangiare ancora…) e “Sorbetto di melone e menta”, ideale per questa tarda primavera, fresco e balsamico.

Alla fine l’immancabile caffè, servito in una deliziosa tazzina (credo che il servizio appartenesse a Giuditta) in porcellana Bavienthal.

P.S. Nel caso temiate di avere mangiato troppo, non vi preoccupate, la trattoria è in cima al paese, basta che percorriate la via fino in fondo alla discesa e poi risaliate, ovviamente a piedi, e se sarete sopravvissuti potrete tornare a casa con la sicurezza di non avere messo su neanche un grammo.

Roberto Giuliani

Trattoria del Cimino
Via Filippo Nicolai, 44 – 01032 Caprarola (VT)
Chiuso domenica sera e lunedì
Tel. 0761 646173
Cell. 340-4747404 / 333-6452826
Trattoriadelcimino@gmail.com
www.trattoriadelcimino.jimdo.com