Marco Perco: dal Collio a Venezia per il progetto della Dorona sull’isola di Vignole

Marco Perco è un bravo produttore di cui ho avuto modo di parlare qui su Lavinium già nell’oramai lontano 2011, conosciuto da tanti appassionati e professionisti del settore per gli ottimi vini che produce a Capriva nel Collio Friulano.
Ma oggi non sono qui per parlare delle novità che riguardano la sua azienda “Roncus”, (ci sarà sicuramente un’altra occasione per farlo), ma di un progetto ambizioso e ricco di fascino e romanticismo che, assieme a un gruppo di amici e professionisti, lo vede protagonista a Venezia e più precisamente sull’isola di Vignole.
L’argomento è sempre il vino e nello specifico il recupero di una tipologia autoctona delle isole Veneziane che qualche decennio fa era oramai a rischio estinzione.
Molti di voi resteranno probabilmente interdetti sentendo parlare di viticoltura a Venezia, città che oggi è conosciuta in tutto il mondo per la storia, l’arte e il fascino che è in grado di emanare e non certamente per argomenti che riguardano l’agricoltura.
Per questo motivo una premessa, in una sorta di salto all’indietro nel tempo, è doveroso farla per raccontare un po’ di storia passata di queste terre che forse qualcuno si è un po’ dimenticato.
Una cosa che forse non tutti sanno è che in passato Venezia era una città ricca di orti, vigneti, frutteti e la stessa piazza San Marco fino al 1100 era un grande giardino con coltivazioni di ogni tipo (non è un caso se ancora oggi le “piazze” e “piazzette” veneziane si chiamano “campi”).
Anche le isole di San Erasmo, Vignole e Mazzorbo fin dal Cinquecento sono state, e sono in parte tutt’oggi, il grande orto di Venezia. Proprio da qui, infatti, arrivano gran parte dei prodotti che si trovano in vendita ogni giorno nei banchi del Mercato di Rialto.
Grazie alla sua posizione, al terreno molto fertile, argilloso, ben drenato e con una elevata salinità, da sempre sono cresciute verdure eccellenti e saporite e un ruolo primario lo aveva anche la viticoltura dove assoluta protagonista era l’autoctona Dorona.

L’anno che rappresentò una vera svolta, e cambiò il destino della tradizione agricola veneziana, fu il 1966 quando violente mareggiate e la marea record di 194 centimetri sul medio mare provocò non solo danni a monumenti, abitazioni, negozi, mosaici, ma si portò via definitivamente la quasi totalità degli orti e coltivazioni. Per due giorni la laguna è rimasta sotto l’acqua salata che ha bruciato gran parte delle piante e la tradizione agricola è andata quasi definitivamente perduta. Questo spinse numerosi agricoltori isolani ad abbandonare gli orti e a cercare lavoro nelle fabbriche delle isole vicine.
Oggi si sta cercando, ove possibile, di tenere vive le antiche tradizione agricole specialmente nell’isola di Sant’Erasmo ma anche in piccoli appezzamenti delle isole di Mazzorbo e Vignole dove si coltivano prodotti di eccellenza come il famoso carciofo violetto, asparagi e cardi.
Se parliamo di vino, la storia di rinascita è molto più recente, e ci porta indietro di una ventina di anni con il progetto “Venissa” di Giancarlo Bisol.
Già produttore affermato nella zona di Valdobbiadene, Bisol trova in un giardino di Torcello, l’isola di fronte a Mazzorbo, alcune piante che successive ricerche confermano essere delle barbatelle della Dorona di Venezia.
La famiglia Bisol nel 2007 decise di prendere in affitto le tenute di Mazzorbo, vaste poco meno di 1 ettaro, per riavviare la coltivazione della Dorona, ottenendo nel 2010 la prima annata di produzione.

Ed è dalla  riscoperta di questo vitigno storico che voglio far partire la chiacchierata con Marco Perco che ci parlerà di Dorona e dell’isola di Vignole in cui viene coltivata e ci illustrerà il prestigioso progetto che lo vede come uno dei protagonisti, assieme agli altri soci, nella nuova azienda vitivinicola che è nata da poco.

DIALOGANDO CON MARCO PERCO

La Laguna di Venezia è particolarmente legata alla storia della Dorona, apprezzatissima dai Dogi, sin dal XV secolo, per il gusto e il colore delle sue uve appunto dorate.
In Laguna questo vitigno è andato praticamente perduto durante l’alluvione del 1966, quando l’acqua ha ricoperto per giorni i terreni più bassi, distruggendo la quasi totalità dei vigneti veneziani. I pochi ceppi che si sono salvati, grazie alla naturale resistenza del vitigno alle acque salmastre, ne hanno permesso la recente riscoperta.
Da una quindicina d’anni, nell’ambito del progetto “Venissa” portato avanti dalla famiglia Bisol, la Dorona è stata reimpiantata nell’isola di Mazzorbo in un vigneto della superficie di circa un ettaro e poi nel 2012 ufficialmente inserita nel Catalogo nazionale varietà di vite. 
Fatta questa premessa, ci racconti come è nato invece il vostro progetto di recupero e valorizzazione della Dorona che ha visto quest’anno uscire in commercio la seconda annata targata 2023?
Tutto nasce dall’amicizia con un famoso ristoratore di Venezia, anche mio cliente, Cesare Benelli titolare del ristorante al Covo. Un giorno mi invita a Venezia sull’isola di Vignole perché vuole farmi vedere la proprietà dell’architetto Emilio Trame che oltre a essere in possesso di vecchi diritti di vigna aveva anche nella sua proprietà un piccolo vigneto e un orto a uso famigliare.
All’epoca io non conoscevo Vignole, così mi accompagna lì, con la barca, e mi ritrovo su un’isola dove non ci sono strade e quindi  ovviamente nemmeno macchine. Nessun bar o ristorante. Pochi abitanti che coltivano i propri orti e qualche sparuto filare di vigna. La tenuta dell’architetto era nel suo complesso allo stato selvaggio, piena di rovi e sterpaglie, ma aveva, come detto, questi diritti di impianto di vigneto che gli stavano scadendo ed era quindi desideroso di trovare una soluzione.
Incuriosito da quanto avevo visto, ho iniziato a fare delle perlustrazioni, degli studi su internet, e ho scoperto che in passato c’era un mondo e una tradizione vitivinicola che purtroppo era andata persa: soprattutto di uva bianca, quella che proprio piaceva a me. Ho fatto diversi assaggi di uve presenti in giro nei vari piccoli filari, constatando che c’erano delle potenzialità, ma non era un prodotto che si avvicinava al mio stile. Assaggiando però le verdure che erano coltivate sull’isola, ho notato che avevano tutte un sapore incredibile, e ho subito realizzato che sottoterra c’era un patrimonio naturale incredibile che poteva fare la differenza anche in campo vitivinicolo.
E da li che si sono poste le basi per questo nuovo progetto che ha visto la nascita della Azienda Agricola“ Biniola ”avvenuta assieme a Francesco Ghisini e che poi successivamente ha visto partecipi anche Antonio Vianello, Carlo Zangrando e Roberto Boem.
Abbiamo subito coinvolto i  Vivai Rauscedo tramite la figura tecnica del dottor Daniele Ceccon, scoprendo che anche lui era appassionato di Dorona e aveva già fatto una serie di selezioni provenienti dall’isola di Palestrina e altre isole minori, selezioni che aveva in azienda ma che però non aveva ancora messo in opera. Un patrimonio ampelografico molto ampio, biotipi diversi di Dorona che lui si è reso subito disponibile a mettere a nostra disposizione realizzando così anche il suo piccolo sogno che era quello di creare un vigneto con questo autoctono veneziano derivante dalle sue ricerche.
E così abbiamo iniziato i lavori di impianto delle barbatelle nell’isola di Vignole, potendoci vantare che fra le nostre piante abbiamo un DNA vecchissimo di  più di 200 anni.
La prima produzione è arrivata nel 2022 e da lì è iniziata la nostra avventura enoica. Bisogna tener presente che dopo la vendemmia sarebbe stato necessario trasportare le uve a terra non essendoci a Vignole una cantina e per una ragione di denominazione  IGT bisognava comunque restare all’interno della provincia di Venezia per quanto riguardava i processi di vinificazione. Ci siamo quindi appoggiati alla tenuta vitivinicola “A Mi Manera” dell’amico Tony Bigai nel Lison Pramaggiore che ci ha dato ospitalità per  poter fare questo vino.

Fino a non molti anni or sono, la Dorona veniva ritenuta identica alla Garganega, almeno dal punto di vista ampelografico, ma recenti studi sul DNA hanno dimostrato essere un incrocio naturalmente avvenuto tra la stessa Garganega e la Bermestia bianca, un’uva da tavola originaria dell’Emilia.
A livello teorico le caratteristiche principali sono le note fruttate e minerali,  un vino sostanzialmente di corpo ed elegante non molto diverso da quelli che derivano dalla Garganega.
Quali sono le caratteristiche e la filosofia produttiva del vino che producete dalle uve raccolte nell’isola di Vignole e presentato in due versioni differenti?
La Dorona ha una similitudine con la Garganega perché  è un’uva produttiva, con una buccia molto dura e non aromatica. Un’uva neutra che però, come la Garganega, assume il carattere del terreno nel quale le radici della vite affondano.  Così come la Garganega dà il meglio di sé sui terreni vulcanici, la Dorona trasmette nel bicchiere quello che c’è nel sottoterra lagunare.
Per capire cosa avremo incontrato nel sottosuolo, abbiamo fatto dei prelievi nel terreno scavando in profondità e trovato nel primo strato sabbia e torba ricca di minerali per circa cinquanta centimetri e a seguire argilla, e naturalmente acqua, leggermente clorata ma ricca di minerali. Di tutti questi elementi beneficiano le radici delle viti, che assieme a quanto è presente naturalmente nell’aria, contribuisce a dare un carattere unico al vino.
A fronte di queste caratteristiche appena descritte, dal punto di vista enologico si è voluto non alterare le peculiarità del vitigno e dell’uva che da esso si produce e restare il più neutri possibile per esaltare principalmente il microclima e il terroir della laguna veneziana.
Ecco perché le uve che arrivano in cantina con le barche, svolgono il loro percorso di vinificazione in contenitori di cemento e non si fa uso di barrique. Niente macerazioni. Niente lieviti selezionati ma indigeni. Questo per cercare di portare nel bicchiere  tutti i profumi che ricordano la laguna, sensazioni salmastre, quasi sapide, e aromi che si possono riscontrare solo a queste latitudini.
Per quanto riguarda le due tipologie di vino che proponiamo in bottiglia, dobbiamo specificare che la Dorona proviene dallo stesso vigneto, unica differenza che in fase di imbottigliamento abbiamo deciso di fare per ¾ della produzione una leggera filtrazione finale a maglie larghe (precedentemente effettuati solo travasi) mentre per la restante parte del prodotto nessuna filtrazione che viene identificata con la scritta in dialetto veneto in etichetta “No Filtrà”. Un vino non torbido ma solo leggermente velato. La differenza fra le due tipologie è che la filtrata è un po’ più elegante mentre l’altra più pietrosa, come fosse appena prelevata dalla botte. Qual è la più buona? Qui è una questione di gusto e di palato su cosa preferire, ma come sempre sarà il consumatore a dare il proprio giudizio e la propria preferenza.
Se vogliamo dare un po’ di numeri, a oggi abbiamo poco meno di un ettaro di vigna che ci hanno permesso di ottenere poco più di 5000 bottiglie, ma sono già ben avviati i lavori di realizzazione di un altro ettaro e mezzo di vigna che permetterà di aumentare un po’ i numeri di produzione.
Una cosa che mi preme di sottolineare è che l’etichetta è stata ideata da Lele Vianello che ha collaborato con Hugo Pratt nei disegni di Corto Maltese, e che ha voluto regalarci le sue “pennellate” sull’etichetta con a tema ovviamente la laguna.

Il turista che viene a farsi qualche giorno di vacanza a Venezia è portato a visitare e conoscere le bellezze e le attrazioni più famose, ma in realtà ci sono anche tante perle rare, meno turistiche ma ricche di fascino. L’isola di Vignole è una di queste.
Ci puoi raccontare qualcosa dell’isola, dai cui terreni nascono i vostri vini, sia per quanto concerne la parte dedicata alla viticoltura sia per tutto quello che questo lembo di terra nel suo piccolo può offrire?
Vignole fa parte delle isole minori e non è gettonata come le varie Murano, Burano o Torcello. C’è la linea 13 della CTV che parte da Venezia-Fondamenta 9 e con il vaporetto si può essere in 10 minuti a Vignole dove c’è una fermata ma nessuno vi scende o sale, a parte i pochi abitanti o chi ci lavora lì. Il turista difficilmente scende  perché non è una meta famosa con qualche attrazione segnalata dalle guide turistiche.
Il nostro progetto però prevede di sviluppare oltre al vino anche un percorso turistico di wine-tasting, di ricezione, per valorizzare non solo la Dorona ma tutto il mondo agricolo che fa parte della storia antica dell’isola: i famosi carciofi violetti di Sant’ Erasmo che in dialetto si chiamano “Castraùre “, le produzioni di miele e tutti gli altri tipi di ortaggi presenti.
Insomma, ci sono tante cose che andrebbero valorizzate per permettere al turista di avvicinarsi e interessarsi all’isola che ha già adesso un grandissimo fascino agricolo ed è un oasi incontaminata lontana da caos e confusione.
Ci sono comunque grandi potenzialità se si pensa che siamo la vigna più vicina in linea d’aria a San Marco, quindi, a stretto contatto con tutto il sistema alberghiero che ospita i turisti da tutto il mondo, e la Dorona potrebbe essere la chiave per aprire ampie opportunità per tutta l’isola.

Marco tu hai alle spalle una quarantina di vendemmie con la tua azienda Roncus e quindi ne ha viste tante e possiamo tranquillamente dire che sei un produttore oramai navigato. Ma cosa cambia e quali sono le difficoltà principali nel fare viticoltura in un’isola a Venezia?
In primis c’è la sfida di fare viticoltura e produrre vino in una zona dove attualmente non c’è questo tipo di attività, anche se nel passato c’è stata una grande tradizione e proprio per questo un tempo Vignole era chiamata l’Isola delle Sette Vigne.
Sarebbe stato più facile andare verso altre zone più vocate e più facili da coltivare, ma si è trattato di una vera e proprio sfida, una missione che è corretto definire di viticoltura eroica.
Se si parla di logistica, anche le cose che sono le più elementari sulla terra ferma diventano difficili da gestire su un’isola, e questo rappresenta il primo ostacolo importante. Ci si deve spostare sempre con le barche, se si necessita di qualche attrezzo, materiale o servizio, i tempi e i costi aumentano all’ennesima potenza. Ma fare viticoltura in un territorio che rappresenta una sorta di vetrina sul mondo, è qualcosa di impagabile e che permette di riflesso una visibilità e dei canali commerciali che non sono possibili in nessuna altra parte del globo.

L’azienda “Biniola”(nome latino dell’isola) che è nata mettendo assieme te per la parte agricola,  e lo spirito imprenditoriale di Antonio Vianello (ex proprietario della trattoria alle Vignole e su cui terreni si trova la struttura per le degustazioni) , Carlo Zangrando (contadino dedito alla orticoltura con grande esperienza nel mondo agricolo), Roberto Boem (veneziano DOC a capo di “Destination Venice” società che si occupa di turismo ed organizzazione tour emozionali)  e Francesco Ghisini (primo socio fondatore dell’azienda Biniola) ha qualche similitudine con il progetto Venissa di Gianluca Bisol che ha puntato tempo fa alla salvaguardia del vitigno Dorona, a rischio estinzione, e parallelamente ha avviato nell’isola di Mazorbo una locanda, il wine resort  e il ristorante stellato ?
In linea generale non ci sono grandi similitudini a parte il collegamento con la Dorona. Loro hanno fatto un bel progetto imprenditoriale come quello di Venissa  però fine a sé stesso, con vigneto, resort e ristorante tutti ubicati in un contesto circoscritto.
Il nostro è un progetto ad ampio raggio d’azione che vuole puntare alla valorizzazione di un’ isola minore che oltre al vino interessa l’agricoltura in generale, cercando di coinvolgere anche gli altri contadini. Naturalmente vuole comunque essere orientato verso il turismo, creando le condizioni perché Vignole diventi un’isola da visitare con interesse e dove poter godere dei piaceri del buon vino con dei progetti di wine tasting che abbiamo già in cantiere, cercando di sviluppare un percorso degustativo che vada dalle colline del Collio alla laguna Veneziana.
Non punteremo di sicuro alla ristorazione perché oltre a non esserci le condizioni logistiche non è nemmeno il nostro interesse e soprattutto non è il nostro mestiere.

Quali sono i mercati ai quali fate riferimento per la commercializzazione dei vostri vini ?  Sono riservati solo ai ristoranti veneziani o è prevista anche qualche vendita esterna?
Per fare un mercato mondiale non serve fare vini internazionali che non hanno più quella attrazione che potevano avere in passato. Adesso nel mondo si ricerca l’autenticità, la provenienza da un determinato territorio, per cui con la Dorona possiamo tranquillamente rivolgerci a tutto il mondo.
Attualmente siamo distribuiti a Londra e in Austria dove abbiamo un importatore, ma si tratta comunque di mercati di nicchia per un prodotto che mira a essere esclusivo  e che non troverete di sicuro nei supermercati e nella grande distribuzione, ma bensì negli hotel e nei ristoranti, anche perché la fascia di prezzo di vendita non è basica, se si pensa che nelle carte vini lo si trova oltre i 100 euro. La fascia di prezzo di vendita già serve per fare una selezione naturale del mercato di riferimento che deve gioco forza puntare alla qualità e non alla quantità.
Sicuramente la curiosità che desta la Dorona per il fatto di essere un vino prodotto a Venezia aiuta nella commercializzazione e amplifica l’interesse e la richiesta anche al di fuori dei confini lagunari. Comunque, voglio rimarcare che è un vino che conquista anche per le sue ottime qualità organolettiche e non solo per la sua storia e che comunque non aspira a essere il vino più buono al mondo ma bensì il vino più unico al mondo, con la mission di regalare emozioni e sensazioni non riscontrabili negli altri vini potendosi vantare del valore aggiunto di provenire da un luogo unico al mondo.

Quali sono i piatti che secondo te rappresentano il vero matrimonio d’amore con la vostra Dorona e che tu ci consiglieresti per apprezzarne appieno le sue grandi qualità?
Si dice sempre che il carciofo crudo non sia abbinabile con nessun vino, ma abbiamo fatto una prova mettendo assieme, in degustazione, il carciofo di Sant’ Erasmo e la Dorona, scoprendo, a sorpresa, che ci stanno benissimo assieme, questo grazie al carciofo di laguna che ha caratteristiche specifiche e uniche.
Comunque, tutto quello che si cucina in laguna sta benissimo con questo vino: i vari tipi di pesce, i fritti, tutti i piatti tipici veneziani.
Sarà un vino che darà ai sommelier della grande ristorazione e agli addetti ai lavori modo di sbizzarrirsi per cercare qualche abbinamento che possa regalare delle belle emozioni enogastronomiche.

Ci sono nuovi progetti o sogni all’orizzonte per il futuro della vostra neonata azienda Biniola?
Come già detto il nostro progetto non è quello di fare ristoranti, alberghi o attività commerciali ma di contribuire allo sviluppo eno-turistico dell’isola, cercando di dare un valore aggiunto con il nostro operato.
Prendendo spunto da quanto già testato nell’azienda di Capriva con  la sala degustazione che ha avuto gran successo, a Vignole sfruttiamo un accogliente portico con tettoia posizionato in una posizione strategica dell’isola con alle spalle la vigna e di fronte la vista su Venezia, San Pietro, l’Arsenale e le isole di S. Michele e Murano. Si tratta di una struttura che permette di ammirare a 360° il panorama circostante, per poter effettuare le degustazioni ammirando anche il tramonto del sole e le prime luci che illuminano Venezia e tutta la laguna.
La clientela a cui vogliamo rivolgerci sarà di nicchia, i vari ospiti degli hotel più importanti, esigenti ma che desiderano delle cose esclusive. Insomma, non sarà un enoturismo di massa ma molto più mirato e ricercato. Il tema sarà “Dalla Collina alla Laguna” per poter promuovere sia i vini Roncus del Collio sia la Dorona.
Il nostro obiettivo è quello di far passare agli appassionati un paio di ore in serenità ma ricche di emozioni: la nostra idea è di iniziare il percorso con prima una camminata fra gli orti dell’isola, poi continuare fra i filari della vigna e alla fine il wine tasting.
Il turista avrà così modo di godere di qualcosa di diverso dalle classiche bellezze che normalmente Venezia è in grado di regalare.

Dopo una vita di lavoro fra le vigne del Collio con ottimi risultati che continuano anno dopo anno a gratificarti, è arrivata questa esperienza di viticoltura su un’isola in una delle zone più belle e conosciute al mondo.
Puoi ritenerti soddisfatto o ti vedremo presto alla ricerca di qualche nuova sfida, intento a produrre i vini Roncus magari sulle pendici di qualche montagna o di qualche vulcano?
Ho solo il desiderio di portare avanti questo bellissimo collegamento che può esserci fra la collina e la laguna e valorizzare questi territori attraverso la vetrina di Venezia. Abbiamo creato le basi ma il progetto va completato, perché il turista che viene a Venezia deve innamorarsi delle nostre produzioni enologiche e deve portarsi a casa, nel cuore, un pezzo del nostro territorio.
Se si riuscirà a fare questo vorrà dire che sarà stato raggiunto anche l’obiettivo di dar visibilità alle isole minori garantendo un futuro, non solo agricolo, agli abitanti che ci vivono e lavorano.
Inoltre, Venezia oramai è allo stremo per quello che riguarda gli enormi afflussi turistici, e deve giocoforza decentrarli anche verso le isole, ma non solo verso Murano e Burano. A questo riguardo noi possiamo entrare in gioco anche in questa partita.
Di riflesso anche per il Collio la vetrina veneziana potrà essere una grande occasione di visibilità e promozione. Venezia è una meta ambita e sognata dai turisti di tutto il mondo per il fascino che riesce a trasmettere. Una vetrina aperta verso il mondo di cui può trarre beneficio anche il Collio, ed è una sfida che mi piacerebbe vincere perché sarebbe anche un modo per dare una mano  alla terra in cui sono nato.
La mia sfida è questa e non sicuramente andare alla ricerca di territori.

Stefano Cergolj