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Oggi voglio parlare di due eccellenze italiane completamente sottovalutate: il pollo e il rosé. Del primo si è scritto di tutto e l’ala colta dela critica enologica lo ha anche spinto con dovizia di particolari salvo poi rifugiarsi nei bianchi, nei rossi e nelle bollicine.
Eppure il Cerasuolo di Pepe nella versione 2012 è il classico esempio dei livelli a cui può aspirare questa tipologia: facendo salva un po’ di riduzione iniziale, per cui bisogna attendere un paio di minuti per farlo ossigenare, il vino esplode con un bellissimo bouquet di fiori rossi e di ciliegia, in bocca è sapido, pieno, lungo, persistente. Un vino di carattere, i cui abbinamenti a tavola possono essere infiniti.
Ma adesso veniamo all’altra metà della questione, il pollo. Chi gira per la Francia sa bene che in tutti gli stellati è una delle portate che non manca mai, qualunque sia il livello del ristorante. Certo, forse quello dell’Ambroisie a 80 euro è un po’ caruccio pur trattandosi di quello celebrato di Bresse, ma insomma, c’è grande rispetto per questo stupido pennuto.
In Italia invece solo quelli della generazione di Garantito Igp in su lo ricordano perfettamente nel suo sapore, ed è sempre stata una delle cose più buone della cucina casalinga e di trattoria.
Poi il degrado del pollo è stato tanto rapido e repentino quanto quello del gelato e solo adesso qualcuno lo sta riprendendo. Oggi la gente si è talmente abituata alla carne che vola via dalle coscette con un soffio che quando si trova un esemplare che ha fatto almeno dieci metri nella sua vita non lo ritiene buono.
Ecco perchè il pollo al sale di Daniele Zunica, luogo del buon mangiare borbonico di cui si è già occupato Carlo Macchi quasi un anno fa è uno di quei piatti che vale anche una deviazione di 200 chilometri. Nutriti a mais e altre amenità, questi animali vengono lasciati crescere in santa pace a lungo, becchettano di qui e di là a lungo in semi libertà prima di essere presi per il collo.
La loro carne, tonica, buonissima, muscolosa (la prossima volta mi devo ricordare delle animelle così Arcangelo di ma una delle fettucce delle sue), viene trattata come un pesce di lenza da Daniele: la cottura è al sale dopo una breve frollatura.
Ecco allora un abbinamento perfetto tra il pollo di Daniele e il Cerasuolo di Pepe: due eccellenze che non possono non stare insieme.
Ora, siccome non siete in un Mc-schifo ma in un ristorante italiano, sarà bene telefonare prima e prenotarlo perché richiede una lunga cottura.
ZUNICA 1880
Piazza Filippi Pepe 14
64010 Civitella del Tronto
Tel 0861. 91319
www.hotelzunica.it
EMIDIO PEPE
Torano Nuovo
via Chieti 10
TeL. 086.1856493
www.emidiopepe.com
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