Il Gusto della Nebbia, la cucina di Chongqing dello chef Lampo Wu
Il nome di questo grazioso ristorante di Milano, situato tra Corso Como e la Chinatown di Paolo Sarpi, evoca un’immagine poetica e al contempo ricca di fascino. Sarà che, nonostante ce ne sia sempre meno, la nebbia a noi piemontesi e lombardi, un tempo chiamati “polentoni”, piace tantissimo per non parlare del Nebbiolo. Scherzi a parte ho sempre avuto un debole per la cucina orientale a 360°. Quella cinese poi, da cui fondamentalmente derivano in parte tutte le altre, vanta una tradizione millenaria ed è universalmente riconosciuta per la sua autenticità, complessità, varietà di ingredienti, nonché tipologia di preparazioni e contrasti tra i vari gusti: agrodolce, speziato, piccante, salato e umami.
Impressionato dalle tante recensioni positive espresse da conoscenti di fiducia, e curioso più che mai di provare la cucina di una regione specifica della Cina Sud-occidentale, ovvero quella del Sichuan – nota per il famoso pepe dai sentori spiccatamente agrumati – ho deciso di recarmi presso il Ristorante Il Gusto della Nebbia situato in Via Nino Bonnet 11. Tutto è nelle mani di Lampo Wu, chef ispirato e talentuoso che proviene da Chongqing, metropoli che conta 30 milioni di abitanti nel cuore della regione sopracitata.
Il nostro protagonista è innamorato della propria città, tanto da dedicarle il nome del ristorante, in quanto per circa 100 giorni all’anno quest’ultima si ricopre di una coltre spessa di nebbia che le dona un’aria al quanto misteriosa.
In realtà, come lo stesso Lampo afferma, più che del Sichuan in generale questo tipo di cucina è originaria proprio di Chongqing, d’altronde non siamo gli unici in Italia ad apprezzare il fatto che da un paese all’altro il nome di una pietanza possa cambiare, così come le sfumature. La sua è una storia affascinante: un ragazzo poco più che trentenne col sorriso stampato sulle labbra, in Italia da sette anni, che oltre alla cucina nutre una profonda passione per la fotografia.
Nel suo locale infatti, oltre ad un arredamento elegante e minimale dai toni pastello chiari – che in parte richiamano la cultura del proprio Paese – è possibile ammirare, mediante foto stupende, i volti dei tanti personaggi noti che hanno gustato la cucina dello chef.
Giunto in Italia ha iniziato a preparare noodles fatti in casa ma attenzione, non fatelo arrabbiare, dalle sue parti in realtà si chiamano xiaomian. Il successo fu eclatante tanto che i suoi cari lo spinsero ad aprire un ristorante a Milano per dare la possibilità a tutti di gustare, non solo xiaomian, ma i mille segreti della cucina di Chongqing. Veniamo dunque al menu che ho scelto: cinque portate di cui tre vegetariane, più un dolce, ciò dimostra quanto la proposta di Lampo sia attenta ad ogni esigenza o preferenza in termini alimentari.
Il Gusto della Nebbia è ormai noto al grande pubblico per la qualità dei suoi xiaomian, tuttavia tra i piatti iconici vi è senza ombra di dubbio l’uovo centenario condito. Ho iniziato il mio viaggio culinario degustando proprio questa pietanza, curiosa ed originale sin dall’aspetto cupo e al contempo elegante; a tratti somiglia alla locandina di un film di Tim Burton. Le cosiddette “uova dei cent’anni” appaiono nere, devono il loro sapore e colore ad un particolare processo di fermentazione. Generalmente di anatra, quasi mai di gallina o quaglia, vengono lasciate circa cento giorni in un composto di sale, acqua, ossido di calcio e carbone. Il nostro chef aggiunge diverse spezie, tipiche di Chongqing, per arricchire uno tra i sapori più particolari mai provati in vita mia: un mix agrodolce, piccante, acido e salato che impegna il palato senza in nessun modo appesantirlo.
Si continua con il daikon, cavolo cinese sott’aceto e salsa dello chef, un piatto fresco e dal gusto ben bilanciato in grado di “ripulire” il palato dall’esplosività gustativa della precedente pietanza.
La terza portata devo ammettere che ha fatto breccia nel mio cuore, sarà che sono amante a tutti gli effetti del cosiddetto quinto quarto. Sto parlando della trippa di manzo lessata e salsa di sesamo. La consistenza è fondamentale, molti miei conoscenti non la amano proprio per questo motivo più che per il gusto, tuttavia quella preparata da Lampo si scioglie in bocca ma al contempo non resisti alla tentazione di masticarla. L’olio di sesamo, il coriandolo e svariate tipologie di spezie creano un contrasto di sapori che aumenta di intensità proprio grazie alla masticazione. Tra i piatti che ho preferito in assoluto.
Veniamo finalmente agli xiaomian proposti in due versioni: in brodo di pollo e manzo con tendine di quest’ultimo, e i classici di Chongqing asciutti con verdure in salamoia. Partiamo dal presupposto che questo tipo di cucina è speziata e piccante, dunque tanto pepe e peperoncino: conoscere il proprio grado di sopportazione è fondamentale altrimenti il rischio è di perdere tutte quelle sfumature e contrasti che la rendono famosa in tutto il mondo. Personalmente tollero abbastanza, dunque ho optato per una dose minima che mi ha permesso di gustare pietanze piccanti tuttavia godibili. Consiglio dunque di far presente il tutto al cameriere al momento dell’ordine, lo staff è molto gentile e preparato. Il bordo l’ho trovato ricco di sapore, leggermente più denso rispetto ad altri provati in passato, tutto poi dipende dalla quantità di ossa usate e dal relativo collagene. Mi ha colpito l’insieme di spezie sapientemente dosate e il retrogusto piccante-acido implementato dalla “cremosità” del tendine di manzo; quest’ultimo forniva il giusto apporto di tendenza dolce.
Ho avuto modo di assaporare ancor più la qualità degli xiaomian nella versione asciutta: callosi e porosi, grana grossa, quasi al dente per dirla all’italiana. Il sapore è davvero autentico e intenso, si sente la freschezza dell’ottima materia prima utilizzata, in questo caso frumento ma è possibile gustarli anche di riso.
Idem le verdure marinate dal gusto agrodolce, piccante, risultano croccanti e decorano il piatto; sto parlando di coriandolo, cipollotto fresco, olio di sesamo e tostato, varie spezie che aumentano la persistenza gustativa della preparazione. Quest’ultima risulta davvero ben presentata, come del resto anche tutti le altre, l’impiattamento è sempre molto curato.
Amo i dolci non dolci, per questo motivo le proposte della cucina cinese in tal senso le trovo interessanti ed originali, come ad esempio l’ultima portata proposta: gelatina classica con uvetta, anguria, arachidi, sesamo nero e riso fermentato. Il dolce in un buon menu dovrebbe sempre rinfrescare il palato, pulirlo da eventuale grassezza e untuosità residue; non è quasi mai così, spesso è una vera e propria tempesta di calorie e zuccheri che non agevola quasi mai la digestione. Ci troviamo di fronte all’esatto opposto, la freschezza di questo dessert risulta notevole, la sensazione è quella di un classico “mangia e bevi” alla frutta dolce/salato; ennesima riprova del talento in cucina dello chef Lampo Wu.
Andrea Li Calzi
