|
 Chi non si è mai trovato di fronte ad un vino che avesse un sentore sgradevole, poco chiaro, supportato da un sapore altrettanto spiacevole? Ed ecco arrivare pronta la ormai collaudata risposta: “Sa di tappo!”. Ma siamo sicuri che questo sia sempre vero? Cominciamo col dire che il vino può avere innumerevoli odori anomali, quali muffa, plastica, residui di lievito, o peggio di fitofarmaci (il tipico odore che si sente entrando in una farmacia), di stirene, di sostanze sanitizzanti; o addirittura potrebbe trattarsi di profumi deviati, come quello di “ossidazione” o di “ridotto” (e anche qui con mille possibili sfumature) ecc. Ci sono poi molti composti chimici presenti nel vino che possono dare sensazioni olfattive simili a quelle del tappo, come i composti solforati, le pirazine, i fenoli volatili e chi più ne ha più ne metta. Capite bene, che non è poi così corretto prendersela sempre e solo con il tappo. Certo è che il tappo di sughero di problemi ne crea molti: è ormai conosciuta la battaglia legale fra un noto produttore piemontese, che ha dovuto rinunciare ad un’intera partita di Barolo ’97, ed il sugherificio presso cui si riforniva. Questa volta il produttore ha avuto ragione ed ha ottenuto il rimborso dei danni, ma dopo un’ accuratissima analisi fatta nelle sue cantine.
Insomma, il famoso “odore di tappo” ha un nome: tricloro-anisolo (T.C.A.), un composto presente nel sughero alterato da agenti patogeni, sia all’origine (sulla pianta) che nel sugherificio; a questo composto va aggiunto il tetracloro-anisolo (Te.C.A.) che ha un caratteristico odore di muffa e si può formare per inquinamento atmosferico o contatti accidentali anche dopo la lavorazione in sugherificio. Nei tappi del produttore piemontese erano stati trovati ambedue i composti in notevole quantità, così come nel vino.
 Oggi è possibile prevenire in gran parte i danni che il sughero può arrecare al vino, effettuando opportuni controlli di campionamento sui lotti acquistati: si può valutare il rapporto fra dimensioni, peso, densità e ovalizzazione del turacciolo; verificare visivamente la presenza di macchie, porosità e possibili rigonfiamenti; al tatto si può valutare l’elasticità e la lubrificazione; si deve effettuare un’analisi microbiologica (per rilevare eventuale presenza di muffe, lieviti e batteri oltre i parametri di sicurezza). Tutte queste operazioni è bene demandarle ad un laboratorio specializzato (i costi non sono elevatissimi).
Esistono disciplinari che prescrivano regole precise con cui i tappi di sughero debbono essere prodotti?
Attualmente no, esiste un disciplinare stilato nel 1996 presso l’università di Piacenza, ma non ha alcun valore legale. Anche in questo caso, come in gran parte dei prodotti alimentari, non è possibile seguire l’intera filiera, ovvero il percorso che il tappo fa dalla foresta fino alla cantina d’imbottigliamento. Il problema si complica quando si parla di tappi tecnici, i cosiddetti “agglomerati” o “birondellati” (provvisti di due rondelle aggiuntive, molto utilizzati per gli spumanti), si tratta di tappi dal prezzo moderato, ma le rondelle sono spesso prodotte da altre ditte e con sugheri non sempre di ottima qualità.
Un altro problema è quello dei collanti: gli esperti dicono che il caseinato è il più sicuro e affidabile, ma molte ditte utilizzano il poliuretano, sia per incollare il truciolato, sia per attaccare le rondelle; non dobbiamo dimenticare che la prima rondella rimane a contatto con il vino, e il poliuretano, durante il processo di lavorazione, può subire l’attacco di composti della famiglia del teulene, considerati da alcuni autori, sospetti cancerogeni. Anche molti degli additivi utilizzati sono ritenuti pericolosi, come il benzene e alcuni solventi.
Esistono anche tappi naturali, non trattati, che non hanno subito sterilizzazioni, ma il loro uso è piuttosto rischioso, in quanto sono più facilmente attaccabili da agenti patogeni.
 Due parole vanno spese anche per i tappi sintetici, da alcuni anni in commercio, che vengono prodotti utilizzando materiali diversi. Se fino ad oggi si sono rivelati soddisfacenti per i vini che non hanno esigenze evolutive, rimangono aperte molte perplessità per quei prodotti che necessitano di lungo invecchiamento e di quella famosa microossigenazione che si ottiene con i tappi naturali.
Infine bisogna dire che, attualmente, gran parte delle piantagioni di quercia sono in pessime condizioni, con piante malate e sottobosco non controllato. Per quanto riguarda l’Europa i tappi migliori arrivano dalla Spagna e dal Portogallo, mentre la Sardegna (che però fornisce solo il 2% della produzione mondiale) possiede ottime foreste di querce e ha forse i migliori sugheri disponibili. Va detto che oggi si sta iniziando a fare una più accurata selezione clonale delle querce da sughero e sono nettamente migliorate le tecniche di coltivazione, dalle potature razionali, al controllo della crescita verticale, da una maggior cura del sottobosco alla lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente. In molte zone si stanno impiantando nuove foreste e fra non molto, si riuscirà ad effettuare decorticamenti meccanici senza danneggiare la pianta. Almeno da questo punto di vista possiamo dire che, nel prossimo futuro, si dovrebbe riuscire a produrre un sughero di qualità certamente migliore.
|
