Piove, senti come piove, madonna come piove, senti come viene giù… cantava tanti anni fa Jovanotti. Canzone che rappresenta l’ideale colonna sonora del pomeriggio di fine Luglio, in cui la pioggia incessante mi ha accompagnato sia nel tragitto che durante la piacevole sosta ad Oslavia, nel cuore del Collio goriziano. Ma non è di acqua piovana che voglio parlarvi, bensì di vino e di un personaggio che rappresenta una delle figure più importanti del panorama vitivinicolo, non solo regionale. Sto parlando di Stanko Radikon e della sua azienda.
Sarà stato il temporale, mi sarò distratto, ma arrivato ad Oslavia non mi sono accorto se c’era qualche segnaletica che mi portasse con sicurezza a destinazione. Beh, a dire il vero, nemmeno passando davanti alla casa del compaesano Josko Gravner ne ho viste, ma la presenza di qualche anfora del Caucaso rappresentava più di un indizio a tal riguardo. Per mio esclusivo principio personale, non uso navigatori satellitari. Penso che rinuncerei in questo modo al piacere di perdermi, ed essere così costretto a fermarmi a chiedere informazioni, godendo dell’opportunità di un contatto diretto con un altro essere umano, cosa che l’uso esasperato della tecnologia ci consente sempre meno.
Detto e fatto. Rapide spiegazioni da parte di due gentili abitanti del luogo e giungo a destinazione, a testimoniare che insegne o no, se si desidera arrivare in un posto la retta via la si trova sempre. Qui mi accoglie Sasa Radikon che, laureato in viticoltura ed enologia, rappresenta la continuità (assieme alla madre Suzana) e il futuro dell’azienda. Ma passa poco ed ecco arrivare Stanislao (Stanko per gli amici) che mi invita in casa e davanti a un buon bicchiere (che col passare del tempo diventeranno molteplici) di vino inizia a raccontarmi della storia aziendale.
La zona intorno ad Oslavia è stata teatro delle sanguinose battaglie della Grande Guerra, trovandosi a ridosso della prima linea. La zona rurale fu quasi completamente rasa al suolo e il paesaggio che il nonno Franz Mikulus e successivamente il padre Edoardo Radikon si trovarono a gestire era fatto di miseria e povertà. La viticoltura, l’allevamento del bestiame e le coltivazioni ortofrutticole, rappresentavano esclusivamente un mezzo di sussistenza. Stanko entra in scena in prima persona nell’anno ’77 e due anni dopo si iniziano a imbottigliare i primi vini. Siamo dinanzi a un giovane con una grande passione per la terra, ma comunque con la testa rivolta verso tante altre cose tipiche dell’età giovanile. È un periodo durante il quale inizia a sperimentare molto e a sbagliare altrettanto. Passa dalle vecchie botti usate dal padre all’uso dell’acciaio. I mercati sono in espansione. Si vende bene. Molte volte già in “prevendita” prima di imbottigliare. Insomma un periodo florido e teoricamente ideale per chi produce vino. Ciò nonostante nella testa di Stanko fioriscono i primi dubbi, e inizia così a chiedersi se quella che stava seguendo, era la strada giusta, quella che aveva sempre desiderato in cuor suo. Un segnale “divino” arriva nell’annata ’85. Siamo in giugno, una grandinata dirada notevolmente l’uva in vigna. Però quel poco che rimane è sano e figlio di un’annata ottima, sebbene con uve che hanno minore acidità rispetto ai parametri abituali. Per aumentarne il livello, ci vuole un’integrazione con l’acido tartarico, ma dai dati delle analisi di laboratorio, emerge che si dovrebbe fare un’aggiunta notevole, esagerata, e così si decide di lasciare tutto come la natura ha stabilito in quell’annata. I risultati furono sorprendenti, vini ottimi che però il mercato non apprezzò. Per Stanko era, però, il chiaro segnale che la via, che il destino aveva indicato, era quella giusta.
Inizia l’era delle grandi novità in vigna e in cantina. Si comincia prima ad usare le barrique per arrivare via via ad utilizzare tini a tronco conico con capienze di 25-35 hl, dove effettuare le macerazioni delle uve bianche. In vigna vengono fatti nuovi impianti con densità di 7.000-10.000 piante per ettaro che dovranno dare ognuna solo 4-5 grappoli. Tutti numeri che portano sulla strada dell’elevata qualità.
Si inizia ad abolire l’uso dei solfiti, e le sperimentazioni alle volte sono dolorose, come dimostra la perdita di metà produzione nel ’91. Nel ’95 si passa alla macerazione sulle bucce in tini di legno per metà delle uve raccolte, mentre la restante parte segue la via classica. Il vitigno che fa da apripista al nuovo corso è la ribolla gialla, varietà tipica di queste parti, che però dava, con i metodi di vinificazione tradizionali, un vino esile, con spiccata acidità, da bere nei periodi estivi e con scarsa capacità evolutiva. L’anno successivo una grandinata fa perdere quasi completamente il raccolto, e Stanko coglie l’occasione dell’annata forzatamente priva di produzione per ripresentarsi nel ’97 con vini completamente diversi dal passato, dove l’uso di lunghe macerazioni sulle bucce è diventato metodo consolidato, di pari passo con maturazioni e affinamenti in botte che durano anni.
Fu un passaggio traumatico per il consumatore, informato con un comunicato aziendale di questa svolta epocale. Ma la strada era segnata. Poco a poco le barriques lasciarono il posto alle grandi botti di rovere (30-35 hl), le continue sperimentazioni portarono alla scelta di ridurre le macerazioni da circa sei mesi ai 3-4 mesi attuali, sempre tenendo conto delle caratteristiche dell’annata. I vini dopo la svinatura maturano per circa 3 anni nelle botti per poi sostare ancora un anno in bottiglia. Siamo arrivati quindi ai giorni nostri, dove questo “poeta del bere naturale” ha ormai consolidato una filosofia che mette sempre al primo posto il rispetto per l’ambiente e il territorio, eliminando in vigna tutti quei prodotti figli della chimica, che tanti danni creano all’ecosistema e alla salute di noi comuni mortali, cercando di produrre uve sane e con il giusto grado di maturazione.
In cantina utilizza lieviti indigeni, non esegue nessun tipo di trattamento, né chimico, né fisico o naturale. Solo qualche travaso da un contenitore all’altro. Tutto questo finalizzato a portare in bottiglia un prodotto che sia sano, naturale ma anche di elevata qualità.
Ma quali sono i vini con cui il buon Stanko ci permette di “godere” sensorialmente parlando? La Ribolla Gialla e il Jacot (Tocaj al contrario) sono le due varietà bianche autoctone friulane che rappresentano in primis la produzione Radikon. Entrambe seguono un ciclo produttivo similare. L’uva diraspata viene messa a macerare in tini aperti di rovere senza il controllo della temperatura e senza aggiunta di lieviti selezionati, eseguendo 3-4 follature manuali al giorno. Alla fine della fermentazione alcolica i tini vengono colmati e chiusi e il vino rimane a contatto con le bucce per 3-4 mesi. Seguirà poi la svinatura in botti di rovere da 30-35 hl dove il vino resterà a maturare per circa 3 anni. Quando avremo la fortuna di assaggiare i vini, ci troveremo dinanzi a colori giallo intenso con riflessi dorati e una velatura tipica di questo processo che non prevede chiarifiche o filtrature. Ma sarà al naso e in bocca che riceveremo le emozioni maggiori entrando in lenta intimità con questi vini, che progressivamente si apriranno a noi e a tutti i nostri sensi.
A rappresentare il territorio, abbiamo il Collio Oslavje, uvaggio con 40% chardonnay, e un 30% ciascuno di pinot grigio e sauvignon. Per le uve pinot grigio il contatto con le bucce dura soltanto 24 ore, dopodiché il mosto ottenuto viene aggiunto allo chardonnay e al sauvignon in macerazione. La metodologia di produzione segue la linea delle altre tipologie bianche. A onor di cronaca, ho avuto modo di fare parecchi assaggi di questo vino durante la mia piacevole chiacchierata con Stanko, e vi posso assicurare che le emozioni che ti trasmette sono veramente notevoli.
A chiudere la squadra dei vini Radikon, un ottimo Merlot che ho avuto, anche in questo caso, la fortuna di assaggiare. Questa tipologia fa 60 giorni di macerazione sulle bucce e successivamente 3 mesi di botte, va a maturare per ben 5 anni in barrique, per finire l’affinamento in bottiglia, che ci restituisce un vino delizioso che nel frattempo si è ammorbidito e ha raggiunto il suo completo sviluppo evolutivo.
Inutile dire che fra un assaggio di vino e una chiacchiera e l’altra il tempo è volato via inesorabile. Nemmeno la pioggia, che ha continuato a scendere ininterrottamente, è riuscita a disturbare questo momento di istruttiva e cordiale intimità, creatosi con questo grande personaggio del panorama vitivinicolo. Stanko ama il suo lavoro, ama fare buoni vini, ma la cosa importante è che non mette al primo posto come obiettivo l’aspetto economico. Ovvio, tutti lavoriamo per far quadrare i conti alla fine del mese, ma se a spingerti a lavorare e migliorare è un amore sincero verso la natura e le sue leggi, penso proprio che questo rappresenti un valore aggiunto. A questo punto, dopo questa bella visita, non mi resta che salutare e ringraziare Stanko. Piove ancora a dirotto, ma per fortuna a Oslavia è arrivata l’arca di Noè che mi riporterà a casa sano (di mente più o meno) e asciutto.
DIALOGANDO CON IL VIGNAIOLO
Possiamo tranquillamente dire che nel corso della tua attività di viticoltore hai effettuato un percorso nel quale sei passato attraverso filosofie differenti di produzione. È stato un cambiamento naturale e indolore, oppure un percorso travagliato e difficile quello che ti ha portato alla prima Ribolla Gialla annata ‘95 macerata sulle bucce?
Il mio, più che un percorso, è stato una ricerca di quello che volevo fare ed essere. Il mio carattere mi porta a non accontentarmi mai e mettermi sempre in discussione. Se pensassi di aver già fatto il miglior vino possibile, allora cambierei mestiere, in quanto cesserebbero gli stimoli che mi portano sempre a cercare di imparare e migliorare. Però nell’ottica del miglioramento, non bisogna seguire il mercato, il facile guadagno, ma lasciarsi guidare dal proprio cuore e dalle proprie emozioni. Questo è uno dei capisaldi del mio essere e del mio credo, e ciò mi porta ad avere delle soddisfazioni che vanno al di là dell’aspetto puramente materiale. Non pretendo che i miei vini piacciano a tutti. Molti magari non sono in grado di capirli, ma non per questo significa che presentino dei difetti. Io cerco sempre di fare vini che siano naturali e buoni, seguendo la mia filosofia, nella speranza che poi possa trovare riscontri positivi anche nel consumatore.
Erano gli anni tra il ’90 e il ’97 quando un gruppo di “sognatori” si incontravano e frequentavano, scambiandosi le proprie idee e i propri propositi. C’eri tu, Edi Kante, Angiolino Maule, Josko Gravner, Giorgio e Nicolò Bensa. Cosa ha rappresentato per te quel periodo e che ricordi ti porti appresso?
Ricordo con piacere quel periodo, ci si incontrava spesso, ma a mio modo di vedere si è un po’ sbagliato il modo in cui si discuteva e ci si confrontava. Si doveva cercare di essere più critici, essere più aspri nelle discussioni a costo di vedere poi qualcuno con il muso lungo. Nessuno è depositario della verità assoluta, ci sono solo idee ed opinioni che vanno presentate e discusse anche in modo acceso, solo in questa maniera possono diventare veramente costruttive. Insomma, eravamo un gruppo coeso che ha fatto l’errore di non approfittare delle innumerevoli occasioni nelle quali ci siamo incontrati, per guardarci a quattro occhi e dirci tutto in faccia senza problemi.
Successivamente nel gruppo è entrato anche Gianfranco Soldera, personaggio dal carattere forte e dalla personalità spiccata. Ma io con lui mi trovavo bene, intavolavamo discussioni accese e scontri coloriti, ma era un personaggio a cui piaceva il confronto e chi riusciva a tenergli testa, e così dai nostri scambi di opinioni nasceva sempre qualcosa di istruttivo e soprattutto costruttivo.
Una delle prerogative principali della tua filosofia è l’enorme sensibilità da riservare al territorio. La convinzione è che la vera ricchezza risieda in quanto ci è stato lasciato in eredità e quanto saremo in grado di lasciare noi. Pensi che tuo figlio Sasa possa essere contento del patrimonio naturale che si troverà in futuro a gestire, e come vedi invece la situazione generale del nostro pianeta?
Quando ho iniziato a lavorare io in vigna, seguendo mio padre, la terra non era ancora inquinata da diserbanti e prodotti chimici, era nel complesso sana. Quando ho preso in mano le redini dell’azienda e seguito in prima persona la produzione, sono entrato anch’io nel girone infernale di chi faceva un uso libertino della chimica in campagna. Erano gli anni ’80-’90, i rappresentanti delle industrie, approfittando un po’ dell’ignoranza generale e facendo promesse di prosperità e grandi produzioni, ti stimolavano a fare trattamenti in vigna, presagendoti danni immani nel caso tu non avessi seguito i lori suggerimenti. Ammetto, ci sono cascato come un pero. Poi però anno dopo anno mi accorgevo che i prodotti cambiavano di continuo, i prezzi aumentavano a dismisura e finalmente mi sono svegliato dal torpore in cui ero finito e ho iniziato a ravvedermi e fare dei passi indietro che mi hanno portato ad abolire l’uso di concimi chimici, erbicidi, insetticidi e fitosanitari sistemici. Così a partire dal ’95 sono ritornato a lavorare la terra come faceva una volta mio padre, in modo naturale, ecco perché penso di lasciare una buona eredità a mio figlio Sasa. Parlando più in generale invece, secondo me la strada da compiere è ancora lunga e i passi all’indietro da fare sono ancora molti se si vuole salvare e proteggere il nostro ecosistema.
Biologico, biodinamico, vini veri, VinNatur, triple A, tutte sigle e filosofie che puntano alla massima naturalità del prodotto. Ma allora come mai questo spezzatino? Non sarebbe meglio unire le forze per riuscire a lanciare al mondo intero un messaggio più forte e mediaticamente più imponente?
Io sono stato uno dei fondatori di Vini Veri, ma chi è stato il personaggio che ha aperto la strada a tutti quanti, è stato sicuramente Luca Gargano, titolare di Velier, che prima di noi ha redatto il Manifesto dei Produttori di Vini Triple A. Da una sua idea, sono poi nati a ruota i vari movimenti, che però invece di approfittare di una strada che era stata tracciata, hanno iniziato a farsi la guerra fra di loro.
La stupidità umana a volte raggiunge vette impensabili. Si sarebbe dovuto unire le forze per lanciare un messaggio comune contro l’industria del vino. Invece mi sono accorto che ultimamente si sono solo disperse le energie e alle varie manifestazioni hanno iniziato a girare sempre le solite persone, pochi ristoratori e rappresentanti, clientela affezionata e molti amici. L’effetto mediatico non c’è, e con esso la possibilità di far conoscere di più la nostra filosofia. Ecco perché da poco, notevolmente a malincuore, sono uscito da Vini Veri, e mi sono ripresentato a Vinitaly, dove almeno il flusso di contatti è maggiore e con esso la possibilità di uscire dai nostri angusti confini che erano diventati quasi settari.
Quanto contano da 1 a 10 questi fattori, per riuscire a fare degli ottimi vini:
Lavoro in vigna: 10
Lavoro in cantina: 6/7
Tipologia dei contenitori usati per vinificare: 4
Caratteristiche dell’annata: 9
Hai messo al bando l’uso dei solfiti in cantina, sostanze che è scientificamente provato, sono tossiche e fanno male alla salute. L’ideale sarebbe quindi farne a meno. Ma fra chi li utilizza, c’è chi ne fa un uso limitato e scrupoloso e chi magari ne abbonda. Non pensi che la dicitura attualmente obbligatoria in etichetta ” Contiene Solfiti” sia quindi insufficiente e sarebbe più giusto integrarla con l’esatta quantità presente in bottiglia in modo da fare i dovuti distinguo caso per caso?
È fuori discussione che l’etichetta andrebbe integrata segnalando l’esatta quantità di solforosa utilizzata. Se i solfiti sono usati correttamente, non sono un grosso problema e non vanno per questo demonizzati. Noi abbiamo fatto una scelta puramente personale, seguendo la nostra filosofia e il nostro gusto. Abbiamo fatto vini con e senza solfiti, e a nostro parere e anche di quello di molti consumatori, quelli senza solfiti avevano qualcosa in più, sembravano avere un’anima migliore. I solfiti non fanno bene. Se ci si limitasse ad usarli nei vini non ci sarebbero problemi, ma visto che sono molto utilizzati nell’industria alimentare, si deve fare per forza una sommatoria e alla fine ci si accorge che molte volte i livelli raggiunti superano le dosi giornaliere che vengono ammesse dal nostro corpo umano.
Leggendo qualche critica proveniente da vari detrattori dei vini naturali, ho notato commenti in cui venivano definiti come prodotti tutti uguali e nei quali è difficile identificare le uve di provenienza. Vini che non sono abbinabili ai cibi, che sono ricchi di sbavature e con la tipica “puzzetta” che li identifica. Come rispondi a queste affermazioni e pensi che in generale si sia raggiunto un elevato livello se si parla di rapporto qualità/naturalità? Parto con una premessa. Vino naturale non significa a priori vino buono. Per quanto riguarda la “puzzetta”, mi sembra una gran cavolata in quanto questa può essere riscontrata anche in altre tipologie e non è prerogativa dei vini naturali. Altra cavolata se diciamo che sono vini tutti uguali. Può essere che al naso si riscontrino alcuni aspetti espressivi similari, ma una volta in bocca ogni vino ha le sue caratteristiche e peculiarità e sono ben evidenti anche i tratti identificativi del vitigno. Nessun vino come quello naturale può definirsi così ben abbinabile a tutto pasto, e trovare una perfetta collocazione a tavola in ogni contesto e portata gastronomica. A livello qualitativo devo ammettere che si può e si deve migliorare. Questi sono vini che hanno bisogno di tempo, certi vogliono uscire subito sui mercati e così si portano dietro anche le imperfezioni qualitative che poi rischiano di danneggiare tutta la categoria.
In sinergia con Edi Kante, hai adottato un nuovo sistema di formati per le bottiglie, quelle da mezzo e un litro con un collo molto ridotto. Queste possono così avere tappi, ricavati da plance di sughero sottili che in natura sono molto più abbondanti e di migliore qualità. Tutto questo garantisce un miglior rapporto tappo/vino e conservazioni ed evoluzioni migliori. A distanza di 4 anni, può considerarsi una scelta completamente azzeccata e indovinata?
Se devo rispondere in questo preciso momento, penso che sia stata una scelta azzeccata, ma è facile dirlo ora. La nostra è stata una scelta ponderata, basata su ragionamenti e considerazioni. Però per affermare con certezza che la scommessa sia stata vinta bisogna aspettare ancora un po’ di anni e vedere come evolvono i vini. Ad esempio nell’annata 2002, ho potuto già constatare delle nette differenze evolutive tra il vino contenuto nella bottiglia da mezzo rispetto a quella da un litro. Il vino nella bottiglia da litro, secondo i nostri calcoli e speranze, dovrebbe avere una maturazione paragonabile a quella che avviene nel formato magnum. Se questo sarà confermato, per noi rappresenterà un grande successo. Non si è trattato di un colpo di testa la scelta di questa strada. Abbiamo messo in campo molte risorse e parte del nostro tempo per perseguire questo progetto, ma ci crediamo ed è giusto andare avanti. Lasciando perdere il discorso evolutivo, la scelta dei formati secondo me è ottimale. La bottiglia da litro, a tavola permette di soddisfare perfettamente le esigenze di 4 commensali, mentre quella da mezzo litro è ottima per due persone e per chi deve limitare il consumo onde evitare i tentacoli dei controlli sulle strade.
Nel 2014 uscirà la tua prima produzione di Pignolo vendemmia 2004. Come mai la scelta di questo autoctono friulano salvato tempo fa dalla probabile estinzione e cosa ti aspetti da questo vino?
Il Pignolo è un vino che mi ha sempre affascinato. Una tipologia difficile da domare, quasi selvaggia. Un rosso importante, che se ben fatto può competere con i grandi rossi come il Barolo e il Brunello. Tempo fa ho assaggiato un Pignolo di Dorigo di 10 anni, e sono restato colpito dall’evoluzione e dalla potenza di questo vino. Ma è una tipologia che va aspettata, bisogna avere pazienza e non affrettare i tempi di produzione. Una volta c’era anche un’estrema difficoltà a trovare le gemme del vitigno per poter fare gli innesti, tenute gelosamente all’interno dei confini di chi le possedeva. Ora non più. Io ci credo a questo vino, ho una produzione ristretta che proviene da circa 9000 viti. Ma non mi importa la quantità, solo la qualità. Perché penso che anche 1000 ottime bottiglie siano in grado di avere una eco importante nel panorama enologico, se meritano di balzare agli onori delle cronache di settore. In definitiva penso proprio che il Pignolo avrà un gran bel futuro, almeno questa è la mia speranza.
Un uccellino mi ha confidato che sei un appassionato di calcio, nonché ex calciatore. Allora associamo calcio e vino. Qual è la tua squadra/azienda preferita, il tuo calciatore/vino preferito e per finire la promessa calcistica/vinicola di cui si sentirà parlare in futuro?
Allora se parliamo di squadra devo dire con orgoglio, Inter. Dopo tanti anni di purgatorio e sofferenze, ora stiamo raccogliendo delle belle soddisfazioni. Non voglio fare nomi di aziende preferite, per non mancare di eleganza, ma in generale mi piace chi lavora seguendo la mia stessa filosofia, e produce quei vini che a me piace bere. Amo i calciatori che sono stati delle bandiere e degli esempi da seguire per i più giovani. Ecco perché faccio i nomi di Maldini, Del Piero, Zanetti, e tornando indietro nel tempo Facchetti, altro esempio di classe e carisma. Il mio vino preferito è la Ribolla Gialla se parliamo della nostra zona, mentre andando fuori dai confini locali, allora penso che il Barolo sia una spanna sopra a tutti. Parlando di promesse calcistiche, il primo nome che mi viene in mente è Balotelli. Talento puro che però non ha ancora la testa e la maturità per essere un grande. Allora in sostituzione faccio il nome di Ranocchia, difensore di cui si parla un gran bene. Se invece parliamo di giovane viticoltore, faccio il nome del carsolino Matej Skerlj.
Stefano Cergolj
