A volte ritornano: “Rosso sul pesce” ma 20 anni dopo, con Antonella Cantarutti e Fulvio Bressan

Permettetemi di far festa. Sono 20 anni che aspetto di farla. Valentina Bertini, 38 anni e originaria di Spello come il mio amico Zampolini, è la prima donna nominata dalla storica guida dell’Espresso come Sommelier dell’anno, in particolare del 2019. Lavora all’Excelsior Hotel Gallia di Milano e nell’intervista che ha rilasciato alla rivista Elle il 14 novembre 2018 aveva tranquillamente raccontato che «Qui all’Excelsior Hotel Gallia di Milano… per il nostro trancio di ricciola alla brace con una salsa che ha dentro anche della provola affumicata, abbino un Pinot Nero di Borgogna», mandandomi al settimo cielo. Secondo me, a quelle parole dev’esserci stato perlomeno un subbuglio anche in paradiso, dato che il maestro di giornalismo Gianni Brera, ormai trasferitosi lassù, in un suo articolo del 1989 aveva  dichiarato che «Da trent’anni bevo rosso con il pesce e me ne fotto che il divino Careme, arcicuoco francese, abbia stabilito che il pesce esige vini bianchi».
Sia ben chiaro, allora l’italica sommellerie era ancora in fasce, oserei dire anche francodipendente e i nostri tre “Orazi”, cioè Arnaldo Marini, Giuseppe Vaccarini e Pino Khail, dovevano ancora battersi a fiorettate, quando non a sciabolate, con i galletti d’oltralpe per demolire quei loro pregiudizi ormai avvolti da ragnatele secolari. Ero uno dei pochi a sostenerli. Nel 1980 ho vinto un concorso con una ricetta abbinata all’Orvieto che mi ha portato al Castello della Sala in Ficulle. A un pranzo con Piero Antinori sul ”brustico” di pesce del lago Trasimeno osai chiedere al suo direttore del marketing, l’indimenticabile amico Loris Scaffei, «ma non ce l’avete un rosso giovane al posto dell’Orvieto, che non riesco proprio a pulire la bocca?». Silenzio di tomba. Apriti cielo! Al tavolo c’erano gli altri vincitori del concorso, cioè dei sommelier, degli intenditori, nonché il professor Alberto Zaccone (analisi sensoriale a Pavia), ma il marchese sorrise, fece un cenno e arrivò in tavola lo stesso vino rosso che suo padre berrà poi con le zucchine lessate e un filo d’olio perfino alla festa dei 600 anni della sua casata di vinattieri, nella saletta riservatagli con la moglie. E qualche anno dopo fu lui stesso, con mio grande piacere, a offrire a un centinaio di giornalisti un branzino con verdure al vapore di vino rosso in abbinamento con un giovanissimo rosso delle proprie tenute, guarda caso proprio al ristorante… dell’Hotel Gallia di Milano.

Intendiamoci bene: con le portate di pesce che non si conosce è sempre meglio provare il vino bianco. Quello consigliato dal sommelier va sicuramente bene, oppure dove manca questa importante figura si può chiedere consiglio al maître o al cameriere. Ma alle volte ci sta anche qualche bel rosso. Una notte a Camogli sono stato su una lampara da pesca per seguire dei pescatori e con loro avevo bevuto vino rosso giovane da bottiglione anche sul pesce appena pescato, quello che normalmente arrostiscono o friggono a bordo per passare la notte senza soffrire la fame. E in quel di Comacchio si usa da sempre il rosso delle sabbie del Bosco Eliceo con certi manicaretti di ottime anguille o di pesciolini delle Valli. Sottolineo ciò che ho scritto poco più sopra e cioè  ”alle volte”. Non mi sarei mai aspettato però d’incontrare una cultura che sul pesce beve normalmente sia bianchi sia rossi senza troppi fronzoli, purché siano vini buoni e piacevoli. Nell’ultimo raid in Friuli Venezia Giulia, con Fulvio Bressan da Eva Kollath abbiamo bevuto i rossi, gli ambrati e i grigi con i totani arrostiti, le capesante e le mazzancolle.

Una cosa è certa: nella noia il vino non ci lascia mai. Ci sono anche vini che, in punta di piedi e senza nessuna pretesa di miracolare, si fanno bere con gran piacere perché sanno comportarsi meglio a tavola, cioè là dove si gode in allegra compagnia un sostanzioso desinare e si sfatano spesso i miti e i luoghi comuni, piuttosto che nell’anticamera dei concorsi a punteggio sotto le luci della ribalta. Qualche decina di anni fa imperava un vero e proprio luogo comune a tavola, cioè ”con la carne ci vuole il rosso, con il pesce ci vuole il bianco”. Ancora non capisco perché quando eravamo bambini ci ripetevano che l’erba voglio cresce soltanto nel giardino del re, e da quando siamo diventati adulti ci vorrebbero ancora imporre un’altra regola tanto dispotica. Per la carne è stato sicuramente più facile infrangerla, anche perché ci sono dei vini bianchi stupendi per le delicate carni bianche, di cui la dieta mediterranea fa largo uso, come preferivano le nonne e le bisnonne che con il vitello tonnato e con il pollo in gelatina sceglievano i vini bianchi (purché ottimi e di grande personalità); perciò con il tempo si è preferito aggiustare la regola per la carne, sostituendo a quel ”vuole” un verbo più elastico e oggi sarebbe meglio dire che la carne ”predilige” il rosso.
Per il pesce, invece, il discorso è più complesso. I frutti di mare e i crostacei, certi gamberetti e pesciolini delicati come  le sogliole o il pesce d’acqua dolce (solo per fare degli esempi) in alcune ricette preferiscono i bianchi più nobili e di carattere e, quando possibile, strizzano l’occhio alle bollicine. In Friuli Venezia Giulia ne hanno a bizzeffe, non si fatica certo a scegliere. In altre ricette, però, come la serie dei fritti e degli impanati, già si opterebbe per i rosati e i ramati, mentre i pesci grigliati o abbrustoliti, ma anche in salse tipiche come le seppioline in umido, i moscardini affogati, le zuppe di pesce nelle singole varianti regionali, possono essere abbinati anche a dei rossi giovani e cristallini, freschi di cantina o anche freddi a seconda del tipo di vino e perfino frizzanti. In Friuli Venezia Giulia, dove hanno imperato per secoli gli Asburgo, la cultura del vino rosso sul pesce è di casa come in tutta la costa rocciosa dell’Adriatico orientale, in cui si trovano vini rossi di grande freschezza, da bere a temperatura di cantina e non ambiente, capaci di sciogliere il salmastro e quegli aromi fragranti e generosi che si combinano bene con quelli del pesce, meglio dell’acqua, perché anche in pancia ci nuoterebbe. Decisivi sono i profumi, i sapori e i retrogusti, non il colore del vino, che può piacere di più anche se è diverso dal bianco.
Non avranno la complessità e la profondità di sapori strutturati per la selvaggina da pelo e da piuma e in ogni regione se ne troveranno diverse varianti, purché rispettino l’unica regola aurea degli abbinamenti fra vino e cibo: nessuno dei due sapori deve prevalere sull’altro. Perché a far bene alla salute non c’è solo il vino, ma anche il pesce ed è veramente un piacere gustarseli in perfetta armonia, come avviene nei matrimoni d’amore, per la goduria di tutti i convitati della tavolata, dai più piccoli fino ai più anziani.
Non teorizzerei l’andar contro le regole, il mio è soltanto un invito a provare. La qualità dei bianchi negli ultimi dieci, quindici anni è notevolmente migliorata, abbiamo vini di gran classe, personalità marcata, sorprendenti aromi e sono piacevolissimi da bere a pasto, a cena e a tutte le ore. Anche i rosati si sono affinati e ingentiliti scrollandosi di dosso qualche grado di troppo e diventando beverini e gustosissimi. Ma qualche volta, quando si trova il rosso giusto e che pulisce bene la bocca, perché non provarlo?
Dell’esperienza fatta alla Piccola Vienna con i vini dei Bressan ho parlato il giorno dopo con Antonella Cantarutti che sullo stesso argomento aveva accennato qualcosa sul suo profilo in Facebook ed ecco che la globetrotter friulana mi ha mandato la sua ricetta di anguille con il Pinot Nero. Un bel Pinot Nero con un tocco di passione friulana.
Direi di provare. Ci sta a pennello con l’anguilla grigliata sulla brace, è un abbinamento davvero molto gustoso. Brava, Antonella!

Mario Crosta

Per cucinare a casa l’anguilla
L’anguilla è un pesce piuttosto particolare, non piace a tutti poiché dà l’impressione di essere viscido anche in bocca. Ma non lo è affatto… tutt’altro. Fatevi perciò aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia acquistando un’anguilla grossa e polposa e fatevela soltanto aprire a metà senza rompere la pelle, che va lasciata, per toglierne la lisca ed eviscerarla bene. Come la cucino io a casa, non servono tanti ingredienti, ma quei pochi devono essere di assoluta qualità. La si potrebbe cucinare anche su una piastra grigliata di ghisa che dovrà essere molto calda, ma potreste ritrovarvi di lì a poco con la cucina sommersa da un odore piuttosto intenso di grasso bruciato. Quindi io opto per la griglia a sbarre o graticola, sotto la quale metto costantemente braci calde, ripeto calde e non roventi (correreste il rischio di bruciare la pelle dell’anguilla). Ci vorrà circa una mezz’ora per cuocere l’anguilla, ma non la dovrete girare. Al massimo potrete coprirla con un foglio di alluminio dopo i primi 20 minuti per accertarvi che la carne si cuocia bene. Non resta poi che servirla caldissima, con sale a scaglie e, per chi lo vuole, anche pepe macinato al momento. A piacere, si possono cuocere a parte anche rondelle di cipolla che dovranno però essere ben cotte.
A questa ricetta di anguilla abbinerei un Friuli Colli Orientali Pinot Nero 2012, ottenuto in purezza da uve vendemmiate rigorosamente a mano agli inizi del mese di settembre in un vigneto di proprietà che si estende su 1,71 ettari in alta collina. Vinificato inoculando enzimi e lieviti altamente selezionati, le pressature molto soffici a scapito delle rese di uva in mosto, utilizzando tecniche enologiche (rimontaggi intervallati da délestages, cioè svuotamenti) e vasi vinari tronco conici termo-condizionati sia a freddo, sia a caldo. La macerazione sulle bucce è avvenuta a temperatura controllata intorno ai 24 °C per un periodo di circa 8 giorni e, dopo la svinatura e la liberazione dalle fecce nobili, il vino è maturato in piccole botti da 350 litri per circa 16 mesi, dove ha completato la malolattica e, in seguito, è stato assemblato e imbottigliato agli inizi della primavera. È il vino più difficile da vinificare, ma garantisce risultati straordinari anche se viene prodotto esclusivamente in annate eccezionali. Di tenore alcolico del 12,5% e acidità totale di 6,4 g/l è stato prodotto in 5.000 bottiglie. Va servito in ampi calici a 18 °C dopo aver aperto la bottiglia in anticipo. Il colore è rosso rubino intenso e brillante. All’attacco profuma di ciliegia pepata, il bouquet è ampio e ricorda i piccoli frutti di bosco delicati e maturi. In bocca è armonioso, equilibrato, dai tannini focosi, con un finale morbido.

Antonella Cantarutti