Valpolicella Ripasso D.O.C.
(Approvato con D.M. 24/3/2010 – G.U. n.85 del 13/4/2010; ultima modifica D.M. 2/8/2019 – G.U. n.190 del 14/8/2019)
► zona di produzione
● in provincia di Verona: comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Cazzano di Tramigna, Cerro Veronese, Colognola ai Colli, Dolcè, Fumane, Grezzana, Illasi, Lavagno, Marano, Mezzane, Montecchia di Crosara, Negrar, Pescantina, S. Ambrogio, S. Martino Buon Albergo, S. Mauro di Saline, S. Pietro in Cariano, Tregnago e Verona;
● zona classica: comprende i comuni di Fumane, Marano, Negrar, Sant’Ambrogio e S. Pietro in Cariano;
● zona Valpantena: comprende parte dei comuni di Grezzana (Fraz. Stallavena) e Verona (Fraz. Marzana, Quinto di Valpantena, Santa Maria di Stelle, San Felice Extra);
► base ampelografica
● classico, superiore, Valpantena: corvina veronese (cruina o corvina) e/o corvinone dal 45 al 95%, rondinella dal 5 al 30%; possono concorrere fino a un massimo del 25% totale le uve provenienti dai vitigni:
▪ a bacca rossa non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona di cui al Registro Nazionale delle Varietà di Viti approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/2004) e successivi aggiornamenti, nella misura massima del 15%, con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato;
▪ classificati autoctoni italiani ai sensi della legge n. 238/2016, articolo 6, a bacca rossa, ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona di cui al Registro Nazionale delle Varietà di Viti approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/2004) e successivi aggiornamenti, per il rimanente quantitativo del 10% totale;
► norme per la viticoltura
● le forme di allevamento devono essere esclusivamente a spalliera, o a pergola veronese inclinata mono o bilaterale;
● per le superfici vitate già iscritte allo schedario viticolo della denominazione di origine controllata “Valpolicella” prima dell’approvazione del disciplinare allegato al D.M. 24/3/2010, e allevate a pergola veronese o a pergoletta veronese mono o bilaterale, è tuttavia consentito di utilizzare la presente denominazione alle condizioni indicate al comma successivo;
● è fatto obbligo, per le pergole veronesi, la tradizionale potatura, a secco e in verde, che assicuri l’apertura della vegetazione nell’interfila e una carica massima di gemme ettaro, definita dalla Regione Veneto in relazione alle caratteristiche di ciascuna zona viticola omogenea;
● per i nuovi impianti e reimpianti il numero di ceppi per ettaro non deve essere inferiore a 3.300, riducibili nel caso di terrazzamenti stretti in zona collinare, previa autorizzazione della Regione Veneto;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 12 t/Ha e 10,00% vol. (11,00% vol. per la tipologia Superiore);
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione, di ripasso e di invecchiamento, devono aver luogo nell’ambito della zona di produzione, tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, è consentito che tali operazioni siano effettuate in stabilimenti situati all’interno dell’intero territorio dei comuni della predetta zona di produzione delle uve, anche se compresi soltanto in parte nella citata zona di produzione, limitatamente ai prodotti provenienti dalle uve raccolte nei vigneti, di pertinenza di ciascuna ditta singola o associata titolare dello stabilimento, iscritti allo schedario viticolo da almeno 3 anni antecedenti la data del 1° agosto 2010 (relativa all’entrata in vigore del disciplinare di produzione approvato con D.M. 24/3/2010).
Inoltre sono fatte salve le autorizzazioni individuali ministeriali per effettuare le operazioni di invecchiamento in stabilimenti situati al di fuori della zona delimitata e comunque nell’ambito territoriale della provincia di Verona, rilasciate ai sensi del disciplinare approvato con il D.M. 24/3/2010;
● per i vini “Valpolicella Ripasso” Classico, “Valpolicella Ripasso” Valpantena, “Valpolicella Ripasso” Classico Superiore e “Valpolicella Ripasso” Valpantena Superiore, le operazioni di vinificazione, di ripasso e di invecchiamento dei relativi vini devono aver luogo nell’ambito delle rispettive zone di produzione delle uve. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, le predette operazioni possono essere effettuate in stabilimenti situati all’interno della zona di vinificazione, di ripasso e di invecchiamento dei vini “Valpolicella Ripasso”, limitatamente ai prodotti provenienti dalle uve raccolte nei vigneti, di pertinenza di ciascuna ditta singola o associata titolare dello stabilimento, iscritti allo schedario viticolo da almeno 3 anni antecedenti la data del 1° agosto 2010 (relativa all’entrata in vigore del disciplinare di produzione approvato con D.M. 24/3/2010).
Inoltre sono fatte salve le autorizzazioni individuali ministeriali per effettuare le operazioni di invecchiamento in stabilimenti situati al di fuori della zona delimitata e comunque nell’ambito territoriale della provincia di Verona, rilasciate ai sensi del disciplinare approvato con il D.M. 24/3/2010;
● i vini a denominazione di origine controllata “Valpolicella Ripasso” sono ottenuti mediante rifermentazione e, in un’unica soluzione, dei vini atti a diventare la medesima denominazione, sulle vinacce dopo l’estrazione dei prodotti destinati a diventare “Recioto della Valpolicella” e/o “Amarone della Valpolicella”. Le predette vinacce devono avere un residuo alcolometrico volumico potenziale di almeno 0,50% vol. La frazione liquida apportata dalle stesse vinacce deve essere compresa tra il 10% e il 15% rispetto al volume utilizzato del vino atto a diventare la denominazione “Valpolicella Ripasso”, pari a un massimo di 9,36 Hl per ettaro. Tale frazione liquida va detratta dalla resa finale dei prodotti destinati a diventare “Recioto della Valpolicella” e/o “Amarone della Valpolicella” di cui sopra, ed è aumentativa del quantitativo massimo ai fini della determinazione della resa dei vini finiti “Valpolicella Ripasso”;
● il vino deve assicurare un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 11,50% vol. per l’elaborazione del “Valpolicella Ripasso” e di 12,50% vol. per l’elaborazione del “Valpolicella Ripasso” superiore;
● l’operazione di ripasso deve avere una durata minima di 3 giorni;
● il vino atto a divenire “Valpolicella Ripasso” e le vinacce devono appartenere allo stesso produttore che effettua, o fa effettuare per proprio conto, le operazioni di rifermentazione;
● il quantitativo dei vini a denominazione di origine controllata “Valpolicella Ripasso” non può essere in volume superiore al doppio del volume di vino ottenuto dalle vinacce delle tipologie “Recioto della Valpolicella” e/o “Amarone della Valpolicella” impiegate nelle operazioni di rifermentazione/ripasso;
● i vini a denominazione di origine controllata “Valpolicella Ripasso”, nelle diverse tipologie e specificazioni, devono essere immessi al consumo non prima del 1° gennaio del secondo anno successivo all’anno della vendemmia;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini “Valpolicella Ripasso” Superiore può essere utilizzata la menzione “vigna“, a condizione che sia seguita dal corrispondente toponimo; che la relativa superficie sia distintamente specificata nello Schedario vitivinicolo veneto e che la vinificazione e l’invecchiamento del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione, seguita dal toponimo, venga riportata nella denuncia delle uve, nella dichiarazione della produzione, nei registri e nei documenti di accompagnamento;
● per i vini “Valpolicella Ripasso” è obbligatorio riportare in etichetta e nella documentazione prevista dalla specifica normativa, l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● tutti i vini designati con la denominazione di origine controllata “Valpolicella Ripasso” devono essere immessi al consumo in tradizionali bottiglie di vetro, con abbigliamento consono al loro carattere di pregio;
● nella chiusura di dette bottiglie è vietato l’impiego di chiusure tipo tappo corona, vite, strappo; per le bottiglie fino a l. 0,375 è tuttavia consentito anche l’uso del tappo a vite;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
La zona di produzione della denominazione copre l’intera fascia pedemontana della provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda fino quasi al confine con la provincia di Vicenza. Anche se la zona è costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella pianura disegnando la “forma di una mano”, possono individuarsi alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il clima e il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione della catena montuosa dei Lessini a Nord, alla vicinanza del lago di Garda e all’esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle, il clima in cui cresce la vigna del Valpolicella è complessivamente mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto nella bassa collina e nel fondovalle a quello “Mediterraneo”.
La piovosità non eccede se non durante l’inverno e la media annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm.
I suoli della Valpolicella sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni calcareo-dolomitiche che da basalti, che da depositi morenici e fluviali di origine vulcanica e per questo presentano aspetti di variabilità, determinando un diverso apporto idrico alla vite nei vari stadi di sviluppo e crescita dell’apparato fogliare e poi durante la fase di maturazione dell’uva.
I terreni a vigneto “Valpolicella” hanno esposizioni diversificate a seconda dell’altitudine a cui crescono che può arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle porzioni sub-pianeggianti delle colline più alte, sia a ovest che a est della zona di produzione, mentre, nella bassa e media collina e nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
◉ Fattori umani e storici
Numerose e certe sono le testimonianze di un’intensa attività vitivinicola nella zona di produzione del “Valpolicella Ripasso” fin dai tempi antichi. Il vino “Retico” tanto declamato da scrittori e storici romani è il più lontano antenato di tutti i vini della Valpolicella e quindi del “Valpolicella Ripasso”. La lunga e consolidata tradizione di ripassare il vino sulle vinacce caratteristica del “Valpolicella Ripasso” è una precisa tecnica enologica di antica consuetudine ed esclusiva elaborazione dei vitivinicoltori della Valpolicella. Tracce dell’utilizzo di questo particolare prodotto proprio della Valpolicella si ritrovano nel medio evo, in alcuni documenti di acquisto di terreni vitati e negli accordi di commercializzazione dell’ uva e del vino. All’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia i vini della Valpolicella sono definiti “vini dogali” sottolineando il carattere sontuoso attribuito a questi prodotti che erano prediletti dai dogi veneziani. Successivamente, in epoca risorgimentale, la Valpolicella conobbe un notevole progresso tecnico-scientifico anche in campo enologico, come testimonia una cospicua documentazione riconducibile alla Società Enologica Veronese. In quei documenti si racconta che nella Valpolicella si perfezionò la tecnica agricola e vitivinicola attraverso l’introduzione di macchine agricole e, nel 1873, all’esposizione universale di Vienna, quello che sarebbe diventato il “Valpolicella Ripasso”, ottenne lusinghieri giudizi. Ai primi del Novecento, il poeta della veronesità Berto Barbarani, più volte nei suoi componimenti fa riferimento a un “Valpolicella fatto di velluto”, che pare più vicino alle caratteristiche del “Valpolicella Ripasso” rispetto a quelle del “Valpolicella”. Negli anni ’60 la pratica tradizionale alla base del “Valpolicella Ripasso” viene riconosciuta e regolamentata dai decreti prefettizi che regolamentavano le vendemmie in “Valpolicella”. L’individuazione della zona di produzione e l’affinamento delle tecniche di produzione e vinificazione del vino “Valpolicella Ripasso” hanno portato nel 1968 all’approvazione ufficiale del primo disciplinare di produzione e al riconoscimento della DOC Valpolicella. Allo scopo di tutelare l’identità delle diverse tipologie inserite nella denominazione “Valpolicella”, “Valpolicella Ripasso”, “Recioto della Valpolicella” e “Amarone della Valpolicella”, il 24 marzo 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le quattro tipologie sono state rese autonome. Il gradimento negli ultimi anni del “Valpolicella Ripasso” ha portato ad una sua sempre più massiccia presenza nelle recensioni di giornalisti ed esperti di vino, che ne riconoscono la peculiarità inserendolo nelle più importanti guide enologiche come Buoni Vini d’Italia Touring Club, Vini d’Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea, Wine Enthusiast.
La lunga e consolidata tradizione del “Valpolicella Ripasso” è una precisa tecnica enologica di esclusiva elaborazione degli appassionati viticoltori della Valpolicella che negli anni hanno saputo costantemente migliorare metodo e pratica sia in vigneto che in cantina. Per valorizzare le caratteristiche di morbidezza e struttura proprie di questo vino, i produttori della Valpolicella si sono impegnati a ricercare e sviluppare tecniche agronomiche sempre più moderne per selezionare le uve che potessero affrontare con successo una prima vinificazione dei grappoli freschi e una successiva fermentazione sulle bucce delle uve appassite utilizzate per fare “Amarone della Valpolicella”. Coltivati con il sistema della pergola semplice detta anche “pergoletta veronese”, i grappoli di “corvina” che saranno destinati a dare origine al “Valpolicella Ripasso” attualmente vengono selezionati già in vigneto, con potature contenute delle viti e riduzione del carico di gemme per ceppo, in modo tale da operare un contenimento del potenziale viticolo nel rispetto dell’equilibrio vegeto-produttivo della pianta. La filtrazione dei raggi solari sui grappoli, assicurata dai sistemi di allevamento a “pergoletta veronese”, permette una graduale maturazione degli stessi e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e aromatiche sino all’epoca della raccolta che avviene tradizionalmente fra la la 3 e la 4 settimana di settembre. A vendemmia ultimata, i viticoltori, dopo un ulteriore ed attento controllo delle uve, le sottopongono a pigiatura. Dopo la vinificazione, il vino Valpolicella verrà conservato per essere successivamente sottoposto alla pratica della rifermentazione sulle vinacce residue di “Amarone della Valpolicella” e divenire così “Valpolicella Ripasso”. I produttori dedicano particolare attenzione al tempo di contatto fra vinacce e vino che deve essere breve per consentire il passaggio dei tannini presenti nei vinaccioli al vino e donare a quest’ultimo la caratteristica “secchezza”. Questo metodo negli anni si è sempre più raffinato per conferire al “Valpolicella Ripasso” maggiore struttura, alcolicità e rotondità e un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche. Dopo la vinificazione il “Valpolicella Ripasso” viene lasciato affinare in botti di legno e successivamente in bottiglia per entrare in commercio non prima di 2 anni dalla vendemmia.
● B) Specificità del prodotto
Il “Valpolicella Ripasso” doc è ottenuto dal contatto del “Valpolicella” base sulle vinacce residue del vino “Amarone della Valpolicella”. Esso risulta caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al “Valpolicella” base, da una maggiore alcolicità, da un’ acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche. Di colore rubino con riflessi granati, offre un profumo, lievemente etereo e di frutta rosa con note di vaniglia; un sapore affinato, armonico, secco e vellutato.
Per le sue caratteristiche di piacevolezza, può accompagnare primi piatti invernali, secondi piatti, salumi e formaggi di media stagionatura.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, più caldo durante la stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza regolare dell’uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti fenoliche. Questo regala al “Valpolicella Ripasso” di fondovalle una alcolicità contenuta, a favore di un equilibrato quadro olfattivo caratterizzato da note floreali e una colorazione delicata.
La bassa e media collina che non supera i 300 slm ed è caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi e argillosi fornisce uve con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico nella media e una elevata dotazione di acido Malico. Il “Valpolicella Ripasso” ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo ed un buon livello degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano essere complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in declivio permettono di ottenere un “Valpolicella Ripasso” molto equilibrato sia per la maturità tecnologica che per quella fenolica. Il quadro polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio e armonico soprattutto per la componente autoctona “Rondinella”.
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni meridionali e apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi maturativi delle uve per il “Valpolicella Ripasso” che fanno registrare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione acidica ed accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona maturità cellulare. La gradazione alcolica del “Valpolicella Ripasso” risulta nella media, con un elevati valori di estratto secco, di antociani totali e di polifenoli totali. Sotto il profilo gustativo il “Valpolicella Ripasso” ha interessanti note fruttate e floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici più alte della zona di produzione del “Valpolicella Ripasso”, danno ottimi accumuli zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla raccolta. Questa elevata vocazionalità alla produzione del “Valpolicella Ripasso” è confermata dagli andamenti dell’acidità e della maturità fenolica. Infatti sia le uve che il vino “Valpolicella” sono molto colorati e con elevati valori di polifenoli totali. Buono il grado dei tannini estraibili dai vinaccioli e quello di maturità della buccia. A livello sensoriale si percepiscono note floreali intense e sentori di frutta rossa.
