Il nome Sartù anticipa le vocazioni di un piccolo locale, quasi un bistrot, trenta posti in tutto, nel cuore del Vomero, a Napoli. Ambiente intimo e accogliente, cucina a vista sulla sala, mensole di legno con tante etichette del territorio, locandine teatrali e poster di miti del jazz e della lirica, a segnare l’inclinazione di Carlo Capuano, proprietario, imprenditore appassionato di cucina e di musica ( la “S” di Sartù è una “chiave di violino”).
Aperto cinque anni fa, la cucina del ristorante è vocata al territorio ed alla stagionalità, con selezione di ingredienti tra le eccellenze campane, Presidi Slow Food (fa parte dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food), D.O.P. e I.G.P e prodotti attinti “prevalentemente dal nostro orto a Roccamonfina, nell’Alto Casertano” – sottolinea fiero Carlo Capuano che, precisa “siamo prima agricoltori e, poi, ristoratori” .
Da poco più di un anno ai fornelli c’è Mauro Buonanno, giovane cuoco che vanta già precedenti esperienze significative, come si evince dalla padronanza con cui lavora ai fornelli. L’ispirazione è quella della tradizione napoletana, della cucina del ‘700 e ‘800 de “Il Cuoco Galante“ di Vincenzo Corrado e ”La cucina Teorico e Pratica” di Ippolito Cavalcanti e le sue rivisitazioni proposte dalla nobildonna Jeanne Caròla Francesconi, ma – sottolinea Buonanno, “è soltanto il punto di partenza per una cucina tutta contemporanea”.
“Una tradizione in movimento” – gli fa eco il patron Carlo Capuano, che ripropone un menu con piatti tradizionali ormai introvabili, come Timpano di scamorza che prende spunto dallo studio e recupero da una ricetta storica di Jeanne Caròla Francesconi, per modellarsi, però, in una moderna sfera croccante, golosa di filante ripieno. Felice abbinamento con Trentapioli di Salvatore Martusciello, il nuovo spumante da Asprinio d’Aversa doc, metodo martinotti brut millesimo 2015, rigorosamente da VIGNETI AD ALBERATA, unico nel suo genere. Il cui nome ricorda la scala utilizzata per salire sull’alberata alta 15 metri e formata da circa 30 pioli.
La Cucina Napoletana di Jeanne Caròla Francesconi (1965) è considerata il primo vero ricettario napoletano dopo il vuoto di oltre un secolo lasciato dalla morte di Ippolito Cavalcanti. Infatti i piatti della tradizione venivano tramandati solo per tradizione orale, in quanto scriverne era considerata attività inopportuna e dequalificante. Fu solo dalla metà del Novecento, che un gruppo di giornalisti, mossi probabilmente da una grande passione per la buona tavola, cominciò ad interessarsi al cibo ed alle tradizioni gastronomiche napoletane.
Stessa ispirazione per il Sartù di riso in bianco, che la crema di piselli innova al senso moderno, cui viene abbinato il Greco di Tufo DOCG della giovane azienda irpina Di Prisco, Vendemmia 2015, dal carattere deciso ed il sorso ricco di frutta e note verdi erbacee e agrumate, che esprime freschezza e sapidità minerale di un territorio squisitamente vocato.
Per il secondo primo, il giovane Buonanno azzarda e stupisce con un’insolito piatto di Linguine con fegato di polpo e caffè (pasta di Gragnano IGP Gerardo di Nola, caffè varietà Catual monorigine Honduras), piatto di grassa opulenza che i tannini del Pallagrello nero in purezza Cunto di Alois, in abbinamento, stentano a nettare. Vinificato in acciaio e invecchiato in barrique per 12 mesi, il Cunto ha un bel bouquet floreale di viola e geranio e note speziate, di pepe, moderata freschezza e tannini equilibrati.
Maiale, maiale, maiale è il trittico composto da pancia, ciccioli e piedini di antico suino nero Lucano, declinato in differenti cotture, gustoso quanto impegnativo da mangiare, cui viene ancora abbinato il Cunto di Alois.
La Zuppa inglese è il dessert della migliore tradizione pasticcera napoletana, sempre desunto dallo studio e recupero della storica ricetta di Jeanne Caròla Francesconi, cui in abbinamento, viene proposto un Distillato di albicocca “pellecchiella”, Presidio Slow Food, dell’azienda Berolà, acronimo di “albero”, del dott. Antonio Di Mattia, chimico e imprenditore, a Portico di Caserta un paesino a pianta di derivazione medioevale che sorge nell’area dell’antico villaggio di Casalba, in un palazzo storico della metà dell’800, a pochi km dalla Reggia di Caserta e a ugual distanza dall’anfiteatro di Santa Maria Capua Vetere e dalla Real Reggia di Carditello.
L’azienda distilla frutta del territorio, valorizzando anche quelle varietà antiche che il mercato non propone più, utilizzando l’alambicco che, grazie al giusto regime del fuoco, concentra quegli stessi aromi nei corrispondenti distillati di frutta.
Carmen Guerriero
Ristorante Sartù
Via S.Gennaro al Vomero 9/b, Napoli
Tel. 331 8810666
www.sartunapoli.it
info@sartunapoli.it
