Barbera d’Asti Superiore Passum 2016
Degustatore: Roberto Giuliani
Valutazione: @@@@@
Data degustazione: 12/2019
Tipologia: DOCG Rosso
Vitigni: barbera
Titolo alcolometrico: 15,5%
Produttore: CASCINA CASTLET – Cascina Castlèt di Maria Borio
Bottiglia: 750 ml
Prezzo enoteca: da 15 a 25 euro
Passum, ovvero appassimento, una pratica che richiama antiche tradizioni e che, almeno per quanto riguarda la barbera, è andata un po’ dimenticata. Quando si parla di Barbera, si pensa a un vino con spiccata acidità, frutto deciso e “croccante”, beva trascinante. Poi ci sono le Barbere che hanno fatto legno, concepite per avere più struttura e complessità, meno aggressive ma anche un po’ meno “digeribili”.
Ma di Barbere ottenute da surmaturazione e, soprattutto, appassimento delle uve, ci sono ben pochi esempi. Mariuccia Borio ci ha creduto fortemente e con il Passum ha voluto proporre un vino dal linguaggio profondo e di grande intensità, ottenuto da vecchi vigneti a elevata densità di impianto, con una produzione media di 60-65 quintali per ettaro che, dopo un’accurata selezione, si traducono in 40-45 quintali, con una resa che supera di poco i 25 ettolitri.
I grappoli vengono adagiati in piccole cassette traforate e trasportati in locali condizionati e ben ventilati. La durata dell’appassimento varia di anno in anno ed è legata alle condizioni meteorologiche. L’obiettivo è quello di ottenere la giusta concentrazione zuccherina e l’equilibrio fra acidità e maturità degli acini.
La fermentazione si svolge in vasche di acciaio inox termocondizionate, con aggiunta di lieviti selezionati a una temperatura costante di circa 25°C. e frequenti rimontaggi; il contatto con le bucce dura dai 15 ai 18 giorni. Dopo la malolattica il vino ottenuto dimora per una parte in barriques di rovere francese e per l’altra in botti tradizionali di media capacità per un anno. Infine sei mesi di affinamento in bottiglia prima di porlo in commercio.
L’immagine serigrafata sulla bottiglia rappresenta la lettera “p” di Passum, creata dal wine designer Giacomo Bersanetti in occasione della prima annata, 1985, ottenuta dopo numerose prove basate sulla “phi” greca, allora sicuramente rivoluzionaria concezione, tanto che gli valse numerosi premi e riconoscimenti.
Come si può immaginare, nel calice il 2016, 44ª vendemmia, esprime un colore rubino violaceo profondo, ma non impenetrabile, e un bouquet fitto che rivela subito i caratteri dell’appassimento in un frutto che richiama la ciliegia, il ribes, l’amarena intinta nella cioccolata e la prugna, senza arrivare alla confettura ma mantenendo un livello di maturità meno spinto; non mancano ricordi di viole glassate, spezie dolci e una leggera vena balsamica.
All’assaggio è radioso, fitto ma con una base acida che fornisce spinta al sorso eliminando rischi di appesantimento, l’alcolicità quasi proibitiva è avvolta in una trama avvolgente e suggestiva, rendendo l’effetto pseudocalorico decisamente secondario, sebbene non va trascurato che 15,5 gradi impongono una certo autocontrollo nel quantitativo di vino che si può bere; molto stimolante la nota di liquirizia che rimane dopo aver deglutito.