Una storia della cultura della tavola pubblicata a tappe, un modo per ripensare il futuro, imparando dal passato.
Il Mediterraneo o Mare Nostrum, come lo chiamavano i Romani, è stato lo scenario di profonde contaminazioni, scambi commerciali, culturali e gastronomici, che hanno profondamente formato la cultura a tavola di tutti i paesi che vi si affacciano.
Tra il VIII-VII sec. a.C., durante l’era monarchica, Roma era ancora un villaggio e le abitudini alimentari erano legate ai prodotti della terra, soprattutto legumi, frutta e alla pastorizia come latte, uova, formaggi di capra. Uno dei prodotti più utilizzati era il “puls”, una sorta di polenta, ossia farina di farro impastata con acqua e formaggi, uova, funghi o frutta. Vi erano poi focacce e, come dolcificante, si utilizzava il miele.
Tra il III e il II sec. a.C. l’influenza di Roma nel Mediterraneo cambiò notevolmente. Due date importanti furono il 241 a C. con la conquista della Sicilia e il 146 a C. con la conquista della Grecia, zone dalla gastronomia sicuramente più colta ed elegante. Non si può certo dimenticare l’influenza degli Etruschi, popolazione di origine orientale, dai quali i Romani copiarono costumi, usi e simboli, nonché gli arredi come i letti triclinari sui quali mangiare distesi, gli stessi già utilizzati dai Greci. Con il passare dei secoli e le conquiste nel Mediterraneo, dal I sec. a.C., tra l’epoca repubblicana e quella imperiale, i Romani iniziarono a raffinare il loro palato: comparvero carni, selvaggina, pesce, prodotti derivati dalla vite e l’olivo e nuove pietanze a base di animali esotici provenienti dall’Asia e dall’Egitto.
A partire dall’età dei Severi (dal 193 al 235 d.C) l’Impero romano di Occidente entrò in crisi fino alla sua caduta nel 476 d.C., anche grazie alle continue incursioni barbariche, mentre le regioni orientali (Bisanzio, poi Costantinopoli) crebbero in opulenza e resistettero fino al declino del 1453 con la conquista da parte dei Turchi Ottomani.
Due, tra i tanti, sono gli autori di epoca romana utili a comprendere la cultura a tavola: il primo è Marco Gavio Apicio (I secolo a.C.). al quale è attribuito “De re coquinaria” (l’arte culinaria), che in dieci libri svela molte ricette d’età imperiale. Il secondo è il “Satyricon” attribuito a Petronio Arbiter Elegantiae, cortigiano di Nerone e autore di quella famosa Cena di Trimalcione.
I pasti dei Romani
Le case dei patrizi avevano almeno due o più triclini o sale da pranzo, dal greco klínai, letti, che durante i banchetti accoglievano 3 persone, per questo divennero triclini, e successivamente indicarono la stanza dove si mangiava. Il triclinius maius (grande sala da pranzo) era usato per feste grandiose, mentre quelli più piccoli venivano usati per gli ospiti di riguardo. Vi erano anche triclini in giardini e a bordo di piscine. Vista l’importanza, il locale veniva arricchito da materiali preziosi come marmi o intarsi di marmi e splendidamente decorato con mosaici e affreschi alle pareti con rappresentazioni di Bacco, Venere o nature morte.
I pasti dei Romani erano tre: la colazione o ientaculum, salata e frugale fatta di pane, formaggio, olive, frutta secca. Il pranzo o prantium si consumava generalmente fuori casa nelle tabernae o nei thermopolia (dal greco thermós, “caldo”, e poléo, “vendo”) composti da grandi banconi con profondi fori dove venivano inseriti i recipienti delle bevande e del cibo mentre un piccolo focolare a lato ne permetteva la cottura. Vi erano poi le popinae, osterie dove era possibile consumare un pasto veloce.
Il momento conviviale più importante della giornata era la cena, la coena. Dopo il bagno pomeridiano alle terme cittadine il banchetto aveva inizio. Prima di entrare nel triclinio, i convitati si toglievano le scarpe, si lavavano piedi e mani e indossavano la synthesis una leggera veste di seta o di cotone, per evitare di sporcarsi.
La coena era composta da un antipasto con stuzzichini (gustatio) mentre si beveva vino dolcificato con miele (mulsum). Al termine iniziava la vera e propria cena divisa in più parti: la prima (primae mensae), con il servizio di pesce, volatili (gru, pavone, fenicottero, pappagallo), carni di manzo, agnello e maiale, oltre a tutti i tipi di cacciagione. Vi erano poi carne di orso e di ghiro, tutte accompagnate dal garum, una salsa fatta di interiora di acciughe o sgombri sotto sale, essiccate per molti giorni e speziate, o al liquamen altra salsa preparata cuocendo in un tegame di coccio le interiora di pesce mescolate a pezzi dello stesso o a pesciolini. Vi era poi la secundae mensae, con il servizio di pietanze dolci e frutta.
L’ultima parte del banchetto era la comissatio, dedicata al vino e all’intrattenimento con spettacoli, giochi e rappresentazioni teatrali.
L’impostazione degli arredi e la posizione dei triclini era simile a quella greca: i letti erano posti a ferro di cavallo su 3 lati, con al centro i tavolini sui quali venivano appoggiate le pietanze. Un lato era lasciato libero per il servizio dei servitori e per le rappresentazioni che allietavano il banchetto.
Era la matrona romana, in genere, ad allestire le vivande in un vassoio con diversi scomparti (ferculum) con l’aiuto delle schiave o dei ministratores, giovani e bellissimi servitori con corte tuniche vivacemente colorate. Le coppe (poculae), erano ornate di fregi, erano in bronzo, argento, oro o vetro soffiato. Per pulirsi le mani venivano servite brocche con acqua profumata e successivamente apparve il linteum, grande tovagliolo di lino, ma era ancora lontana l’idea di tovaglia.
Si mangiava con le mani: sulla tavola erano presenti stuzzicadenti anche in argento, coltelli per tagliare la carne, un mestolo (trulla), un cucchiaio (ligula) e un cucchiaino a punta (cochlear) per vuotare uova o conchiglie.
Differenze tra simposio greco e convivio romano
Una prima grande diversità è il ruolo della donna e la sua partecipazione a tutti gli eventi conviviali, già tra gli Etruschi, presenza assolutamente vietata durante il simposio in Grecia, a meno di essere cortigiane. Il vino non veniva bevuto solo durante l’ultima parte del banchetto, come durante il simposio greco, ma compariva da subito. Per i Romani un elemento importante era la condivisione della carne, soprattutto quella frutto di sacrificio, più che la condivisione del cibo.
Per i Greci, il simposio era una riunione tra pari, tra cittadini, e consisteva principalmente nel rito sacro della condivisione del vino, dedicato agli Dei. Per i Romani il convivio perse parte dell’aspetto rituale a favore della celebrazione dei piaceri dell’ospitalità, della tavola e dell’intrattenimento ma anche un’occasione sociale di grande importanza economica e politica all’interno della vita quotidiana romana: durante i banchetti era possibile mostrare ai propri convitati l’opulenza e le fortune del padrone di casa puntando a stupire l’ospite anche attraverso menu lunghi, dispendiosi e lussuosi con portate riccamente decorate e scenografiche. Dimostrazione ne sono le note cene “luculliane” di Lucio Licinio Lucullo (ca.110-56 a.C.). In base alla loro posizione sui triclini, venivano enfatizzate anche la gerarchia e le differenze socio-economiche dei commensali.
Alcune letture che possono aiutare nella comprensione di un tema così vasto:
– Montanari Massimo, Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola dall’antichità al Medioevo, Laterza, Bari, 1992
– Cantarella Eva, A cena con gli antichi, i Corsivi, Gli e-book di Corriere della Sera, RCS Media Group, 2013
– Petronio Arbiter (a cura di Luca Canali), Satyricon, Giunti Ed., Milano, 2020
– Apicio (a cura di C. Vesco), La cucina dell’antica Roma, Newton Compton Ed., Kindle, Roma,1994
Alessia Cipolla
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