Marche, viaggio nella tradizione della semplicità
Quella marchigiana è una terra di sapori semplici, piatti poveri che si tramandano da generazioni, tra rituali e tradizioni, botteghe artigiane e cucine di casa, come quella della pasta fatta in casa. All’uovo o con semplice acqua e semola, la pasta nelle Marche vanta una tradizione davvero preziosa oltre che gustosa, che va dai celebri vincisgrassi, tripudio di sapori e profumi, ai più poveri pincinelli.
Forse il primo piatto più celebre della cucina marchigiana, i vincisgrassi sono sfoglie di pasta di grano duro, farina 00, burro e Marsala sbollentate e poi stese ad asciugare, prima di essere farcite a strati (proprio come una lasagna) con ragù di pollo e funghi ed, infine, cotte in forno. Da sempre piatto dei giorni di festa, specialità destinata tanto alla nobiltà quanto alle famiglie contadine, che si concedevano questa prelibatezza nelle occasioni speciali, già nel 1781, Antonio Nebbia nel suo “Cuoco maceratese” riporta la memoria di una “salza per il princisgras”, un condimento a base di panna, tartufi e prosciutto.
Altra specialità sono i “frascarelli”, una ricetta di campagna marchigiana, che deriva il nome dalla “frasca“, il bastone a tre rebbi che nelle cucine contadine era impiegato per girare la polenta all’interno dei paioli posti sul camino; ma le ‘frasche’, in dialetto, indicano pure i ramoscelli che, presi direttamente dall’orto, servivano per inumidire la farina con l’acqua, prima di dare inizio alla preparazione del piatto.
La pietanza ricorda molto una polenta ottenuta non dalla farina di mais ma da quella di grano tenero, che conferisce un sapore delicato ed una consistenza densa e cremosa come un semolino. In passato, spesso questa specie di polentina veniva impiegata in sostituzione del pane, riuscendo, così, a sfamare intere generazioni di contadini. Inoltre, la tradizione popolare considerava i frascarelli un valido aiuto per stimolare la produzione del latte nelle puerpere, che ne mangiavano perciò in abbondanza.
La versione originale prevede che siano conditi semplicemente con il ragù “finto”, cioè senza carne, fatto con salsa di pomodoro o anche con verza ripassata in padella. Nel tempo, la ricchezza delle mense ha declinato la ricetta originale in versioni più ricche e caloriche.
Altra tipologia di pasta i Bringoli sono grossi spaghetti realizzati con acqua e farina un impasto semplice e senza uova, che rappresentava una preziosa merce di scambio in epoche antiche.
Dal punto di vista enologico le Marche sono una regione prevalentemente “bianchista” che, oltre al Verdicchio, nelle due sponde jesine e a Matelica, esprime anche con il Pecorino il profilo acido-salino, tipico del suo territorio, con vini eleganti, freschi, non taglienti ed equilibrati.
Originariamente diffuso nelle aree pedemontane, il Pecorino, dall’omonimo vitigno Pecorino, assai resistente, gode di condizioni pedoclimatiche favorevoli sulle colline picene, riconosciuto dalla DOC Offida nel 2001 e, successivamente, dalla DOCG. Altro vitigno, la Passerina è declinata in diverse vinificazioni, dalla Passerina bianco, un vino di forte tipicità locale, fresco e sapido, di facile bevibilità alla Passerina Passito, piacevole vino da fine pasto, fino alla Passerina Spumante.
La DOCG Offida, comprende, oltre questi bianchi, anche il Rosso a base di Montepulciano con possibilità di piccole aggiunte di alcune altre uve, un vino elegante e setoso.
La Docg Conero vira, negli ultimi anni, sempre più verso espressioni che esaltano il frutto e l’equilibrio della struttura. Il Lacrima gode di coerenza varietale, ad eccezione delle versioni d’annata.
Durante la mia visita nelle Marche, è stato dato ampio risalto alla parte artistico-culturale della Regione, ma sotto tono quella enologica, con talune proposte sommessamente più simpatiche che di sostanza. Un’occasione persa per noi giornalisti ma, soprattutto, per una splendida terra che vanta vini eccellenti. Ecco le migliori etichette proposte in degustazione:
Offida Pecorino docg Montemisio 2016 dell’azienda agricola Cantine di Castignano, una della delle più grandi cantine sociali delle Marche, con sede nell’omonima località in provincia di Ascoli Piceno. Vino da uve pecorino in purezza, colore paglierino brillante, volatili profumi di fiori e frutta bianca, sorso pieno, note aromatiche.
Passerina IGT 2017, azienda Belisario, vino da vitigno in purezza, facile beva, freschissimo, acidulo ma equilibrato.
Rosso Conero DOC, Azienda Piersanti, 85% Montepulciano e Sangiovese 15%, Colore rosso rubino intenso, limpido e brillante, con sfumature violacee, profumi gradevoli e appena fruttati, sapido, armonico, asciutto, secco ed abbastanza corposo, finale tendente all’amarognolo.
Interessante la visita agli storici locali de Le Cantine del Bramante, nella parte sottostante il Palazzo Apostolico di Loreto. Costruite alla fine del Quattrocento, furono utilizzate fin dagli inizi del 1600 come cantina per la produzione del vino e magazzino per lo stoccaggio di grano, olive ed erbe medicinali. Ancora oggi è possibile visitarle, ammirando alcune delle trecento antiche e maestose botti in legno, utilizzate dall’Azienda Agricola della Santa Casa di Loreto nel corso del ‘900 per la produzione dei suoi vini.
Piacevole la scoperta del Varnelli il marchio di fabbrica che identifica un noto mistrà, liquore secco all’anice, prodotto dalla omonima distilleria, con sede a Pievebovigliana in provincia di Macerata. A Macerata, in particolare, la tradizione vuole il Varnelli come sovrano correttivo del caffè: la correzione ideale che non altera il gusto del caffè ma lo completa e lo esalta.
Molto apprezzato, sia in Italia che all’estero, per il suo gusto secco e deciso che lo rende assai gradevole in molteplici usi, sulla sua etichetta riporta da sempre una frase coniata da Antonio Varnelli: “A farmi preferir basta un assaggio“.
Carmen Guerriero
