Sto girando molto, ultimamente, per il territorio di Montalcino, una dorsale di alture a Sud di Siena che sembra emergere come un’isola imponente dalle basse ondulazioni delle valli dell’Arbia e dell’Ombrone e fa da contraltare al vicino monte Amiata. La zona è costituita da diversi ambienti pedologici perché si è formata in ere geologiche differenti. Ci sono arenarie, alberese e galestro, terreni con granulometrie miste talvolta tendenti al sabbioso, talvolta all’argilloso e al calcare. Una ricchezza geologica che corrisponde sicuramente a una benedetta biodiversità in superficie, immagino, a giudicare da come viene lavorata in modo adeguato dalla saggezza popolare.
Ho notato che qui la sistemazione più frequente delle vigne è quella “a rittochino“, forse la più antica che si conosca nelle zone collinari del nostro Bel Paese, con i filari piazzati secondo la massima pendenza dall’alto in basso. I vantaggi sono notevoli: si favorisce il deflusso a salire dell’umidità dell’aria e si agevola la meccanizzazione delle varie lavorazioni nel vigneto (aratura, rippatura, potatura, vendemmia, ecc.), in sicurezza solo con dei saliscendi diritti. Si prevengono l’erosione superficiale del suolo e l’infiltrazione d’acqua in profondità, che determinerebbero smottamenti di terra e fango con emersione delle radici dei ceppi, sia attraverso una rete di canalette di scolo scavate secondo l’arte antica per frazionare in numerosi rivoli il fronte di deflusso delle acque meteoriche, sia curando l’inerbimento dell’interfilare in vigna.
In una zona d’innumerevoli poggi e colline com’è questa, il rittochino orienta i filari di ogni parcella in direzione diversa da quelle che le sono attigue (ognuna per conto suo invece che con esposizioni in parallelo, a pettine), ma riduce anche le dimensioni delle vigne, intercalando boschetti o filari di alberi, sempre per regolare meglio i deflussi di acqua piovana.
Appare così un paesaggio variegato con vigne disposte a macchia di leopardo dai filari orientati a est, a sud-est, a ovest e a sud-ovest in prevalenza, ma qua e là ce ne sono alcune esposte anche a nord-ovest, a ovest e a nord-est, specialmente in cima ai poggi. Non solamente a sud e a sud-ovest, dove godrebbero della maggior presa di luce, come si tende invece a fare un po’ dovunque in settentrione.
Le tenute storiche e quelle maggiori che possono permetterselo, con le loro vigne sparse qua e là fra boschi anche lontani, godono perciò della facoltà di poter mischiare le uve di vigne più calde con quelle di vigne più fresche, raccogliendo i grappoli a un grado di maturazione che non è perfettamente uguale per tutte, nonché di raccogliere quelli delle parti di vigna più in alto (che ricevono più calore) insieme con quelli delle parti più in basso (che ne ricevono di meno), nello stesso carrello che il trattore consegna in fretta alla cantina per evitare che avvengano ossidazioni già in campo dovute a rotture delle bucce in cassetta.
Il Brunello tradizionale è stato fatto perciò quasi sempre con le uve di tutte le parcelle che sono a disposizione del vignaiolo, ottenendo in questo modo un vino più pieno e molto più armonico, perché i difetti di una vigna sono equilibrati dai pregi di un’altra, vinificando insieme i grappoli, o assemblando insieme i mosti, provenienti dai ceppi di vigne diverse. Questa è la fondamentale diversità con le vigne di Borgogna e del Piemonte, dove si preferisce vinificare separatamente i cosiddetti cru o single vineyards (fra gli appalusi degli Anglosassoni) piuttosto che fare una riserva con le migliori uve selezionate da tutti i vigneti.
Il concetto di cru in quelle zone più fredde è sempre esistito. Si è sempre pensato che vinificare separatamente e imbottigliare i vini col nome dei cru rafforzasse il potenziale delle migliori parcelle, anche se i vignaioli sono sempre stati restii, perché preferiscono appunto miscelare le uve delle singole parcelle secondo la propria esperienza, pur di fare un vino che li soddisfi in toto come opera del loro genio, piuttosto che un vino espressione diretta della natura di una singola parcella, come invece avviene vinificando i grappoli di un cru in purezza.
Ma poiché in tutto il mondo il grande vino lo fanno i contadini, non certo i professori… ecco che a Montalcino “il coro unito”, il “sentire comune” prevale da sempre e il Brunello derivato da singoli cru è una vera rarità che solo pochi produttori possono permettersi da quelle poche vigne che si sono però rivelate in periodi diversi e da lungo tempo come veramente eccezionali. C’è da dire che nel territorio di Montalcino i cru “camminano” per davvero e non soltanto a causa dell’andamento delle varie annate, quando il microclima ideale in quelle calde sale e in quelle fresche scende. Una vigna che può dare risultati eccezionali per decenni con una certa prevalenza di microclima più stabile, quando cambia davvero il clima generale non li dà più, mentre un’altra che non li dava prima può cominciare a darli. Praticamente un ricambio naturale, che ultimamente si nota di più perché ci troviamo in un periodo di interruzione della Piccola Era Glaciale iniziata nel Medioevo.
A Barolo è diventato facile capirlo se si pensa a Cannubi, un cru diventato straordinariamente torrido dopo essere stato ai vertici della qualità per almeno due secoli, ma con un clima generalmente più fresco, oppure alle vigne di La Morra che sono sempre state invece più fresche e oggi stanno conquistando invece grandi successi sconosciuti in un passato senz’arte né parte.
Diamo atto al “citrico” Beppe Rinaldi di esser stato fra i primi albesi ad aver capito questa situazione, lui che sta a un tiro di fionda dai Cannubi, e di aver agito di conseguenza già dalla sua gioventù fa con il suo Brunate-Le Coste (oggi solo Brunate per via delle nuove MGA-Menzioni Geografiche Aggiuntive, ndr), diventando un pioniere del matrimonio d’uve di vigne diverse proprio là dove si era più restii ad adeguarsi al mutamento climatico.
A Montalcino, però, in altura le vigne non hanno scalzato le foreste e i boschi come in quel paesaggio devastato (prima della legge Galasso dell’agosto 1985) dalla viticoltura intensiva che ha pelato le colline di Barolo come ha disboscato e reso lunari e desertiche le ondulazioni delle crete, dei calanchi e delle biancane intorno alla frazione di Torrenieri, una zona bassa di Montalcino in cui le precipitazioni atmosferiche sono maggiori e le escursioni termiche tra notte e giorno in estate sono modeste. Al contrario, sugli erti fianchi che circondano tutto intorno il borgo antico e sui rilievi che dai 661 metri del Poggio Civitella digradano a meridione verso il fiume Orcia fra decine di fossi e torrenti, le vigne sono ancora circondate da ombrosi angoli di stupenda natura boschiva, dove s’incontrano istrici, tassi, cinghiali e daini.
Lo si vede meglio nel paesaggio del Versante Amiata (sud-est), ancorato su suoli formati nel Paleocene (60/80 milioni di anni fa) dallo sfaldamento e affinamento di marne friabili stratificate su roccia vulcanica effusiva. Basta muoversi dal rondò della Fortezza lungo due strade: quella più antica, creata dai Longobardi e poi chiamata via Francigena, lungo il fosso Ribusuoli e la valle del torrente Starcia con l’Abbazia di Sant’Antimo, fino a Castelnuovo dell’Abate (oppure percorrendo il suggestivo tratto ferroviario lungo il torrente Asso, dove da marzo a dicembre arranca da par suo il Treno Natura ripristinato in occasione delle manifestazioni turistiche locali), ma anche la Traversa dei Monti che sale al passo Lume Spento per scendere costeggiando il versante collinare orientale del Leccio Tondo fino a Sant’Angelo in Colle e le pendici vitate sopra Tavernelle che dominano i fossi intorno al Poggio Caserone.
Le viti fra questi boschi d’altura godono di una notevole ventilazione che diminuisce l’umidità e favorisce salutari escursioni termiche tra notte e giorno: un vantaggio indiscutibile, oggi, se si considera che da circa una trentina d’anni il clima più in basso si è modificato in modo imprevedibile, la calura estiva è diventata “africana” e ha accorciato la stagione vegetativa, portando le uve a maturare più velocemente.
Nonostante alle uve sia necessaria una lenta, pigra maturazione, per dare vini con bouquet più profondi e complessi, adesso bisogna vendemmiarle un po’ prima delle proverbiali rinfrescate d’autunno che ricordano i padri e i nonni, altrimenti surmaturerebbero anche in quei vigneti fortemente soleggiati e difesi dai venti che sono stati selezionati nei secoli e perciò sono diventati dei cru famosi, ma rari, alcuni dei quali erano già vitati mezzo millennio fa, come quello del Fiore (due scoscesi fazzoletti di terra piantumati, oserei dire, forse dagli elfi o dagli gnomi in una forra isolata dal mondo, un’impervia scarpata boscosa che franerebbe volentieri nel fosso Ribusuoli alla confluenza con il tratto più inaccessibile del torrente Asso).
Da giovane, oggi il vino di queste vigne secolari è più immediatamente piacevole di una volta, sa di buona terra pulita e di buon cacao, ma già sviluppa inconfondibili aromi nobili di confetture, di goudron, di tabacco toscano e di tartufo bianco e senza esagerare con i tannini che, come splendidi puledri ben domati, si fanno ammirare per la grazia e l’agilità più che per la muscolarità.
Con il tempo, però, sono le riserve a prendersi la rivincita e a esplodere, il che non è più un mistero se si applica quanto sono abituati a fare qui e cioè portarsi a casa il vino, lasciare le bottiglie in orizzontale nel posto più fresco della casa e aspettare con pazienza il periodo migliore per stapparle, oltre i 10 anni sicuramente, ma anche 20 non è più un rischio.
Certo, le sorprese per eccesso d’invecchiamento possono ancora esserci, specialmente nelle bottiglie delle aziende più recenti, con le vigne più giovani e sparse sui declivi che discendono dal borgo verso le crete senesi, dove l’affinamento in vetro magari non tira come una biga romana nell’arena, ma dove il vino ha un gusto in genere più pronto, oppure più selvaggio, ammaliando spesso a causa di un indovinato e massiccio marketing. Nelle bottiglie delle aziende storiche con una viticoltura ormai selezionata e consolidata da secoli, invece, la capacità di sfidare il tempo è una dote sicura e riserva sempre piaceri immensi in tavola, se i tappi sono stati scelti senza dar retta al portafoglio. Anche se, a dire il vero, queste differenze a Montalcino si sentono sempre di meno, dato che sempre più cantine possiedono vigne in tante aree diverse sparse nel territorio oppure comprano e vendono notevoli quantità di uva e di mosto da altre.
In sintesi, gli ottimi vini di queste parti non nascono da certe leggende che passano per oro colato né dalle medaglie che vengono cucite addosso a particolari cru e a singoli geni di chissà quale fascinosa enologia, ma crescono in una lunga storia di contributi di tanti produttori in competizione/collaborazione con forti radici in questo terroir d’elezione per il Sangiovese che gode del gran buon lavoro che qui si sa fare da secoli in vigna e in cantina, come già scriveva l’uditore Gherardini nella relazione a Cosimo III del 1676: “…sono i Montalcinesi di ingegno acuto e dotati per lo più di una fecondia naturale“.
