❂ Recioto della Valpolicella D.O.C.G.
(Approvato DOC con D.P.R. 21/8/1968 – G.U. 268 del 21.10.1968; approvato DOCG con D.M. 24/3/2010 – G.U. n.85 del 13/4/2010; ultima modifica D.M. 2/8/2019 – G.U. n.190 del 14/8/2019)
► zona di produzione
● in provincia di Verona: comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Cazzano di Tramigna, Cerro Veronese, Colognola ai Colli, Dolcè, Fumane, Grezzana, Illasi, Lavagno, Marano, Mezzane, Montecchia di Crosara, Negrar, Pescantina, S. Ambrogio, S. Martino Buon Albergo, S. Mauro di Saline, S. Pietro in Cariano, Tregnago e Verona;
■ zona classica: comprende i comuni di Fumane, Marano, Negrar, Sant’Ambrogio e S. Pietro in Cariano;
■ zona Valpantena: comprende parte dei comuni di Grezzana (Fraz. Stallavena) e Verona (Fraz. Marzana, Quinto di Valpantena, Santa Maria di Stelle, San Felice Extra);
► base ampelografica
● classico, spumante, Valpantena: corvina veronese (cruina o corvina) e/o corvinone dal 45 al 95%, rondinella dal 5 al 30%; possono concorrere fino a un massimo del 25% totale le uve provenienti dai vitigni:
▪ a bacca rossa non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona, di cui al Registro nazionale delle varietà di viti approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/2004) e successivi aggiornamenti, nella misura massima del 15%, con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato;
▪ classificati autoctoni italiani ai sensi della legge n. 82/06, art. 2, a bacca rossa, ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona, di cui al Registro nazionale delle varietà di viti approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/2004) e successivi aggiornamenti, per il rimanente quantitativo del 10% totale;
► norme per la viticoltura
● le uve destinate a divenire “Recioto della Valpolicella” devono provenire da vigneti che abbiano raggiunto almeno il 4° ciclo vegetativo;
● le viti devono essere allevate esclusivamente a spalliera, o a pergola veronese inclinata mono o bilaterale;
● è fatto obbligo, per le pergole veronesi, la tradizionale potatura, a secco e in verde, che assicuri l’apertura della vegetazione nell’interfila e una carica massima di gemme ettaro, definita dalla Regione Veneto in relazione alle caratteristiche di ciascuna zona viticola omogenea;
● i nuovi impianti e reimpianti dovranno avere un numero minimo di ceppi per ettaro non inferiore a 3.300, riducibili nel caso di terrazzamenti stretti in zona collinare, previa autorizzazione della Regione Veneto;
● è ammessa l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 12 t/Ha e 11% vol.;
● per la produzione del vino “Recioto della Valpolicella” si dovrà attuare la cernita delle uve in vigneto, secondo gli usi tradizionali mettendo a riposo un quantitativo di uve non superiore al 65% della produzione massima a ettaro prevista nel presente disciplinare;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di appassimento delle uve, di vinificazione e di imbottigliamento dei vini devono aver luogo nell’ambito delle rispettive zone di produzione; tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, le predette operazioni possono essere effettuate in stabilimenti situati all’interno della zona di appassimento delle uve, di vinificazione e di invecchiamento del vino “Recioto della Valpolicella”, limitatamente ai prodotti provenienti dalle uve raccolte nei vigneti iscritti allo schedario viticolo di pertinenza di ciascuna ditta singola o associata titolare dello stabilimento.
Inoltre sono fatte salve le autorizzazioni individuali ministeriali per effettuare le operazioni di invecchiamento in stabilimenti situati al di fuori della zona delimitata e comunque nell’ambito territoriale della provincia di Verona, rilasciate ai sensi del disciplinare approvato con il D.M. 24/3/2010;
● le operazioni di spumantizzazione del vino base destinato alla produzione delle tipologie “Recioto della Valpolicella Spumante” e “Recioto della Valpolicella Valpantena Spumante” devono essere effettuate in stabilimenti situati nell’ambito del territorio amministrativo della Regione Veneto;
● conformemente alla pertinente normativa dell’Unione europea, l’imbottigliamento deve aver luogo nell’ambito delle zone di appassimento delle uve, di vinificazione, di invecchiamento e di spumantizzazione previste per le rispettive tipologie di vino, al fine di salvaguardare la qualità e la reputazione della denominazione e garantire l’origine del prodotto e l’efficacia dei controlli. Inoltre, a salvaguardia dei diritti precostituiti dei soggetti che tradizionalmente hanno effettuato l’imbottigliamento al di fuori della predetta area di imbottigliamento delimitata, sono previste autorizzazioni individuali in conformità alla normativa dell’Unione europea e nazionale;
● le uve, dopo l’appassimento, devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 14% vol.;
● le uve messe ad appassire per ottenere i vini “Recioto della Valpolicella” non possono essere vinificate prima del 1° dicembre. Tuttavia qualora si verificassero condizioni climatiche che lo rendano necessario, la Regione Veneto, su richiesta documentata del Consorzio di tutela, può autorizzare l’inizio delle predette operazioni in data antecedente al 1° dicembre;
● le uve atte alla produzione della tipologia “Recioto della Valpolicella” o i mosti o i vini della tipologia “Recioto della Valpolicella”, possono essere utilizzati per produrre i vini spumanti ottenuti secondo le metodologie di elaborazione previste dalle norme comunitarie e nazionali;
● l’appassimento deve avvenire in ambienti idonei e può essere condotto con l’ausilio di impianti di condizionamento ambientale purché operanti a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali di appassimento escludendo qualsiasi sistema di deumidificazione operante con l’ausilio del calore;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini “Recioto della Valpolicella” può essere utilizzata la menzione “vigna“, a condizione che sia seguita dal corrispondente toponimo, che la relativa superficie sia distintamente specificata nello Schedario viticolo veneto e che l’appassimento, la vinificazione e l’invecchiamento del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione, seguita dal toponimo, venga riportata nella denuncia dell’uva, nella dichiarazione della produzione, nei registri e nei documenti di accompagnamento;
● nella designazione e presentazione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Recioto della Valpolicella” è obbligatorio riportare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● tutti i vini designati con la denominazione di origine controllata e garantita “Recioto della Valpolicella” devono essere immessi al consumo in tradizionali bottiglie di vetro aventi capacità non superiore a 5 litri, con abbigliamento consono al loro carattere di pregio.
Tuttavia, su richiesta delle ditte interessate, a scopo promozionale, può essere consentito, con specifica autorizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, l’utilizzo della capacità di 9 e 12 litri;
● nella chiusura di dette bottiglie sono ritenuti idonei i sistemi di chiusura previsti dalla vigente normativa nazionale e comunitaria. Per le bottiglie fino a litri 0,375 è tuttavia consentito anche l’uso del tappo a vite;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
La zona di produzione della denominazione copre l’intera fascia pedemontana della provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda fino quasi al confine con la provincia di Vicenza. Anche se la zona è costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella pianura disegnando la “forma di una mano”, possono individuarsi alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione della catena montuosa dei Lessini a nord, alla vicinanza del lago di Garda e all’esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle, il clima in cui cresce la vigna del “Recioto della Valpolicella” è complessivamente mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto nella bassa collina e nel fondovalle a quello “Mediterraneo”.
La piovosità non eccede se non durante l’inverno e la media annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm. I suoli della Valpolicella sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni calcareo-dolomitiche che da basalti, che da depositi morenici e fluviali di origine vulcanica e per questo presentano aspetti di variabilità, determinando un diverso apporto idrico alla vite nei vari stadi di sviluppo e crescita dell’apparato fogliare e poi durante la fase di maturazione dell’uva.
I terreni a vigneto “Valpolicella” hanno esposizioni diversificate a seconda dell’altitudine a cui crescono che può arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle porzioni sub-pianeggianti delle colline più alte, sia a ovest che a est della zona di produzione, mentre, nella bassa e media collina e nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
◉ Fattori umani e storici
Le prime tracce del “Recioto della Valpolicella” si hanno nel quarto secolo dopo Cristo, quando Cassiodoro descriveva l’Acinatico come un vino dolce, «regio per colore… denso e carnoso», ottenuto da una speciale tecnica d’appassimento delle uve, per cui è stato ritenuto identificabile come l’antenato del “Recioto della Valpolicella”. Il nome deriva dal termine dialettale “recia”, cioè orecchia, perché solo la parte più alta e meglio esposta del grappolo, quindi più pregiata, poteva accedere al processo di appassimento. Nella seconda metà dello stesso secolo, S. Zeno, ottavo vescovo di Verona ed effigiato nel marchio del “Recioto della Valpolicella” Doc, convertiva la città al cristianesimo e comunicava agli agricoltori, con gli insegnamenti viticoli, il miracolo del «sole che si fa vino» e la necessità di conservare lungamente il prodotto nelle botti: «ut melius veterascendo reddatur» (affinché invecchiando migliori). Nei secoli IX e X la coltura della vite nel territorio veronese era già alquanto diffusa. Abati, vescovi e monaci furono i primi ad interessarsi alla coltivazione ed alla diffusione della vite, fra cui le varietà utilizzate per produrre il “Recioto della Valpolicella”. Gli Statuti di Alberto I della Scala, del 1276, detti Albertini, regolavano, oltre che la vendita al dettaglio, il trasporto dell’uva e del vino in città.
L’epoca della vendemmia veniva fissata di comune accordo ed era proibito a chiunque prima del tempo stabilito di vendemmiare e di ammostare. Dopo la vendemmia si vietava, fra l’altro, di conservare l’uva in casa, ma questa disposizione, che contrastava con metodologie tradizionali ben radicate, fra cui quella di produzione del “Recioto della Valpolicella”, non ebbe il consenso dei viticoltori e dei vinificatori. Anche nei secoli successivi si continuò dunque a produrre il “Recioto della Valpolicella”, per arrivare alla prima catalogazione ampelografia del XIX secolo, che ufficializzava, tra l’altro, la Corvina quale cultivar tipica della Valpolicella. La definizione della zona ed il miglioramento delle tecniche di produzione e vinificazione del vino “Recioto della Valpolicella” hanno portato nel 1968 all’approvazione ufficiale del primo disciplinare di produzione e al riconoscimento della DOC. Allo scopo di tutelare l’identità delle diverse tipologie inserite nella denominazione “Valpolicella”, “Valpolicella Ripasso”, “Recioto della Valpolicella” e “Amarone della Valpolicella”, il 24 marzo 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le quattro tipologie sono state rese autonome. Il successo del “Recioto della Valpolicella” ha attraversato indenne i secoli, arrivando fino ad oggi come testimoniato dall’attenzione che continuano a tributargli giornalisti ed esperti di vino, che ne riconoscono la peculiarità inserendolo nelle più importanti guide enologiche come Buoni Vini d’Italia Touring Club, Vini d’Italia
Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea, Wine Enthusiast.
Fin dai tempi più antichi per produrre il “Recioto della Valpolicella” i viticoltori hanno posto particolare attenzione alla scelta delle tecniche agronomiche più adatte a preservare le caratteristiche organolettiche e ed aromatiche della Corvina e delle altre varietà che costituiscono la base ampelografia del Recioto della Valpolicella. Nel tempo, la sperimentazione dei comuni sistemi di allevamento ha portato a selezionare come più adatti alla coltivazione degli uvaggi destinati a produrre “Recioto della Valpolicella” il sistema della pergola semplice e quello della pergoletta veronese. Essi, proteggendo i grappoli dalle luce diretta del sole nei mesi più caldi, permettono, infatti, di arrivare al periodo della raccolta prevista tra la terza decade di settembre e la prima settimana d’ottobre con le uve giunte a piena maturità, di modo che possano affrontare con successo la delicata fase dell’appassimento.
Ancor più che in passato oggi le uve sono attentamente selezionate in vigna e una volta raccolte, vengono disposte con ogni cura in un unico strato, per fare meglio circolare l’aria e impedire che le uve si schiaccino, in cassette di legno, di plastica o su graticci di canne di bambù e collocate in ampi fruttai ricavati sopra le cantine perfettamente aerati e in grado di assicurare un’ideale conservazione dei grappoli. Le uve sostano nei fruttai per tre – quattro mesi, costantemente
visionate, girando i grappoli, sino a che non perdono almeno la metà del loro peso e con l’evaporazione dell’acqua si raggiunge la concentrazione degli zuccheri desiderata. In questa particolare – e delicata – fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell’acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e l’aumento considerevole della glicerina e d’altre sostanze che rendono il vino ottenuto dall’appassimento completamente diverso da qualsiasi altro ottenuto dalla normale vinificazione d’uve fresche. Ultimato l’appassimento, dopo un ulteriore, attento controllo, le uve sono sottoposte a pigiatura.
Alla vinificazione segue l’affinamento dei vini in contenitori di legno. Subito dopo la permanenza in botte e dopo l’imbottigliamento, si ha un ulteriore periodo d’affinamento in vetro, nelle cantine di produzione, prima della commercializzazione.
● B) Specificità del prodotto
Ottenuto dall’appassimento delle uve conservate in fruttai per 100/120 giorni e da un arresto della fermentazione per conservare la percentuale di zucchero necessaria a garantire la struttura tipica di questo vino. Ha colore rosso rubino intenso, scuro, a volte impenetrabile, con un profumo deciso di frutta passita e ciliegie sotto spirito, che prosegue armonicamente nel sapore grasso, con tono sostenuto e buona acidità totale. Particolarmente adatto ad accompagnare dessert e formaggi erborinati.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, più caldo durante la stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza regolare dell’uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti fenoliche. Questo regala al “Recioto della Valpolicella” di fondovalle un’alcolicità contenuta, a favore di un equilibrato quadro olfattivo caratterizzato da note floreali e una colorazione delicata.
La bassa e media collina che non supera i 300 slm ed è caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi e argillosi fornisce uve con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico nella media e una elevata dotazione di acido Malico. Il “Recioto della Valpolicella” ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo e un buon livello degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano essere complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in declivio permettono di ottenere un “Recioto della Valpolicella” molto equilibrato sia per la maturità tecnologica che per quella fenolica. Il quadro polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio ed armonico soprattutto per la componente autoctona “Rondinella”.
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni meridionali ed apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi maturativi delle uve per il “Recioto della Valpolicella” che fanno registrare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione acidica e accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona maturità cellulare. La gradazione alcolica del “Recioto della Valpolicella” risulta nella media, con un elevati valori di estratto secco, di antociani totali e di polifenoli totali. Sotto il profilo gustativo il “Recioto della Valpolicella” ha interessanti note fruttate e floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici più alte della zona di produzione del “Recioto della Valpolicella”, danno ottimi accumuli zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla raccolta. Questa elevata vocazionalità alla produzione del “Recioto della Valpolicella” è confermata dagli andamenti dell’acidità e della maturità fenolica. Infatti sia le uve che il vino “Recioto della Valpolicella” sono molto colorati e con elevati valori di polifenoli totali. Buono il grado dei tannini estraibili dai vinaccioli e quello di maturità della buccia. A livello sensoriale si percepiscono note floreali intense e sentori di frutta rossa.
