La cucina del Bistrot 64 torna a risplendere come l’Araba Fenice

Gli amori, si sa, spesso risultano essere passionali, travolgenti, totalizzanti ma a volte, se ci rilassiamo troppo, pensando che tutto sia scontato, possono trascinarti in alto mare e travolgerti, portandoti a fondo, fino a quando non decidi, raccogliendo tutti i pezzi, che è ora ricominciare e risorgere come l’araba fenice.
Questa, più o meno, può essere la sintesi del rapporto esistente tra Emanuele Cozzo e il “suo” Bistrot 64, che fino a qualche anno fa, grazie alla stella Michelin presa nel 2016 assieme al suo ex socio ed executive chef Kotaro Noda, era tra gli indirizzi più interessanti della ristorazione romana grazie ad un format, riuscitissimo, che univa l’esperienza gourmet ad un rapporto qualità\prezzo tra i più interessanti nel panorama culinario italiano. Il grande successo e le luci della ribalta durano per qualche anno, tutto va a gonfie vele fino a quando questo meccanismo perfetto pian piano si inceppa tanto che, nel 2020, arriva il declassamento della Michelin che toglie la stella al locale che pian piano, negli anni successivi, complice anche il Covid, andrà incontro ad al periodo più buio della sua storia chiudendo ad Aprile 2023.

Emanuele Cozzo, che tre anni prima era uscito dalla proprietà del ristorante, non se l’è sentita di lasciare la sua creatura in balia degli eventi e così, dopo una breve riflessione, ha deciso di farla tornare a splendere, il suo primo amore, chiamando con sé Giacomo Zezza (già ex sous chef di Bistrot 64 in passato), in cucina e il suo grande amico, e braccio destro, Nicola Bacalu, a cui spetta l’onere e l’onore di coordinare la sala in qualità di maître e sommelier.

Oggi, sono 30 le sedute che trovano posto in uno spazio caratterizzato dalla presenza di legno e marmo e da uno stile essenziale che riesce a donare carattere al locale. Una nuova veste per un progetto ambizioso che punta ora su due concetti chiave per strutturare una proposta gastronomica gustosa, molto divertente e con uso sapiente di una materia prima di assoluto livello spesso proveniente dall’orto di proprietà che Cozzo ha nei dintorni della Via Flaminia.

Oltre alle proposte alle carte, Bistrot 64 prevede per i suoi clienti due percorsi di degustazione, interpretazioni differenti dello stesso pensiero culinario, che trovano piena espressione nei due menù denominati Evoluzione (5 portate a 70 euro) con alcuni piatti storici del Bistrot 64, e Innovazione (8 portate a 95 euro) con proposte originali.

Tornato a trovare i ragazzi del Bistrot 64 con l’ambizione di voler provare un po’ tutto, ho preso piatti sia dalla carta, sia dai due menù degustazione e dopo un simpaticissimo Benvenuto dello Chef dove, tra le varie proposte, spiccava una finta coppietta romana rappresentata da una carota disidratata, speziata e servita con una maionese di prugna fermentata, ho degustato i seguenti piatti che eviterò di descrivere singolarmente per non essere eccessivamente prolisso:

– Zuppa di porro con lenticchia nera di Todi, mousse di nocciole e nocciole tostate
– Assoluto di Zucca (in forma millefoglie con patata, polvere di cumino, zucca cotta a bassa temperatura e rigenerata alla brace, olio alla  salvia, e kombucha di zucca con olio al ginepro
– Bottoncino con cavolfiore, Lapsang Souchong e brodo di lievito madre
– Risotto mantecato al castelmagno, polvere di finocchietto e ciauscolo di cuore di vitello marinato ed affumicato con tartufo nero fermentato
– Fungo criniera di leone servito con latte di rosmarino, polvere prezzemolo, servito con fondo di manzo
– Maiale, misto alla cacciatora e cicoria
– Topo e il suo formaggio ovvero Cioccolato bianco, arancia e mandorla
– Cioccolato bianco, rosmarino, frutti rossi

Il risultato è stato più che appagante, tutti i piatti sono caratterizzati, lo voglio ribadire, da un uso mirato di tecnica e sperimentazione per fornire il massimo equilibrio gustativo alle proposte culinarie che, fortunatamente, non vengono stravolte da una ricerca ossessiva di stupire il cliente.

Per quanto riguarda il vino, due i pairing previsti da Nicola Bacalu, il primo da 5 calici (a 45 euro), il secondo da 7 (a 55 euro). La carta, che ha abbandonato etichette commerciali in favore di piccole cantine rispettose del loro terroir di appartenenza, è divertente e, soprattutto, ha ricarichi assolutamente umani e non respingenti come, invece, spesso accade per locali di fine dining.

Bonus, inoltre, al maître che è tra i pochissimi a Roma che serve il vino rosso leggermente fresco e non a temperatura ambiente.
L’obiettivo dichiarato di Emanuele Cozzo e tutto il suo staff è quello di riprendersi la stella Michelin che, posso dirlo tranquillamente, sarebbe strameritata per l’impegno e la qualità che mettono nel loro lavoro. In bocca al lupo, ragazzi!!

Andrea Petrini

Bistrot 64
Via G. Calderini 62/64 – 00196 Roma
www.bistrot64.it