“Intrecci”, vino e buona cucina per accorciare le distanze

Fotografie di Danila Atzeni e protagonisti di “Intrecci”

Bisogna andare avanti, ad ogni costo, l’ho già scritto e lo ribadisco. D’accordo è un periodo assurdo, questo Covid-19 è un’esperienza che nemmeno i nonni di oggi possono dire di aver vissuto. Tutto è nuovo, sconosciuto, dunque fa paura, soprattutto perché bisogna inventare un nuovo modo per continuare a lavorare, passare le giornate e soprattutto frequentare le persone che stimiamo. Noi ci abbiamo provato, e vista l’originalità della serata posso confermare che è stato un successo, ma soprattutto una bella esperienza. Vengo al dunque. Martedì 28 aprile, alle ore 20:30, si è tenuta una diretta web inerente alla nuova puntata di “2 ciapetti con Federico”, una trasmissione di attualità curata da Federico Marchi, giornalista e conduttore di sanremonews.it. ‘Intrecci’, questo il titolo della serata, a mio avviso ha rappresentato benissimo lo spirito della tavola rotonda virtuale; un insieme di punti di vista, competenze, passioni, una vera e propria jam session, “per dirla alla novarese”, che ha coinvolto quattro protagonisti del Ponente Ligure con le loro eccellenze. Tutto in diretta, senza trucco né inganno, come se ci fossimo incontrarti realmente per una serata enogastronomica, a tratti goliardica ma con punte di reale approfondimento. Numeri inaspettati, l’evento ha totalizzato più di 4 mila visualizzazioni solo su Facebook, a cui bisogna aggiungere coloro che l’hanno seguita live in diretta web, sui social e sulla pagina del sito.

L’idea è venuta a Massimo Lupi e Alex Berriolo, due dei quattro protagonisti, rispettivamente titolari dell’azienda vitivinicola Lupi con sede a Pieve di Teco (IM), (di recente ho dedicato un articolo piuttosto approfondito sulla storia della sua famiglia), e “Berry and Berry” di Balestrino (Sv). Combattere la noia, fare lo sgambetto al virus e alle limitazioni che purtroppo ha imposto, questo il vero motivo per cui si è creata questa “sarabanda virtuale”. Non è tutto: cucinare in tempo reale, degustare in diretta alcuni dei vini del territorio ligure di ponente, analizzando le peculiarità della nuova annata, la 2019. Oltre al punto di vista di Massimo, Alex e Alessandro (quest’ultimo esperto sommelier) circa i vini prodotti dalle aziende, si sono avvicendati ai fornelli gli chef Paolo Quartero del Ristorante Il Gabbiano di Alassio, e Vincenzo Agrillo, chef del Ristorante A Grillo di Imperia. La serata ha visto anche la mia partecipazione per conto della rivista Lavinium, un punto di vista neutrale sul territorio e sulle quattro realtà protagoniste.

Lo chef Vincenzo

È stato possibile intervenire da casa durante la diretta, molti appassionati hanno partecipato e c’è stato uno scambio interessante di commenti, di opinioni. L’ingrediente sperimentale della puntata, a mio avviso quello che ha fatto la differenza, è aver dato la possibilità alle persone di cucinare in contemporanea agli chef, ovviamente ognuno a casa propria, come tutti noi del resto. Alcuni giorni prima, attraverso la pagina del sito e i relativi social network, sono state pubblicate le ricette; per dovere di cronaca le riporto anche in questo articolo. Trattasi di un primo piatto e un secondo cucinati con maestria dai nostri due cuochi, attraverso l’utilizzo di ingredienti provenienti dal territorio ligure di ponente, ma non solo, è stato dato ampio margine alle contaminazioni, anche per via delle origini pugliesi di uno dei due chef.

Il piatto preparato dallo chef Vincenzo Agrillo

Primo piatto:
Per le orecchiette verdi serviranno 250 g semola e 80 g salsa basilico. Per il condimento: 1 calamaro da 70 g, 4 asparagi, 3 baccelli di fave, 20 g zenzero, 1 limone, 1 acciuga sotto sale, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, 50 g olive taggiasche disidratate.

Secondo piatto:
Un rombo chiodato 2/2,5 kg, 1 kg trombette di Albenga, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, 1 mozzarella di bufala, bottarga di muggine, basilico fresco.

Quattro I vini degustati: due bianchi e due rosati fermi per ogni azienda. Circa l’abbinamento con i due piatti c’è stato un lungo dibattere, ci siamo avvicendati al microfono “senza esclusione di colpi”, per citare un famoso film degli anni ’90, si sa, non esiste un palato uguale a un altro e ognuno ha detto la sua. Le due tesi maggiormente veritiere sono risultate quelle dei ristoratori, loro hanno potuto realmente fare l’abbinamento tra vino e piatto; noi quattro (io, Massimo, Alessandro e Alex) abbiamo potuto dare solo un punto di vista tecnico, non avendo potuto cucinare in contemporanea perché presi dalle nostre relazioni sui vini, e a condurre la serata diretta magistralmente da Federico. Molte persone non amano apparire, di questi tempi non si fa altro che parlare proprio di questo nuovo approccio al mondo del vino: web conference al posto delle visite in cantina, tasting virtuali in sostituzione alle sale di degustazione dedicate agli eventi enologici o raggiunte dopo una bella sgambata tra i filari delle vigne, dirette Facebook (o di altri social network) comparate a masterclass in auditorium appositi. Devo ammetterlo, non mi sono fatto ancora un’idea precisa in merito a tutto ciò, una cosa è certa, e la riconosco dal più profondo del mio cuore: se il mondo del vino, per andare avanti nei prossimi mesi, avrà bisogno di tutto ciò, mi rimboccherò le maniche, metterò da parte il mio orgoglio ed il mio carattere, e aderirò con slancio a tutte le iniziative serie che mi verranno proposte. Non posso darla vinta al virus e accettare, giorno dopo giorno, le facce sconsolate di tutti i protagonisti che gravitano attorno al mondo dell’enogastronomia, o di altri settori al momento anche più delicati.

Vigneti Berry & Berry

Torniamo a “Intrecci”, ognuno di noi ha creato una playlist fatta di brani musicali che in qualche modo riportasse idealmente al concetto della serata e richiamasse le 4 etichette degustate. Le “compilation virtuali” sono state lanciate in sovraimpressione al termine della serata, prima dei saluti, con molto piacere proporrò la mia. Veniamo dunque alle mie impressioni sulle 4 etichette degustate.
Sin dall’inizio degli anni ’60 Tommaso Lupi, pioniere di questa storica realtà vitivinicola ligure con sede a Pieve di Teco (IM), fu convinto che le sue amate terre custodissero un potenziale infinito riguardo la viticultura, conscio che bisognasse solo illustrarlo, raccontarlo, coinvolgendo i contesti e le persone giuste. “Qualche” anno dopo Massimo, suo figlio, prendendo a esempio proprio questa serata, continua la sua filosofia in termini di comunicazione e innovazione, due capi saldi di casa Lupi.

Riviera Ligure di Ponente Pigato 2019
Un vino che ho idealmente abbinato al brano “No Surprises”, tratto dall’album “Ok Computer” dei Radiohead. Il motivo è semplice, da ormai 15 anni quest’etichetta per me rimane un caposaldo della denominazione, non mostra mai soprese, nell’accezione positiva del termine, rassicurante nella sua estrema aderenza al territorio. Le uve vengono allevate nei vigneti che hanno in media 30 anni: “Cà de Pria”, “Cà de Berta”, “Marixe”, situati nell’area di Albenga a 100 metri sul livello del mare, Ranzo (IM) e Ortovero(SV), nei comuni omonimi. Filari ben esposti che posseggono una buona percentuale di matrice marnosa e ferruginosa, risentono dell’influsso di calde brezze marine essendo situati a pochi chilometri dal mare, soprattutto quelli di Albenga, ma anche di correnti fresche che arrivano dalla Prealpi Liguri, in particolare quelli della zona di Ranzo nella Bassa Valle Arroscia.

Andrea Li Calzi

Fermentazione e affinamento di 4/5 mesi in acciaio seguendo un protocollo piuttosto classico, 13% Vol. Il vino mostra una verve cromatica vivace e luminosa, paglierino chiaro, nuances che riportano ad alcuni vini del Nord Europa, riesling soprattutto. Classico nel suo incedere fruttato e floreale: lime, melone d’inverno, ginestra; un accento iodato catapulta la mente su una passeggiata tra gli scogli, ciò che lo caratterizza maggiormente è l’influsso dato dalle erbe aromatiche, quali maggiorana e basilico, vere e proprie icone del Ponente Ligure. Un sorso slanciato, succoso, fresco, morbido, tensione data dalla vibrante freschezza unita a importanti doti di sapidità. Perfetto a mio avviso sul primo piatto, per la capacità di controbilanciare la tendenza dolce degli ingredienti con la sapidità del vino.

Ormeasco di Pornassio Sciac-trà 2019
Il territorio dell’ormeasco, vitigno coltivato quasi esclusivamente in provincia di Imperia, comprende gran parte dei comuni della Valle Arroscia. Questa vallata prende il nome dal torrente omonimo che scorre tra le province di Imperia e Savona, lungo circa 36 km. I vigneti sono situati soprattutto nell’entroterra, terrazzati in maniera a dir poco spettacolare, sono un tutt’uno con la macchia mediterranea e una miriade di erbe aromatiche che crescono spontanee anche ai bordi delle strade. “Sciac-trà”, in dialetto ligure “”pigia e svina”, un’antica tecnica usata per produrre, da vitigni nobili come l’ormeasco, un vino rosato di facile beva. Il vigneto da cui proviene si chiama “Trastanello”, splendido sessantenne, situato nel comune di Armo (IM), è uno dei cru (non dichiarati in etichetta) più storici e importanti dell’azienda Lupi. Da questo vigneto proviene anche il “Braje”, l’Ormeasco di Pornassio Superiore, icona tra le più indiscusse della denominazione. Ma torniamo allo Sciac-trà: breve macerazione delle bucce a contatto col mosto, fermentazione ed affinamento di 4/5 mesi in acciaio, anche in questo caso vinificazione piuttosto classica allo scopo di preservare le peculiarità del varietale. 12,5% Vol., un rosa chiaretto, vivace e luminoso. All’iniziale nota vinosa data dal recente imbottigliamento, si aggiungono presto importanti toni floreali di rosa rossa, un accenno fruttato di ciliegia croccante, cipria, muschio bianco e pepe rosa. In bocca l’attacco è morbido, vinoso, riempie la bocca senza strafare, coerente nelle note fresche dei frutti maturi, il finale riporta ad una sensazione pulita d’impatto balsamico che invoglia il sorso. Un vino che ho idealmente abbinato al secondo piatto per via della sua morbidezza, ideale per contrastare la bottarga di muggine, insidia notevole in cucina riguardo l’abbinamento cibo-vino.

I calici utilizzati durante la serata “Intrecci”

Il brano che ho scelto è “I heard it through the grapevine” dei Creedence Clearwater Revival, tratto dall’album “Cosmo’s Factory”. Tradotto significa: “Ho sentito attraverso la vigna”, penso non serva aggiungere altro ripensando ad un vitigno come “Trastanello” e alla storia della cantina Lupi.
Ricordo la prima volta che l’ho incontrato, mi trovavo da Massimo a Pieve di Teco, giunti in cantina mi presentò un giovane enologo cresciuto tra le fila di una delle cooperative più importanti e storiche della regione. Son passati dieci anni, questo ragazzo si chiama Alex Berriolo, ne ha fatta di strada, la sua azienda vitivinicola con sede a Balestrino (SV) ha riscosso notevole successo di mercato e critica, aggiudicandosi tanti premi e riconoscimenti importanti. Ho assaggiato più volte i suoi vini e devo riconoscere che le peculiarità di ogni etichetta rispecchiano molto i caratteri distintivi del varietale in relazione al luogo dove viene allevato, vini che sanno di mare e macchia mediterranea, ma anche di montagna, la Liguria è tutto questo. “L’azienda Berry & Berry nasce dalla passione e dalla voglia di continuare le tradizioni della propria terra, poiché si è legati ad essa da un invisibile cordone ombelicale che dà una sorta di nutrimento all’anima che è unico.” Queste le parole del titolare, che focalizza l’attenzione del suo lavoro su tre elementi: pietra, fatica e passione. Pietra, perché le terrazze liguri dove oggi vengono allevati i vigneti sono il frutto del lavoro degli antenati, che dalla montagna hanno saputo ricavare questi assurdi spazi. Fatica, perché basta guardare questi ripidi terrazzamenti per immaginare cosa significhi coltivare la vite e l’olivo, altre due icone indiscusse del territorio. Passione, l’unico carburante inesauribile per poter conseguire ogni forma di successo. “Tutte le etichette, per mio specifico volere, non si fregiano di denominazione d’origine o indicazione geografica, lo scopo è creare un’identificazione aziendale basata sull’unicità e la tipicità.”.

“Baitinìn”, Berry & Berry
Antico soprannome di famiglia, deriva da Demicheri Battina, antenata dei primi del’900 già viticoltrice in Balestrino (SV). Vinificato e affinato in acciaio, è un blend delle tre uve a bacca bianca più importanti del Ponente Ligure: pigato(protagonista), vermentino, lumassina. I vigneti sono ubicati nella Piana d’ Albenga e nelle ardue colline del Finalese, oltre all’entroterra di Diano Marina; un giusto mix di varie altitudini e tipologia di terreni già palesati nei vini di Massimo, a parte il limo, protagonista indiscusso degli spettacolari, quanto aspri, terrazzamenti del Finalese. In etichetta non viene riportata l’annata, ma Alex conferma che trattasi della nuova 2019. 12,5 % Vol., si presenta luminoso, solare, paglierino caldo di buona consistenza. Al naso un tripudio di erbe aromatiche: maggiorana, timo limone, l’agrume si fa dolce e ricorda il mandarino, inoltre mango e pesca; un floreale nitido di biancospino, acacia e un finale iodato e a tratti balsamico, la menta peperita su tutti. Sorso morbido, succoso, coccola il palato, ma pochi istanti dopo la deglutizione arriva la cavalleria, una sferzata d’agrume che vivacizza il sorso appagandone il registro gustativo. Perfetto a mio avviso sul secondo piatto per le stesse ragioni di prima (bottarga di muggine in primis). Il brano che ho scelto in abbinamento è tratto dall’album omonimo “Crêuza de mä” del grandissimo Fabrizio De André, tutto interamente cantato in dialetto genovese; “Faber”, così veniva chiamato da tutti, è stato certamente tra i più importanti personaggi della cultura ligure del ‘900, un brano che parla di tradizioni, usi e costumi tipici di questa stupenda regione, un assist perfetto.

“Lappazücche”, Berry & Berry
Singolare, sotto ogni punto di vista, questo rosato della cantina Berry & Berry, ad incominciare dal nome in etichetta: “Lappazücche”. “È un mio modesto omaggio ai tipici bohemien balestrinesi, personaggi particolari quanto surreali; andavano di osteria in osteria per una buona parte della giornata, ed usavano bere il vino utilizzando dei tradizionali mestoli ricavati dalle zucche ornamentali.“ Alex racconta tutto ciò con il sorriso fra le labbra, spiega inoltre che l’altra grande particolarità del vino sta proprio nell’uvaggio, un 80% di barbarossa, antichissimo vitigno autoctono ligure a bacca nera, anche chiamato in dialetto “barbarùssa”. “E’ stato fatto un grosso lavoro di recupero in merito a questa cultivar, è importante non perdere le tradizioni, soprattutto riguardo a vitigni autoctoni così originali del nostro amato Ponente.” La restante parte dell’uvaggio è composta da cultivar tipiche della regione, sempre a bacca nera. Vinificato e affinato in acciaio, anche in questo caso ci troviamo di fronte all’annata 2019. Vigneti ubicati in Balestrino (SV) e Pieve di Teco (IM), 12% Vol., il vino si palesa al calice rosa cerasuolo-tenue, tonalità chiara di stampo “provenzale”, d’altronde non siamo poi tanto lontani da questa regione della Francia. Una folata di frutti succosi inebria subito il naso: pesca, albicocca, lampone; stimolante la spezia dolce, tra il pepe rosa e la paprika. Dopo opportuna ossigenazione ed aumento di temperatura, effluvi balsamici di menta peperita giungono nitidi e rinfrescano il quadro olfattivo, cipria e sensazioni salmastre chiudono il bouquet, a voler ricordare che se alziamo lo sguardo, dall’alto di questi vigneti, possiamo scorgere il mare. Questa sensazione è amplificata in bocca, dove morbidezza e parti sapide consistenti s’intrecciano a ricordi agrumati e all’acidità dei frutti rossi, media intensità/persistenza, elementi in grado di contrastare alla perfezione la tendenza dolce del primo piatto, oltre alle insidie rappresentate dei suoi meravigliosi ingredienti (soprattutto zenzero, limone, acciuga sotto sale, peperoncino, olive taggiasche disidratate). L’ultimo brano della mia playlist è tratto dall’album “Titanic” di Francesco De Gregori, s’intitola “La leva calcistica della classe ’68”. Scherzosamente ho subito pensato alla “barba rossa” del famoso cantautore romano, vi ricorda per caso qualche vitigno in particolare? Se volessimo dare un’interpretazione più profonda all’abbinamento col “Lappazücche”, il testo della canzone parla del talento a 360°, lo stesso va sempre coltivato, nonostante le paure, i dubbi, le incertezze: “Ma Nino non aver paura a sbagliare un calcio di rigore, non è mica da questi particolari che si giudica un giocatore, un giocatore lo vedi dal coraggio dall’altruismo e dalla fantasia; e chissà quanti ne hai visti e quanti ne vedrai di giocatori tristi che non hanno vinto mai, ed hanno appeso le scarpe a qualche tipo di muro, adesso ridono dentro al bar…”

Bisogna sempre andare avanti, la serata “Intrecci”, per noi, ha rappresentato solo uno dei tanti esempi con cui ci si può rimboccar le maniche per non darla vinta a questa maledetta pandemia. Tante altre le soluzioni, devo riconoscere che sono sempre rimasto soddisfatto avendole provate un po’ tutte negli ultimi due mesi: videointerviste con i produttori che raccontano la nuova annata, tasting virtuali dov’è bello scambiare opinioni, valutazioni sul vino, sulle filosofie produttive. Insomma, tutto ciò servirà a non far fermare il mondo dell’enogastronomia, a mio avviso, è cosa buona e giusta, anzi se qualcuno leggendo questo scritto avesse delle geniali intuizioni è pregato di farcele pervenire. Ringrazio pubblicamente tutti i protagonisti di questa serata per avermi coinvolto, e per almeno un migliaio di motivi mi auguro presto di poter fare una tavolata reale in loro compagnia.

Andrea Li Calzi

Ristorante Il Gabbiano, Alassio (SV), Passeggiata Dino Grollero 13
Ristorante A_Grillo, Imperia, Via Vecchie Carceri 19
Berry & Berry, Balestrino (SV), Via G.Matteotti 2
Società Agricola Lupi di Massimo Lupi, Pieve di Teco (IM), Corso Mazzini 9