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 Domenica mattina ci accoglie un sole più deciso. Partiamo verso nord, stavolta. Dopo la bassa pianura, dai suoli calcarei e più profondi (quella occidentale che guarda al Veneto), saliamo verso Sequals: la zona dei Magredi, l’alta pianura ciottolosa. Le Grave sono un collage di situazioni morfologiche, geopedologiche e microclimatiche molto eterogeneo, anche se forse un’ideale linea trasversale potrebbe essere tratteggiata, a dividere la zona occidentale più argillo-limosa di origine calcareo-dolomitica, e quella nord-orientale, che affianca il Tagliamento, con terreni alluvionali ad alta presenza di scheletro e tessitura grossolana, ma in più di qualche zona lungo il fiume.
Lasciamo la strada che fiancheggia il Meduna, sfioriamo appena l’abitato di Sequals e in breve arriviamo alla Tenuta Fernanda Cappello. Fernanda, che scopro essere mia compaesana, abbandona negli anni ’80 la professione di architetto ma non ne abbandona la precisione e la creatività, che porta nella cantina che fa costruire nel cuore dei 130 ha di tenuta.
Usciamo a fare due passi e ci godiamo il panorama dei vigneti dorati, che corrono fino ai piedi delle colline dalle punte intrappolate da una ragnatela di nubi filamentose: la pianura sassosa illuminata da quel momento di luce mattinale.
Durerà poco, ma saliamo presto alla degustazione di alcuni vini, continuando a parlare della filosofia produttiva, molto attenta e precisa nell’elaborazione dei vini e nella cura dei vigneti. La vista di cui godiamo durante la degustazione è unica. Partiamo con un Prosecco – anche in Friuli dal 2008 è esplosa questa varietà, e dopo la sua frenata imposta qualche anno dopo, ora sta dilagando il pinot grigio in tutte le Venezie, anche dove non si sarebbe mai piantata vigna.
 Ma torniamo ai vini che abbiamo nei calici! Bel perlage luminoso, profumi dolci di frutta e ancora di fiori di bosso e robinia. Giusta ricchezza e complessità in bocca, è un piacevole aperitivo o accompagnamento per i primi piatti di un menu. Il Pinot Grigio (che assieme al bianco, al sauvignon, al traminer, allo chardonnay stanno effettivamente valorizzando la zona delle Grave, almeno da un punto di vista “bianco”) lo segue. Floreale, generoso nei profumi, svela ben presto un ricordo di pera matura, intenso, e di foglia di salvia. Molto elegante, dinamico e vibrante in bocca, succoso.
Il Traminer si presenta dorato brillante, con profumi che ondeggiano tra le spezie e i fiori: rosa, noce moscata, zenzero, e ancora vaniglia, erbe aromatiche. Si concede lentamente al gusto, richiamando la speziatura, e lasciando una grande salinità e mineralità sullo sfondo. Chiude su un ricordo di scorze d’agrumi (la sera prima avevamo assaggiato il fratello maggiore: timbro più scuro, su miele e frutta passita, ma piacevole veramente: un’uva che ha trovato un ambiente ideale?).
Ma siccome ci vengono portati due prodotti importanti, presidi SF, di questa terra, bisogna dirlo, che l’abbinamento di questo bianco con la pitina è perfetto. Ma ci tornerò stasera, su questo salume così particolare, che ci ha accompagnato in diversi momenti. Chiudiamo con un Refosco dal Peduncolo Rosso, anch’esso con una marcata speziatura (pepe nero), che fa da contraltare alle note vegetali. Frutto rosso sullo sfondo, scuro e polposo, continuando ad approfondirsi nei profumi, freschi. Il calore e l’avvolgenza segnano invece il tratto gustativo di questo rosso che improvvisamente porta a profumi salmastri, di tamerice, in un viaggio nella terra e sulla terra.
Concludiamo conoscendo la cipolla rossa di Cavasso, altro prodotto di queste zone, molto saporita ma delicata al punto giusto, tale da poter essere mangiata cruda, per farle mantenere tutte le proprietà benefiche che la medicina popolare ha sempre ritrovato nelle Liliacee. Una piacevole degustazione che ci ha messo alla prova nell’accostare vini fini e a volte inafferrabili a cibi dai sapori intensi.
 Partiamo per Vivaro, dove ci aspetta per il pranzo Gelindo dei Magredi. Il paese è proprio ad un passo dal punto in cui, unendosi rivoli di ghiaia, i greti di Cellina e Meduna diventano una cosa sola. Ancora una volta ripenso al Soldati, quando pensò di trovarsi in una terra di gente fredda, e proprio in un’osteria conobbe l’animo caldo di questa gente.
Fuori dal ristorante c’è un piccolo mercatino di prodotti agricoli. Dentro, famiglie che si riscaldano con fumanti piatti autunnali, vino delle Grave e risate. Raviolo con zucca, ricotta cioccolato e uvetta al burro e cannella: una mescolanza tra dolce e speziato che mi rimanda alla Serenissima. Chissà…
Il lonzino di porchetta coi prataioli e porcini, e l’immancabile polenta, ci fanno tuffare nell’autunno odoroso e umido, in cui è bello raccogliersi, e non solo in attesa della bella stagione.
Ci vizia, Donatello: un torrente in piena che parla orgogliosamente della sua attività, agricola prima di tutto, con 15 ha di seminativo, foraggi, frutta e verdura. Un esempio magistrale della valorizzazione di un territorio, con la fattoria, l’agriturismo, l’accoglienza, con grande semplicità. E infatti il piatto dei formaggi è un altro piccolo viaggio, tra Formadi frant e ubriaco, con le immancabili gustose confetture.
Ci rimettiamo in viaggio per Valvasone, avvicinandoci al Tagliamento. Una passeggiata nella quiete della domenica: un nucleo storico di fine Medioevo, ancora conservato, con il castello, e l’antico mulino che si lascia ai giochi dell’acqua.
 E di nuovo via, verso un’altra meta. Fiume Veneto, stavolta. Un viaggio attraverso fiumi: reali o solo nei nomi, quieti fra le argille o impetuosi nei greti deserti.
Sbarchiamo da Casula nel pieno della festa di San Martino: il profumo delle castagne, del post-vendemmia, in un umido pomeriggio. La famiglia Casula conduce l’azienda Beverella da molti anni, ormai, tanto che la seconda generazione con Francesco è in primo piano da diverse annate, e ha cambiato il volto dell’azienda nel 2002. Nove gli ettari di vigna in un terreno completamente diverso: argilloso, calcareo.
Siamo sotto quella linea delle risorgive che anche in Veneto separa l’alta pianura dalla bassa, e i terreni (e a volte anche il clima) cambiano nettamente. E ovviamente cambia anche la piattaforma ampelografica, spostandosi di più verso i rossi, che annoverano anche un inaspettato pinot nero.
Cominciamo coi due bianchi però, Sauvignon e Chardonnay, entrambi della scorsa annata. Molto delicato il primo, con sentori di tabacco fresco, fieno, frutta matura e agrumi. Si lascia scoprire al gusto, equilibrato, facendo emergere lentamente profumi di erbe aromatiche, salvia menta e una nota da idrocarburo. Un vino decisamente singolare, e – forse! – di territorio.
Il borgognone è più floreale e fruttato, pera e pesca matura, decisamente fresco, lungo e persistente. Lascia un ricordo di erba tagliata. E infine il borgognone rosso, Pinot nero 2011. Brillante nel colore, legno e cioccolato sono le prime immagini evocate dal vino. Balsamico e frutta scura, di bosco, caramella a seguire. Vivace in bocca, frutto croccante e irruenza giovanile, richiama la fragola, la mora. Ha struttura, una buona consistenza del tannino, anche se chiude in maniera un po’ brusca: il tempo come sempre lo educherà.
 Usciamo per mangiare qualche castagna, e gustare un goccio di Refosco. Ci godiamo l’aria fresca, e una macchia rossastra che si allarga sulle nuvole in cielo, prima di partire per l’ultima tappa, il secondo laboratorio con Sangiorgi: “il segreto della mediazione“.
La pitina, l’arte di conservare la carne selvatica, senza insaccarla. È un salume strano: tradizionalmente a base di carne di capriolo o camoscio, ma forse più sovente di pecora o capra, è una polpetta di carne macinata infarinata nella polenta e messa ad affumicare sulla mensola del fogher.
Può essere consumata cruda come cotta, appena scottata nell’aceto, o con un po’ di burro e cipolla. Un po’ come le nostre soppresse. Sandro Sangiorgi sceglie quattro vini, e l’accompagnamento con una fettina di patata di Ovoledo lessata ma ancora salda.
Stavolta l’abbinamento quindi si gioca anche con un terzo soggetto. Torniamo quindi a Palazzo Montereale Mantica per quest’ultimo atto, Pordenone e il palazzo illuminati nella sera che lentamente sale.
 Stavolta i vini che mi hanno colpito sono due, anche se mi si conferma l’idea che con una carne come quella della pitina, i bianchi delle Grave siano un passo più avanti. Il Refosco Castelcosa 2012 (Furlan) si presenta rubino intenso, con profumi di cioccolata e ciliegia sotto spirito: svela l’affinamento in legno e piano emergono frutti rossi, lampone. È un vino di grande morbidezza, con tannini setosi già così giovane.
In effetti forse manca di tensione, pur mantenendosi di beva piacevole. A seguire un assemblaggio di sauvignon e chardonnay, annata 2009, dei Principi di Porcia. Giallo paglierino luminoso. Profumo maturo e dolce, di frutta fresca, e secca, note tostate. Equilibrato, leggermente sbilanciato in favore della morbidezza, è succoso e ben si abbina alla morbida intensità della pitina. Chiude un po’ d’improvviso, pur avendo una buona persistenza.
E termina un po’ all’improvviso anche questo viaggio nelle Grave. Terra di vini sottili e leggiadri, che spesso però sanno essere anche intensi e forti, come i sapori di queste terre. Friulano e refosco dovrebbero riprendersi con umiltà e determinazione il ruolo di portavoce di queste terre, affiancate anche dai francesi che, dove frutti di scelte ragionate all’impianto, sanno esprimere allo stesso modo, degnamente, il sapore di questi luoghi.
Il Friuli è una terra che non vuole rinunce. Mentre attraverso di nuovo il Livenza, e poi il Piave, ripenso alle parole di Lodovico Bertoli sulle Grave: «e così, parimenti un terreno gretoso, cioè frammischiato di piccoli sassi… tra le quali (pietre) sono in maggior pregio quelle dei torrenti, sarà amante delle viti». E allora sarà da amarne il vino.
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