A Terzigno, in provincia di Napoli, uno dei tanti comuni alle pendici del Vesuvio, si trova Haccademia, il bel locale di Aniello Falanga, pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food, consigliere e promotore della pizza napoletana – Disciplinare di Autenticità – chef, pizzaiolo, manager formativo, nonché insegnante all’Accademia Pizzaioli, con il pallino degli impasti e delle farine di grani antichi del Sannio, ormai in via di estinzione.
Il progetto dei grani antichi parte dall’incontro di Aniello Falanga con la farina di Gasperino Mirra, il mugnaio di San Nicola Manfredi, in provincia di Benevento, che coltiva insieme alla propria famiglia i grani tradizionali del luogo, tra cui la romanella che in casa Mirra è presente da diverse generazioni e la cui molitura a pietra ne preserva qualità nutritive e gli originari profumi.
Romanella, Agostinella, Risciola e Abbondanza, sono i grani antichi utilizzati per le farine che, sapientemente miscelate tra loro, conferiscono sapore e profumo all’impasto, rigorosamente con lievito madre, e garantiscono leggerezza e digeribilità avendo meno carboidrati, più fibre e vitamine rispetto alle farine raffinate.
La pizza ottenuta da queste farine speciali conserva le medesime caratteristiche di consistenza e di sapore sicuramente deciso, delicatamente amarognolo, con quel gusto particolare, un po’ “vecchia maniera” e la singolare (laboriosa) cottura in ruoti singoli, che, mi dicono, garantisce una fragranza per più giorni, acquistando, se possibile, ancora di più in sapore! Degustarla, però, è possibile solo due volte la settimana, il giovedì e il venerdì, oppure previa prenotazione.
Cibo sano, materie prime selezionatissime e filiera corta sono i cardini su cui Aniello Falanga ha fondato il proprio lavoro che si avvale di alleanze davvero speciali, come Slow Food e tante piccole aziende vesuviane impegnate tutti i giorni a salvaguardare la biodiversità ed i prodotti autoctoni.
Come l’Azienda Agricola Giolì (San Giorgio a Cremano, Napoli, tel. 081-7714144), di Angelo Di Giacomo, instancabile titolare che cura personalmente la produzione e segue il prodotto direttamente dalla semina al raccolto al confezionamento alla distribuzione e di cui Aniello Falanga utilizza per le sue pizze, i pregiati “pomodorini del piennolo“, o l’Azienda agricola Don Camillo (Somma Vesuviana, Napoli, cell. 333-9294583), con i dolcissimi e particolari “pomodorini gialli Giagiù“, scelti per la speciale Pizza Vesevo, realizzata con baccalà alla griglia, pomodorino giallo Giagiù alla griglia, fior di latte di Tramonti, olive Itrane e capperi di Salina.
Lo speciale impasto con blend di farine o, il giovedì e venerdì, con farine di grani antichi esalta la mediterraneità della gustosa (per me irresistibile!) Pizza Marinara, realizzata con i pomodorini di radio Siani “Pizzino Vesuviano” della varietá “riccia di San Vito“, coltivata ad Ercolano su un terreno confiscato alla camorra, olive itrane, capperi di Salina, alici di Cetara e foglie di origano del Vesuvio. Una pizza seria, da intenditori, dove la semplicità è un valore solo se espresso con le “cose buone”.
Dall’Azienda Agricola Antonio Troncone, in Val Fortore, con caseificazione con allevamenti propri e metodi tradizionali, Aniello Falanga acquista formaggi e specialità casearie molto apprezzate che ha fatto ottenere il Premio di Eccellenza 2015 al Concorso dei Formaggi a latte crudo Regione Campania.
Eccellenza che ritroviamo declinata in diverse proposte, tutte golose e realizzate con prodotti slow food, come il “Crocchettone“, non un crocchettone qualsiasi… solo patate (e non fecola), olio evo, formaggio e fette di fior di latte di Agerola aggiunte a crudo, dopo la cottura del crocché, a sciogliersi delicatamente, nell’impasto goloso di patate fragranti; o come “Pezzo di Storia“, la pizza che ha vinto il trofeo Campionato Mondiale della Pizza 2004 e il trofeo American Plate New York 2005, realizzata con pomodorino del piennolo del Vesuvio dop, mozzarella e provola di bufala campana dop provolone del Monaco, olio evo del Vesuvio, ed anche nella Pizza Misteriosa, Due Spicchi Gambero Rosso 2017, con mozzarella di bufala campana dop, ricotta di Tramonti, mortadella, pistacchio di Bronte.
La summa della tradizione è con la Margherita agli “antichi pomodori di Napoli“, padri del pomodoro San Marzano, preparata con mozzarella di bufala campana dop e basilico, con il suo impasto fragrante ed areato, profumi, colori e sapore sapientemente bilanciati tra dolcezza e acidità. Senza dubbio più di ogni altra, rappresenta il territorio campano con i migliori prodotti Dop. “Buona, giusta e pulita” avrebbe esclamato Carlo Petrini, fondatore di Slow Food!
Dopo le ordinazioni, è facile che arrivino, uno dietro l’altro, assaggi di spicchi vari, una “coccola” dello chef per i clienti. Tra questi, ho apprezzato Luisella, con scarola napoletana, fior di latte di Tramonti, olive nere itrane, capperi di Salina (Presidio Slow Food), alici di Cetara, pinoli tostati e olio evo del Vesuvio, e Papaccella e Maialino con “papaccella”, un tipico calloso peperone napoletano (Presidio Slow Food) , provola di bufala, salsiccia di maiale nero casertano, altro presidio, affogata in Lacryma Christi rosso – già che siamo all’ombra del Vesuvio!
L’attenzione alla stagionalità è assoluta, ecco perché il menu cambia necessariamente seguendo il ritmo della produzione. Una delle mie pizze preferite è con la zucca, quella lunga di Napoli che, in Campania è coltivazione tradizionale, detta anche “cucozza zuccarina“. L’origine di questa coltivazione è individuata nella zona dell’Agro Nocerino-Sarnese; oggi la zucca lunga napoletana rischia di scomparire perché è coltivata in quantità molto ridotta. Haccademia la propone sulla pizza, in una specialità di Aniello Falanga: pizza con zucca lunga napoletana grigliata, pancetta croccante, cacioricotta di capra del Cilento, fior di latte, salvia e semi di zucca. Da provare!
Impossibile, poi, resistere – quand’anche si volesse! – alle profumate e croccanti pizze fritte, ovvero le “Montanarine“, deliziose sia nella proposta ragù napoletano – denso e saporito, scaglie di Provolone del Monaco e olio evo del Cilento, sia nella versione stracciatella di bufala, acciuga di Cetara, lime e pepe rosa, di cui apprezzo la particolare freschezza del mix!
In chiusura, dopo l’immancabile pre dessert, un’altra coccola dello chef è il Cannolo scomposto di ricotta, quella speciale e buonissima, di Tramonti, con una bassa quota zuccherina ed un perfetto bilanciamento di sapori che definiscono il senso di buon gusto e di ricerca del maestro Falanga. Una golosità che ti porti dietro anche dopo aver lasciato Haccademia e che invoglia già a programmare la prossima visita.
Ristorante Pizzeria Haccademia – di Aniello Falanga
Via Panoramica, 8, 80040 Terzigno NA
Telefono: 333-1163095
