“Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia”: un valido strumento per valorizzare l’universo del caffè

Il caffè è uno dei prodotti con più larga diffusione che in tutto il mondo impegna ogni giorno milioni di operatori e di consumatori; una bevanda che parte da un frutto, ed è proprio da questo importante punto di partenza che bisognerebbe iniziare.
Oggi si inizia a parlare in modo sempre più attento di caffè, ma la strada è ancora lunga e c’è ancora tanta confusione e cattiva conoscenza, che porta a non avere ben chiaro cosa ci si può davvero aspettare da questo frutto, che – se lavorato in modo opportuno – ci riporta in tazza un prodotto qualitativamente valido e godibile.
Fare informazione in modo attento è sicuramente il primo passo per aiutare il consumatore a fare chiarezza su questo prodotto, da qui il lavoro svolto da Mauro Illiano, esperto del mondo caffè, che insieme ad Andrej Godina, ha realizzato la Guida sul Caffè e sulle Torrefazioni d’Italia.
Lo abbiamo intervistato per capire meglio il lavoro svolto, l’importanza e il valore di questa prima utilissima guida, che quanto meno smuoverà qualche coscienza e innescherà una maggiore curiosità nel voler approfondire la conoscenza di questa stimolante bevanda.

Mauro Illiano fra lo chef Gennaro Esposito e il giornalista Luciano Pignataro

Come è nata l’idea di una guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia?
L’idea della Guida nasce dalla necessità di riconoscere ad ogni prodotto caffè una sua identità culturale e sensoriale. Fino ad oggi nessuno in Europa aveva mai pensato a realizzare una Guida sui caffè e sulle torrefazioni, così la scelta del caffè da bere era affidata semplicemente al caso, all’abitudine o al marketing. Con la Guida ogni caffè recensito finalmente acquisisce una precisa connotazione di flavore, ma non solo, poiché di ogni prodotto sono fornite informazioni di origine, specie botanica, lavorazione e tanto altro.  

A chi si vuole rivolgere?
La Guida è realizzata in maniera molto semplice in modo da rappresentare uno strumento intuitivo di orientamento alla scelta del prodotto per il barista, il sommelier, il ristoratore e il consumatore finale. Abbiamo scelto di accompagnare le descrizioni sensoriali con una parte iconografica, affinché il lavoro potesse essere compreso da tutti. La pubblicazione a marchio Mondadori Electa senza dubbio favorirà una diffusione popolare.

Quali sono stati i vostri criteri di azione?
La Guida ha inteso innanzitutto incarnare un progetto culturale di grande inclusività in modo da mettere in evidenza tutti i caffè di alta qualità tenendo conto delle singole tradizioni territoriali. Volevamo fare chiarezza in un mondo ancora poco esplorato. Tutti i caffè sono stati divisi per metodo di estrazione, le valutazioni hanno tenuto conto degli stili di tostatura, ed abbiamo assegnato premi speciali in base al possesso di specifiche certificazioni. L’idea di fondo è stata quella di trasmettere al lettore che prima di valutare un caffè occorre capire quale tipo di prodotto si sta per bere, perché un caffè Arabica è differente da una Robusta, un monorigine non è un blend, un tostato scuro non è paragonabile ad un tostato chiaro, eccetera.

Quale è secondo voi lo stato dell’arte attuale relativo alla preparazione e conoscenza di questa bevanda, non solo da parte dei consumatori, ma soprattutto da parte dei tecnici?
La comunità dei tecnici, fortunatamente, grazie all’avanzare dell’offerta formativa, sicuramente è molto più avanti rispetto a qualche anno fa. Parliamo soprattutto, però, degli addetti più specializzati. In generale il settore professionale del caffè richiede una maggiore professionalizzazione, la frequentazione di corsi specializzati e un maggiore confronto con i mercati esteri. La formazione sul caffè, stante la sua complessità dal punto di vista sensoriale, richiede la partecipazione a molte sessioni di assaggio, ma è possibile affrontare anche tutte le tematiche teoriche legate alla lunga filiera di produzione, anche attraverso la formazione e-learning. C’è ancora tanto da fare, è vero, ma sicuramente qualcosa si sta muovendo.

Avete riscontrato una differenza tra la cultura e la preparazione del caffè tra le diverse realtà italiane?
Certamente. Gli stili di consumo sono differenti, ad esempio, tra nord e sud. Sfogliando la Guida è possibile notare come al sud si prediligono tostature più scure (anche se non sempre è vero). Anche l’utilizzo di specifiche origini segue un andamento territoriale. Le percentuali di Arabica e di Robusta cambiano tra regione e regione. Persino la preferenza per taluni sistemi di monoporzionato rispetto ad altri è diversa tra zone d’Italia.

L’onda degli “Specialty coffee” ha in qualche modo accentuato l’attenzione su questa bevanda?
Sicuramente l’avvento dei caffè Specialty ha portato nel mercato dei profili di flavore molto differenti da quelli tradizionali e un netto aumento della qualità. Il mondo degli Specialty coffee, grazie alla sua tracciabilità ed al concetto di singola piantagione, ha favorito anche l’innalzamento della cultura di prodotto, in quanto ogni caffè è sempre accompagnato da uno storytelling più ricco e variegato. La community specialty è composta per lo più da giovani, che tendenzialmente hanno seguito dei corsi e spesso hanno viaggiato all’estero. Questi elementi certamente rappresentano un’iniezione di energia per il settore. Tuttavia, ad oggi il caffè tradizionale è ancora nettamente prevalente in termini di mercato e preferenze dei consumatori. In realtà bisognerebbe iniziare a parlare in maniera più semplice ai consumatori, iniziando a trasmettergli il concetto di buono, indipendentemente dalla classificazione Specialty.

Caffè di qualità da intendersi non solo nei bar, ma anche nella ristorazione, soprattutto quella di alta fascia, come migliorare anche questo aspetto?
Questa è una sfida interessante, che necessita di un’azione combinata di più addetti al settore. Innanzitutto, bisognerebbe formare gli Chef sul caffè, e con loro tutte le brigate. Riteniamo che la formazione sia alla base di tutto. Una volta trasmesso l’enorme valore della bevanda caffè –  ed il suo potenziale anche in termini di business – non v’è dubbio che la rivoluzione avverrà automaticamente. Perché continuare a servire un caffè scadente, spesso estratto malissimo, quando con pochi accorgimenti si potrebbe ottenere un caffè piacevole? Se il settore della ristorazione riuscirà a servire un caffè di migliore qualità, approdando magari a delle carte dei caffè con differenti opzioni di flavore da abbinarsi ai diversi menu, i consumatori inizieranno a riscoprire una merceologia straordinaria e di grande complessità aromatica.

Quali i prossimi passi da muovere?
La Guida del camaleonte deve divenire uno strumento popolare di orientamento al caffè e ai differenti metodi di estrazione. Per questo motivo La Guida è disponibile anche in versione APP per iOS ed Android; ambisce a supportare anche il settore Ho.Re.Ca., ristoratori, hotel, enoteche, ma anche pasticcerie o semplici botteghe gourmet che devono recuperare il gap culturale sul caffè di alta qualità. È impensabile che in luoghi in cui si dedicano approfondimenti ad ogni cosa, dall’acqua all’olio, dalle tecniche di cottura più innovative alla tipologia di musica, dal sale alle differenti lievitazioni, non si dedichi neanche un minimo di attenzione ad un prodotto così ricco di tradizione e storia, un prodotto tra i più amati e diffusi sul pianeta, una bevanda immancabile nella giornata di miliardi di persone al mondo.

Fosca Tortorelli