Puglia
Formaggi: BURRATA DI ANDRIA IGP
• Area di produzione •
l’intero territorio della Regione Puglia.
• Descrizione del prodotto •
La “Burrata di Andria” I.G.P. è un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall’unione di panna e formaggio a pasta filata. L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata.
• Materia prima
Il latte vaccino impiegato nella produzione della “Burrata di Andria” deve possedere le seguenti caratteristiche:
♦ Grasso p/p > 3,30
♦ Proteine p/p > 3,20
♦ Cellule somatiche ≤ 400.000 cell/ml
♦ Inibenti assenti
♦ Indice crioscopico <520 mc°
♦ Carica batterica mesofila a 30° C ≤ 100.000 ufc/ml per latte pastorizzato
♦ Carica batterica mesofila a 30° C ≤ 300.000 ufc/ml per latte crudo.
Tutti i valori dei parametri relativi alla materia prima su indicata si intendono quali valori allo stabilimento di trasformazione immediatamente prima della lavorazione.
♦ Acidità gradi SH % 6.00:8.00 oppure PH 6.60:6.80
♦ Aflatossine M1< 0.05 ppb
♦ Fosfatasi:
– se latte crudo positiva,
– se latte pastorizzato negativa.
La panna utilizzata nella composizione della Burrata di Andria proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco; successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i seguenti parametri:
– temperatura/tempo ≥ 75°/40” se la percentuale di grasso è compresa tra il 10-20%, oppure:
– temperatura/tempo ≥ 80°/20” se la percentuale di grasso ≥ al 20%.
Per la produzione della “Burrata di Andria” è possibile utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla normativa cogente.
• Prodotto finito
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche, organolettiche:
♦ Peso: varia tra i 100 g e i 1000 g;
♦ Aspetto: si presenta di colore bianco latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa;
♦ Consistenza del ripieno: massa sfilacciata spugnosa immersa nella Panna;
♦ Forma: si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale realizzata manualmente e di dimensioni tali da poter consentire eventualmente la legatura dell’apice tramite rafia alimentare;
♦ Stracciatella: il ripieno è ottenuto con pasta filata “stracciata” e immersa in panna;
♦ Umidità: compresa tra 50% e 70%;
♦ Linea Burrata di Andria delattosata: lattosio < 0,1 g / su 100 g;
♦ Rispetto dei requisiti microbiologici: dettati dalla normativa cogente.
Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e valutati dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF):
– fuoriuscita di panna al taglio;
– sfilacci interni di dimensioni variabili;
– all’aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna.
• Metodo di produzione •
La “Burrata di Andria” viene prodotta tutto l’anno e il metodo di lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di seguito:
• Produzione
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consente di ottenere un effetto di risanamento equivalente (fosfatasi alcalina negativa – ndr);
• Acidificazione
Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati, latte innesto, o siero innesto, oppure con l’aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico).
Nel caso di acidificazione con l’inoculo di di fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, si provvede prima alla termizzazione del latte in caldaia alla temperatura compresa tra 36/39° C.
• Riscaldamento
All’acidificazione del latte, effettuata con acidi organici alimentari, segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese tra 35-37° C.
• Coagulazione
Segue l’aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico – nel rispetto di particolari tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
• Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e può essere salata.
• Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituirà il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre, al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire l’artigianalità del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente, non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i “lucini”/sfilacci irregolari in un ammasso “tritato”.
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella, il ripieno precedentemente preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l’imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura.
• Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta durante la filatura, oppure in panna.
• Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell’azienda di produzione all’interno della zona geografica delimitata, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire.
La Burrata di Andria può essere confezionata:
– in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, o in altro materiale consentito per legge, eventualmente avvolta con carta plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata all’apice;
– avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito per legge, di colore verde;
– in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo.
Il prodotto deve essere conservato a una temperatura compresa tra 4 °C ± 2, altresì in fase di servizio logistico può essere tollerata una temperatura di 6 °C ± 2. La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g.
• Legame con l’ambiente geografico •
La Burrata di Andria è un formaggio tipico pugliese che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del Mezzogiorno d’Italia.
Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei primi decenni del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino Chieppa (della Masseria Chieppa) abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Così che, il sig. Bianchino, pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna e avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.
La Burrata di Andria si presenta come un sacchetto di pasta filata foggiato a mano, nel quale includere “sfilacci” della stessa pasta filata e panna. L’insieme di panna e “sfilacci” di pasta filata è detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei “lucini” irregolari.
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella “Guida del Touring Club” e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all’estero, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli. Il gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menu di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà ancora più significativa se si considera la durata limitata (shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali più importanti e relegata a un mercato di nicchia. Nonostante ciò il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera dedicati a questo formaggio. Il “Corriere della Sera” in un’inchiesta del 26 agosto 1977, parla della “Burrata di Andria” come di una eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d’Italia.
Un articolo di Repubblica del 16/12/1999 tra i prodotti da salvaguardare cita espressamente la “Burrata di Andria”.
Viene definita poi un formaggio fantastico e unico in un articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola.
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30/07/1999 parla della Burrata come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, “La Mondanità” il prezioso formaggio è citato nel menù della cena di Gala organizzata dalla Ferrari, prestigiosa casa automobilistica di Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell’inserto domenicale, Tempo Liberato de IL SOLE 24 ORE dal titolo “Giacimenti gustosi da salvaguardare”, associa “la Burrata di Andria” ad altre prelibatezze della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana, la coppa piacentina, il caciocavallo silano ecc., da tutelare e salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell’inserto di agricoltura de IL SOLE 24 ORE descrive come “impegnativa” la Burrata di Andria, sicuramente a significare l’attenzione e la quasi venerazione da rivolgere a un formaggio di simile fattura, nell’articolo “Formaggi, il pecorino guida l’export”.
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle politiche agricole (con il decreto ministeriale 350/99) del registro dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche “Un gioiello di latte” nella rubrica i week end di “Slow Food” i profumi della Puglia di Federico II di Alberto Pejrano del 09/10/2000. Nel sito web www.stayinitaly.com, nella sezione relativa alla Regione Puglia, tra i formaggi è citata come tipicità della Puglia la “Burrata di Andria”. Altri nel sito web www.agipzone.com definiscono la “Burrata di Andria” raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria è molto apprezzata all’estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende associate. Una testimonianza è il menu di una nota catena di ristoranti “Il Fornaio” che è solita organizzare dei periodi tematici in cui proporre determinate specialità e prelibatezze.
