• Categoria della bevanda spiritosa: Acquavite di Frutta
La denominazione “Distillato di mele trentino” o “Distillato di mele del Trentino” è esclusivamente riservata all’acquavite di mele ottenuta da mele prodotte e lavorate nella Provincia Autonoma di Trento, distillata e imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia Autonoma di Trento.
• Descrizione
▪ Principali caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche
– è ottenuta esclusivamente mediante fermentazione alcolica e distillazione di mele (Malus communis);
– la distillazione è effettuata a meno di 86% vol.;
– è autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione alcolica;
– ha un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 200 g/hl di alcole a 100% vol. e un tenore massimo di metanolo di 1200 g/hl di alcole a 100 % vol.;
non deve essere aggiunto alcole etilico, diluito o non diluito;
– non è aromatizzata.
▪ Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria cui appartiene
– tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e metilico non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100 per cento in volume;
– il titolo alcolometrico volumico minimo è di 40 % vol.
▪ Zona geografica: l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento.
• Metodo di produzione
La frutta fresca o adeguatamente conservata deve essere lavorata in maniera da preservarne le caratteristiche organolettiche.
La fermentazione deve avvenire seguendo modalità tali da evitare la degradazione delle proprietà organolettiche.
Le puree fermentate devono essere condizionate in maniera da preservare le caratteristiche aromatiche derivanti dalla materia prima e dalle operazioni di ottenimento della stessa.
Il “Distillato di mele trentino” o “Distillato di mele del Trentino” è ottenuto per distillazione della purea fermentata con impianto discontinuo, anche dopo l’aggiunta di acqua nell’alambicco e può essere altresì ottenuto mediante processo di distillazione in continuo.
La distillazione delle puree fermentate e la ridistillazione delle flemme con impianto discontinuo o continuo devono essere effettuate a meno di 86 per cento in volume cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti dalle materie prime distillate. Entro tale limite è consentita la ridistillazione del prodotto ottenuto.
Nella preparazione del “Distillato di mele trentino” o “Distillato di mele del Trentino” è consentita l’aggiunta del frutto intero o parti di esso e l’aggiunta di zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito.
Il “Distillato di mele trentino” o “Distillato di mele del Trentino” può essere sottoposto ad invecchiamento in botti, tini ed altri recipienti di legno in regime di sorveglianza fiscale, in impianti ubicati nel territorio della Provincia Autonoma di Trento.
• Elementi che dimostrano il legame con l’ambiente geografico o con l’origine geografica
La produzione dell’Acquavite “Distillato di mele trentino” o “Distillato di mele del Trentino”, così come documentato in numerose testimonianze storiche, è per tradizione effettuata mediante distillazione diretta delle puree fermentate ed è legata strettamente al territorio di origine.
I sistemi di distillazione adottati, in particolare la larga diffusione di impianti discontinui a bagnomaria con caldaia e colonna di distillazione separate, consentono la rettifica delle flemme in discontinuo. Tale tipologia d’impianti e la conduzione degli stessi permette di mantenere nel prodotto le molteplici componenti aromatiche che conferiscono le tipiche caratteristiche organolettiche al “Distillato di mele trentino” o “Distillato di mele del Trentino”.
L’origine delle materie prime risulta dai documenti di accompagnamento e dai registri dei distillatori.
La produzione delle acquaviti di frutta, così come documentato in numerose testimonianze storiche, ha in Trentino una lunga tradizione; si veda:
▪ “Acquavite e Grappa nell’uso e nel costume del Trentino – Museo degli usi e costumi della gente trentina” di Umberto Raffaelli, 1976;
▪ “Le grappe del Trentino” di Menapace, Margheri, Avancini, Versini, Morelli, Betti, Tonon, Cocchi, Raffaelli – Manfrini Editori, 1979;
▪ “Atlante dei prodotti tradizionali trentini (grappa giovane trentina, distillati di frutta, acquavite di genziana)” di Bazzanella, Gilli – Provincia Autonoma di Trento, 2004;
▪ “La grappa e i distillati in Trentino” di Bandini, Rizzi, Zanotelli – CCIAA di Trento, 2008).
La distillazione in Trentino ha un’origine assai antica e rivestiva un’importanza tale da essere oggetto di proclami e regolamenti da parte della pubblica autorità, come testimoniato, ad esempio, dal “Proclama in materia de vini, vernazze et aquevite forastieri”, del 7 agosto 1697, emanato dal Magistrato Consolare di Trento al fine di combattere il contrabbando, o dal Regolamento del 1757 relativo alle disposizioni che dovevano essere osservate nelle Magnifiche Comunità del Vicariato di Cembra.
Al pari della distillazione della vinaccia da cui si ottiene la grappa, in Trentino l’arte del distillare i frutti si perde nella notte dei tempi. Questo avveniva in particolare per quei frutti (mele e pere) dai quali si otteneva il sidro, che sostituiva il vino nelle valli dove non si coltivava la vite.
Per quanto riguarda invece l’abitudine di distillare i frutti a nocciolo e a bacca, essa è una pratica, relativamente più recente, che risale ad oltre due secoli fa.
Anticamente si distillavano prevalentemente i frutti selvatici o semiselvatici, fra cui soprattutto la marasca e la prugna. Nel testo di Umberto Raffaelli “Acquavite e Grappa nell’uso e nel costume del Trentino” vi sono citazioni storiche di documenti conservati in archivi trentini riferiti ai secoli XVIII e XIX che richiamano “…acqavita di birra, d’Anziana, di grano e di frutti…” e inoltre sono riportati gli esercizi trentini per la distillazione dell’acquavite nel periodo di produzione 1879-80 con citazione di distillazione di frutta a nocciolo in Trentino.
Dal secondo dopoguerra in poi, l’abbondanza di materia prima coltivata ed il nuovo metodo di distillazione ‘Tullio Zadrà hanno fatto sì che la pratica di distillazione della frutta potesse decollare con una produzione tipica di altissima qualità.
• Riferimenti legislativi
Decreto 28 novembre 2014 – G.U. n.287 dell’11 dicembre 2014
