Era da tempo che mia moglie Laura ed io desideravamo riprendere a viaggiare, abbiamo atteso pazientemente che il Lazio diventasse giallo e siamo tornati, senza alcuna esitazione, a Tarquinia, una delle località più belle della regione. Se c’è una cosa che le restrizioni applicate per ridurre la diffusione del sars-cov-2 hanno reso davvero pesante, è proprio quella di non potersi muovere se non per ragioni di lavoro o di salute.
Pandemia, coprifuoco, guerra, solitudine, locali chiusi, gente senza più lavoro, povertà in crescita inarrestabile, ricchi sempre più ricchi. A soffrire e pagare un prezzo salato sono sempre gli stessi, una stretta ma potente minoranza è riuscita a speculare anche su questo cataclisma. E anche la politica italiana ha dimostrato di essere arrivata ai minimi storici…
Ma non siamo qui per parlare di questo, bensì di un locale che ha tenuto duro, i nostri lettori lo conoscono già, sto parlando di Namo Ristobottega, un ristorantino delizioso alle porte del centro storico di Tarquinia, dove Tiziana Favi e Hassan Ismail Jaafar, cuochi dell’Alleanza Slow Food (*), continuano a deliziare i seppur pochi clienti con i loro piatti di territorio, rivisitati e integrati con l’esperienza etnica del giovane Hassan, nativo d’Egitto, che si è veramente fatto da solo e oggi è partner indispensabile di Tiziana.
Sono passati quattro anni da quella recensione, anche se avevo avuto già modo di tornare prima che esplodesse la pandemia. A questo proposito, se non lo avete già fatto, vi consiglio di leggere l’intervista che avevo fatto a Tiziana nel dicembre scorso.
Come da normativa, pranzo all’aperto, una piccola terrazza con davvero pochi tavoli, nonostante tutte le difficoltà passate li ho trovati sorridenti e carichi, pieni di voglia di fare; stare in cucina è sì un lavoro, ma soprattutto passione, quella che li spinge a creare nuovi piatti, a imparare nuove tecniche, a non accontentarsi mai di ciò che hanno già brillantemente realizzato.
Sabato primo maggio è stata per noi l’occasione per conoscere il nuovo menu del mese, che per Tiziana e Hassan è sempre motivo di emozione e ansia, segno evidente di quanto tengono al loro lavoro.
La crisi di astinenza ci ha spinto senza esitazione a provare tutte le portate, dall’antipasto al dolce, una bella prova per noi ma anche per loro, perché come ti alzi dalla tavola a fine pasto e come starai nelle 2-3 ore successive sono un ottimo indicatore per capire se quel menu ha il giusto equilibrio e, nonostante si ecceda un po’, riesce a non appesantirti.
E in effetti, dopo il pranzo abbiamo fatto una passeggiata a Tarquinia Lido senza alcuna difficoltà, godendoci una giornata fresca su una spiaggia quasi deserta.
Ma veniamo al cuore della giornata, il pranzo.
Come spiegano bene in testa al menu “Nella nostra cucina si parla d’Amore. Amore per il Territorio, Amore per le materie prime, Amore per le contaminazioni e le differenze che da sempre ci arricchiscono ma soprattutto Amore per le PERSONE, quelle che lottano quotidianamente per portare avanti le proprie idee, i piccoli produttori locali con i quali ogni giorno ci confrontiamo per capire da che parte andare e poi le Associazioni che danno voce a chi pensava di non averne più. Questo il motivo per cui nei nostri menu, che cambiano seguendo la stagionalità, troverete sempre nomi e cognomi dei prodotti utilizzati e delle Aziende produttrici. Questo è lo spirito con cui Namo è nato.
Questo è lo spirito con cui sperimentiamo, reinventiamo, contaminiamo, amiamo la nostra TERRA e la mettiamo nei Vostri piatti.”
Il menu di maggio offre tra 6 e 7 portate dall’antipasto al dolce, una scelta ampia, tanto più se pensiamo che il locale in questo momento può ospitare davvero poche persone all’aperto, non credo arrivi a 24 coperti, anche se c’è un’altra terrazza non coperta che può ospitarne altri 20, ma viene usata solo in estate.
La carta dei vini è da sempre coerente, con uno sguardo attento ai vini del territorio, tenendo presente i piatti che avremmo mangiato abbiamo puntato con sicurezza al Nethun 2019 di Marco Muscari Tomajoli, era già disponibile il 2020 ma, trattandosi di un vermentino, un anno in più è necessario, infatti si è comportato magnificamente, ha
accompagnato tutte le portate esaltandone al massimo i sapori. Vino dai tratti salmastri evidenti, profumatissimo e dal gusto intenso e persistente, ora in stato di grazia.
I due antipasti che abbiamo scelto sono: Cannolo croccante, crema di fave fresche e pecorino, con misticanza allo yogurt e miele (lei) e Ricciola di fondale affumicata con caponata di mele in agrodolce e zuppetta di sedano al pepe rosa (io).
Il cannolo aveva giusto spessore e, pur essendo friabile, non si frantumava nel tagliarlo, la crema era davvero gustosa, le fave si sentivano benissimo, ottima qualità, carina l’idea della misticanza tagliata a rettangolo; il pecorino, lo yogurt e il miele contribuivano a dare al piatto un buon equilibrio dolce-salato.
Come potete vedere dalla foto, la Ricciola aveva una bella presentazione, gli accostamenti si sono rivelati eccellenti, il piatto ha restituito un grande equilibrio di sapori e una bella sensazione di freschezza, trasportandoti in un’atmosfera quasi estiva; una di quelle portate che non stancano per nulla, mi sono astenuto dal chiedere il bis con una certa difficoltà.
Passiamo ai primi: Spaghettone quadrato al burro salato con battuta di salmone selvaggio Sockeye, pepe affumicato e limone candito (lei), Il Must Pacchero rigato, pomodoro, Stracciatella di Andria, basilico e crumble di pane aromatico (io).
Per quanto riguarda lo spaghettone devo dire che non sono così convinto di questo tipo di pasta, la mia impressione è che non si leghi altrettanto bene di un normale spaghetto con il condimento, certamente ha un’ottima tenuta di cottura, ma lo spessore a mio avviso è eccessivo, diventa invadente, proprio perché si fonde poco con i sapori che lo circondano. A parte questo, il piatto è riuscito, si sente la qualità degli ingredienti e gli accostamenti sono assolutamente azzeccati.
Il Pacchero, al contrario, chiamato “Il Must” perché è un piatto molto apprezzato e richiesto da tempo, è un trionfo di piaceri, la stracciatella è buonissima, il pane aromatico ci sta perfettamente, nonostante non sia poco di quantità il piatto non stanca minimamente.
I secondi: Bavarese di asparagi con polvere d’uovo marinato e tartufo bianchetto (lei), Baccalà a bassa temperatura, con fiocchi di sale all’arancia in crosta di mais con crema di cece dal solco dritto, peperone crusco e salsa di cipolle bruciate (io).
La qualità delle materie prime incide moltissimo sul risultato finale, è un dato di fatto, nella Bavarese è evidente, il sapore degli asparagi è molto fine, delicato, e la polvere d’uovo marinato dà un tocco del tutto particolare al boccone, il tartufo bianchetto è la ciliegina sulla torta; un piatto giocato tutto sugli equilibri, armonioso.
Fare un buon Baccalà non è affatto facile, il rischio nella preparazione di ottenere un prodotto stoppaccioso e salaticcio è dietro l’angolo, ma qui la situazione è decisamente diversa, la cottura a bassa temperatura lo ha mantenuto umido e i fiocchi di sale all’arancia danno una salinità del tutto particolare, grazie alla componente agrumata del frutto, il peperone crusco e la salsa di cipolle bruciate forniscono ulteriore complessità aromatica al piatto.
I dolci: Meringa morbida al vapore con crema inglese, croccante di arachidi e caramello (lei), Tortino al cioccolato fondente con namelaka (una crema ariosa ideata da un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona) alla nocciola e cacao.
Non è detto che un bravo cuoco sia anche un bravo pasticciere, è molto più frequente trovare un bravo pasticciere che sappia cucinare bene. Non è un caso, la pasticceria è molto complessa, ci vuole grande dimestichezza con la chimica e con le tecniche, chi l’ha acquisita sta un pezzo avanti se poi si mette a cucinare.
Tiziana e Hassan dimostrano di avere le carte per fare ottimi dolci, come quelli che noi abbiamo apprezzato: la meringa legava perfettamente con la crema, il croccante e il caramello, la componente tostata e dolce poteva rendere il gusto stucchevole, invece c’era un ottimo equilibrio di sapori, intenso ma mai pesante.
Di tortini al cioccolato, in vita mia, ne ho mangiato davvero tanti, perché ho da sempre un debole per tutto ciò che viene fatto con il cacao (ma solo se fondente). Devo dire che la presenza della namelaka ottenuta fondendo nocciola e cacao, gli ha dato un tocco di originalità, cosa non così frequente con questo tipo di dolce.
In conclusione, posso dire con convinzione che i progressi fatti in questi quattro anni sono evidenti, oggi il tocco è più preciso, si sente una maggiore finezza nei piatti, la classe c’è e si nota, sono contento di essere tornato, credo che Namo abbia una grande forza, non solo nella qualità della cucina, ma anche nel riuscito connubio culturale fra Tiziana e Hassan, che fra l’altro, cosa non secondaria, sono persone semplici, comunicative, capaci di farti sentire perfettamente a tuo agio. Cosa chiedere di più?
Roberto Giuliani
(*) L’Alleanza è una rete internazionale di cuochi che si impegnano a valorizzare i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali “buone, pulite e giuste” salvaguardando la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione e dando visibilità e giusto valore ai produttori da cui si riforniscono.
