Cascina I Carpini con i suoi vini d’autore dei Colli Tortonesi
Mezzo secolo fa, quando ho cominciato a lavorare in fabbrica, ero stato assunto il 21 luglio e non avevo quindi la possibilità di fare le ferie retribuite durante le abituali tre settimane di agosto come facevano tutti gli altri, perciò ero rimasto a Milano a sudare, per non dire bollire, con le imprese delle manutenzioni e delle pulizie estive. Per i tre classici giorni di ferragosto, la voglia di fresco, di riposo, di mangiare e bere bene mi aveva fatto scoprire Salice Terme, che si è rivelato il posto ideale per una veloce cura ricostituente. Consiglio questa piccola oasi a tutti. È il luogo ideale per passeggiate stupende sulle colline di qua e di là della Val Staffora col fazzoletto in testa, grazie a una vista stupenda e panorami aperti che sono una vera gioia per gli occhi tra campi coltivati, vigneti e frutteti distesi in santa pace al sole, ma intervallati da ombrosi boschi di rovere e castagno per le rinfrescanti soste d’obbligo. Con la mitica e scoppiettante ’500 rossa a tettuccio aperto abbiamo anche imboccato e percorso la strada comunale Alta Collina sul crinale che fa da spartiacque con la Val Curone.
Questa terra di collinette, dove i boschi si alternano ai prati e i frutteti alle vigne, si trova all’incrocio di quattro regioni diverse: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Liguria. Sono i Colli Tortonesi, tra i monti, il mare e la pianura Padana, proprio nell’estremità orientale del Piemonte meridionale, con gli antichi sentieri dei contrabbandieri e quelli di partigiani. Le cascine qui hanno sempre avuto delle piccole vigne per il vino da consumare in famiglia, ma tra le frazioni San Lorenzo e Montemeriano non c’erano che prati e boschi vergini, anche se le condizioni pedoclimatiche qui sono davvero ideali per produrre grandi vini. Le precipitazioni provengono in prevalenza dal mare e sono ben distribuite durante tutto l’anno. A queste altitudini dai 360 ai 420 metri sul livello del mare la ventilazione è perfetta e le escursioni termiche fra il giorno e la notte nel periodo di maturazione delle uve le fanno maturare a meraviglia. I terreni sono di medio impasto, ben drenati, con un benefico passaggio di falde acquifere a pochi metri sotto il suolo e mantengono un buon apporto idrico alle piante soprattutto d’estate.
La famiglia Ghislandi non era dedita alla vitivinicoltura per antica tradizione. Nel 1998 aveva acquistato la cascina per scelta di vita, per fare agricoltura consapevole secondo un approccio non solo biologico, naturale, ma soprattutto olistico, cioè che prevede una particolare attenzione all’insediamento della vigna nell’ecosistema che non deve “scassare” gli equilibri preesistenti, ma può modificarli solo andando a ricreare, con attenzione alla biodiversità, condizioni nelle quali la natura riesce a vivere meglio per sinergia fra le specie e in armonia con la fauna preesistente. Effettivamente non sono molti quelli che si rendono conto che un impianto di vite (o un qualsiasi frutteto) va a sostituire migliaia di varietà autoctone presenti che costituiscono l’ecosistema esistente. Pochi prestano attenzione al fatto che lavorando la terra, abbattendo gli alberi e spianando, vengono a mancare tane, nidi e cibo per la fauna che perciò abbandona i luoghi, lasciando il vigneto arido e bisognoso di molte cure.
Nell’approccio olistico questo non accade, se non in trascurabile misura. Sono proprio gli inerbimenti e il mantenimento di quote di prato e di bosco a costituire le biodiversità vegetali e animali di cui si avvantaggiano anche i vigneti in un ideale rapporto di simbiosi e sinergia. Se poi consideriamo l’uva come elemento primo e determinante per la creazione del vino, l’ecosistema diventa fondante perché da un ecosistema equilibrato con molte biodiversità discende un ambiente microbiologico ricco e sano, fatto di spore, muffe, alghe, microorganismi grazie ai quali la pianta beneficia di nutrimento e salute e si possono condurre fermentazioni spontanee, tenendo olisticamente in considerazione i fattori esterni dentro ai quali avviene naturalmente il processo di trasformazione.
Prima di piantare le vigne e di costruire la cantina, per qualche anno si sono osservati tutti gli aspetti, si sono studiati gli elementi naturali presenti e l’andamento meteorologico, si è valutato l’impatto del genio umano sulla natura, in modo da progettare le vigne e fare il vino senza forzature, ma nel rispetto dell’ecosistema locale: un vino che non fosse soltanto profumato e gustoso, ma che aiutasse a godere in modo naturale una filosofia di vita sana. Tranne un’unica vigna che esisteva già dal 1926, acquistata nel 2003 e di cui è rimasto qualche ceppo a piede franco dopo il reimpianto del 2000, tutte le altre vigne le ha piantate Paolo Carlo Ghislandi a partire dal 1998 su terreni che erano destinati a prato da una ventina d’anni. E non ha soltanto mantenuto il bosco che le circonda a nord-ovest, ma ci ha investito pure dei capitali perché potesse continuare a fare da barriera naturale ai venti freddi e al trasporto di agenti patogeni provenienti dalla pianura padana e a fare da rifugio per gli uccellini che si nutrono di alcuni parassiti dell’uva e che hanno a disposizione anche delle cassette-nido proprio nelle vigne.
Oggi l’azienda conta circa 10 ettari, di cui 6 contigui alla cantina nella frazione di San Lorenzo e che sono coltivati principalmente con vitigni a bacca rossa grazie alle indubbie caratteristiche favorevoli di orientamento del piano che volge da Sud a Sud Est con una inclinazione buona (ma da cingolati…), più altri 4 ettari circa nella frazione di Cà del Bruno che sono orientati a Sud per i vitigni a bacca bianca con eccezione di una particella piuttosto nascosta e spesso in ombra dalla quale si ricavano le uve per lo spumante di Timorasso. Le rese sono basse, difficilmente raggiungono le quote previste dal disciplinare e sovente non superano i 50 quintali per ettaro di uve di alta qualità.
Nei 10 ettari vitati sono coltivati prevalentemente vitigni autoctoni come i rossi Barbera, Freisa, Croatina, Albarossa e i bianchi Timorasso, Cortese, Favorita e Moscato, utilizzando i cloni giusti e i portainnesti più adatti negli impianti a densità elevata (da 4.000 a 6.000 ceppi per ettaro). Si cura molto attentamente il rapporto tra la massa fogliare e la quantità dei grappoli, si applica l’inerbimento dei suoli per evitare l’erosione dei suoli, si fa la pacciamatura verde per apportare sostanza organica naturale, si allevano le viti a spalliera con potatura a cordone speronato basso per avere maggiore velocità d’intervento manuale per la necessaria pulizia. Ogni vigna è stata concepita per dare un solo vino, anche quelle con vitigni diversi, quindi si fanno le vendemmie separate e le fermentazioni in vasche d’acciaio inox differenti per ciascun cru e si trasformano esclusivamente le uve provenienti dai filari di proprietà.
La loro filosofia si basa sul saper osservare, accompagnare la vigna e poi in seguito il mosto e il vino senza mai forzare, aspettando, pazientando, senza fretta. Motivo per il quale le vendemmie sono sempre tardive e in piena maturazione. Alla Cascina ”I Carpini” la vendemmia e la selezione dei grappoli si svolgono esclusivamente a mano e in tempi rapidi di trasporto delle uve alla cantina, dove si separano dagli acini i raspi che vengono immediatamente eliminati per ottenere il mosto ricco nelle condizioni ideali per innescare spontaneamente la fermentazione spontanea grazie ai lieviti indigeni presenti sul posto. I processi di vinificazione non sono mai standardizzati. I tempi delle maturazioni in vasca o in legno e quelli degli affinamenti in vetro cambiano a ogni vendemmia secondo l’andamento dell’annata e l’esperienza di vent’anni di sperimentazioni e prove fatte perfino nei clayver, le sfere di gres porcellanato (in commercio ce ne sono da 40 fino a 440 litri).
Tutti i mosti sia bianchi che rossi macerano sulle bucce a temperatura termoregolata per tutto il tempo necessario a trasferire tutte le sostanze naturali dell’uva al vino, arricchendolo così delle migliori doti organolettiche e di preziosi antiossidanti e conservanti naturali sotto le cure e i numerosi controlli più volte al giorno sia da parte dell’enologo che di tutti i famigliari impegnati notte e giorno. Dopo le svinature, i vini rimangono a sedimentare naturalmente durante l’inverno in piccole vasche nella cantina semi-interrata costruita su roccia calcarea e poi sono destinati alla maturazione in legno o all’affinamento in vetro nei locali a umidità e temperature ideali e costanti negli anni.
I tempi di affinamento minimi prima della messa in commercio variano da vino a vino e sono molto più lunghi di quelli previsti dai disciplinari. Paolo Carlo e la sorella Maddalena avevano fin da subito deciso di fare ”vini d’arte”, senza neanche curarsi della logica commerciale, ma attendendone lo sviluppo con santa pazienza finché non diventavano pronti, senza forzature, nella piena naturalità dei processi che uniscono la tradizione con la tecnica, ma nel rispetto della natura e del lavoro, pur di fornire solo vini in grado di evolvere ancora nel tempo. I tappi sono in puro sughero intero naturale. I vini aspettano il loro tempo, il che vuol dire anche qualche anno prima di uscire dalla loro cantina. La produzione è volutamente limitata. Le bottiglie (da 40.000 a 50.000 l’anno) sono tutte numerate e conservate in ambienti idonei e fino al momento della consegna al cliente con imballo ecologico idoneo a preservarle da urti e sbalzi di temperatura. Molti vini non sono nemmeno filtrati e quindi nel versarli cercate di non agitare mai la bottiglia (che va aperta qualche ora prima), oppure scaraffateli.
Colli Tortonesi Rosso Terre d’Ombra 2012
Degustato per primo perché la curiosità non è soltanto femmina: è il vino nato per ultimo alla Cascina I Carpini e viene da una vigna impiantata nel 2005 a un’altitudine media di 360 metri s.l.m. nel vigneto Vittorio con l’albarossa, un incrocio ottenuto nel 1938 dall’enologo, ampelografo e agronomo prof. Giovanni Dalmasso tra barbera e nebbiolo di Dronero (che lui chiamava chatus). Da queste parti era infatti già molto diffusa l’abitudine di fare uvaggi di uve di barbera con uve di nebbiolo oppure tagli dei singoli mosti, veri e propri matrimoni che garantivano l’equilibrio sensoriale tra la freschezza, l’acidità e la speziatura dell’uva barbera con la struttura, la finezza e l’austerità del nebbiolo, quindi un incrocio alla fin fine poteva integrare meglio le caratteristiche dei due frutti. I grappoli delle due uve maturano infatti in periodi anche differenti e a quei tempi non si facevano assemblaggi di vinificazioni separate a causa del differente grado di maturazione. Densità d’impianto di 4.500 ceppi per ettaro, esposizione a Sud Est, allevamento a spalliera con potatura a cordone speronato basso. La vendemmia è leggermente posticipata, con raccolta manuale dei grappoli di albarossa (in purezza già con il secondo lotto dell’annata 2010 e dal 2012 per tutte le annate successive. La fermentazione è spontanea con macerazione sulle bucce in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, la pressatura prevede solo lo sgrondo per ottenere il mosto fiore, la maturazione avviene in vari tonneaux per 24 mesi e altri 4 di riunione e decantazione in vasca d’acciaio inox, l’affinamento in vetro almeno fino a 12 mesi. Come ho già scritto, però, qui di standard non c’è proprio nulla e vale la regola della massima sensibilità all’evoluzione della materia prima anche a discapito del profitto. Quest’annata 2012 è stata messa in commercio nel 2017, mentre il secondo lotto dell’annata 2010 è stato commercializzato dopo, nel 2018. Bottiglie prodotte: 2.500. Tenore alcolico: 15%.
È un vino sorprendente per l’attacco molto piacevole e l’immediata sensazione di caldo e di potenza. Una leggera nota di confetto da sposa che scompare subito introduce aromi di more di rovo, marasche, arancia rossa e un pizzico di pepe nero. Una bella speziatura anche in bocca si accompagna a un gusto pulito ma pieno, con una bella acidità e tannini morbidi, fini. È un vino di grande struttura, dal fruttato croccante di ciliegia e amarena a cui si aggiunge un tocco di fieno e di tabacco Kentucky da toscani (non conciato ma fermentato), che colpisce per la sua grande armonia e per i tannini fini che avvolgono il palato anche nel finale piacevolmente ammandorlato, succoso di more mature e con un sensualissimo alito foxy. Adatto già dall’antipasto rosso piemontese per accompagnare tutto il pasto, la bisnonna ci bagnerebbe anche i biscotti (e la nonna poi aprirebbe il barattolo delle ciliegie sotto spirito). Servitelo a temperatura di cantina senza preoccuparvi della temperatura ambiente che anzi lo aiuterà a sviluppare anche gli aromi più complessi nel calice.
Colli Tortonesi Rosso Roccolo dei Carpini 2011
Un Sassicaia in Piemonte? Mi ha incuriosito non poco questa versione piemontese di puro cabernet (in questo caso, però, solo sauvignon, niente franc) che viene da una vigna impiantata nel 2000 a un’altitudine media di 400 metri s.l.m. nel vigneto Vittorio. La mia avventura con il vino era cominciata a Novara a 17 anni, nel 1969, perciò mi ero formato con i nebbioli della Valsesia e soltanto a 28 anni, nel 1980, ho potuto scoprire il cabernet grazie a Giacomo Tachis, di cui ho bevuto tutte le annate di Sassicaia cominciando da quella del 1968 (ma era un assemblaggio di ’67 e ’68, un po’ di 69 e un pizzico di ’65) con il prof. Alberto Zaccone di analisi sensoriale presso l’università di Pavia che ne aveva apprezzato il gran… fumo, ma anche notato la carenza di… arrosto. Eravamo in 10 e tra noi c’era Piero Antinori che, però, sorrideva sornione mentre l’amico Loris Scaffei lo serviva nei calici; fino a quel momento, lui (e tra noi solo lui) aveva già assaggiato l’annata 1977 che in seguito si rivelò essere la prima a dir poco eccellente, straordinaria, sebbene non ancora stratosferica come la 1978.
Anche Paolo Carlo lo fa solo nelle annate che giudica perfette per questa tipologia. Il paragone con il cabernet più famoso d’Italia, quello con cui mi farei tante “pere”, le endovene che mandano in tilt, non tragga in inganno. All’inizio, sperimentalmente, Incisa della Rocchetta a San Guido di Bolgheri ne poteva fare già qualche decina di migliaia di bottiglie e oggi anche 10 volte di più. I Carpini non hanno qui così tanta terra da poterne fare, così tante, anche volendo allargarsi. Perfino le scelte enologiche sono diverse e non solo per l’assenza del cabernet franc, ma anche per la maniacale cura dell’uva in campo più che per l’uso di tecnologia in cantina. L’annata qui deve consentire un’estate lunga e una maturazione in pianta talmente in ritardo da permettere una vendemmia molto tardiva, infatti nel 2011 è stata fatta nella terza decade di ottobre. Con il cabernet, poi, per prendere le misure giuste ci vuole santa pazienza, anni di osservazioni, ragionamenti e sperimentazioni a non finire, una cura maniacale in campo e in cantina. Poi, però, se il vignaiolo e il cantiniere valgono tanto oro quanto pesano, il vino sfodera le unghie come un leone. Per questo ceppo di cabernet sauvignon si è scelta e realizzata una densità d’impianto di 4.800 ceppi per ettaro, esposizione a Est – Sud Est, allevamento a spalliera con potatura a cordone speronato basso. Raccolta manuale dei grappoli, fermentazione spontanea con macerazione sulle bucce in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, maturazione in tonneaux nuovi di rovere francese a grana fine di media tostatura per 24 mesi, altri 12 (anche 18) mesi in vasca d’acciaio prima di un lunghissimo affinamento in bottiglia. Bottiglie prodotte: 5.000. Tenore alcolico: 15%.
Di colore rubino luminoso sebbene intenso, con riflessi ematici, il vino presenta un bouquet di aromi vellutati dai toni fruttati di amarene dolci e mature che sono ben supportati da una piacevole sensazione di calore che srotola un tappeto rosso alle note più fini dei frutti di bosco molto maturi, anche sotto spirito, al tamarindo e ai petali di rosa. È un vino sensualissimo, al palato mostra una finezza e una rotondità che derivano da una perfetta fusione del tenore alcolico con l’acidità e riempiono la bocca di succosità per un finale amaricante ed “estivo” con ricordi di poltrona in pelle, fiori secchi, fieno… camporella. Devo complimentarmi per la scelta e l’uso dei legni, è raro trovare un equilibrio del genere, lo sanno fare solo i giganti.
Perdonerei volentieri chi se lo vorrà bere con gli stufati e gli arrosti di carni bovine, ma è vino di gran razza, da coniglio selvatico cucinato alla cacciatora e con il pane inzuppato nel fondo di cottura, da cacciagione di piuma in salse nobili e (udite, udite!) potete anche lasciarlo aperto per qualche giorno nella sua culatta e vi stupirà perfino con i dolci amarognoli al cioccolato, quelli da Barolo chinato, per intenderci.
Colli Tortonesi Barbera Superiore Bruma d’Autunno 2009
Paolo Carlo ci tiene a far sapere che fra tutti i suoi vini è quello preferito (il che non significa che lo giudichi come il migliore, naturalmente, ma sicuramente è quello che lo esprime meglio e che sposa meglio il suo modo d’intendere il vino, con quell’equilibrio e quell’eleganza che solo la sfida del tempo sa donare. Le uve provengono dall’unica vigna che non ha piantato lui personalmente, ma che aveva rilevato dal precedente proprietario nei primi anni 2000 ed era stato impiantato nel 1926 a un’altitudine di 380 metri s.l.m. con una varietà di barbera in purezza che probabilmente non è più presente nei cloni moderni. La vigna Riccardo ha l’esposizione a Sud Est, una densità di 5.000 ceppi per ettaro allevati a spalliera con potatura a cordone speronato basso (la precedente era a guyot). Raccolta manuale delle uve con cernita in piena maturazione, con una leggera surmaturazione (ma non appassimento). Dopo la fermentazione spontanea in acciaio con lieviti indigeni, il vino è passato con tutte le sue fecce in tonneaux di rovere francese a grana fine di media tostatura per 36 mesi, quindi è stato riassemblato in acciaio per altri 24 mesi e imbottigliato per un affinamento in vero di altri 50 mesi prima della vendita. Paolo Carlo aveva provato fin da subito a fare di questo vino la sua sfida enologica personale ed era partito con l’idea di imitare il processo produttivo dei grandi Barolo, con tre anni in legno e due di affinamento prima della commercializzazione. Nel corso degli anni è arrivato alla conclusione che questo vino diventa grandioso dal decimo anno ed è così che ora lo propone.
Di colore rosso rubino molto intenso con riflessi granati, all’attacco è tutta una goduria di amarena e mora mature, anche in confettura, con un soffio appena percettibile di confetto da sposa, foglie secche che apre al manto equino e al sigaro di tabacco dolce con un respiro balsamico. In bocca mostra grande complessità, armonia e morbidezza, conferma la succosità di amarena e mora mature, di confetture di ciliegie e di piccoli frutti rossi, polpa di prugna seccata al sole, un soffio d’incenso, di grande struttura e lunga persistenza, evoluto anche in ciliegie sotto spirito. Una deliziosa acidità e un’eccezionale levigatura e dolcezza dei tannini, due doti che in capo ad altri 5 o 10 anni manderanno in trance chi avrà la fortuna di berlo. Nel finale ho sentito un leggero profumo di arrosto di vitello che arrivava dal calice, non dalla cucina.
Struttura, complessità, persistenza e capacità evolutiva dovuta alla straordinaria capacità d’invecchiamento ne fanno un vino ammaliante come una signora elegante in abito da sera, anche se ogni annata avrà delle sfumature diverse. Confesso che mi ha richiamato alla mente un Barbera d’Alba 1926 di Emilio Serafino, un Barbera della Valsesia 1964 di Bernardo Vallana e un Barbera d’Alba 1990 della tenuta Arnulfo di Costa di Bussìa. La bottiglia andrebbe stappata qualche ora prima e il vino andrebbe servito a 20 °C in calici ampi. È un vino eccezionale nell’esaltare piatti di carne importanti, arrosto di vitello all’acciughina, brasati (guancia di manzetta fassona piemontese), selvaggina da pelo in salmì, carni scure al cioccolato, formaggi di media e lunga stagionatura.
Mario Crosta
Cascina I Carpini
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