Benjamin Zidarich: garantire un prodotto sano e naturale dovrebbe essere la missione di ogni produttore

Da quando eravamo piccini e innocenti siamo stati cresciuti con l’idea che esista un paradiso in cielo dove tutti i buoni possono giocare fra le nuvole e un inferno locato sotto i nostri piedi che riserva dei posti molto caldi ed inospitali a tutti quei discoli che non si comportano bene nella vita terrena. Impossibile non fare riferimento al film strappalacrime “Ghost”, dove il compianto Patrick Swayze viene condotto da celestiali creature in paradiso fra le lacrime della splendida Demi Moore mentre il suo socio cattivo, responsabile del suo omicidio viene trascinato verso il basso da una selva di diavoletti urlanti. Insomma sembrerebbe indiscutibile che per trovare il bello e il benessere bisogna evitare di scendere sotto terra. Ma oggi cari lettori si è compiuto il miracolo. È successa una cosa che ha fatto cadere in un colpo solo le mie credenze fanciullesche. Scendendo sotto terra ho trovato a sorpresa una via secondaria che mi ha condotto verso il paradiso dei sensi.
Se facciamo un salto all’indietro con la macchina del tempo di circa 30 anni, troviamo un ambiente famigliare nel quale non mancava la tipica stalla, si coltivava l’orto e ci si dedicava a piccoli appezzamenti di vigna che davano un modesto quantitativo di vino, sufficiente a rifornire le osterie del paese. Benjamin, spinto da un amore immenso per la viticoltura e per la terra natia, inizia una sfida difficile ma entusiasmante: trasformare l’azienda paterna con l’obiettivo di arrivare a ottenere prodotti di territorio di qualità elevata che permettano di far conoscere, oltre che la sua azienda, anche tutto il territorio Carso al di fuori dei confini locali.
Siamo intorno al 1988, Benjamin inizia a recuperare preziosi ettari di terreno sul quale far affondare le radici delle nuove viti che vuole piantare. Ma quante pietre spostate e quanta terra strappata dal fondo delle preziose “doline” per poter garantire una culla ideale per le sue nuove creature. Utilissimi sono in questo periodo i consigli di chi, come il suo compaesano Edi Kante, aveva già iniziato prima di lui questa “avventura” e da buon pioniere aveva affrontato e superato le problematiche che gli si sono presentate nel corso del suo lavoro. Siamo nel quinquennio che va dal 1988 al 1993, anno quest’ultimo che vedrà l’imbottigliamento e vendita delle prime produzioni, e nel quale vengono poste le basi di quella che sarà la bella realtà odierna, con gli 8 ettari vitati che generano una produzione media di circa 20mila bottiglie, testimonianza palpabile di come i suoi sogni e i suoi obiettivi siano stati raggiunti.
Benjamin cura con attenzione quasi maniacale il lavoro in vigna, con lo scopo unico di portare in cantina uve sane e di ottima qualità. Il sistema di allevamento è a guyot ed alberello con alta densità di impianto che varia dai 9000 agli 11000 ceppi per ettaro. La bora, fedele alleata in vigna, permette di non far uso di sostanze chimiche che non rientrano nella filosofia produttiva di Benjamin. La vendemmia viene svolta tutta a mano in piccole cassette; dopo l’uva viene diraspata, macerata e travasata in botti di rovere francese e di Slavonia.
Ma se ho citato le botti, vuol dire che sto per parlare della cantina, collocata nel sottosuolo, dove i vini vengono prodotti e coccolati con notevole amore. Non si correrà mica il rischio di incontrare qualche personaggio “luciferiano” che avvalori la tesi che il paradiso si trova dalla parte opposta? Scrivere delle emozioni celestiali che questa splendida struttura, nata per essere una cantina funzionale ed efficiente senza l’utilizzo di troppa tecnologia, riesce a donarti è impresa ardua perché solo mediante l’utilizzo di tutti i nostri cinque sensi si riesce a percepire appieno l’enormità del risultato ottenuto dopo 7 anni e mezzo di duro lavoro.
Il progetto della cantina nasce alla fine del 2000 e viene affidato all’architetto Paolo Meng, personaggio che oltre ad essere un apprezzato professionista del settore è anche un’amante del Carso e delle cose naturali. Senza l’ausilio del computer disegna a mano tutte le bozze di progetto che a lavori ultimati sono diventate ora delle piccole opere d’arte visibili in un anfratto della cantina. La filosofia comune che lega Benjamin all’architetto Meng li porta a pensare a una struttura nella quale l’opera dell’uomo debba abbracciarsi e fondersi con gli elementi naturali. I 5 piani che scendendo in profondità ci portano per 20 metri sottoterra fra grotte ricavate in parte spogliando le pareti di roccia di un inghiottitoio pieno di terra rossa e in parte demolendo la dura pietra carsica. Siamo di fronte a un susseguirsi di emozioni che, man mano che si scende, diventano sempre più forti.
In questo romantico progetto, la pietra carsica viene sfruttata ma non umiliata, anzi diventa la protagonista degli interni, usata per i muri e le volte in pietra faccia a vista che sono eseguiti interamente a mano. La pietra che si è piegata al lavoro dell’uomo viene recuperata e lavorata in più fasi per rendere unici gli archi, le colonne, i capitelli e tutte le decorazioni che sono state studiate per rendere ogni ambiente volutamente diverso e con la propria tipicità, seguendo un profilo estetico sempre elegante e rispettoso dell’ambiente. Impossibile non restare affascinati da quanto di bello la natura e l’uomo, quando lavorano nel reciproco rispetto, sono in grado di creare. Un ambiente naturale e affascinante che rappresenta l’alcova ideale per le botti nelle quali i vini portano a termine il loro percorso riuscendo a donarci vini eccezionali e sempre diversi, fedeli testimoni sia del territorio che della stagionalità. Adiacente alla cantina una sorta di tunnel ci conduce nella zona adibita all’affinamento dei vini in bottiglia, altri tre piani che sono ancora in corso di completamento ma che rappresenteranno un valore aggiunto per rendere unico questo ambiente, come unico è lo scrupolo e l’amore che Benjamin dedica ai suoi “figlioli” dalla vigna fino alla bottiglia.
Per gli amanti della cabala e del lotto vi segnalo questi tre numeri: 3, 7 e 9 che rappresentano la data 3 luglio 2009 quando ci fu l’inaugurazione ufficiale della cantina. Una scelta questa, studiata per rendere ancora più magico l’evento mondano che, se da un lato rappresentava l’atto finale di un grande progetto, dall’altro era solo la continuazione di un sogno iniziato a partire dai primi anni novanta. Io non ho fatto un terno al lotto giocando questi 3 numeri ma mi sono consolato degustando la bottiglia celebrativa e posso ritenermi comunque pienamente soddisfatto. A proposito di degustare, dopo tutti questi appassionati discorsi, mi sembra giunto il momento di conoscere quali sono i veri attori protagonisti: le creature prodotte da Benjamin, il quale si definisce un “bianchista”, infatti l’80% della produzione riguarda i vini bianchi, puntando principalmente su quelle varietà autoctone tipiche del territorio che sono portabandiera del Carso fuori dai suoi confini. Denominatore comune fra tutti i suoi vini è una certa metodologia di produzione. Si parte sempre da uve sane e qualitativamente ottime, utilizzando lieviti indigeni, lunghe macerazioni a contatto con le bucce, quantità minime di solforosa esclusivamente alle soglie dell’imbottigliamento che avviene senza filtrazione e nessun tipo di stabilizzazione.
Nella squadra dei bianchi troviamo la Vitovska e la Malvasia, prodotti con fermentazione e macerazione sulle bucce in tini aperti con più follature giornaliere e nessun controllo di temperatura. Il successivo affinamento viene svolto in botti e tini grandi di rovere di Slavonia per circa due anni. La Vitovska è una varietà da sempre presente nei territori carsici, dopo alcuni decenni di decadenza è ritornata alla ribalta grazie alla dedizione di alcuni produttori locali. Resistente alla bora e alla siccità, dà vita ad un vino fine ed elegante, moderatamente alcolico e ottimo nell’abbinamento con tutti gli antipasti, primi piatti delicati e pesce leggero. La Malvasia è una varietà bianca di antiche origini elleniche che è stata importata nel territorio carsico dalla vicina Istria e qui ha trovato il suo habitat ideale dando risultati che anno dopo anno sono stati sempre più convincenti. È un vino mediamente alcolico, fruttato e leggermente aromatico che si sposa bene con pietanze diverse quali pesce, minestre e carni bianche. Dall’assemblaggio di queste due tipologie e di un 60% di Sauvignon nasce il Prulke, nome che trae origine dalla zona dal toponimo omonimo, ubicata nella parte sottostante Prepotto. Un vino che delizia il palato con la sua freschezza e il suo notevole corredo aromatico. Si abbina bene alla carne bianca, pesce crudo, sushi, pesce di lago, crostacei, risotti di verdure o preparati con il pesce.
Anche se Benjamin si è definito un “bianchista”, non possono mancare i rappresentanti di colore rosso, e specialmente quello che meglio di ogni altro rappresenta il territorio carsico. Stiamo naturalmente parlando di sua maestà il Terrano. Il nome di questo stretto parente della famiglia dei refoschi, deriva dalla terra rossa del Carso ricca di sostanze ferrose, un vino aspramente deciso che può sembrare inizialmente un po’ scontroso a chi non lo conosce, ma la fermentazione e macerazione sulle bucce in tini aperti e il seguente affinamento di due anni in botti medie e piccole di rovere di Slavonia e francese permettono di ammorbidire e addomesticare questo puledro di razza, che trova un ottimo abbinamento con i salumi locali fino a toccare l’eccellenza abbinato al prosciutto carsico. Per finire in bellezza Benjamin, a partire dalla vendemmia 2003, ha iniziato a produrre il Ruje, un assemblaggio di merlot all’85% e terrano per la restante parte; anche questo vino prende il nome dal toponimo della zona dove viene prodotto. Si tratta dell’unica deviazione verso uno stile più internazionale, ma la presenza seppure in minoranza del terrano testimonia come anche in questo prodotto si voglia portare un pizzico importante di Carso in bottiglia, tentativo ulteriore di far conoscere il territorio al di fuori dei confini carsolini. Questo vino si affina pazientemente in botti di rovere di Slavonia per tre anni e viene commercializzato dopo più di 4 anni trovando un ottimo abbinamento gastronomico con selvaggina, affettati e carni alla griglia.
Accidenti come passa veloce il tempo quando ci si trova bene in un posto. Il sole ha indossato oramai il pigiamino e si sta apprestando al meritato riposo. Sta giungendo anche per me il momento dei saluti e dei ringraziamenti per la disponibilità e simpatia di Benjamin che oggi oltre a farmi conoscere i suoi ottimi vini mi ha fatto capire che il paradiso può esistere anche sottoterra. Se poi avrete la possibilità di degustare i vini di Zidarich nell’accogliente sala da degustazione con un terrazzo che nelle belle giornate di sole rappresenta una sorta di finestra da cui ammirare un panorama mozzafiato, penso che riceverete un mix di emozioni che difficilmente riuscirete a dimenticare.
Viviamo in un mondo nel quale molte volte si punta tutto sul facile guadagno, meglio se con poca fatica, e ne sono testimoni le vicende che hanno ultimamente interessato illustri etichette conosciute in tutto il mondo, che sono finite sotto inchiesta per aver alterato il loro contenuto con l’aggiunta di vini di bassa qualità e di dubbia provenienza. Ecco, Benjamin e la sua filosofia viaggiano proprio nella direzione opposta.

DIALOGANDO CON IL VIGNAIOLO
Il Carso è affascinante, ma è una terra difficilissima, impervia, asciutta, scontrosa, rocciosa. Quali sono le difficoltà maggiori che s’incontrano nella viticoltura e quali invece i vantaggi di lavorare in questo territorio?
La terra o la odi o la ami. Il lavoro in vigna ti porta sempre delle difficoltà ma anche tante soddisfazioni e sono proprio queste che ti fanno andare avanti con entusiasmo e ti fanno crescere. Il lavoro del viticoltore non è un’attività da fare per hobby, ma bisogna dedicarsi a tempo pieno per affrontare le difficoltà che il territorio Carso ti riserva, con la roccia che regna sovrana e la poca terra rossa. Ma io amo il territorio, amo i boschi che circondano i vigneti e amo anche la bora che con il suo impeto e la sua forza è un ottimo deterrente contro la formazione delle malattie della vite. Siamo in un territorio dove ci sono solo tanti piccoli appezzamenti che sono la vera forza del Carso perché i tanti coltivatori che amano in modo viscerale il loro territorio fanno di tutto per valorizzarlo e farlo crescere sempre di più, puntando sui vitigni autoctoni e i vini di alta qualità.

Quanto sei vicino a concetti come il biologico e il biodinamico, tu che vivi in un territorio dove la bora e le condizioni climatiche in generale sono già un ottimo antidoto naturale contro le malattie delle piante?
Sono sempre stato vicino a questi concetti e continuerò sempre su questa strada perché penso che garantire un prodotto sano e naturale dovrebbe essere la missione di qualsiasi produttore. Faccio parte del gruppo “Vini Veri“, amici che seguono una certa filosofia e s’impongono regole in vigna e in cantina ancora più severe di quelle delle varie certificazioni biologiche, con lo scopo di ottenere vini che siano in perfetta sintonia con la natura, oltre che buoni. Quando si parla di certificazione biologica, bisognerebbe regolamentare e mettere dei paletti anche in cantina per poter avere un vero vino biologico, perché sappiamo che leggi non chiare sono fatte apposta per essere violate da chi non vuole seguire una condotta pulita e trasparente, e questo va a discapito di chi invece lavora seriamente.

Il 3 luglio 2009 rappresenta una data importante per te con l’inaugurazione ufficiale della nuova cantina, 20 metri di profondità per cinque piani complessivi sfruttando quasi esclusivamente le risorse locali. Cosa ha rappresentato per te il raggiungimento di questo importante progetto?
È stato il raggiungimento di un sogno, per la cui realizzazione ci sono voluti quasi 8 anni. È stata una sfida che sono riuscito a vincere, utilizzando la pietra e i materiali di scavo, un lavoro duro che ho seguito con pazienza continuando nel frattempo le altre attività di vigna, di cantina e di vendita. Una cantina che profuma di Carso, che oltre ad essere accogliente e anche molto funzionale mi permette di lavorare bene e in modo naturale.

La Doc Carso è nata nel 1985. Pensi che la tua zona sia valorizzata come dovrebbe o si potrebbe fare molto di più in termini di potenzialità produttive, immagine e marketing?
Quello che abbiamo fatto in questi anni in collaborazione con gli altri produttori è stato un grande lavoro, ma si potrebbe e si dovrebbe fare molto di più per promuovere il nostro stupendo territorio. Essendo piccoli abbiamo puntato su prodotti di nicchia e d’elevata qualità, ed è stata una scelta azzeccata anche perché rappresenta l’unica via che ci permette di sopravvivere nei mercati. Ci diamo continuamente da fare con manifestazioni ed appuntamenti vari per far conoscere sempre di più il territorio, ma ci vorrebbe ancora una più ampia struttura di promozione e marketing per riuscire a varcare in modo più efficace i confini nazionali ed esteri. Naturalmente bisognerebbe avere la possibilità di ampliare in parte anche il territorio coltivabile, ripristinando le antiche vigne e permettendo ai viticoltori di avere la possibilità di produrre un po’ d’uva in più.

La tua missione è sempre stata quella di produrre vini di elevata qualità concentrando la tua attenzione sulle viti, che devono fornire uve sane, mentre in cantina gli interventi sono mirati esclusivamente a salvaguardarne l’integrità per tutto il processo di vinificazione e maturazione. Riesci a perseguire questo obiettivo anche nelle annate più difficili senza scendere a compromessi?
Un viticoltore non deve cambiare la sua filosofia secondo le annate. Il bravo produttore si vede nelle annate difficili, perché è lì che chi ha sempre lavorato bene riuscirà ad ottenere un buon prodotto, cosa che sarà impossibile per chi è sceso sempre a troppi compromessi. Il 2008 è stata un’annata difficile e ho prodotto un 40% in meno d’uva, ma non mi è mai passata per la mente l’idea di andare a comprare uve da altri per colmare il vuoto produttivo e perdere quindi la tipicità dei miei vini. Se il vino non raggiunge i livelli qualitativi richiesti, al massimo lo declasso e diventa vino da vendere in “Osmiza” (termine carsolino derivante da osem, “otto” in sloveno. Otto infatti sono originariamente i giorni di apertura dell’Osmiza, luogo in cui si possono gustare vini locali e affettati di produzione casalinga, ndr).

La tua azienda è nata nel 1988. Sono passati più di vent’anni da quando, pieno d’entusiasmo e spirito innovativo, iniziasti a rivoluzionare l’azienda paterna ampliando i vigneti e puntando sulle varietà autoctone e sulle produzioni di qualità. Pensi di aver raggiunto tutti gli obiettivi che ti eri prefisso o ci sono ancora nuovi progetti all’orizzonte?
I progetti e i sogni sono sempre tanti, ma nella vita non si riesce sempre a fare tutto quello che si vuole. Un viticoltore più di 40/50 vendemmie non riesce a fare, io sono contento di quello che sono riuscito a realizzare fino ad ora, la cantina nuova e le produzioni di qualità che sono molto apprezzate dalla mia clientela, una qualità che riesco a mantenere costante, perché fare un prodotto di livello un anno può essere facile, ma per ripetersi con costanza ci vuole tanta dedizione e sacrificio. Diciamo che l’obiettivo più prossimo è quello di completare la cantina e in particolar modo i tre piani dedicati all’affinamento dei vini imbottigliati.

Speri che i tuoi figli Jakob e Martina seguano le orme del padre e come sogni sia il loro futuro fra 30 anni, quando ti sarai guadagnato la meritata pensione?
Naturalmente fra 30 anni sarò così in forma da dare ancora una mano ai miei figli. Scherzi a parte, naturalmente non costringerò nessuno con la forza, ma sarebbe bello immaginarmeli come future colonne dell’azienda. Ritengo sia un bellissimo lavoro, a contatto con la natura, che ti permette di conoscere tanta gente, fare belle esperienze e girare un po’ il mondo. Sarei orgoglioso se i miei figli contribuissero a valorizzare e far crescere ancora di più il territorio, ma sarà una scelta che faranno liberamente seguendo il loro cuore. Dire come sarà il futuro non è mai cosa semplice, se penso com’era il Carso 30 anni fa penso che di cose ne sono cambiate, ed essere riusciti ad ottenere vini di qualità da un territorio che era molto povero ha rappresentato un gran successo.
Spero che fra 30 anni si continui sulla strada intrapresa, che ci sia stata la possibilità di coltivare più ettari di terra e che molti vincoli e paletti burocratici rappresentino solo tristi ricordi del passato. Mi auguro inoltre che ci siano tanti piccoli e giovani produttori che abbiano avuto la possibilità di emergere e di farsi strada in tutto il mondo facendo conoscere il territorio carsico il più lontano possibile dai confini locali. In cuor mio spero che tutto il mondo del vino possa fare qualche passo indietro e ritornare a quei valori rurali che rappresentavano un tempo il punto di forza di tutto il movimento. Oggi sembra che il contenuto della bottiglia sia diventato una comparsa e abbia lasciato il ruolo di protagonista alle politiche del guadagno e della vendita ad ogni costo. Se andiamo avanti verso questa direzione non vedo un futuro roseo per il settore.

Come sappiamo, sono nati dei problemi dopo la creazione della nuova Doc interregionale del Prosecco. Sperando che nel 2010 tutto possa risolversi per il meglio, sei pronto quindi a spiantare i vigneti di Vitovska, Terrano e Malvasia per far posto al business delle bollicine?
MAI. Ho fatto troppi sacrifici per valorizzare e far crescere queste tipologie autoctone che amo come dei figli perché rappresentano molto per i luoghi in cui sono nato e vivo. Certo che se ci sarà la possibilità di reimpiantare il vecchio e storico vitigno, avrei il piacere di fare un Prosecco di Prosecco che si differenzi per la sua tipicità da tutti gli altri.

Il ministro alle Politiche Agricole (non si sa ancora per quanto vista la probabile nuova carica a governatore del Veneto) Luca Zaia, la scorsa estate nel corso delle celebrazioni per la neonata Doc Prosecco, è passato in visita anche nella tua cantina. Oltre ai saluti di rito, avresti qualcosa di nuovo da dirgli a distanza di sei mesi da quella visita?
Sono sincero se dico che stimo molto il Ministro Zaia perché lo ritengo una persona semplice e competente, la persona giusta nel ministero giusto. Anche se da poco tempo al governo, ha fatto molto per il settore, ma spero che possa ancora fare molte cose, soprattutto per i piccoli produttori come noi che non hanno un grande peso politico e una grossa visibilità mediatica. Mi auspico che ci dia la possibilità e i mezzi per sviluppare sempre di più la zona storica del Carso.

Vino, e poi quali sono le tue passioni?
Mi piace molto andare in bicicletta, sia su strada sia in mountain bike, e anche andare a nuotare in estate, ma il tempo purtroppo è sempre poco. Ma mi pongo come obbiettivo quello di riuscire a ritagliarmi uno spazio da dedicare al relax, perché è importante ogni tanto “staccare un po’ la spina”. Pur essendo un lavoro che amo tanto, alle volte risulta essere un po’ stressante, perché le attività da seguire sono molte e anche i sabati e le domeniche sono spesso dedicati al lavoro.

Vai a passare un WE in un’isola deserta, dove oltre ai beni di prima necessità puoi portarti solo due bottiglie di vino, una italiana e una del Friuli Venezia Giulia. A farti compagnia due personaggi famosi (uno maschile e uno femminile) che apprezzi e vorresti conoscere.
Allora, per i vini punto sul Barolo di Bartolo Mascarello e sul Jakot di Radikon, un produttore che stimo molto e che ha rappresentato per me un modello da seguire sempre con grande interesse. Per quanto riguarda i personaggi che vorrei conoscere scelgo Laura Pausini e il grande Roberto Benigni. Devo però dire che un grande personaggio, che purtroppo non è più con noi, ho già avuto la fortuna di conoscerlo. Si tratta del mitico Luigi Veronelli che è venuto a farmi visita in cantina nel 1999. Un incontro con un uomo eccezionale che ha fatto tanto per il mondo del vino e che era molto vicino alla causa dei piccoli produttori. Quella visita ha lasciato dentro di me un mare di belle emozioni che ancora oggi mi porto dentro.

Stefano Cergolj