Garantito IGP: Essenza Trattoria Moderna, pesce e carne di qualità a due passi da Roma
C’è chi ha la fortuna di aprire la propria attività di ristorazione in punti ideali per avere un’affluenza più o meno regolare, per garantirsi la pagnotta e poter pagare il personale, non solo, magari non ha neanche il problema di dover far capire ai clienti che il cibo di qualità, una tavola ben apparecchiata, una sala curata, un personale all’altezza, hanno dei costi e non puoi pretendere di mangiare un antipasto, un primo e un secondo, magari anche il dolce, più acqua, caffè, amaro con 25 euro.
Purtroppo c’è una notevole differenza se il tuo ristorante si trova in una città come Roma rispetto ai paesi fuori porta, anche dal punto di vista dell’attenzione. Se nasce una nuova realtà nella capitale si fa presto a darne notizia, prima o poi qualche giornalista, qualche critico esperto ci va e la racconta. Diverso è andare a cercare un locale nei tanti paesi che circondano Roma, diversa è la gente che li abita, quasi sempre chi fa qualità non viene compreso, perché alla fine vince sempre il teorema “mangio tanto e spendo poco”, non solo, ma se si fanno piatti che non rispecchiano le abitudini del posto, nessuno avrà la curiosità di provarli.
L’ho verificato personalmente un sacco di volte, sono rarissimi coloro che sanno apprezzare la cucina di livello, non parlo di stellati ma semplicemente di ristoranti che hanno qualcosa da raccontare, persino di pizzerie (Amalia Costantini con il suo Mater a Fiano Romano ne è un perfetto esempio). Non mi stupisce, quindi, sentire da più locali che la clientela faticosamente conquistata non è del posto.
Essenza Trattoria Moderna si trova a Monterotondo, da Roma ci si arriva in meno di mezz’ora facendo la Salaria, o l’autostrada e prendendo la prima uscita per Castelnuovo di Porto. Monterotondo è ormai una piccola città, con i suoi oltre 40mila abitanti, eppure trovare un locale che metta al centro la qualità è tutt’altro che semplice. Anche qui, dove opera Simone Salamone ormai da tre anni, non è stato facile farsi una clientela, e anche in questo caso è quasi tutta “forestiera”, perché? La sua non è una cucina complessa, incomprensibile, ci sono indubbiamente piatti originali, ma dai sapori chiari, equilibrati, senza inutili eccessi, pochi ingredienti ma centrati.
Simone ha fatto esperienza da Aroma con lo chef Giuseppe Di Iorio, una stella Michelin, ha lavorato con Carlo Cracco, Daniel Canzian, in ristoranti a Bruxelles, Formentera e in Svizzera. Oggi ha un suo stile, mette sempre al centro la materia prima, che sia pesce o carne, ha una carta dei vini ragionata e frutto della sua passione, etichette che abbracciano varie regioni d’Italia, piccole realtà dalla Francia e non solo, con un occhio a chi sa lavorare nel rispetto dell’ambiente.
Fuori Roma è forse l’unico che ha in carta i vini di Patrick Uccelli, alias Tenuta Dornach, di Quintarelli o di Andrea Pilar, oltre ad avere un’ampia selezione di vini naturali, per un totale che ormai supera le 300 etichette, molte delle quali non mette neanche in carta ma riserva a quei clienti che manifestano un chiaro interesse per il buon vino.
Ci sono stato la settimana scorsa e ho intenzione di tornare per approfondire i piatti di carne, avendo scelto la cucina a base di pesce, che ho decisamente apprezzato.
La prima cosa che ho notato era la qualità dei prodotti ittici, non è mia abitudine prendere crudo di pesce, ma quel Sashimi di Ricciola frollata lamponi abbattuti olio al lemon grass andava provato, un piatto con pochi ingredienti ma ben abbinati, che non hanno coperto il sapore della ricciola ma l’hanno accompagnata restituendo sensazioni molto fresche e salmastre. Come andavano provate le Alici marinate, passion fruit e olio aromatizzato, un piatto che quando è in carta difficilmente rinuncio a provare, trovo che le alici marinate siano immortali, l’accostamento con il passion fruit era decisamente riuscito.
Ottimo anche il Polpo croccante, funghi alla piastra e crema di patate, tentacoli veraci e carnosi con la parte esterna croccante, funghi saporiti che con la crema di patate lo accompagnavano perfettamente.
La Spigola al forno con verdure di stagione è un piatto semplice che gioca su pochi elementi, ciascuno cotto alla perfezione, il tutto in ottimo equilibrio.
Infine il dolce, che non viene messo in carta poiché cambia molto spesso: il Tortino con cuore caldo di cioccolato fondente, vicino il gelato alla vaniglia, un mio punto debole, molti preferiscono il classico Tiramisù (che prima o poi proverò), ma per me il tortino con il cioccolato fondente è pura goduria e il gelato alla vaniglia esalta il contrasto caldo-freddo in un’atmosfera delicatamente dolce.
Per me che abito a meno di 20 minuti sarà molto probabile un ritorno, anche perché devo provare i piatti a base di carne…
Roberto Giuliani
