Mauro Musso e la Casa dei Tajarin

Chiunque abbia una concreta passione per la pasta in tutte le sue possibili versioni, almeno una volta nella vita avrà mangiato i tajarin, ovvero i tagliolini, pasta lunga dalla forma stretta e piatta, tipica delle Langhe e del Monferrato ma oggi diffusa in tutto il Piemonte.
Bene, non c’è pasta più difficile da cucinare di questa, data la sua fragile consistenza, tant’è che non è poi così frequente trovarla al ristorante cotta al dente e ben condita. Il punto di giusta cottura passa velocemente, bisogna avere quindi una certa esperienza per capire quand’è il momento esatto per scolarla, tenendo ben a mente che il tempo di cottura medio per un tajarin fatto in casa si aggira sui tre minuti.
Ma oggi ci occupiamo della fase di lavorazione di questa pasta secca all’uovo, prendendo spunto da uno che di questo alimento è divenuto maestro, Mauro Musso, fondatore della Casa dei Tajarin, un piccolo laboratorio situato ad Alba, dove da anni utilizza materie prime naturali e sane, lavorate senza forzature per non alterarne le caratteristiche ed escludendo l’uso di additivi chimici o di sintesi.
Mauro si è appassionato al mondo della pastificazione da quando, bambino, assisteva affascinato alla preparazione manuale spigliata e sicura delle donne di casa, particolarmente impegnate nei periodi in cui si accingevano a commemorare qualche festività contadina importante.
Per alcuni anni tentò di rielaborare e portare avanti quanto aveva appreso, ma le attuali leggi e regolamenti sulla pastificazione, che non permettono una lenta e lunga asciugatura a temperatura ambiente della pasta, lo hanno costretto ad abbandonare quei metodi e concentrarsi sulla sperimentazione, impastando le più svariate materie prime in nuove miscele alla ricerca dell’accostamento ideale di gusti e profumi.

Come lavora oggi Mauro Musso? Ecco di seguito i principi che si applicano nel suo minilaboratorio:
1) la pastificazione avviene con un’ampia gamma di cereali sfarinati, lavorati singolarmente o in assemblaggio, affinché si possano apprezzare le caratteristiche nutritive di ognuno e ci si possa nutrire delle diverse varietà cerealicole, ciascuna delle quali ha differenti proprietà.
2) La pasta è prodotta utilizzando farine provenienti nella quasi totalità da agricoltura biologica, ma rispetto alle altre paste biologiche presenti sul mercato, non contiene additivi né ha subito manipolazioni evitando la sottrazione di elementi contenuti nelle granaglie di derivazione, come avviene nella grande produzione.
3) Per la semola vengono utilizzate solo varietà di grano duro italiane che non abbiano subito contaminazioni o mutagenesi di laboratorio. Al momento Mauro utilizza tre varietà pure di grano duro: “Russello”, “Tummina Nero o Timilia Nero” e “Senatore Cappelli”, più una quarta semola di grano duro che è il risultato dell’assemblaggio di alcune vecchie varietà.
4) La Casa dei Tajarin produce anche una pasta aromatizzata alle erbe officinali, nata per risolvere il problema della pesantezza digestiva causata da molte paste all’uovo e non, comunemente in vendita nei negozi o cucinate nei ristoranti.
Dopo numerosi esperimenti Mauro si è reso conto che le difficoltà di digestione non dipendevano dalla farina e dalle uova ma dalla loro qualità che spesso veniva compromessa dalle pratiche di laboratorio, di coltivazione e di allevamento. Le erbe officinali abbinate alle altre materie prime selezionate per proprietà, attività e affinità, si sono dimostrate ideali per risolvere il problema.
Il risultato finale ha portato a una pasta che non necessita di sugo, le è sufficiente un filo d’olio o una noce di burro, cuoce in circa 3 minuti e per la sua ricchezza nutritiva, può essere un piatto unico, ideale per un pranzo veloce o di lavoro, ma allo stesso tempo può essere condita con specifiche salse di verdura e acquisire complessità e profumi.
Io ho provato tre diversi tipi di tajarin prodotti da questa piccola “fabbrica” e debbo dire che sono rimasto profondamente colpito dalla qualità e dal sapore della pasta, tanto da preferire il più delle volte condirla il meno possibile per apprezzarne al massimo le caratteristiche.