Cristina Kettlitz e Paolo Zadra: la passione per la ricerca al Castello di Grumello

Grumello del Monte è un ameno paese disteso in quella ridente fascia collinare che va dall’Adda all’Oglio, una terra in provincia di Bergamo che produce da sempre i vini rossi del classico taglio bordolese, ma anche vini bianchi e alcuni spumanti da vari vitigni. C’ero stato velocemente a maggio del 2015, invitato da Elena Miano a rivedere le mie opinioni sui vini Valcalepio che da almeno trent’anni non erano mai state favorevoli nonostante che quest’area vitivinicola si trovi proprio sul 45° parallelo, lo stesso dei grandi vini di Bordeaux.
L’esposizione dei dolci pendii verso meridione, la buona ventilazione e i suoli ben drenati sono condizioni davvero ideali per coltivare la vite, eppure per secoli a queste genti caparbiamente incaponite a coltivare la terra (da bravi sgobboni come mostra la loro fama che li precede dovunque) è mancata l’ambizione di fare vini eccellenti. Il carattere di questi bergamaschi, noti in tutto il mondo per la loro dedizione al lavoro e per l’impegno nel sostenere l’economia nazionale in modo esemplare, è stato capace di tirare fuori tutto il possibile da quei piccoli appezzamenti coltivati però soltanto per avere qualcosa ancora da fare anche quando tutti gli altri preferiscono riposare. Tutto il possibile, ma non il meglio del meglio, tanto che fino alla fine del secolo scorso perfino le cantine più grandi e attrezzate non sono mai riuscite a ricevere riconoscimenti mediatici per la qualità del proprio vino e hanno sofferto come poche altre in Italia l’inerzia di un consorzio che per promuoverle come si deve ha fatto meno ancora di un negozietto privato come l’Enoteca Osteria Vino Buono, nella piazzetta del campanile in via Castello.

Posso dire che oggi per il vino Valcalepio qualcosa è cambiato decisamente in meglio (era ora!) e spero che concordiate con me. Dopo le prime degustazioni tra un aereo e l’altro con Elena come valida guida e interprete turistica (che dal 1986 ha fatto gustare il territorio a migliaia di persone e fa i raid per Le Vagabonde) sono salito proprio su quella bella terrazza di Grumello del Monte da cui si gode una vista magnifica sulla pianura padana e che appartiene da tre generazioni alla famiglia milanese Kettlitz Reschigna che l’ha acquistata nel 1953 dai Gonzaga. Qui sorge a strapiombo un castello sorto nel medioevo come torre di avvistamento ed è diventato prima una fortezza militare nel teatro delle lotte tra guelfi e ghibellini, poi la residenza di Bartolomeo Colleoni durante gli scontri fra la Repubblica di Venezia e il Ducato di Milano e infine, nel settecento, è stato trasformato in residenza di vari nobili casati con l’ingresso padronale costruito in un bel palazzo dalle strutture integrate nel maniero.
La Tenuta Castello di Grumello è gestita da Cristina Kettlitz che dal 1992 è stata investita della responsabilità del castello e della produzione di vino, sebbene fino ad allora si fosse occupata di giornalismo e comunicazione, un’esperienza che le ha suggerito di aprire al pubblico sia la cantina sia il castello con iniziative culturali, artistiche, musicali e giocose di cui avevo già parlato in un articolo precedente. Grazie alla nuova castellana, dunque, via le ragnatele e via la polvere! In sua compagnia, nel godere la sua radiosità e la sua grazia, non si direbbe che questa donna sia un vero terremoto, eppure sono state proprio la sue diverse zampate vincenti a segnare la vera svolta nella storia del castello di Grumello e non solo per la sua apertura al pubblico.

Cristina ha ereditato dal nonno Giovanni Reschigna una grande passione enologica e con lei anche l’enologo ed agronomo Paolo Zadra, diplomato a San Michele all’Adige, ha ereditato nel 1994 il buon lavoro del padre Carlo in cantina, che è una delle più antiche d’Italia (risale infatti al 1200 e conserva l’architettura originale a pareti in pietra con ampie volte) ed è stata completamente ristrutturata e rivoluzionata nelle attrezzature nel 1998. Nel loro caso, comunque, non si può certo parlare di una lineare, tranquilla continuità con un passato che, in effetti, scivolava via senza troppa gloria. Sono convinto che sia il ricordo di quel passato a condizionare ancora alcuni scrittori di vino datati come me e con la memoria ferma ancora a quei tempi, restii a cogliere le attuali novità e a dare il buon viatico a quest’azienda completamente rinnovata rispetto alle gestioni precedenti che mantenevano ancora la stanchezza dei vigneti sopravvissuti alla guerra e una tecnologia di cantina che aveva ormai fatto il suo tempo.
Con Cristina, che è fra le 16 fondatrici dell’associazione ”Le Signore della Valcalepio“, invece, si è alzato subito un vento rinnovatore che ha dato slancio alle vigne e che, nel 1998, ha completamente ristrutturato e rinnovato la cantina, dove si trasformano uve coltivate con attenzione all’ambiente e alla naturalità dei suoli in circa 100.000 bottiglie l’anno, in massima parte DOC Valcalepio. Oltre alle piccole parcelle di fianco al castello, il grande vigneto, 18 ettari sui 37 dell’intera tenuta, si trova sul collina di fronte al castello che è chiamata Colle Calvario per la presenza sulla sommità di una chiesetta secentesca dedicata alla Santa Croce, con i suoli marnosi (argillosi o calcarei dalla forte presenza di calcare attivo) e con poco scheletro.

Qui, grazie a Cristina e a Paolo, è avvenuto un capovolgimento epocale, qualcosa che è davvero un piacere per me raccontarvi per poter applaudire chi ha deciso di compierlo andando perfino controcorrente, perché pochi hanno il coraggio di piantumare alcuni vigneti con varietà diverse da quelle convenzionali e ritenute commercialmente convenienti. Questa Tenuta, invece, ha recuperato (unica a farlo) l’antico vitigno rosso autoctono merera e ha affiancato alle varietà tradizionali della vitis vinifera anche due vitigni ibridi bianchi pilzwiderstandfähige. Abbreviati in PIWI per semplificare, questi sono ottenuti da incroci con varietà provenienti dall’America settentrionale e dall’Asia che resistono alle malattie fungine senza l’impiego di anticrittogamici e che, per soddisfare questa richiesta, sono coltivati praticando la viticoltura tradizionale nel pieno rispetto dell’ambiente, cioè un passo avanti verso una viticoltura naturale.
Degli altri loro grandi vini fatti in prevalenza da cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, pinot grigio e moscato di Scanzo, come delle riserve dei tagli bordolesi che prendono il nome del castello e del colle, avevo già parlato nell’articolo che ho linkato più su. Mi preme adesso parlare di queste due belle novità, un bianco e un rosso, derivate da questo impegno straordinario sul terreno delle sperimentazioni che, come mi hanno riferito, sono comunque ancora in corso. Si fa di tutto per ottenere il meglio.

Il Roccolo dei Gelsi
Nel 2016 Paolo Zadra ha piantato nella Tenuta Castello di Grumello i vitigni ibridi bianchi bronner e johanniter, creati dall’Istituto di Ricerca di Friburgo in Germania. Ve li descrivo brevemente. Il bronner, denominato FR 250-75, è stato ottenuto nel 1975 dall’incrocio [seyve-villard 5-276 x (riesling x pinot grigio)] e (zarya severa x saint laurent)] ed era stato piantato già nel 2004 nella tenuta Hof Ganberg di San Michele Appiano in Alto Adige da Thomas Niedermayr per il suo vino Bronner 04, insieme ad alcuni altri ibridi PIWI bianchi e rossi che da trent’anni si piantano anche in Polonia. Invece il johanniter, denominato FR 177-68, è stato ottenuto nel 1968 dall’incrocio riesling x [seyve villard 12-481 x (ruländer x gutedel)] apposta per resistere in modo particolare alle malattie fungine della vite. È un ibrido che germoglia precocemente, è coltivato principalmente in piccole aree della Germania e della Svizzera e se ne possono anche ritardare un po’ di più le vendemmie senza la comparsa di muffe.
Il Roccolo dei Gelsi è una vigna di mezzo ettaro che cresce sopra una bella collina con una pendenza di circa il 15% su suoli ben drenati di marna argillosa con poco scheletro a inerbimento totale con semina a file alterne di essenze erbacee destinate a colture di copertura agroecologiche con diserbo meccanico sottofila. Le viti sono state piantate con una densità di 5.000 ceppi per ettaro e sono allevate a spalliera con potatura manuale a Guyot, spollonatura, pettinatura, sfogliatura solo sul lato nord della pianta, cimatura. Non si fa nessun trattamento fitosanitario. La vendemmia si fa manualmente in cassette da 15 a 18 kg con una resa di 2 kg per pianta.

Annata 2018
Questo vino è fatto con uve bronner in purezza raccolte il 28 di agosto. Dopo una pressatura soffice delle uve intere in pressa a membrana per una resa inferiore al 65%, il mosto ha effettuato la decantazione statica a freddo per una notte, quindi si è innescata la fermentazione a temperatura controllata con lieviti selezionati (dall’annata 2020 si innescherà con lieviti autoctoni). Dopo la fermentazione il vino è stato travasato, si sono aggiunti dei solfiti per limitare le ossidazioni e la fermentazione malolattica, quindi è stato affinato sulle fecce fini per circa 6 mesi eseguendo dei batonnage settimanali. La chiarifica con bentonite si fa solo se è ritenuta necessaria, appena prima dell’imbottigliamento, mentre al momento d’imbottigliarlo si fa una filtrazione e/o una microfiltrazione. Il tenore alcolico è del 12,5%. Nel calice ha un bel colore paglierino e s’intravvede qualche riflesso grigio-verde, mostra una bella grinta, ma è rotondo e sorprende a ogni sorso per le sfumature diverse degli aromi di mele verdi, uva spina verde pallido e fieno di erbe alpine che in bocca si trasformano in un fruttato sapido, intenso e pieno al palato a cui si aggiungono gli aromi di scorza di cedro e di limone e una vivace nota acidula nel finale piuttosto permanente.

Annata 2019
Questo vino, a differenza di quello del 2018 (la prima annata prodotta) che era stato vinificato interamente con uve bronner, proviene da uve bronner al 65% e johanniter al 35% raccolte il 5 settembre. La vinificazione è stata simile al precedente. A mio parere ”sauvignoneggia” un po’, ma molto delicatamente ed è per questa maggiore finezza che mi è piaciuto. Il johanniter, che da solo sarebbe l’ideale per produrre un eccellente ice-wine, l’ha ingentilito anche con lo stesso tenore alcolico del 12,5%. Nel calice ha un bel colore paglierino tendente al verde con riflessi di luce fredda che preannunciano una bella vena rinfrescante. All’attacco i profumi di melone a polpa bianca e di mele verdi aprono un bouquet di aromi molto fini di uva spina verde pallido, poi di susina bianca e scorza di limone. In bocca è delicatamente acidulo e piacevolmente sapido, molto fine nel confermare la freschezza del sapore fruttato. Il finale è agrumato, con una bella persistenza sapida, perfettamente intonato ai profumi del mare. Sono entrambe vini da pietanze di mare, anche crudité, piatti esotici e per le fresche preparazioni del fast-food durante la settimana, nelle pause di lavoro in quella miriade di bar che offre la grande metropoli.

Il Brolo dei Guelfi
Il Brolo dei Guelfi deriva in purezza dall’antico vitigno autoctono merera scoperto da Carlo Zadra, il padre di Paolo, che agli inizi degli anni ’90 del secolo scorso aveva iniziato per pura passione a recuperare alcune vecchie varietà bergamasche, piantandole però in mezzo agli altri vigneti, senza mai procedere alla loro vinificazione separata, dato l’esiguo numero di piante disponibili per ogni varietà. C’è da dire che in quegli anni il recupero dei vitigni autoctoni non era ancora così sentito presso i produttori, che non sono ampelografi e non lavorano negli istituti di selezione e ricerca, perciò il procedimento di individuazione delle piante era rimasto un po’ in disparte.
La ricerca, però, ha sempre affascinato Cristina che ha avviato un progetto di studio e recupero con il figlio di Carlo, Paolo Zadra. Così sono state individuate le viti che potevano essere identificate come varietà merera e nel 2012 si è fatto il sovrainnesto sui portainnesti 420 A di un vigneto in leggera pendenza di 2.200 metri quadri impiantato nel 2002 su suolo argilloso con poco scheletro a una densità d’impianto di 5.000 ceppi per ettaro, perciò relativamente giovane, circoscritto e separato dagli altri per un maggiore controllo delle 1.000 piante che sono allevate a spalliera con potatura a Guyot basso proprio a ridosso delle mura del castello di Grumello, dove il terreno ha un’esposizione a Est – Sud Est e l’inerbimento è totale con semina a file alterne di essenze erbacee destinate a colture di copertura agroecologiche con diserbo meccanico sottofila.
Potatura manuale molto attenta, spollonatura, pettinatura, sfogliatura entrambi i lati, scacchiatura, cimatura. Non si fa nessun trattamento fitosanitario, ma si attua la difesa integrata. La vendemmia si fa manualmente in cassette da 15 a 18 kg con una resa di 1,2 kg per pianta. La pigiadiraspatura soffice delle uve intere si fa in acciaio inox, invece a partire dalla fermentazione delle quattro annate in degustazione i percorsi e di vinificazione e i risultati di piacevolezza dei vini sperimentalmente ottenuti sono stati diversi. La prima vendemmia utile avrebbe dovuto essere quella del 2014, ma, dato l’anno non benevolo, il raccolto non è stato neppure vinificato, a causa delle avverse condizioni meteo di quell’annata controversa e maledetta un po’ per tutti i vitigni rossi.
E così l’avventura è cominciata nel 2015, quando finalmente il raccolto ha goduto di una stagione molto calda e l’uva merera è stata vinificata per la prima volta, scoprendo così che il suo vino non riesce a raggiungere gradazioni alcoliche elevate e infatti, nonostante che la stagione di quell’anno abbia goduto di temperature di rilevo, il tenore alcolico è arrivato a poco più del 12%.

Annata 2015
In quest’annata molto calda la raccolta delle uve si è fatta il 22 settembre. Fermentazione in tino di legno aperto con lieviti selezionati e macerazione sulle bucce con 2 rimontaggi e follature al giorno, svinatura con pressatura soffice della vinaccia, primo travaso e mantenimento di una temperatura adeguata per stimolare la malolattica. Secondo travaso con l’aggiunta di un minimo di solfiti per limitare le ossidazioni, affinamento in tonneaux di 4° passaggio per circa 10 mesi. Tenore alcolico del 12%. Un buon vino, per essere il primo, promettente. Di colore rubino con riflessi granati, fruttato fresco, tamarindo e amarene, con finale marascato e acidulo.

Annata 2016
Un’ottima annata normale che ha impegnato molto sul fronte della lotta alla peronospora ma che ha goduto di un benvenuto maggiore periodo di maturazione delle uve che sono state raccolte il 10 ottobre. Dalla vinificazione e dall’affinamento simili all’annata precedente è risultato però un grande vino, in cui l’ultimo calice ha lasciato una puntina di deposito naturale di cristalli di tartrato zuccherino, come i migliori Dolcetto d’Alba, segno di grande potenzialità per un ulteriore affinamento in bottiglia di vetro piuttosto che in botte di legno. Tenore alcolico del 12% (a questo tenore uno di migliori vini rossi che abbia apprezzato). Di colore rubino con riflessi granati, già più limpido, ha un delizioso profumo di fruttato fresco delicato di amarene e sambuco nero, corniola, una punta di tamarindo e poi amarene, anche manto equino, con un finale leggermente marascato, ma rotondo, piacevolissimo, persistente. Goduto a meraviglia tra 16 e 20 °C. Sembrava così raggiunto il profilo qualitativo migliore per quest’uva, invece…

Annata 2017
…un’annata ancora più torrida del 2015 lo ha penalizzato troppo, tanto che la raccolta è stata anticipata al 18 settembre e si è dovuto farlo fermentare in serbatoio di acciaio inox a temperatura controllata, ma dopo una vinificazione simile alle precedenti, l’affinamento ha dovuto avvenire al 50% in acciaio inox e al 50% in tonneaux di 4° passaggio per circa 10 mesi, quindi è stato assemblato. Dichiara un tenore alcolico del 12,5%, ma penso che sfiori il 13%, un record per quest’uva, però il gusto più acidulo del vino non ne ha esaltato gli aromi fruttati e deve aver dato molti grattacapi e parecchio da pensare all’enologo…

Annata 2018
… infatti… in un’annata in cui anche queste uve sono state raccolte come nella precedente, il 19 settembre, stavolta in cantina Paolo duellato così bene da produrre un vino eccellente senza fargli toccare legno (cosa che si ripeterà anche nel 2019, mi hanno confermato). Tutto in acciaio inox e risultati sorprendenti, tanto che dal 2020 la fermentazione sarà innescata da lieviti autoctoni e non da quelli selezionati e proseguirà a temperatura controllata. Tenore alcolico del 12,5%, ma anche al 12% sarebbe gustoso. Di colore rubino molto luminoso con riflessi purpurei, all’attacco il profumo di tamarindo con una bella, leggera, sfumatura di pepe verde apre un bouquet succoso di fruttato fresco di amarene, fragole molto mature, anche piacevolmente foxy, per non dire sexy, verso un finale leggermente marascato e con una piacevole acidità fresca e rinfrescante. Per goderlo meglio andrebbe servito e mantenuto alla temperatura di cantina, da 14 a 16 °C, ma suggerirei pure in dosi (qui lo dico e qui lo nego…) non certo da farmacista.
Anche questo vino, come quello dell’annata 2016, si adatta alla perfezione con la cucina bergamasca e milanese di carne, con i mondeghili (polpette di manzo, salsiccia e fegato), con l’ossobuco di stinco di vitello in gremolada o con il formai de mut maturo e lo stracchino del monte Bronzone. Non oserei però abbinarlo come farei con il 2016 a carni in umido con un’adeguata dose di polenta e neanche alla polenta taragna, pietanze più invernali che richiedono più corpo e finezza che freschezza e brio.

Mario Crosta

Tenuta Castello di Grumello
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