L’Italia dell’evo e gli auspici per la sua degustazione “ideale”
Una pianta bellissima, forse una delle più affascinanti, esteticamente parlando, alla pari del sughero. Una pianta che segna praticamente tutto il paesaggio italiano, ad eccezione di qualche rara situazione nelle zone alpine. Da essa si ricava davvero un oro verde, ma degustarlo è cosa semplice?
Si sa, l’ulivo, autentico simbolo della vegetazione mediterranea, spadroneggia in Italia, tanto che un po’ di anni fa, un movimento politico denominato per l’appunto con il nome di tale sempreverde e con tanto di ramoscello al centro del suo logo, cercò di contrastare l’allora coalizione di centro-destra, volendo simboleggiare (con un’intenzione probabilmente corretta) l’Italia intera. In fine dei conti non riuscì nell’impresa, a tal punto che dovette archiviare proposito e marchio. Ma questa storia, comunque appassionante è, come si suol dire, un’altra narrazione.
Oggi si contano nella nostra penisola ben oltre le 600 cultivar di oliva. Qualcun altro invece dice che ci siano 400 nomi diversi, cui si aggiungono molti sinonimi dialettali. Dio o il cielo non voglia, ma tant’è. Il Leccino, il Frantoio, il Pendolino e il Moraiolo occupano una posizione di monopolio quasi assoluto, ma c’è dell’altro, probabilmente ancora poco conosciuto.
Nell’itinerario ligure l’olivo si inerpica sulla verticale di aspre ondulazioni e montagne aggrappandosi a lingue di terra puntellate da chilometri di muri a secco. La varietà maggiormente blasonata è la Taggiasca, da cui si ottiene un prodotto di bassa acidità, sostanzialmente giallo dorato con tonalità verdine, di natura piuttosto delicata, aroma tenue con spiccate componenti di frutta secca e pinolo: pregio che lo annovera tra gli oli dolci. Possono ricordare gli oli liguri quelli lombardo-veneti del Garda, dove primeggiano le varietà locali Casaliva (Drizzar nella sponda veneta) e Gargnà (in quella lombarda): lievi caratteri fruttati al profumo accompagnati da sapori leggeri e morbidi. Nella Valpolicella con le sue varietà Favarol, Trep, Casaliva e nei Colli Euganei e Berici con le olive Rasara, Marzemino, Riondella, Matosso, si accentua, in un certo senso, la natura a verde e sapida dell’olio.
In Emilia-Romagna le zone vocate sono due, entrambe romagnole: una più rinomata fa capo a Brisighella, con un olio determinato da un gusto fruttato, vegetale che ricorda il prezzemolo e alcune verdure, in cui entra la Nostrana; mentre l’altra sponda si trova nel Riminese, specializzata soprattutto nella Ghiacciola (Leccino).
In Toscana gli estimatori sono alla ricerca del colore generalmente verdognolo carico, dell’intenso fruttato, dell’aroma di foglia e del sapore piccante-amarognolo. Le eccezioni di cultivar sono date dal Punteruolo in Versilia, dal Razzo nelle Colline Pisane, dal Maremmano nel Grossetano, dalla Saggianese (o Olivastra) a Montalcino e Amiata, dalla Caninese nella Maremma tosco-laziale. Sempre al suo interno gli oli pregiati di Castagneto Carducci, fruttati, pieni, saporiti risultano meno aggressivi del grossetano, incisivi e strutturati, completamente differenti da quelli dell’Amiata, più leggeri e delicati. Lucchesia e Monti Pisani offrono ancora un olio giallo dorato, fruttato, ma meno impetuoso di quello delle Chianti e dei Colli Senesi, verdognolo, olfattivamente intenso e dal sapore deciso.
Deliziosi poi gli oli delle Marche, i verdolini e medio-fruttati di Cartoceto nel pesarese cui si allineano le colline anconetane, quelle a nord di Jesi e la vallata dell’Esino, con oli dalle fragranze di nocciola e paglia.
L’Umbria vanta un’antichissima tradizione olivicola che ha segnato un incantevole paesaggio, come pochi altri. Nel Trasimeno comanda la Dolce Agogia (che elargisce un caratteristico fruttato a fondo dolce), mentre nella Valle Umbra brilla il Moraiolo: in entrambe le zone vergini di eccellente qualità.
Nel Lazio, in particolare dall’apporto delle varietà Carboncella e Raja si ammira il valore di un prodotto fragrante, elegante mediamente fruttato ed equilibrato. Poi la Caninese, all’origine di un olio dalle intense note aromatiche fruttate ed erbacee, piuttosto morbido e di sapore pieno. Ancora la provincia di Latina con oli molto gradevoli e di spiccato profumo floreale quando sono caratterizzati dalla presenza della varietà Itrana e infine il Frusinate che si frappone con la dolcezza, se ottenuti prevalentemente dalla cultivar Rosciola.
In Abruzzo la supremazia della varietà Dritta e Toccolana danno oli di grande finezza e bilanciamento intorno ai centri di Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino; mentre nel Chietino la Gentile elargisce oli dal gusto pieno e pronunciato.
In Campania si incentivano le cultivar Rotondella e Carpellese nella provincia di Salerno; Pisciottana e Salella nel Cilento; Ortolana, Racioppella, Ortice e Sprina nel Sannio; Tonacella, Sessana, Caiazzana, Corniola nel Casertano; Ravece, Olivella, Nostrale, Ogliarola in Irpinia; Minucciola nella Penisola Sorrentina. E tutte quante esprimono una certa singolarità.
In Puglia, punto imprescindibile dell’olivicoltura nazionale, Coratina e Ogliarola fanno abbastanza i padroni con oli di temperamento e di grande struttura. In provincia di Foggia, nell’Alto Tavoliere e nella Daunia, nel Gargano e nel basso Tavoliere, gli oli sono caratterizzati dagli aromi vegetali e vanno dal leggero e scorrevole al medio corpo. Eccellenti gli oli di Andria (fruttati e spesso piccanti), di Bitonto (grande con Brindisi e Taranto, è la Cima di Mola che occupa una discreta presenza. Nel barese si parla spesso di oli dal grande impatto gustativo, indispensabili nella preparazione delle specialità locali. Infine, il Salento (che sta vivendo un momento terribile per l’oro verde) rimane comunque la patria dell’Ogliarola di Lecce e della Cellina di Nardò.
In Basilicata, la Maiatica di Ferrandina, Palmarola, Angelilla, Ripolese e Giamara si integrano bene alle varietà pugliesi.
In Calabria le varietà Carolea, Sinopolese, Ottobratica, Grossa di Gerace dimostrano discrete qualità organolettiche.
In Sicilia, troviamo oli squisiti nel Trapanese, dall’intenso e fresco aroma fruttato-erbaceo che richima il carciofo e la foglia di pomodoro (Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola). Gli oli etnei (Nocellara Etnea), di colore giallo verdastro, si distinguono per l’aroma fruttato fine e leggero, amarognolo e piccante. Nei Monti Iblei si coltivano poi la Tonda Iblea e la Moresca, dalle quali si ottengono prodotti dall’invitante aroma di pomodoro, di personalità ed eleganza.
In Sardegna, infine, dal Campidano alla Gallura, fruttificano in proporzioni differenti, la Tonda di Cagliari, la Nora di Gonnos, la Bosana, la Pizz’e Carroga, l’Olianedda, la Semidana e la Paschixedda che ultimamente regalano profumi finissimi e ricchi di sfumature erbacee.
Giungiamo così alla tanto agognata degustazione. Già, poiché i sensali lo sfregano vigorosamente fra le mani per poi annusarlo, mentre altri lo fanno gorgogliare in bocca, molti lo assaggiano sul pane. Forse nessun alimento come l’olio extra vergine di oliva è oggetto, tradizionalmente, di numerose e differenti modalità di assaggio. La prassi più naturale della degustazione – portare l’alimento, senza supporti o mediazioni, a diretto contatto con i recettori sensoriali – nel caso dell’olio non appare, ai più così ovvia. Eppure, l’assaggio di tali oli riserva gradevolissime sensazioni, a patto che si sappiano cogliere pregi e sfumature e che, naturalmente, si tratti di prodotti di valore gastronomico.
Nessuna disapprovazione, tantomeno rancore verso le parole utilizzate per e sull’olio, positive (amaro, dolce, piccante, carciofo, erbaceo, fieno, fruttato, floreale, frutta secca, mela, mandorlato) o negative (aspro, astringente, acqua di vegetazione, cotto, cetriolo, fiscolo, lattico, metallico, lubrificato, morchia, muffa, rancido, riscaldo, salamoia, sansa, saponoso, smorzato) che siano. Anzi, tutto molto corretto, ma ogni tanto nella mia mente aleggia un’aurea di idealità, per ciò che concerne la riflessione dei sensi.
Penso quindi alla degustazione ideale, e cioè al potere magico che l’olio, così come il vino o qualsiasi altro alimento, possano elargire nei confronti del pubblico presente. Ecco, mi viene da pensare allora a un luogo certamente fantastico dove non esiste il “superdotato” che nella valutazione e nella descrizione sensoriale, sentenzi verità incontrovertibili e per giunta ad appannaggio solo di alcuni.
Vorrei un assaggio democratico, dove ci sia un conduttore che riesca a descrivere ciò che stiamo inghiottendo con velato idillio e acume letterario. Vorrei una sorta di Henry Miller che riesca persino a scandalizzarmi, ma che al contempo mi suggerisca la fusione della funzione estetica con quella etica, senza confonderle. Vorrei che il qualcuno si limitasse al rimando letterario, musicale, poetico, al limite prosaico, ma che mi catapultasse in quel preciso istante nell’identità territoriale dove sorga il nettare in questione.
Sarebbe emozionante condurre lo spettatore in una dimensione adulta, avveduta, schiettamente morale e non ipocrita e poi trasportarlo in una profondità di forma e sostanza, accompagnate da competenza e non certamente da improvvisazione, orrori lessicali e conflitti di interesse commerciale.
Sarebbe bello non assistere a manie di protagonismo, come trovarsi la sera in un rifugio di montagna, dove lo scalatore immancabilmente deve sfoggiare il suo ego facendo a gara chi ne ha di più.
Sarebbe commovente non percepire evidenti frustrazioni, fallimenti di vite private o altisonanti cerimonie già confezionate e impacchettate nelle sue talvolta banali e penose lungaggini.
Sarebbe ancora toccante essere accompagnati ed educati alla degustazione (istruiti mi pare quasi esagerato) e non ricevere invece dilettantismo e pura esaltazione personale.
Sarebbe infine troppo chiedere che esperienza ed apprendimento andassero di pari passo al fine di addestrare i sensi, al fine, cioè, di utilizzarli al meglio.
Non ho nulla contro il folclore e la teatralità dell’esperto degustatore (o presunto tale), anzi adoro entrambe le peculiarità, ancor più se confinate in una sana ironia, in uno sferzante sarcasmo o, al limite, in una brillante satira.
Non cerco eccessiva oggettività, né tantomeno concetti statistici e giudizi medi, ma aspiro ad un’evoluzione sensoriale che misuri, analizzi e interpreti le risposte ai prodotti percepibili per il tramite dei sensi della vista, del gusto, dell’odorato, del tatto e dell’udito.
Conoscere e allenare i nostri “apparecchi” sensoriali è, ça va sans dire, un mestiere faticoso e complicato. Ampiezza di vedute, analisi, rapidità e utilizzo dei dati: queste sono forse le chiavi che dovrebbe possedere la nostra fantomatica guida alla degustazione, per stimolare la platea ad approfondimenti successivi. Ma non solo, ovviamente, c’è bisogno di simpatia (tanta, ma tanta), di umiltà (nel suo significato etimologico che la stragrande maggioranza ignora) e di una ragionata obiettività (eh beh, grazie!).
Ecco cosa intendo con serietà, saggezza e onestà intellettuale nel mondo dell’olio così come di altri alimenti e bevande, proprio per creare del buon spirito, ma forse è soltanto un sogno che rimarrà per sempre una chimera irraggiungibile.
Lele Gobbi
