L’altra Puglia, alla scoperta del Parco delle Gravine

Quante storie potrebbe raccontare una pietra! Si tratti di un reperto archeologico o di una montagna, la pietra offre una chiave di lettura straordinaria per leggere la storia dei luoghi.

Circa 25.000 ettari Grandi canyon carsici, gole e strapiombi, disposti a ventaglio intorno all’Arco Ionico del Golfo di Taranto e 14 comuni (Ginosa, Laterza, Castellaneta, Mottola, Massafra, Palagiano, Palagianello, Statte, Crispiano, Martina Franca, Montemesola, Grottaglie, San Marzano e Villa Castelli), segnano il limite geologico del Parco delle Gravine, il Parco Naturale Regionale più grande della Puglia, dove scoprire natura, fauna e tracce di vita preistorica.

Tra Massafra e Mottola, antichi tratturi di ulivi secolari e fichi d’india segnano viottoli polverosi che conducono verso le gravine. La Gravina di Petruscio è tra le più spettacolari dell’intero arco jonico ed è famosa per il villaggio rupestre costruito “in negativo”, con cento (su duecento) ambienti a piani comunicanti fra loro, scavati nella roccia friabile come abitazioni, cisterne per l’acqua piovana, ripostigli, ricovero di animali e pastori.

Qui l’arte rupestre di antichi affreschi è espressione dell’antica religiosità popolare, sulle tracce di grandi Santi come la bella chiesa dedicata a Santa Margherita o Marina, traslazione letterale di tradizione occidentale di Santa Marina di Antiochia di Psidia, in Siria, X sec. D.C., considerata Cappella Sistina dell’architettura rupestre, col ciclo di affreschi sulla vita e martirio della Santa. Fa eco, nel vicino villaggio di Casalrotto, la Chiesa rupestre di San Nicola, ricca di affreschi e, a breve distanza, a Massafra, la cripta rupestre di Sant’Angelo in Torella, probabilmente parte di un antico monastero.

A Mottola, nel centro storico, la Braceria del Centurione è un indirizzo speciale per gli amanti di sapori tipici e forti, come la trippa al pomodoro, le bracioline di carne, le salsicce ed è specializzata in carne di angus.

Sempre a Mottola, l’azienda agricola Sant’Angelo di Piccoli è una masseria didattica che produce formaggi di Podolica e organizza degustazioni di Capocollo di asina di Martina Franca, salumi artigianali della Valle d’Itria, olio, vino e piatti dell’epoca bizantina-medievale, come la purea di fave e cicorie selvatiche.

Poco distante, la Gravina di Ginosa è un piccolo canyon millenario, da erosione delle acque meteoriche, che circonda, a ferro di cavallo, tutto l’abitato per oltre 10 km. Nel centro storico, tra viuzze e balconcini fioriti, c’è il Panificio Piccolo, un antico forno che sforna pani, freselle e il “dormento“, un pane brioche morbido alla cannella, con gocce di cioccolato che deve il suo nome al tempo di  lievitazione (una notte, mentre si dorme).

Il sig. Peppino, con la moglie, prepara anche qualche piatto della tradizione, come la “callaredd” con agnello, sedano, finocchi, cipolle e alloro. Il nome deriva dall’antica pentola di rame utilizzata per la cottura.

Il villaggio rupestre di Casale, insieme al rione Rivolta, è tra i più importanti villaggi rupestri presenti in Italia, esempio virtuoso di una singolare tecnica costruttiva e di una vera e propria pianificazione urbana e gestione delle risorse del territorio. In particolare, il rione Rivolta è un villaggio trogloditico, composto da 66 grotte casa, disposte su 5 piani collegati da gradini, con mensole, cisterne, frantoi ipogei e ricoveri per animali ed un caratteristico comignolo che sbucava sul tetto, simbolo della famiglia.

Poco distante, a Palagianello, in provincia di Taranto, Masseria Petrino è l’antica masseria di famiglia di Michele Rotondo, cuoco con esperienze internazionali portate in terra di Puglia, come riso, patate e cozze tarantine e cavatelli fatti a mano con pomodoro fresco che accompagna con vini schietti e non filtrati dell’azienda. “Annusc” è il nome antico per dire “avvicina” il vino.

La bella città di Laterza ospita il MUMA, museo della Maiolica, a Palazzo Marchesale, antiche e preziose lavorazioni dei maestri maiolicari laertini, raccolte in un ventennio ad opera dell’imprenditore Riccardo Tondolo.

Passeggiando tra i vicoli, nel cuore della Mesola, rione storico della ceramica laertina, alcuni edifici celano arcaici ipogei, interamente scavati nella roccia porosa, un tempo utilizzati come cantina e spazio per l’affinamento di formaggi, come MesoLab Ceramics, un’azienda che ha creato il neologismo “Grottega” per indicare l’arte ceramica che “esce” dalla grotta per aprirsi a nuove idee.

Poco distante dalla Chiesa Madre di San Lorenzo, ricca di affreschi e pitture, il Vecchio Frantoio ha realizzato un ristorante da un antico frantoio e propone piatti semplici della tradizione contadina, tra cui la pagnotta di pane scavata e riempita di polpi ai pomodorini.

Gli amanti della carne resteranno impressionati dalla Rosticceria-Macelleria Tamborrino, che dal 1950 pratica la sua filosofia: «Venite, scegliete la carne e poi ve la prepariamo». Bottega e ristorante sono attigui, così che c’è sempre un gran via vai di salsicce, fegatini, “bombette” (gli involtini tipici pugliesi), specialità come l’agnello in umido con le verdure e “gnummaredd“, involtini di interiora di vitellino lattante, un piatto povero delle aree rurali del Sud Italia.

Arte della ceramica anche a Grottaglie, dove esiste un Quartiere delle Ceramiche, con laboratori antichi a ridosso di un’antica ansa di fiume, necessaria agli artigiani dell’epoca per l’attività. Qui Casa Vestita è casa-bottega del noto ceramista Cosimo Vestita dallo splendido giardino ottocentesco, antiche ceramiche dei primi del Novecento, anfore, capasoni, giarre, antichi secchi in ferro, alberi di melograno e maestosi fichi d’india. Nel 2008, nascosta da un forno quattrocentesco, è stata rinvenuta una chiesa medievale rupestre del XIII secolo.

Pranzo o cena, il Pizzicagnolo è l’indirizzo prezioso di una cucina che non t’aspetti, dove Antonio Turrisi elabora con raffinata creatività i piatti della tradizione, come i polipetti scottati su purea di fave o la spugna di rape con croccante di riso venere su burrata cremosa. Il locale-enoteca ha pareti interamente rivestite di etichette, non solo regionali ma internazionali. Questa parte della Puglia a ridosso di Lecce, Taranto e Brindisi, è a forte vocazione vinicola e vanta la più alta concentrazione di vini DOC della Puglia.

Il Negroamaro, vitigno salentino per eccellenza, sintetizza, nel nome, le caratteristiche tipiche del vitigno: “nero”, dal latino niger e “amaro”, dal greco maru. E, poi, il Primitivo di Manduria, il Negroamaro di Lizzano, il Bianco d’Alessano, come quello prodotto dall’azienda PetraCavallo, nonché le cantine Amastuola e San Marzano.

Taranto è vicinissima, con le sue tradizioni millenarie, tra miti e leggende, tra storia e fede e San Cataldo, il protettore della città dei due mari, Mar Grande e Mar Piccolo, al di qua del Ponte girevole. Tra vicoli stretti, antichi palazzi nobiliari, pare siano 60, nascondono segreti cunicoli sotterranei e antichi ipogei che dal piano stradale cittadino conducono direttamente al mare.

Tra questi, l’Ipogeo di palazzo Baffi: da una piccola porta in vico Quartiere si accede, attraverso una lunga scala in pietra, in un primo ambiente, tutto annerito, un antico deposito di carbone e prima ancora, di rifiuti del XVIII secolo. Man mano che la discesa diventa più ripida e la penombra cede il passo all’oscurità, un reticolo di bassi cunicoli rivela i tagli di cava di età greca e gli odori si fanno più pungenti, quasi putridi, di acqua stagnante. Poi, all’improvviso, un soffio di aria fresca, odorosa di salsedine e la luce, abbagliante di azzurro. Il Mar Grande.