Se n’è andato così, il giorno dopo Natale, a 87 anni, Gualtiero Marchesi, il maestro della nuova cucina italiana, lasciandomi senza parole, un uomo che ha fatto sempre discutere ma che personalmente continuo a considerare il più grande, colui senza il quale il mondo dell’alta cucina italiana (e non solo) non sarebbe quello che è diventato.
È nato a Milano da una famiglia di ristoratori, tra il 1948 e il 1950 si perfeziona alla scuola alberghiera di Lucerna, tornato in Italia ha lavorato per alcuni anni nel ristorante di famiglia per poi trasferirsi a Parigi per accrescere le sue esperienze.
Nel 1977 fonda il suo primo ristorante a Milano dove, dopo soltanto un anno ottiene la prima stella Michelin e nel 1986 arriva alla terza stella, primo ristoratore italiano a raggiungere questo traguardo.
Dal 1997 è sceso a due stelle Michelin e con l’edizione 2009, dopo che Marchesi aveva dichiarato di non accettare più punteggi, la guida lo cita semplicemente come ristorante d’albergo (L’Albereta ad Erbusco). Così ha replicato in un’intervista al Corriere nel novembre 2008 (poco dopo l’uscita della guida):
“Hanno voluto ribattere a una mia decisione di non accettare più punteggi, ma soltanto commenti. Non è un comportamento leale; anzi, lo considero un vero e proprio attacco alla cucina italiana e ai suoi simboli. Certo, non dovrei essere io a dirlo, ma è inevitabile”. E continua: “Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti – nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto – a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto”.
Nel 2010 nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi, che ha come missione la diffusione della bellezza di tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. Nel 2017 gli è stato attribuito alla Camera dei deputati il Premio America della Fondazione Italia USA.
La sua scuola ha forgiato grandi chef, da Enrico Crippa a Carlo Cracco, da Davide Oldani a Daniel Canzian e molti altri.
Roberto Giuliani
