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 Credo che tutti voi conosciate Bibenda, la casa editrice fondata da Franco Ricci, l’uomo che è riuscito a dare un contributo fondamentale alla conoscenza dell’enogastronomia a Roma, producendo nel ruolo di presidente dell’AIS romana una quantità di idee e programmi che hanno reso la città un punto nevralgico nel settore degli eventi rivolti agli appassionati e agli operatori di settore.
E ovviamente un’associazione tanto attiva non poteva esimersi dallo svolgere il compito di proporre le immancabili guide, da quella sui vini a quella sugli oli e, oggi, sui ristoranti. L’avventura letteraria iniziò con un certo ritardo, infatti la prima edizione di Duemilavini, la guida ai vini italiani dell’AIS (già allora edita da Bibenda), uscì nel dicembre 1998 come “Vini del Lazio 1999“, con 65 aziende presenti e poco più di 130 vini recensiti. Un primo tentativo, che aveva il pregio di avere inserito nel volume una sezione dedicata ai vitigni della regione e una alle denominazioni di origine.
Dal 2000 inizia la guida “nazionale”, quindi con ben 14 anni di ritardo rispetto a “Vini d’Italia” di Gambero Rosso/Slow Food e 12 a “I Vini di Veronelli”. Fu un lavoro impegnativo e difficile, soprattutto perché molti produttori non erano interessati a spedire vini ad una guida neonata quando ne avevano a disposizione altre già collaudate e conosciute. Ma un po’ alla volta anche Duemilavini è riuscita a conquistare il suo spazio, forte delle decine di migliaia di soci AIS che la ricevono ogni anno con il rinnovo dell’iscrizione.
 Siamo a fine 2008 ed ecco arrivare “I Ristoranti di Bibenda”, che si propone come “libro-guida”, ovvero “un testo di suggerimenti per una buona tavola, il luogo deputato agli assaggi, di grandi cibi e di grandi vini, ma anche e soprattutto di giusti abbinamenti”. Bene. Il volume si propone con una grafica ben fatta e ordinata, fotografie a colori, una indispensabile prefazione che spiega tutto sul contenuto, una sezione sui ristoranti, le denominazioni di origine dei vini e dei prodotti e, in coda al tomo un’interessante spazio dedicato alla segnalazione dei ristoranti presenti nelle aziende vinicole, regione per regione. Manca completamente un indice che contenga i ristoranti e la loro collocazione, cosa che rende la ricerca nella guida assia complicata per chi vuole cercare uno specifico ristorante ma non sa in quale regione si trovi, con la conseguenza di restare con il dubbio se sia stato recensito o gli è sfuggito.
Oltre 1.700 ristoranti recensiti, partendo da 30 euro a salire. Le schede sono state redatte da nove collaboratori “che hanno visitato i ristoranti senza mai presentarsi e, per questa ragione, rimangono del tutto anonimi anche sul nostro [W:colophon]. Perfetto. Una dimostrazione di assoluta correttezza che comporta anche la rinuncia a comparire nella guida, non è cosa da tutti…
Ma diamo un’occhiata alle schede dei ristoranti: come simbolo di valutazione è stato scelto il bacio, “dal momento che due baci uguali non esistono perché ogni bacio ha il suo sapore“; i ristoranti che hanno ricevuto il massimo riconoscimento (5 baci) vengono recensiti su una intera facciata, mentre tutti gli altri sono distribuiti a coppie. I dati forniti per ciascun ristorante sono: indirizzo, sito internet, n. coperti, n. vini, presenza del sommelier, giorno di chiusura, periodo di ferie. Per ciascun ristorante c’è la descrizione, e qui casca l’asino: mi domando quale utilità abbia una descrizione nella quale vengono menzionati alcuni piatti (quasi sempre in modo molto generico), senza entrare minimamente nel dettaglio, nella valutazione diretta da parte di chi li avrebbe degustati. Cosa giustifica i baci che vengono assegnati? Perché il lettore dovrebbe essere incentivato a conoscere quel dato locale? Dalla valutazione? Direi che non basta, da che mondo è mondo se c’è una cosa che invoglia ad andare al ristorante è il racconto dei piatti, le impressioni che questi hanno dato, una spiegazione chiara del perché di una certa valutazione. Sarebbe anche un modo, altrettanto onesto, di dimostrare che in quel ristorante ci si è stati e si è mangiato i vari piatti, magari anche più di una volta, nelle diverse stagioni. Ma certo, per nove collaboratori su 20 regioni, potrebbe essere impresa assai ardua.
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