Produzione del vino e relative controversie in Australia e Nuova Zelanda
Sono pochi i consumatori che conoscono un aspetto del vino australiano e neozelandese che potrebbe rivelarsi controverso per chi, come noi italiani, ha un approccio più tradizionalista verso questo prodotto. E quando parlo di controversia mi riferisco a tutte quelle norme che regolamentano la produzione in cantina e che spesso si trovano in una zona grigia per molti Paesi produttori appartenenti sia al Vecchio che al Nuovo Mondo.
Iniziando dalla definizione di vino che viene data in Australia e Nuova Zelanda e paragonandola a quella data dall’OIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino) troviamo che la prima parte (“il vino è il prodotto della fermentazione totale o parziale dell’uva”) è pressoché identica per tutti mentre è la seconda che, nella legislazione dei due Paesi, estende la nomenclatura di vino a tutti quei prodotti che derivano dalla miscela del vino vero e proprio con derivati dell’uva in generale, cosa che per molti basterebbe ad escludere totalmente questi prodotti dall’essere considerati vini. Viene inoltre indicato un grado alcolico minimo di 4,5% contro gli 8,5% dell’OIV.
Di per sé queste differenze non costituiscono un problema dato che il prodotto, una volta esportato nell’UE, deve conformarsi alla sua definizione per poter essere chiamato vino, cosa che d’altronde già accade negli Stati Uniti dove è considerato tale anche il prodotto della fermentazione di frutta diversa dall’uva. Mentre però in questo caso è immediatamente riconoscibile una bevanda alcolica derivata dall’uva rispetto a una ottenuta a partire dalle albicocche sfido un consumatore medio italiano che per caso si ritrova in Australia a capire che in un vino vi è un 10% di succo d’uva o brandy.
Questa differenza nelle definizioni chiaramente non è un problema ma un esempio di come la normativa australiana conceda spesso margini di manovra molto ampi agli enologi e ai cantinieri in un’ottica che salvaguarda la salute ma mette in secondo piano la qualità. Partendo quindi da questa premessa vediamo che la differenza principale del produrre vino in Australia e Nuova Zelanda rispetto agli altri Paesi è che non sono elencati i trattamenti permessi ma solo gli additivi e coadiuvanti tecnologici utilizzabili. Tutto questo porta a concludere che qualsiasi trattamento, per quanto invasivo possa essere considerato, è permesso purché non vada a lasciare residui nel prodotto finito. Inoltre, se si vanno a controllare tutti i limiti imposti dal Food Standards Code che regolamenta gli standard alimentari e che i due Stati condividono, si può vedere come la maggior parte dei coadiuvanti e additivi non hanno limiti ben definiti ma sono regolati dalle GMP.
GMP sta per Good Manufacturing Practice ed è una cosa che abbiamo anche noi in Italia: viene tradotta con Buone Pratiche di Produzione ed è applicata in campi come la medicina e, ovviamente, il settore alimentare. Le GMP fanno riferimento a una serie di linee guida per la produzione, la quale deve essere effettuata in modo conforme a standard di sicurezza e si fonda, almeno in Australia e Nuova Zelanda, su tre punti cardine:
- “La quantità dell’additivo aggiunto è limitata al livello più basso possibile necessario per realizzare l’effetto desiderato”
- “La quantità dell’additivo aggiunto dovrebbe essere limitata anche da requisiti normativi”
- “L’additivo è considerato a tutti gli effetti un ingrediente”
Tuttavia, sebbene “le GMP siano viste come la base per la gestione formale della qualità e della sicurezza dei prodotti, non sostituiscono i programmi di sicurezza alimentare e gestione della qualità. La conformità alle leggi di produzione è un requisito minimo a cui le GMP dovrebbero essere accompagnate per ridurre al minimo i rischi per la sicurezza alimentare e l’ambiente” (Le ultime parti virgolettate sono estrapolate direttamente da “The Code of Good Manufacturing Practice for the Australian Grape and Wine Industry”, The Australian Wine Research Institute, II Edizione).
A questo punto saltano all’occhio alcune criticità: sembra infatti che le quantità massime dei prodotti regolati da GMP seguano un’ottica in cui il fine giustifica i mezzi: si possono utilizzare additivi, coadiuvanti e trattamenti (questi ultimi due per definizione non lasciano residui) fino a quando si sta nei limiti per poter definire vino un prodotto e, nel caso dei prodotti esportati, nei limiti dettati dal Paese di importazione. Il problema in questo caso è proprio che per importare in Unione Europea e in molti altri luoghi viene tenuto conto “solo” dei parametri principali come alcool, concentrazione zuccherina, anidride solforosa, pH, acidità totale e volatile insieme ad altri se un vino è confezionato o sfuso. È chiaro a questo punto come, per le cantine australiane meno affermate e interessate alla qualità, sia possibile avere gioco libero o quasi nella manipolazione di molti aspetti sensoriali non considerati nelle analisi. E dico qualità perché oggi nella definizione di questo termine in campo enologico è imprescindibile anche il concetto di autenticità, e quindi di un prodotto che sia il più possibile fedele al territorio e il meno possibile ritoccato dall’uomo.
Alcune tecniche non ancora permesse dall’OIV ma autorizzate in Australia sono l’utilizzo di agar e collagene per le chiarifiche, di estratti di bucce d’uva per la modifica di colore e aroma, di tutti gli enzimi in modo indiscriminato e di perossido d’idrogeno per la rimozione di SO2. Queste differenze sono però abbastanza normali tra territori e tradizioni così diversi per quanto riguarda il vino e si può ancora discutere se siano o meno adatti all’utilizzo in tutte le cantine. L’obbiettivo resta quello di evidenziare come le facilitazioni nel manipolare il vino in Australia e Nuova Zelanda diano sicuramente un vantaggio nella sperimentazione in campo enologico ma, se abusate, vanno irrimediabilmente a pregiudicare quella che la maggior parte dei consumatori identificherebbe come qualità.
Francesco Dotti Giberti
