Accademia Italiana della Cucina, alla cena Ecumenica di Napoli sfilano i piatti della migliore tradizione partenopea
Anche quest’anno l’Accademia italiana della Cucina, prestigiosa istituzione culturale della Repubblica italiana fondata a Milano nel 1953 da Orio Vergani, ha organizzato lo scorso 18 Ottobre la Cena Ecumenica, una manifestazione del valore non solo italiano, ma mondiale, quindi universale, della Cucina italiana ed una specialissima occasione in cui tutti gli Accademici e tutte le Delegazioni si trovano, lo stesso giorno, idealmente uniti a cena ad un’unica tavola, in tutto il mondo e nell’arco di 24 ore.
Tema della cena ecumenica di quest’anno, individuato, come da protocollo, dal “Centro Studi Franco Marenghi”, è stato “Le torte dolci e salate nella cucina della tradizione regionale”, che è anche il titolo del quinto volume della “Biblioteca di Cultura Gastronomica” edita dall’Accademia.
La scelta della Delegazione di Napoli, nella persona del suo Delegato Avv. Vittorio Alongi, è caduta sullo storico Ristorante “Europeo Mattozzi” di Alfonso Mattozzi, in via Marchese Campodisola 4, angolo piazza Bovio, dalla cucina esclusivamente tradizionale, cui è stato attribuito il famoso gagliardetto dell’Accademia.
Le grandi pareti tappezzate di pentole di rame, lucidissime, intervallate da variopinti piatti in ceramica vietrese, quadri e grandi specchi dorati, hanno accolto la Cena Ecumenica di delegazione, presieduta dal Delegato Avv. Vittorio Alongi e dal Vice Delegato Prof. Massimo Ricciardi.
Nella speciale circostanza, è stato accolto l’ingresso della scrivente quale nuova socia della delegazione napoletana dell’Accademia Italiana della Cucina.
Tante le ricette d’eccellenza in rappresentanza della migliore tradizione gastronomica partenopea, preparate con maestria dalla brigata di cucina del ristorante e da alcuni talentuosi soci, come lo stesso Massimo Ricciardi, che ha preparato una pizza su ricetta del Corrado rivisitata dal Monzù della Sua Magione Baronale.
Re della serata, il timpano, o più modernamente “timballo”, di maccheroni, considerato a buon diritto il piatto più significativo della Cucina Aristocratica Napoletana, cioè quella del Regno di Napoli, sua capitale.
Autorevoli fonti, come Giuseppe Tomasi di Lampedusa che fa dire al suo Gattopardo: “L’aspetto di quel babelico pasticcio era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta ed erompeva un vapore carico di aromi…”, riportano la notizia di un involucro a base di pasta frolla, indicata anche da Jeanne Carola nel suo fondamentale testo sulla cucina napoletana.
Al timballo, poi, ha fatto seguito il tradizionale “Carciofo intero” di S. Sebastiano al Vesuvio, arrostito sulla brace di carbone.
A tal riguardo, giova ricordare che i primi, carciofi alla brace, o meglio”‘e carcioffole arrustute“, sono un semplice e gustoso piatto della tradizione partenopea, tipico di San Sebastiano al Vesuvio, di Aversa e anche della provincia di Caserta, insaporiti con olio e un semplice trito di aglio e prezzemolo, e poi cotti sui carboni, “‘ncopp ‘a furnacella“.
Originario del Medioriente, dove gli Arabi lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf) nonchè della Turchia, in turco “cynar” (ricordate il nome di un noto “amaro” in voga qualche decennio fa?), il carciofo selvatico è sempre stato, fin dall’antichità, un prodotto importante, dalle numerose proprietà benefiche ed innumerevoli impieghi culinari. Del carciofo si parla anche nell’antica Grecia, nel IV sec. a.C., con Teofrasto, nella “Storia delle piante”, che cita i “cardui pineae”. Al carciofo, addirittura, veniva attribuito potere afrodisiaco per una leggenda che voleva racchiusa all’interno, una bellissima Ninfa, amata da Zeus.
Con i Romani, il carciofo trovò ampio impiego per sfruttare pregi, virtù e benefici, come riporta lo storico Columella, che chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare.
Nel suo “De re coquinaria”, Apicio, parla anche di cuori di cynara, molto amati dai Romani, lessati in acqua o vino.
Dimenticato per alcuni secoli, fu recuperato e coltivato in Italia dal 1400, grazie alla famiglia de’ Medici. Intorno alla prima metà dell’Ottocento il carciofo approda anche in Campania, sviluppandosi, in particolare nell’area vesuviana, in una zona detta Schito nei pressi della foce del Sarno tra i comuni di Torre Annunziata e Castellammare di Stabia. Presidio Slow Food, dal 2004 è con il marchio IGP (indicazione geografica protetta) e rappresenta una delle più rinomate specialità gastronomiche campane.
Nel tripudio di “casatielli”, torta rustica farcita con salame, formaggio, “pizze chiene”, “crocchè”, crocchette di patate dall’interno goloso di mozzarella filante e “fiori di zucca ripieni di ricotta”, la classica “pizza di scarola” ha avuto un posto davvero speciale per rotondità di gusto, sapidità, perfezione di preparazione e di cottura.
Tra le torte (pizze) rustiche più famose e tipiche della cucina tradizionale napoletana, la pizza di scarola anticamente si preparava a Natale, come contorno o antipasto per accompagnare le altre ricette tradizionali partenopee. È un tortino ripieno di scarola, ortaggio invernale, ricco di Sali minerali e di vitamina C, stufandola assieme a olive di Gaeta, capperi, uva passa, pinoli e acciughe avvolto, come prevede la ricetta originale, da un semplice impasto lievitato a base di acqua e farina (simile a quello della pizza) e non di pasta brisée o pasta sfoglia.
Carmen Guerriero
