Ritual Lab è un gran bel birrificio. A Formello, pochi km da Roma, da qualche anno produce una pils divenuta ormai un classico nazionale, una serie di birre eccellenti, tendenzialmente luppolate anche se è in progetto una linea sour, ed etichette che sono vere opere d’arte.
I Ritual sono molto seri, ma anche abbastanza motivati e pazzi, e poi tra loro c’è il grande Bob che non ha bisogno di presentazioni (su di lui torno dopo).
Dopo una giornata in birrificio, un paio di mesi fa, dove mi accoglie un nuovissimo impianto automatizzato, incontro il birraio, Giovanni Faenza, che mi anticipa un po’ di novità.
La prima coinvolge la BLACK BELT, oatmeal stout la cui ricetta era già stata recentemente ripresa, e introduce per l’occasione l’ingrediente che forse più di altri rappresenta idealmente goduria, piacere e appagamento per le papille gustative: il cacao dell’Amazzonia.
Proprio da Lima provengono fave e polvere di cacao di una delle poche imprese al mondo che lo coltivano. Giovanni mi sfata subito il mito della paternità dell’Ecuador, raccontandomi di come il National Geographic abbia finanziato una spedizione proprio a questo produttore, con l’obiettivo di dimostrare il Perù, e la regione Piura, quale luogo originario del cacao, e non l’area limitrofa come si è sempre pensato. Come ci sono riusciti? Attraverso il ritrovamento di fossili di fave risalenti a stramilioni di anni fa (non ce ne voglia il NG per la vaghezza delle date). E il personaggio in questione il cacao ce l’ha nel sangue, dato che la coltivazione va dal padre al nonno. Ha fatto crescere il marchio (fondando nel frattempo Cacao Suyo, ora multinazionale), vinto premi mondiali, in questi secondi forse solo ai Giapponesi, i Golia del cioccolato che le fave non le producono ma sono tra i più abili a lavorarle, e aperto a nuove strade.
Per festeggiare la scoperta, decide così di creare un cacao, Origin Piura, ottenuto da fave selvatiche frutti di alberi millenari, dalle dimensioni anormali e dal sapore davvero molto particolare.
Ebbene, le fave utilizzate per la Black Belt sono state raccolte proprio durante la spedizione, pertanto assaggiarla implicherà un interesse scientifico: del resto, come Darwin insegna, le specie sconosciute e selvatiche non sono “buone” solo per gli esperimenti.
Ma qual è il marchio di questo negromante del cioccolato? Ovviamente un nome evocativo: Magia Piura, tanto per continuare a sognare.
E agli scettici che pensano si tratti di eccessivo romanticismo, basti sapere che Magia Piura invia notevoli pacchi di fave all’Osteria Francescana di Bottura, e a El Celler de Can Roca, tristellato ristorante di Girona di Jordi Roca, al momento star di Netflix, che per questo cacao ha perso la testa.
Nella birra come sarà? Al momento sappiamo solo che queste fave, rispetto a tutte le altre, sono molto più dolci, e più che chocolate stout, sarà una stout alle fave di cacao, come precisa Giovanni, in cui la presenza dell’ingrediente non dovrà vincolare l’equilibrio generale (quindi niente pastry stout o altre chocolate cake nel bicchiere). Solo l’Amazzonia più pura. Anzi Piura.
Rimanendo sui malti scuri passiamo alla seconda novità in giro da poche ore: Rituals Ville Vol. 3, ultima dell’omonima serie, stavolta con un’etichetta spettacolare, lo stesso fiore del luppolo utilizzato per le altre, ma virato al negativo: un bellissimo carciofone dark. La base di partenza è quella delle precedenti, ma in versione black: aggiunta di Carafa III, malto tostato che dà molto colore e meno sapore, perché anche qui il gioco è creare una birra equilibrata tra il tostato e il luppolato. Questo per evitare la classica DIPA nera. La sfida è mantenere equilibrio tra l’aroma di luppolo e quel minimo di tostato necessario, seppure in secondo piano, in modo che non sia solo un gioco di colori, altrimenti diventerebbe una paraculata modaiola.
Il lavoro su Rituals Ville è molto interessante, soprattutto da Eurhop scorso, momento di uscita della Vol.2, birra completamente dryhoppata a 4 gradi, l’unica rispetto al resto della produzione. Il luppolo d’aroma veniva messo a una temperatura molto bassa, che consentiva un amaro più rotondo ed elegante, nonostante fosse in presenza massiccia.
Quella è stata la loro prima volta: leggenda narra che ci siano molti birrifici americani che fanno il dry hopping a temperature così basse, e in realtà non è neanche troppo leggenda, Giovanni mi diceva di studi che confermano come a 4 gradi si possa astrarre a livello di aroma, alcuni oli a livello totale, proprio come a 20, con la grande differenza che l’amaro non viene estratto. In questo caso, conveniamo con lui che l’aroma forse perde un gradino di potenza rispetto a una loro Tupamaros, ma a livello di sapore resta molto pulita, non avendo vegetale, aroma “verde”. A tale proposito, in super anteprima, con la Vol.4 si tornerà a un dry hopping del genere, con utilizzo di luppoli differenti, ma soprattutto del lievito Vermont.
L’ultima novità di questi giorni riguarda infine la collaborazione con i ragazzi di Scurreria Beer and Bagel, bel locale di Genova, con un posto d’onore per Bob. Per quei pochi che ancora non sapessero chi è, si tratta di Roberto, papà del birraio, personaggio eclettico ed esplosivo, appassionato d’arte (da qui le etichette delle birre) e di mille altre cose, che affianca, e spesso capitana, senza dubbio per l’entusiasmo, il resto della famiglia nel progetto Ritual Lab.
Bob c’entra con questa collaborazione proprio perché si tratta di una birra estrema, e chi meglio di lui a rappresentare una triple IPA da 9 gradi, dal grist molto semplice e con una piccola percentuale di fiocchi d’avena, ma dalla luppolatura esagerata? Il nome va da sé: Bob The Younger (non ne abbia a male Plinio, ormai espatriato in California).
Dato il nome, un’idea di Alessandro di Scurreria, mi racconta Giovanni, la birra non poteva essere entro le righe: Mosaic, Vic Secret, e una piccola percentuale di Citra in crio, spinta ma sempre sulle nostre corde, stile double ipa Ritual ma con una gradazione più alta, idem per la luppolatura. Anche questa viaggia sulla scia di quello che stiamo facendo di recente, con un amaro più ridotto, lavorando sempre più su aroma. Mezza cotta sarà al locale, l’altra sarà distribuita…come sempre nei migliori locali d’Italia.
Last but not least, i progetti a lungo termine di cui si è chiacchierato nel loro bunker, una piccola cella nel birrificio al momento abitata da botti di Laphroaig (molto spinte, quasi troppo, anche se con la rifermentazione probabilmente si attenueranno) bourbon, e un particolarissimo rum, un mondo nuovo per Giovanni, ma una passione vecchia, soprattutto per stout e imperial stout (qui ve n’è una da 26 plato, la definisce quasi omnipolliana).
E poi un Bed and Breakfast all’interno del birrificio, di cui mi racconta Bob, una struttura eco-friendly in grado di ospitare anche un ristorante di ben chiara identità. A prenderne la guida come chef sarà probabilmente Matteo, altro talentuoso fratello di casa Ritual, che nel frattempo sta nutrendo il suo curriculum tra i ristoranti stellati di Australia, Cile e Perù e che già dal Ritual Pab iniziava a sperimentare con l’utilizzo di malto e luppolo in cucina. Bob mi anticipa infine nuovo spazio a Roma nord, che sarà dedicato ad una produzione sour, che farà uso della frutta degli alberi da poco coltivati nel loro stesso terreno, a chiudere così il cerchio di una filiera produttiva quasi del tutto in house. Anzi, farmhouse.
Hilary Antonelli
