Crisi della ristorazione, una voce dall’interno: Raniero Albanesi, Presidente MIO Lazio

Che la ristorazione fosse già in difficoltà prima del covid-19 si era già percepito da tempo, solo guardando indietro con attenzione e studiando i vari processi che hanno contribuito a deteriorare questo importante settore, si può tentare di uscire dal baratro al quale questa pandemia ha dato il colpo di grazia.
La nascita del MIO (Movimento Imprese Ospitalità) rappresenta un importante esempio di aggregazione, un tentativo concreto di portare sui tavoli della politica una questione spinosa e fondamentale per migliaia di lavoratori, ma anche una testimonianza che non si può rimanere fermi, passivamente, di fronte a uno Stato che si limita a fare un blando assistenzialismo senza affrontare le questioni alla radice.
Per queste ragioni ho voluto dare voce a Raniero Albanesi, proprietario della Taverna del Tiranno a Frasso Sabino (RI) e presidente del MIO Lazio, affinché porti la sua testimonianza come ristoratore e descriva gli intenti del Movimento Imprese Ospitalità.

Roberto Giuliani

Rispondo molto volentieri alla richiesta di scrivere qualche riga sulla situazione della ristorazione italiana in questo particolare e difficile periodo e sul perché della nascita di Mio Italia.
Tutti purtroppo conosciamo i problemi che questa pandemia ha generato, non tutti però hanno avuto modo di approfondire la condizione del settore Ho.Re.Ca., un po’ per mancanza di conoscenza, un po’ per pigrizia e un po’ per disinteresse.
Ma partiamo dall’inizio.

Già prima dell’arrivo del Covid-19, la ristorazione era in una condizione tutt’altro che florida.
Il motivo principale è facilmente individuabile con l’attuazione della legge Bersani-Visco.
L’intento di facilitare lo sviluppo della micro e della piccola impresa ha generato la nascita di nuove aziende, sottovalutando però una serie di fattori esternamente importanti, come la mancanza di preparazione e la conoscenza della materia enogastronomica e ancora più importante la totale impreparazione imprenditoriale (il saper far di conto in maniera coerente comprendendo sia le leggi di mercato che le basi di contabilità aziendale).
La conseguenza di questo secondo fattore è stata una competizione basata sul prezzo che ha portato inevitabilmente a un abbassamento della qualità delle materie prime utilizzate e del servizio nel suo complesso.
Chi voleva poteva quindi già leggere quegli indicatori che evidenziavano che il fenomeno era ormai in movimento.
L’arrivo del Covid-19 ha scoperchiato il Vaso di Pandora e ora tutti i nodi vengono al pettine, complici politiche economiche che non hanno dimostrato di voler affrontare il problema dalla base, magari per mettere in atto quel processo di “distruzione creativa” caro al nostro attuale Presidente del Consiglio.
Ma questa è solo la premessa, l’analisi della situazione è decisamente più complessa e coinvolge fenomeni di massa che sono veicolati ad arte.
Come da premessa abbiamo detto che tante aziende di ristorazione sono nate nell’illusoria idea “ma tanto che ce vole a fa ‘n piatto de pasta”, seguita da “se il piatto costa x io lo vendo a 3x” e poi “io compro il prosciutto da 6€/kg (vi assicuro che ce ne sono) così abbasso il Food Cost che tanto i clienti non capiscono niente”, oppure “non lo so ci pensa il commercialista”.
Potrei continuare con gli esempi, tutti negativi, ma che già rappresentano un numero sufficiente di motivi per capire che così non si sta facendo azienda, ma si sbarca solo il lunario e non si può essere artefici del proprio futuro.
A conferma di queste mie affermazioni mi vengono in aiuto i dati sulla ristorazione pre-covid, che raccontavano di un mercato fatto per il 75% di scontrini medi da 22.5€ per un consumo a persona bisettimanale.
Sono prezzi bassissimi che evidenziano come il mercato si sia basato sulla corsa al ribasso, confondendo le politiche di gestione dei grandi gruppi con le politiche che una micro azienda si può permettere di fare.
Insomma, già prima di marzo 2020 erano tantissime le aziende che non riuscivano a chiudere le giornate con il segno +, malgrado gli incassi apparentemente interessanti.
Ma non è certo solo colpa dei gestori.
In Italia la pressione fiscale e il costo del lavoro hanno raggiunto costi ormai insopportabili.
Faccio un esempio banale ma indicativo, e nel quale ognuno può leggere quello che vuole.
Confronto due gestori di fantasia, uno che chiamo Pino, che a listino ha la sua pizza Margherita a 6€ e fa sempre regolare scontrino, e uno che chiamo Nando che vende a 5€ la famosa pizza, ma che si guarda bene dall’utilizzo del registratore fiscale.
Considerando l’iva al 10%, il 35% tra costi fissi e variabili e un 25% di food-cost, possiamo ottenere dei valori medi di ricavo lordo che si attestano per Pino intorno a 2.2€ e per Nando intorno a 2€.
Ora al ricavo netto di Pino applichiamo il 57% di pressione fiscale, e diciamo che gli resta un ricavo netto di circa 1.02€, a Nando non applichiamo nulla dato che non emette scontrino, così lui si tiene i suoi 2€ di margine!
Estendendo il concetto alla gestione aziendale e capiamo perché la guerra del prezzo e l’eccessiva pressione fiscale non fanno altro che generare altra evasione fiscale.
E veniamo ora a ragionare sul fenomeno del delivery, e perché no del junk food e delle ghost kitchen.
Quando ormai un paio di anni fa sentivo che i politici si iniziavano a occupare del problema dei riders, non mi rendevo conto del perché questa cosa stesse facendo tanto rumore. Certo le tutele sono sacrosante anche se si tratta di poche persone, ma non mi spiegavo il dover affrontare questo problema come un fenomeno sociale.
Era evidente, la politica già sapeva dell’espansione che questo fenomeno avrebbe avuto, il Covid è stato ancora una volta la molla che ha fatto impennare il problema.
I locali sono stati chiusi al pubblico e questo ha generato una naturale rincorsa al delivery.
Molti ristoranti hanno modificato la loro attività cercando di adattarla a questo servizio, qualcuno organizzandosi in proprio, qualcuno affidandosi alle note piattaforme che hanno prepotentemente aumentato la loro penetrazione nel mercato.
Dopo un anno si sono capite molte cose, e qui ci ritroviamo a parlare di chi “non sa far di conto”.
È giusto sapere che le note piattaforme di delivery oggi arrivano ad applicare una commissione che arriva fino al 38% (!!!) del prezzo del venduto.
Solo chi guardava il cassetto con superficialità si era potuto illudere che stava incassando il necessario a coprire almeno il pareggio di bilancio giornaliero.
Ma l’utilizzo di queste piattaforme nasconde un tranello micidiale, che purtroppo molti colleghi fanno ancora fatica a comprendere, e lo vado a spiegare.
Quando un cliente ordina sulla piattaforma, con la quale il ristoratore si è accordato, viene censito e registrato, e in questo preciso momento viene anche consegnato nelle mani della piattaforma, diventando un ex cliente del ristoratore.
Questo perché qualsiasi persona che ordinerà sulle loro piattaforme a breve, si ricorderà solo che su quell’app può trovare quello che gli serve, né più né meno quello che fanno tutti, compresi noi, quando acquistano su Amazon.
Sfido chiunque a ricordarsi il nome del produttore dell’ultimo articolo acquistato on line, alla domanda la risposta sarebbe “l’ho comprato su Amazon!”.
Ma c’è di più, e di peggio!

Quando questi Grandi Aggregatori, avranno acquisito la maggior parte della clientela disponibile, saranno LORO a dettare la politica aziendale degli affiliati, perché saranno loro a sapere quali prodotti la gente vuole e a quale prezzo, imponendo la produzione a determinati costi, togliendo così al titolare dell’attività anche l’ultima libertà, quella di poter essere artefice del proprio lavoro e del proprio futuro, perché avendo perso quest’ultimo la propria identità e la propria clientela, non potrà far altro che adattarsi e accettare supinamente.
Fatto questo si sarà attuato anche un processo già in atto da tempo, il tristissimo fenomeno della omologazione del gusto.
Per completare l’opera non va dimenticato il regime fiscale di queste multinazionali del delivery, tasse ridicole, intorno al 3%, pagate in paradisi fiscali europei.
Ma questo cambiamento di abitudini, facilitato dall’arrivo del COVID-19, si sta portando dietro anche altri fenomeni, il primo già conosciuto da tempo, quello del junk food, e il secondo di “fresca” nascita, quello delle ghost kitchen, o delle Dark kitchen.
Per quanto detto è evidente che il fenomeno del junk food (cibo spazzatura) sia strettamente collegato al fenomeno del delivery.
Le multinazionali decideranno quindi quali prodotti vendere, a quali prezzi e soprattutto condizioneranno le produzioni in un processo che vede quindi coinvolta l’intera filiera.
A questo punto ognuno è libero o meno di vedere un legame tra le multinazionali del delivery e le multinazionali delle produzioni agricole, i nomi metteteli voi.
Arriviamo all’ultimo ritrovato della globalizzazione selvaggia, le Dark Kitchen o Ghost Kitchen, letteralmente cucine fantasma.
In questo ultimo periodo, sempre complice la crisi del settore derivante dalle chiusure forzate, si stanno moltiplicando le mail che arrivano ai ristoratori, ai quali viene proposta la conversione o la collaborazione della propria attività in Ghost Kitchen, argomentando come motivazione il cambiamento del mercato, la crisi economica ecc. e facendo passare la proposta come l’ultima spiaggia per non farsi trovare impreparati di fronte all’inevitabile cambiamento.
Ma cosa sono queste “cucine fantasma”?
In una parola “laboratori”, cucine senza sala dove si preparano cibi precotti o abbattuti da rifinire a casa, ovviamente con consegna assistita sempre dalle multinazionali del delivery.
Un giro economico enorme che tenta di penetrare nel mercato della ristorazione italiana avendo visto ampi margini di guadagno dato il basso livello di penetrazione di queste aziende nel nostro Paese, solo un 5% a confronto di un 40% dei paesi anglosassoni.
Quello che ai più attenti non sarà sfuggito è la collocazione di queste aziende in una fascia di mercato che è la stessa alla quale facevo riferimento prima, quella basso-spendente.
Purtroppo appare chiaro che questa sia la fascia più facilmente attaccabile, per tutti i motivi sopra citati, marginalità ridotte, criticità di gestione contabile, mancanza di identità, incapacità di comunicazione e prezzi bassi.
Le multinazionali vinceranno a mani basse perché sanno gestire perfettamente le marginalità ridotte, NON hanno criticità contabili, hanno BRAND fortissimi, hanno una capacità di comunicazione enorme ed estremamente efficace, possono fare prezzi bassi applicando l’economia di scala.
In poche parole hanno già vinto e non faranno prigionieri.
Parlando di problemi ancora più specifici e immediati non posso non valutare la reale situazione delle aziende del settore attualmente attive.
Ormai è un anno che tra aperture, chiusure, aperture parziali a singhiozzo, la ristorazione ma in verità l’intera filiera dell’Ho.Re.Ca sta cercando di sopravvivere.
Gli aiuti stanziati finora hanno evidenziato tutte le criticità del sistema Italia, risultando inadeguati e iniqui.
Siamo passati dal bazooka alla fionda, con il risultato che oggi le aziende hanno una situazione debitoria che nessuno di noi avrebbe mai pensato nell’era pre-Covid.
Mutui, finanziamenti, rateizzazioni con fornitori, utenze, ma soprattutto affitti arretrati sono una bomba destinata a far deflagrare l’intero comparto.
Semplici calcoli hanno portato a capire che per far fronte a questa situazione debitoria oggi le aziende del comparto dovrebbero fatturare almeno il 25-30% in più rispetto al 2019.
Viene da sé che con le riduzioni dei posti a sedere e per le norme sul distanziamento, con il diminuito potere d’acquisto delle famiglie, sarà praticamente impossibile fare fronte ai debiti accumulati in questo “annus horribilis”.
D’altronde se andiamo a ben vedere, il fallimento della politica si evidenzia nella scadenza di tutti i provvedimenti che sono stati presi, nella durata prevista del periodo di pre-ammortamento per i prestiti contratti, nella durata della CiG, tutti provvedimenti che non prevedevano una durata così lunga della crisi, tanto che lo scorso anno quelli che come me già lo sostenevano venivano presi per folli.

In tutto quello che ho detto, che non è nemmeno tutto, ci sono i motivi della nascita di Mio Italia
(Movimento Imprese Ospitalità, confederata Federturismo Confindustria), www.miotitalia.it il quale si è posto il problema della mancanza di rappresentanza.
Il settore della somministrazione di alimenti e bevande è un settore che specialmente in Italia rappresenta una Cultura, rappresenta una parte importante del volano del turismo e tutti ne riconosciamo l’importanza, e ha una serie di problematiche che non sono in comune con nessun altra attività di commercio.
Serviva per questo un’associazione di categoria che si facesse carico delle specifiche problematiche e che fosse diretta da chi questo settore lo conosce da anni.
Mio Italia è infatti gestita solo da persone del settore che sono cresciute nel settore e che conoscono il settore, anche se supportata esternamente da professionisti specifici.
In questo periodo ci siamo battuti a tutti i livelli, dalle manifestazioni di piazza ai tavoli del governo, arrivando anche a tutelare i nostri associati tramite opportune “Azioni Legali”; in tanti stanno aderendo a Mio Italia.
Oggi Mio Italia rappresenta oltre un migliaio di imprenditori della Filiera, con numeri fortemente in crescita, ed è presente su tutto il territorio nazionale con le rispettive delegazioni regionali e, cosa molto importante, ha scelto di rappresentare tutta la filiera dell’Ho.Re.Ca. dal piccolo produttore agricolo, passando per il distributore fino ad arrivare al ristoratore, al pizzaiolo e al barista.
Portiamo orgogliosamente avanti la nostra visione e abbiamo in essere progetti importanti, tutti con l’obiettivo della crescita del settore, crescita che intendiamo a 360°. In cantiere la creazione di un circuito virtuoso di fornitori, di accordi con società Confidi e di assistenza legale, e corsi di formazione imprenditoriale.
Il mercato della somministrazione è cambiato e cambierà ancora rapidamente, e per questo non si può restare indietro.
Nei giorni scorsi abbiamo protocollato il Documento di Ripresa Economica secondo Mio Italia alla Presidenza del Consiglio dei Ministri, alla Presidenza della Conferenza Stato Regioni, alla presidenza dell’Anci e a numerose Regioni, e abbiamo chiesto un incontro con il Presidente del Consiglio Mario Draghi per discutere i punti presenti nel nostro documento, per poter portare la visione di chi i problemi li vive da dentro.
Le nostre interlocuzioni non hanno colore, per questo ci siamo confrontati con tutte le forze politiche e continueremo a farlo e tramite queste interlocuzioni abbiamo dato la voce a tante proposte e a tanti discorsi sentiti in Parlamento e questo ci ha convinti ancor di più della bontà delle nostre idee.
Questo documento tocca tutti quei punti che riteniamo essere fondamentali e traccia le linee guida dell’Associazione delineandone chiaramente la visione.
Come detto prima i mercati stanno cambiando con una velocità senza precedenti ed è per questo che se non si cambiano le regole del gioco, il settore andrà inevitabilmente in sofferenza e vedremo sempre più aziende chiudere definitivamente. La soluzione è nei punti che abbiamo scritto, che vanno dal fisco, alle banche, alla Bersani Visco, all’Iva, argomento a me particolarmente caro, passando per il ripristino dei buoni lavoro, fino alla lotteria degli scontrini.

Un ristoratore
Raniero Albanesi
Presidente Mio Lazio
Mio Italia
www.miotitalia.it