Da Mozzico a Roma, con la sanguinosa Bloed di Extraomnes e i racconti di Schigi

Poco tempo fa, Mozzico, gastropub di qualità nel cuore di San Lorenzo, ha organizzato una bella serata di abbinamento/incontro di sapori in materia di cibo, birra (ma ho visto girare anche uno champagne, Corbon per l’esattezza) e persone. Mattatore della serata, e per lui il termine ci sta tutto, Luigi D’Amelio di Extraomnes, ben coadiuvato da Luca e Federico che del luogo sono anima e mente, e in modo trasversale.
Schigi presentava la sua Bloed 7,4% (“sangue” in fiammingo), saison alle ciliegie, che, godibilissima come mai, nulla toglieva alle altre di EO che quella sera avevano il monopolio dell’impianto. La proposta food, fuori dal comune e stavolta più inaspettata del solito, ha coinvolto uno dei guru del gelato di Roma, Marco Radicioni di Otaleg.
Ecco quindi che ho visto arrivare, separati ovviamente ma concomitanti, Schigi con la sua Bloed e un piatto di: erborinato e gelato alla rapa rossa, pane carasau e gelato alla marinara, tartare di manzo e gelato alla cicoria ripassata, panino e gelato alla porchetta, nduja e gelato al pecorino e gorgonzola. Accostamenti che parrebbero azzardati ma solo finché teorici, dal naso in poi diventano infatti carnalmente piacevoli.
È stato un attimo, con una Blond in una mano e una Bloed nell’altra, ho rapito Schigi per un bel po’: tra risate, aneddoti anche non raccontabili, e la consueta professionalità che gli riconosco ogni volta che ci parlo (diventa molto serio quando si parla di birra), questo è quello che mi ha detto:

Qual è la birra delle tue che preferisci?
Sono molto affezionato a tutte, ma la mia più golosa anche se impegnativa, di cui proprio non riesco a fare a meno, è la Straff 9,5%.
Lei nasce come omaggio a una mia birra del cuore, quella che porterei sulla famosa isola deserta, per me da sempre l’Avec Les Bons Voeux di Dupont, saison di 9,5 gradi, chiara, straordinaria. Quando la trovi alla spina, magari in Belgio, bella fresca, te ne bevi tre e ti sembra di aver bevuto niente, poi scopri che in realtà ti condizionerà un po’ la giornata (ride).
Così nasce la Straff, come un omaggio alla Dupont, di cui però non intende esserne copia.
Quando fai una birra non riesci sempre a fare le cose come vorresti sulla prima cotta, come la gradazione al decimo di grado, invece questa è venuta magicamente dalla prima cotta con i suoi 9,5 gradi.
Usiamo lo stesso malto della Bons Voeux, i luppoli più o meno sono quelli, in una mia interpretazione che mi soddisfa tantissimo: se chiudo gli occhi e metto il naso nel bicchiere vengo teletrasportato in Belgio perché ha proprio quelle caratteristiche là, del pepato, del saison, della secchezza, che solo i Belgi riescono a fare, e che non si traduce in un’assenza di corpo, ma in complessità gustativa e di lunghezza.
L’elemento in cui loro sono dei veri maestri e che un ho un po’ replicato, è che mentre la bevi non ti accorgi dei 9 gradi e mezzo, così ne bevi una seconda…e magari una terza. Straff in fiammingo significa “punizione” …ecco, quella arriva dopo che te ne sei fatte un paio (ridiamo, conosco bene la situazione).
L’altra che mi piace tanto, che hai citato anche tu prima (in effetti è una delle mie preferite) è la Kerst Reserva, la nostra birra di Natale, che nasce dal mio amore per il vino. Premetto che non vedo di buon occhio le IGA, perché mi sembra di mischiare due cose che io amo tanto. Ne ho bevute anche di buonissime in Italia, ma per me è come se mi chiedessero “Vuoi più bene alla mamma o al papà?” Ecco, a entrambi, ma separatamente.
Il mio amore per il vino lo sublimo nell’uso del legno, attraverso barrique in cui c’è stato un buonissimo Chianti Classico che si sente molto: c’è questo Sangiovese che esce proprio fuori…si unisce, ma rimanendo comunque un complemento alla nostra Kerst.
La caratteristica più affascinante di questa birra è il suo essere riconoscibile di anno in anno, però esattamente come le vendemmie del vino, cambia sempre un po’, quindi io bevo il barolo di quel produttore lì, riconosco che è il barolo di Conterno, però il 2004 è diverso dal 2003. Cambia anche la gradazione, nell’acciaio puoi dominare di più il processo di fermentazione, quando metti una birra così in legno dove c’è l’influsso di quello c’era stato prima, magari i lieviti del vino a volte “impazziscono” e ti tirano fuori una Kerst Reserva di 13 gradi, altri anni di 11.
E poi c’è una cosa che per il vino è assolutamente una tragedia, ma lo è stato anche per noi, il saltare le annate: se un’annata fa schifo, perché piovosa, o per una grandinata – parlo del mondo del vino – avviene un “declassamento”, vedi ad esempio per le uve nebbiolo, da Barolo a Nebbiolo D’Alba. Ecco, allo stesso modo noi non usciamo.

Mentre parlavi del Belgio, mi è venuta in mente questa cosa: ovviamente dalla tua produzione è chiaro il tuo amore per quel tipo di tradizione, e sei considerato il birraio che da noi la replica meglio di altri, in generale…
Scusa se ti interrompo, non è stata una scelta commerciale questa, nel senso che nel 2010 quando è nato il birrificio non ho pensato che dato che stavano facendo tutti APA, noi dovessimo fare qualcosa di diverso, discorso controcorrente che spesso si traduce in qualcosa di anticommerciale. Pensa che anche ora vanno di moda queste molto luppolate, IPA, NEIPA, e noi siamo un po’ fuori da queste mode, però essendo riconosciuto come un produttore che fa stili di quella tradizione, in maniera accettabile diciamo (rido, gli ribadisco che è decisamente più che accettabile e lo so io e lo sa lui) da questo punto di vista abbiamo le nostre soddisfazioni.

Non ti è mai venuta la curiosità di fare qualcosa di diverso dalla nicchia Belgio?
Mah, abbiamo anche fatto qualcosa, avevo questa croce che mi perseguitava (lo dice ridendo): tra quelle attaccate stasera abbiamo ad esempio la Bounty Killer 9,6%, e di solito sono cose che facciamo come gioco, una Imperial Porter brassata con il cocco e le fave di cacao. Oppure abbiamo fatto una cosa che secondo me è venuta benissimo, al locale l’abbiamo fulminata: è la Haven 6,5%, una Stout con luppoli East kent golding e Fuggle, con un po’ di malto di avena e lievito British, insomma più inglese di quella non si può (Blimey!).

Proprio sulla Haven mi racconta che leggeva su Untappd alcuni commenti: Buonissima stout, si sente comunque l’anima belga di EO, ridiamo poi sempre ridendo mi fa “Ma io mi incazzo! da un certo punto di vista dico ok va bene, piace e ci riconoscono, e poi penso che nei birrifici ci sia un substrato di lieviti che dà comunque un’impronta alla produzione…insomma, lo prendo come un complimento, però perché se ho fatto una stout ci devi sentire l’impronta belga??”

La presentazione di stasera è soprattutto della Bloed…
Sì qua da Mozzico è nata da un’idea con Luca e la sua anima artistica, lo conosco da quando sono venuto a Roma la prima volta come uno degli appassionati più sinceri e competenti su tutto: vini (e qui da Mozzico il favore lo hanno i vini naturali), birre, cucina, è un vulcano di sperimentazioni, e assaggiando la Bloed l’anno scorso, mi fa: “Cavolo ma questo è l’anello di congiunzione con un lambrusco, con un vino frizzante…serviamolo nel quartino di vino” che ho scoperto è chiamato qui foglietta (fojetta) “e con il classico bicchiere che si usava nelle osterie”. Ci sta benissimo, la bevi quasi come un vino frizzante, un vino fresco fruttato, grazie anche all’assenza di acido finale e alla presenza di tantissima frutta, in peso il 40% di frutta.

Come la fate?
Facciamo prima una saison, sulla ricetta della nostra Wallonië 5,7%, 100% malto pils, solo lievito saison e luppoli europei. In questo caso è una versione molto meno luppolata, d’amaro soprattutto, quando sta per finire la fermentazione alcolica in acciaio la trasferiamo in barrique, le stesse che hanno contenuto la Kerst Reserva, quindi già con un nostro passaggio. Con questa birra in particolare non mi interessa tanto quello che dà il legno, qui solo contenitore, perché poi nella birra che sta finendo la fermentazione, mettiamo una quantità importante di frutta, in peso il 40%, in metà amarene e metà ciliegie. Con l’inserimento degli zuccheri della frutta a fine fermentazione c’è un’esplosione in botte bellissima, schiuma viola che inizia a uscire, e dura un paio di settimane, fino alla formazione di una sorta di cappello duro di queste ciliegie, che nel frattempo hanno perso quasi completamente la colorazione, diventando rosate e alcune anche bianche.
In questa fase amo fare il “monellino”, faccio quello che si fa nella produzione di vini bianchi in barrique, il batonnage: con un bastone tipo follatore, rimescolo il tutto, rompo il cappello quasi solido in modo che rimanga bagnato, e ributto tutto in circolazione, questo per un paio di volte, in modo che venga estratto anche tutto il colore e l’aroma. Poi c’è l’assaggio botte per botte, ognuna ha una storia diversa dall’altra, magari si scarta anche qualcosa che non è proprio al top, come per quelle che prendono una strada acetica, o con una nota di smalto che non voglio, quindi si fa un assemblaggio finale del rimanente, stabilito che acidità e fruttato siano quelli giusti. Come con questa nota di freschezza acida della Bloed, senza arrivare a ph che richiedano massicce dosi di Malox, anche perché se devo stare male quando bevo una birra preferisco evitare. Kuaska ha coniato un termine per queste birre, Gently sour, e questa è in quella categoria: acida ma con delicatezza, l’acidità deve darti la voglia di bere, ma anche freschezza, è una birra di oltre 7 gradi ma va giù fin troppo velocemente, e questo mi piace.

È molto evidente questa tua vicinanza al mondo del vino, cosa significa per te provenire da qui, sei tra quelli che fanno il corso da sommelier e non vanno oltre o c’è altro?
Nono, ho fatto il corso, ma ho vissuto anni da vero appassionato, le mie vacanze non sono state al mare ma in Borgogna, nella Champagne, nella Rioja, o i week end nelle Langhe, è proprio una passione forte per me, non mi sono perso una degustazione a Milano, ho frequentato per anni il seminario Veronelli CON Veronelli, a Bergamo, andavo lì il lunedì quando teneva le degustazioni per la Guida, e accettava pubblico.
Era capace di andare avanti con 20/30 Trebbiano d’Abruzzo, che è il vino più inutile della terra (la tocca piano…) a parte alcuni (per fortuna) come Valentini, Pepe…però tendenzialmente è un vitigno che dal punto di vista aromatico ti dà poco, e quindi le campionature che aveva per la guida sembravano tutte uguali, PERO’, guidati da lui, si riusciva a percepire la minima differenza, ti spiegava bicchiere per bicchiere. È stata una grande scuola, anche in merito alla degustazione come discorso applicabile alla birra. Il mondo del vino mi ha insegnato tante cose, ma mi ha fatto anche un po’ scappare in un periodo, quando è diventato di moda. C’era un sacco di gente che parlava di vino ma non beveva niente. La birra al contrario mi ha affascinato perché si beveva oltre che parlare.

Rispetto a questi discorsi, e al discorso IGA, su cui ho visto ancora un certo interesse all’ultimo Beer Attraction, hai mai pensato di fare qualcosa del genere, magari senza arrivare a quel prodotto “di moda” anche se è stato riconosciuto come stile…
Allora, per essere riconosciuto come stile deve essere comunque uno stile codificato, non solo stabilendo che si può utilizzare l’uva. Prendi una tripel, può essere fatta da tanti birrifici ma resta una tripel. Per le IGA invece c’è chi usa uve bianche, chi rosse, e questa è già la grande distinzione, chi usa il mosto, chi l’uva, chi la sapa, quindi alla fine si chiamano tutte IGA, ma è probabile che su 30 ne trovi 30 completamente diverse, non riconducibili ad un denominatore comune, che fa la caratteristica di quello stile. Se tu bevi una saison, è una saison!

Non pensi che sia così probabilmente perché la teoria, lo stile, è nata dopo la pratica? Non si è fatto altro se non fotografare una situazione…
Sì, ma io non le faccio per una cosa mia eh, anche perché ne ho anche bevute di buonissime e va bene così.
Che poi il mondo del vino mi ha fornito lo stimolo ad avvicinarmi alla birra perché lo vedevo un po’ troppo paludato, ma in questo momento sta diventando un pochino così anche la birra…per questo mi sto spostando verso il mondo dei cocktail (ride. Penso che Schigi sia inarrestabile, è tutto tranne che uno imbrigliato in una sola tradizione).

I cocktail, ci stavo per arrivare! Ho visto qualcosa inerente al Gin dalle tue parti o sbaglio?
Sì, noi abbiamo questo progetto: sto cercando, con Extraomnes, di produrre un nostro gin in una distilleria, è qualcosa di un po’ difficile, perché comunque resta un prodotto che non facciamo noi, quindi dobbiamo affidarci a un distillatore…non si può fare altrimenti, dovresti comprare un distillatore, ci vuole anche una certa competenza.
È un progetto in una fase più che embrionale. Anche perché a me piacciono le cose fatte a 360 gradi, per es. non concepisco più una cena in abbinamento al vino o alla birra, ora noi stiamo facendo delle serate con 4 portate abbinate ciascuna a qualcosa di diverso: un distillato, un cocktail, un vino e una birra. Si inizia magari con un aperitivo, un gin liscio, per poi passare ad un abbinamento del demonio (gli occhi si illuminano) su cui ho il copyright (il tono si alza)…la carbonara CON IL NEGRONI! Abbinamento DEFINITIVO (le papille si attivano…le mie).
Immagina la dolcezza dell’uovo con l’amaro del bitter, grassezza e quindi alcolicità. Provatelo!

Sicuro. Certi consigli non restano mai inascoltati. Oltre a questo progetto hai qualche altra anticipazione…?
Allora, sono anni che io dico che odio le blanche (mi stupisco, la tradizione BELGA!) perché del Belgio mi piace tutto ma le blanche mi fanno da sempre cagare (la ritocca pianissimo), oltretutto sono anche accompagnate dall’idea – che le donne dovrebbero odiare – che il pub ne tiene sempre una in taplist perché è la birra che piace alle donne. Quelle che conosco io odiano anche loro le blanche…e al contrario anche sul discorso tra uomo e blanche…resta sempre una birra da pregiudizio insomma.
Ecco, alla fine invece ho ceduto, in primo luogo perché ora ho il locale, e alla fine è una birra che è una pepita d’oro, e poi perché mi piace essere controcorrente e quindi ora mi sono detto ok la faccio (gli dico che in questo caso è controcorrente soprattutto verso di sé).
Di fondo è uno stile che mi ha sempre molto spaventato come birraio, perché è una birra non facile, e quindi è una sorta di sfida (ecco Schigi).

Quindi l’avremo a breve?
Sì tra maggio e giugno usciremo con una blanche.

Nome?
Un bel nome lo avevo, ma è stato utilizzato è ha già fatto scalpore a suo modo, tanto da aver già fatto incazzare i Valloni.
Questa si chiamerà Witesse, da wit, perché blanche non la chiamerò mai, e dato che si deve bere molto velocemente ecco Witesse (sui nomi sbaglia difficilmente).

Per chiudere, una mia curiosità (da videogiocatrice della prima ora non posso non chiederlo, a costo di capirmi da sola) il nome Resident Evil, da dove viene?
Ci sono due birre che in realtà sono nate solo per il locale Extraomnes Bier & Cibo, tutte le altre si trovano ovunque a Milano, ma volevo qualcosa di esclusivo per Castellanza: chi arriva là deve trovare qualcosa che non si possa bere altrove, come la saison 42 dB 3,5% e la belgian strong ale Resident Evil 10%.
Il nome è quindi legato al posto, il male residente, è di 10 gradi ma è morbida… è il MALE.

Ora ride di gusto.
Non come Vincent Price, ma quasi.