Il vignaiolo che sussurra ai cavalli. Roberto di Filippo: l’Umbria e i suoi vini

Robert Redford e il cavallo Pilgrim sono gli indimenticabili protagonisti del film “l’uomo che sussurrava ai cavalli” e di primo acchito il titolo di questo articolo potrebbe far pensare al remake della pellicola del 1998.
Ma sebbene gli attori siano sempre un uomo e i suoi cavalli, non è mia intenzioni farvi una recensione cinematografica, ma bensì raccontarvi l’affascinante storia di un vignaiolo di origini campane che, in terra umbra, ha scritto delle belle pagine di vita grazie all’ottimo lavoro che sta portando avanti con la sua azienda.
Passione, amore e rispetto per la natura e i suoi delicati equilibri, sono i principi fondamentali su cui si basa il lavoro di Roberto di Filippo.
Accanto a questi importanti ideali c’è poi un particolare rapporto che ha instaurato con il mondo animale e in particolar modo con i suoi cavalli, diventati tasselli fondamentali di un modus operandi che li vede cooperare in totale sinergia con l’uomo.

L’azienda di cui oggi vi parlerò ha sede a Cannara e conta su circa 30 ettari vitati che si estendono sulle colline tra Torgiano e Montefalco, nel cuore dell’Umbria.
Il protagonista indiscusso dell’azienda è Roberto che porta avanti il suo progetto assieme alla sorella Emma, la moglie Elena, i figli e un gruppo di validi collaboratori, ma è giusto ricordare che la storia vitivinicola della famiglia Di Filippo inizia negli anni ’70 con il padre Italo che con allo zio si trasferisce in Umbria, lasciando la natia Salerno, e dopo aver acquistato 18 ettari di terreno comincia a dedicarsi alla viticoltura.
Come in tutte le realtà di quelli anni inizialmente il vino è visto solo come un alimento e fonte di sussistenza, e solo negli anni ’90 c’è il passaggio dalla damigiana alla bottiglia, primi passi di un processo di evoluzione che porterà il vino ad assumere significati diversi, testimone di una società che stava conoscendo il benessere e vedeva il nettare di Bacco come status symbol e mezzo di aggregazione culturale.
Quando Roberto prende in mano le redini dell’azienda gli è quasi subito ben chiara la strada che, sia la sua filosofia produttiva sia la sua sensibilità umana, gli indicheranno come percorso da seguire.
I suoi vini devono essere inderogabilmente il risultato di una viticoltura che agisce nel pieno rispetto della natura, che mira a ottenere un ottimale equilibrio tra il lavoro dell’uomo, la terra su cui opera e il patrimonio di piante e animali presenti in origine.

Ecco perché dal 1994 l’azienda lavora in regime biologico e dal 2008 ha iniziato un processo che ha abbracciato i dettami della biodinamica.
Nessuna moda o politica di marketing, solo la ferma convinzione che sia necessario restituire alla terra tutto quello che le sottraiamo e che unicamente da un profondo rispetto reciproco fra uomo e natura possa nascere una viticoltura in grado di regalare vini sani e di qualità e al tempo stesso aiuti a salvaguardare il territorio e le sue tipicità.
A questa linea guida, che mira a una viticoltura con bassissimo impatto ambientale, si collega anche il progetto elaborato su un vigneto di 4 ettari in cui le lavorazioni sono eseguite per la gran parte senza l’utilizzo di macchine ma solo con il contributo degli animali: oche che in vigna aiutano a garantire la pulizia fra i filari e soprattutto i cavalli che permettono di diminuire il compattamento del terreno, causato invece dai trattori, oltre a ridurre l’emissione di sostanze inquinanti nell’atmosfera grazie alla rinuncia dei combustibili fossili.
Ed è proprio con i cavalli che Roberto ha instaurato un legame molto profondo e di reciproca stima, animali che più che semplici e valorosi aiutanti in vigna perché con il loro comportamento e la loro sensibilità possono insegnare molto all’uomo.

La zona dove Roberto ha la sua azienda è terra di San Francesco e la vista in lontananza della bella Assisi ci fa ricordare continuamente il profondo legame che c’è fra il santo e questo territorio, lo stesso legame, anche se meno sacro ma molto più godereccio e culturale che c’è con il Sagrantino, l’uva più rappresentativa dell’Umbria che naturalmente è presente nei vini prodotti dall’azienda.
La produzione totale si aggira sulle circa 200.000 bottiglie, una gamma di vini che punta a offrire al consumatore una panoramica completa di quelle che sono le principali tipologie autoctone del territorio.
Caratteristica comune di tutti i vini, oltre che la ricerca della naturalità del prodotto, quella di essersi valorosamente opposta alla omologazione del gusto, ricercando sempre la tipicità del terroir e il rispetto delle caratteristiche principali del vitigno senza mai perdere però in eleganza e bevibilità.

Se si parla di bianchi, l’Umbria è la terra del Grechetto, tipologia che dona vini dalla buona struttura, piacevoli aromi, media acidità e leggera astringenza.
Le versioni proposte sono ben tre. Si parte da una base vinificata in acciaio, per passare poi a una non filtrata che matura per circa sei mesi sui propri lieviti e viene imbottigliata senza solfiti aggiunti. Le uve di questo vino provengono dalle vigne che sono coltivate con l’uso dei cavalli.
A concludere la batteria dei Grechetto, il Sassi d’Arenaria, un vino nato per esaltare le caratteristiche del vitigno, con rese molto basse che donano una grande carica polifenolica rendendolo adatto all’invecchiamento. La vinificazione, prima dell’assemblaggio, viene fatta per 1/3 in legno mentre il restante in acciaio.
Fra i vini bianchi è necessario menzionare il Trebbiano Spoletino, tipologia antica che era stata abbandonata ma che sta ritornando a conquistare gli spazi che merita.
Si tratta di una tipologia dotata di una ottima acidità, marcata sapidità e notevoli note aromatiche, evidenziato anche dal campione assaggiato direttamente dalla vasca.
I bianchi sono parte importante della produzione aziendale, ma la spina dorsale è rappresentata sicuramente dai rossi.
La DOC Montefalco Rosso vede protagonista il Sangiovese con il contributo, non da comparse, della Barbera e del Sagrantino. Due le versioni proposte: una interamente vinificata in acciaio e il Sallustio che matura invece per 12 mesi in botte grande.
Anche con i rossi viene prodotto un vino senza solfiti aggiunti, 100% Sangiovese.
A guadagnarsi la copertina è naturalmente il vino simbolo di queste zone, il Sagrantino una tipologia dalle enormi potenzialità ma difficile da domare in modo elegante a causa dell’elevata carina polifenolica, che dona tannini in quantità importante.
Ma a Roberto, abituato a domare in maniera delicata ed elegante i suoi cavalli, non potevano spaventare i tannini di questa grande uva umbra.
Due le versioni proposte. Il Sagrantino Etnico è un vino pensato in modo più moderno con le uve che in parte subiscono una macerazione di solo un giorno e il resto di due settimane. La maturazione è di 12 mesi in legno. Il Sagrantino tradizionale invece subisce una prolungata macerazione, con successiva maturazione in barrique e tonneau, di 18/24 mesi. Due versioni le cui diversità si percepisce nel bicchiere in termini di tannicità e note aromatiche ma che sono fedele rappresentazione di questo autoctono umbro.
Le tante degustazioni hanno portato in evidenza lo stretto legame che c’è fra le caratteristiche dei vini nel bicchiere e la filosofia produttiva di Roberto.
Non mi piacciono le frasi fatte, ma nel mondo di Bacco dire che “i vini sono lo specchio dell’anima del produttore” rappresenta quasi sempre una verità indiscutibile.
Fare buoni vini è già di per se un grosso merito, se poi l’obiettivo viene raggiunto perseguendo una filosofia che mira a preservare il meraviglioso mondo naturale che ci è stato dato in dote, coinvolgendo e guidando un gruppo di lavoro lungo la stessa strada, allora i meriti sono amplificati e fanno dell’azienda Di Filippo una bella e sana realtà nel cuore dell’Umbria.

Dialogando con il vignaiolo
Intervista a Roberto di Filippo
I vostri vigneti si estendono su circa 30 ettari vitati adagiati su colline esposte al sole tra Torgiano e Montefalco nel cuore dell’Umbria. Puoi raccontarci in breve quali sono le principali caratteristiche pedoclimatiche di questo splendido lembo di terra?
L’azienda è situata nel comune di Cannara, sui Colli Martani in provincia di Perugia, in una zona che per caratteristiche pedoclimatiche ci consente di effettuare una viticoltura di qualità.
La zona dove ha sede la nostra azienda è caratterizzata da una bassa piovosità rispetto ad altre zone. I terreni sono argillosi-calcarei, pesanti, in grado di mantenere un buon livello di umidità in casi di siccità prolungata, però quando piove abbiamo un po’ di problemi a entrare in vigna per lavorare, a causa delle caratteristiche argillose dei terreni che rappresentano un ostacolo.
Buone sono le escursioni termiche, fonte primaria di aromi e profumi.

Dal 1994 praticate l’agricoltura biologica. Dal 2008 avete iniziato la sperimentazione con i preparati biodinamici. Tutto questo perché immagino credete fortemente nella necessità di trovare un costante equilibrio tra il lavoro dell’uomo e le leggi della natura, unica strada per garantire un futuro alle generazioni che verranno dopo di noi.
Oltre a questo però avete anche iniziato, dal 2009, un progetto sperimentale su 4 ettari senza utilizzare per le lavorazioni macchine agricole ma solo con l’aiuto di animali.
Ci puoi spiegare questo nuovo progetto e che obiettivi vi siete prefissi di raggiungere?
L’idea di praticare una viticoltura che mirasse sì a produrre vini di qualità ma con l’imperativo categorico del rispetto assoluto per l’ambiente, è stata sempre uno dei pilastri del nostro modo di pensare.
È nata così nel 2009 l’idea di utilizzare i cavalli da lavoro perché permettono di diminuire il calpestio in vigna e questo è un bene rispetto all’uso dei trattori, che inevitabilmente compattano e rovinano la struttura del terreno diminuendone la fertilità.
L’idea di utilizzare i cavalli mi è venuta dopo aver iniziato a lavorare nell’azienda in Romania, dove quasi tutte le lavorazioni sono fatte manualmente e i cavalli TPR (da tiro pesante rapido) sono di uso comune.
Io ho instaurato un rapporto molto particolare con i miei cavalli, li stimo e sono diventati parte della mia vita, anche se a seguirli in maniera molto più assidua è Daniele, il mio collaboratore di fiducia.
Devo sottolineare che nei 4 ettari adibiti a questo tipo di viticoltura, l’uso dei macchinari non è del tutto eliminato, perché ad esempio i trattamenti li facciamo con i trattori per evitare di mettere in pericolo la salute dei cavalli. Inoltre lavoriamo a filari alternati, con uno di compattamento e l’altro dedicato al passaggio dei cavalli.
Se si parla di animali non bisogna però dimenticarsi che ci sono anche le oche a darci una mano nel tenere puliti i filari della vigna.

Cannara, dove è ubicata la vostra cantina, e in particolare la località di Pian d’Arca, è famosa, fra le altre cose, perché la tradizione ci racconta che frate Francesco qui tenne la sua leggendaria predica agli uccelli.
Viviamo in tempi in cui le prediche sarebbero da fare copiose soprattutto all’essere umano per come sta bistrattando la natura e i suoi delicati equilibri.
In viticoltura, e nell’agricoltura in generale, le coltivazioni biologiche e biodinamiche sono aumentate e questo è sicuramente un bene, ma al tempo stesso sappiamo che molti possono essere attratti più dal business che da una vera e propria ideologia di pensiero.
Cosa pensi a tal riguardo e quali secondo te i rimedi per evitare frodi e inganni che possono mettere a repentaglio il lavoro di chi lavora in modo serio?
Quello del vino è diventato un mondo sovraffollato dove per ragioni di mercato tutti cercano di aumentare la propria visibilità. Nel nostro piccolo lo facciamo anche noi cercando di promuovere le nostre attività aziendali e la nostra filosofia.
Chi lavora in biologico e in biodinamico può farlo sia per ideale e filosofia sia per business, l’importante è che ci siano controlli seri che evitino imbrogli e scorciatoie poche etiche. Penso poi che la vera differenza fra chi lavora per un ideale e chi solo per business la si veda una volta che il vino arriva nel bicchiere e per le emozioni che è in grado di donare.
In linea generale non mi piacciono le organizzazioni che si chiudono troppo su se stesse creando simulacri di sette esclusive. Preferisco che una filosofia possa essere condivisa liberamente senza troppi paletti.

Che sostanziali differenze ci sono, in termini di lavoro in vigna e cantina, fra una viticoltura biologica e biodinamica, e questo modo diverso di lavorare in che maniera si riflette, se si riflette, sulle caratteristiche organolettiche dei vini in bottiglia?
La differenza sostanziale è che con il biodinamico bisogna lavorare di più in vigna e stare attenti alle ossidazioni in cantina. Una volta che in vigna si lavora bene, il grande potenziale aromatico si può esprimere con grandi vini in bottiglia.
Il fine primo della biodinamica è di restituire alla terra quello che le sottraiamo praticando la moderna agricoltura basata su una produttività poco spontanea e poco naturale. Diventa indispensabile nutrire la pianta curando il terreno, ciò in molti casi comporta l’uso di microorganismi prodotti con tecnologie raffinate sebbene antiche.
I vini da viticoltura biodinamica non sono superiori o inferiori a quelli biologici, semmai sono diversi per valori di acidità ed equilibrio, con la biodinamica che aumenta la componente minerale sacrificando, a volte, il frutto e l’immediatezza. In bocca i vini biodinamici sono forse più secchi e spesso un poco più aggressivi.

Montefalco e dintorni è terra di rossi e il Sagrantino è il top player indiscutibile.
Comunque ci sono anche delle tipologie bianche che si fanno valere. Una è conosciutissima ed è il Grechetto, autoctono storico di queste zone.
Ma c’è una altro vitigno, che ha origini antiche e ha iniziato di nuovo a far parlare di se in questi ultimi tempi. Sto parlando del Trebbiano Spoletino, tipologia dalle enormi potenzialità che se coltivato in maniera ottimale riesce a donare vini di grande qualità e struttura, capaci di avere anche un’ottima longevità vista la notevole spalla acida a disposizione.
Che ci racconti del Trebbiano Spoletino visto che è uno dei vini che produci?
Dovrei dire che il Trebbiano Spoletino è il fratello minore rispetto a una tipologia come il Grechetto sulla quale abbiamo tanto puntato. Ma quasi a denti stretti devo ammettere che invece questo vitigno ha potenzialità enormi, in termini di corredo aromatico, struttura e longevità. È un vitigno da maturazione tardiva, molto eclettico, che viene vinificato in tutti i modi, da spumante a macerato e questo però può essere il suo limite attuale in quanto non si è creata un’identità produttiva, offrendo sul mercato una tipologia che non ha riconoscibilità di gusto ma unicamente di nome. Sarebbe forse il caso di creare un disciplinare con due diverse tipologie in etichetta che possano dar atto a una diversificazione fra una vinificazione tradizionale e quella macerata, creando meno confusione nel consumatore.

Ammetto la mia ignoranza ma la Vernaccia di Cannara non era presente, fino a oggi, nel mio personale bagaglio culturale se parliamo di vino. Mi metto in ginocchio sui ceci in segno di penitenza, ma puoi rimediare a questa mia “grave” mancanza?
Il vitigno utilizzato per la Vernaccia di Cannara è autoctono ed è chiamato localmente anche “Cornetta”. Tale nome popolare è legato alla fisionomia che assumono i suoi acini, quando, non ancora giunti a piena maturazione ci appaiono con la tipica forma di corno, per poi allungarsi e ovalizzarsi a maturazione avvenuta. Noi produciamo solo 300 bottiglie e non rappresenta ovviamente un business ma è il nostro contributo per aiutare a mantenere viva una tradizione tipica delle nostre terre. Va ricordato infatti che uno degli antichi abbinamenti era quello della Vernaccia di Cannara con il prosciutto d’oca.

Se parliamo di abbinamenti, quali sono le pietanze che si abbinano meglio con i vini simbolo della vostra produzione, il Grechetto e il Sagrantino?
Al Grechetto ci abbinerei zuppe di cereali, carni bianche, la porchetta, visto che la componente tannica del vino ben si abbina con queste pietanze.
Il Sagrantino invece a funghi alla griglia, brodo di bollito di fegato, alla selvaggina e ai formaggi stagionati.

La Sapata Crama Delta Dunarii è un’azienda ubicata in Romania nella quale avete investito tempo e risorse economiche. Nei circa 20 ettari vitati producete varietà internazionali e autoctone.
Ci puoi raccontare come è nato questo progetto?
Il progetto si è sviluppato assieme a un mio amico che abita in Romania e con cui è nata l’idea di fare viticoltura in una zona che non era sfruttata, luoghi selvaggi e suggestivi ai confini con l’Ucraina.
Abbiamo pensato che questo investimento potesse avere anche una sorta di risvolto sociale dando una opportunità a una popolazione che ha passato momenti molto difficili.
I terreni sono magri e sabbiosi, rivitalizzati dalle erbe che hanno proliferato in anni di abbandono e che danno vini di grande acidità. Si lavora con persone di grande valore, ma le zone sono povere e le problematiche che nascono in simili contesti sono all’ordine del giorno
L’azienda Crama Delta Dunarii, impegna una superficie vitata di 20 ettari, con una cantina di nuova realizzazione di 300 mq. I vitigni che vengono coltivati sono, per i bianchi: Feteasca, Rkatitel, Riesling, Sauvignon, Moscato Ottonel, mentre per i rossi: Merlot, babesca, Blauer, Sangiovese.
Posso dire che è un bel progetto che ci dà delle belle soddisfazioni per lo più emozionali che economiche, in questo momento.

Oltre alla produzione e commercializzazione dei vostri vini, come cercate di promuovere il territorio e i suoi aspetti socio-culturali?
Per noi è molto importante promuovere il territorio e le nostre attività.
Cerchiamo di far vivere alle persone che vengono a conoscerci un’emozione, raccontando la nostra storia e la nostra filosofia. Organizziamo giri in carrozza in mezzo alle vigne, concerti jazz in cantina, siamo molti attivi durante cantine aperte, e nel periodo delle vendemmie cerchiamo di far vivere, a chi interessato, questa antica tradizione, dove accanto al lavoro di raccolta delle uve, si vive anche un momento di comunione con il pranzo come quelli che si facevano una volta nelle realtà contadine.

La tua famiglia si è trasferita negli anni ’70 da Salerno e tuo padre Italo insieme allo zio ha iniziato a piantare le viti nei 18 ettari di terreno acquistati.
Come in tutte le realtà contadine, inizialmente si parla di vino-alimento e solo negli anni ‘si iniziano i primi imbottigliamenti passando dalla damigiana alla bottiglia.
Dagli anni ’90 hai fatto un percorso che ti ha portato a crescere costantemente sia in termini di numeri sia soprattutto in termini di consapevolezza di quale fosse la strada giusta da seguire se parliamo di tematiche legate alla natura e i suoi delicati equilibri.
Tutti gli obiettivi e i sogni si sono realizzati o c’è ancora qualcosa d’importante all’orizzonte che vuoi raggiungere?
Se devo essere sincero, dopo tanto lavoro e poco tempo libero vorrei un po’ di tranquillità, quella che mi piace chiamare decrescita felice. Non significa che non vorrei più lavorare, ma dedicarmi alla semplice normalità di fare solo l’agricoltore.

Oltre al vino, quali sono le passioni e gli interessi di Roberto di Filippo?
Come avrai ben capito il tempo libero da dedicare alle passioni è sempre poco. Mi sono sempre piaciuti gli sport di fondo, ma adesso la passione principale è diventata quella dei cavalli, non solo un momento di condivisione lavorativa ma molto di più per tutte le emozioni e gli insegnamenti che riescono a darmi.

Stefano Cergolj