Nuovo regolamento europeo sul vino biologico: tanta burocrazia, poca competenza

C’è agitazione nel mondo del vino, e questa volta non si tratta (almeno direttamente) di lieviti indigeni o preparati 500 e oltre. Le cause dell’infiammarsi della rete, in questi giorni già caldi, sono la recente vicenda dei vini naturali all’Enoteca Bulzoni e la collegata questione dell’etichettatura del vino riguardo i chiarificanti.
L’argomento più dibattuto è, ovviamente, quello dei vini naturali, e ad un manipolo di persone intelligenti, che pensano bene prima di dare aria alla bocca o mettere mano alla tastiera, ai lati si accendono ignoranze detrattrici o entusiasmi eccessivi. Lo stesso argomento è anche oggetto di discussione con Maurizio Donadi, mentre siamo in direzione San Floriano, in Valpolicella.
La meta è Villa Lebrecht, sede del Corso di Laurea in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche, dell’Università di Verona, e il movente di questo viaggio è il convegno “Vino biologico: il nuovo regolamento europeo”, organizzato dall’Associazione Veneta dei Produttori Biologici e Biodinamici.
Sono stati coinvolti i professori dell’Università – ma non solo – per spiegare quali fossero i tratti salienti del nuovo ► Regolamento 203/12 che in marzo, quando è stato finalmente pubblicato, ha destato non pochi dubbi e acceso anch’esso discussioni.

La qualità indubbia è quella di aver colmato una lacuna, un vuoto. Sino a prima della sua esistenza, le uve arrivavano (potevano arrivare) in cantina, frutto di un’agricoltura biologica, ma una volta varcata quella soglia si apriva un bivio: potevano continuare la trasformazione con lo stesso approccio filosofico-ideologico, oppure subire la stessa vinificazione delle “altre”. In ogni caso, non ve ne sarebbe risultata alcuna differenza formale (salvo entrare in disquisizioni sulla capacità di distinguere un vino da un altro in base ai lieviti che l’hanno fermentato).
Ora è invece possibile parlare di “vino biologico” e questo, si spera, potrà premiare ulteriormente i produttori, soprattutto sui mercati italiano e francese, meno nei paesi dell’Europa settentrionale.
Entrando nel merito, a questo inquadramento generale delle opportunità, fatto dal professor Begalli, segue una rapida presentazione degli aspetti agronomici, questa volta del dott. Caobelli.
Per questa prima parte della filiera, la normativa ha fornito garanzie fin dai primi anni novanta, anche se da tempo la viticoltura si avvaleva di metodi molto tradizionali, che ancora oggi rappresentano dei capisaldi e vedono in rame e zolfo dei prodotti molto diffusi fra i viticoltori. Inoltre, non vi è (salvo alcune eccezioni) uno “stress economico” di massimizzazione della produzione, che viene anzi spesso contenuta attraverso interventi di riequilibrio vegeto-produttivo, né esigenze estetiche (eccetto l’uva da tavola, che infatti vede molti più trattamenti di quella da vino), o di conservazione post-raccolta. Insomma, si tratta di una coltura che, in maniera oculata e competente, può abbracciare il “bio” senza grosse preoccupazioni.

In particolar modo, aggiungo, se un biologico moderno, che non fa più della “lotta” biologica, ma piuttosto una coltivazione biologica, dove si prendano in considerazione equilibri ecologici complessi e dove l’uso della chimica sia al minimo sia verso i fungicidi (estratti naturali e induzione di resistenza oltre a rame e zolfo) sia per gli insetticidi (dove possibile, antagonismo naturale o metodi che si avvalgano di feromoni, invece del piretro, forse più dannoso che utile). Forse può essere sfatato anche il mito che tali metodi di conduzione sia appannaggio solo dei terroir più vocati: in questi sicuramente gli input chimici potranno essere bassissimi, ma non sono gli unici a poter operare in maniera sostenibile (e forse, con l’entrata in vigore della Dir. 128/08 sulla Lotta integrata, si dovrebbe dire “a dover operare”).
Come potranno fare, quindi, coloro che scelgono di operare in una zona difficile per questi aspetti fitosanitari? È giusto che possano comunque coltivarvi la vite? Molti a questa domanda direbbero di no, ma credo sia giusto che ognuno persegua i propri obiettivi. Tuttavia, non possiamo permettere che per questo contribuiscano a rovinare un ambiente sempre più instabile: per operare in maniera sostenibile è necessario rivoluzione i concetti partendo sin dall’impianto, operando soprattutto sugli aspetti tecnici e agronomici di gestione e non pensando che sia sufficiente modificare la lotta fitosanitaria.
Mi sono dilungato anche troppo sugli aspetti tecnici. Ma continuo a ripetere: la viticoltura e l’enologia biologica richiedono maggiore competenza.

Un valore aggiunto, questo, che acquisisce anche il paesaggio e, come accennato prima, può aumentare la gratificazione economica del prodotto, anche grazie alla maggiore efficacia nel comunicare la cultura del territorio, facendo leva su tre componenti della qualità, come spiegato da Massimo Lanza (Vin & Organic Product): salvaguardia del territorio, tutela delle persone, salubrità (del prodotto e dell’ambiente).
Cristina Micheloni, dell’AIAB, ci introduce gli aspetti più critici però della regolamentazione, ovvero la parte enologica e nuova, sulla quale si soffermerà anche il prof. Ferrarini.
Nel ’91, a seguito della regolamentazione del comparto viticolo, doveva uscire subito la normativa per la parte seguente della filiera. Passarono i primi anni, invece, e non si riuscì mai ad arrivare ad un risultato, nonostante le pressioni da grandi importatori come USA e Canada, intorno al 2000, perché si facesse chiarezza, viste le lenti sotto alle quali passano i prodotti importati in quei Paesi. Nel 2005 si apre un bando ed ecco sbloccarsi la situazione con l’assegnazione dei lavori ad ORWINE e AIAB. Alcuni Paesi però, imbottigliatori di grossi volumi di vino, cominciarono a non vedere di buon occhio la cosa, e presero a pretesto la questione solforosa, rivendicando come loro, avendo climi più freddi, fossero costretti ad usarne di più rispetto ai valori proposti dai Paesi mediterranei. Si è riusciti, infine, a far ripartire nel 2011 i lavori, e a concludere con l’approvazione, lo scorso febbraio.
In buona sostanza, però, la vinificazione biologica differisce poco da quella convenzionale, ci spiega il professore di Enologia: i coadiuvanti e gli additivi rimossi sono pochi: DMDC, PVPP, mannoproteine, CMC, lisozima non potranno essere utilizzati, ma tutto il resto (o quasi) sì! Per non parlare della solforosa, ridotta di un 30% circa, e senza che siano previsti supporti tecnici specifici per compensare senza rischi la riduzione. Anche i trattamenti fisici sembrano frutto di decisioni più teoriche e burocratiche, che di vere conoscenze tecniche.
In particolare, sono vietate dealcolazioni, desolforazioni e elettrodialisi, mentre permesso il trattamento termico (e ci si pongono degli interrogativi: a 70 °C, ma per quanto?), e la microfiltrazione.
Pare quindi che dopo anni di attesa o di incapacità a costruire un regolamento adeguato (in ostaggio di interessi economici consistenti?) si sia cercato di concludere come possibile ottenendo un risultato non molto soddisfacente, anche se pur sempre migliore di nulla. Infatti, ha sottolineato più volte Micheloni, si mira a migliorare nei prossimi anni questo regolamento, riducendo i limiti della solforosa, rimuovendo l’osmosi inversa (possibile fino al 2015). Visto che è stata suggerita la partecipazione, sfrutto questo spazio e la vostra attenzione per fare la mia proposta: credo sarà difficile “limare” ulteriormente questo regolamento sudato e conquistato, se non forse per pochi parametri (vedi SO2).
Allora perché non prevedere un “bio” plus? Uno Stage II, un bio gold? Decidete voi il nome, ma come per la Lotta Integrata, prevedere che via sia un livello di maggiore sostenibilità – o minore impatto, volendo vedere il rovescio positivo?

E chi continua a non voler usare acido ascorbico, gomma arabica o trucioli di quercia (ammessi in questo Regolamento, in tutto circa quaranta tra additivi e coadiuvanti invece che settanta)? Non sono sostanze tossiche, come ho letto in un articolo apparso su un periodico nazionale importante (e che pubblica anche una delle Guide più seguite), almeno nelle quantità riscontrabili in un vino, ma di certo sono falsanti l’identità di territorio così tanto sulla bocca di tutti, specie se si fanno paragoni con chi dice di fare il vino… solo con l’uva! Poteva, insomma, essere l’occasione per distinguere maggiormente i diversi approcci al fare vino. E se questi produttori lo chiamano naturale? …va be’, quella è una storia lunga, magari un’altra volta.
In apertura avevo accennato ai chiarificanti. In enologia, qualora si volesse chiarificare un vino, sono disponibili diversi prodotti, tra cui albumina, caseina, farine fossili o argille. L’EFSA ha stabilito che per i primi due, essendo potenziali agenti causali di allergie, si dovrà indicare in etichetta “contiene latte e derivati” o “contiene uova o derivati” (qui un interessante approfondimento).
Allora, forse, come molti sostengono, si arriverà all’etichettatura del vino indicante tutti i prodotti usati? Non lo so, ma non la vedo poi una soluzione adatta. Alcuni già indicano, in etichetta, alcune cose che “non” fanno, altri l’utilizzo esclusivo di uva e zolfo, ma estenderla a tutti diventerebbe difficile, e forse non poi così vantaggiosa per il bevitore: per il momento mi limito ad osservare e ad ascoltare.

Certo è che chi da anni lavora per ridurre al minimo gli input chimici in vigneto e per affinare sempre di più una tecnica enologica che sia più naturale possibile, dovrebbe avere il diritto di rivendicare una maggiore qualità del prodotto. Certificazione del vino naturale quindi? Credo di sì: non tutti vogliono stare agli estremi tra Biologico “classico” e Biodinamica (l’azienda deve essere comunque certificata biologica), e magari potrebbe essere proprio quel “bio di secondo livello” di cui ho accennato sopra.
Così sarebbe finita la storia densa di ipocrisia e ignoranza che vuole il “vino tutto naturale” o “il vino naturale è solo l’aceto”: poterlo utilizzare nelle vendite implica una certa regolamentazione, ma a questo punto vi chiedo: chi si pone il problema dei “vini di territorio”? Sentite nessuno parlare di “vini cosiddetti di territorio” o “birre cosiddette artigianali”? Eppure, per il vino naturale la polemica c’è stata, sino a trasformarsi in una sanzione non irrisoria, per qualcuno. Parlare di vino e accostargli l’attributo naturale, vuol dire fermarlo un attimo prima che diventi aceto: non è il “prodotto naturale della vite o dell’uva”! La vite e il vino hanno sempre avuto bisogno dell’uomo, e sempre ne avranno, ma questo non giustifica l’uso massiccio di prodotti fitosanitari prima, e correttivi poi.
À la santé!

Ps: a conclusione della giornata, abbiamo degustato alcuni vini frutto di questa filosofia: il Taso di Villa Bellini, con quel frutto maturo e l’eleganza a filo di balsamicità, ha fatto, spero, ricredere i più dubbiosi.
Ultim’ora: L’associazione dei vignaioli francesi incoraggia i propri associati a mettere in etichetta il marchio HVE (Haut Valeur Environnementale) sperando che diventi popolare come “AB”, marchio biologico (info: www.legrenelle-environnement.fr/).
Si continuerà a lungo ad assistere inermi o impassibili, allo scippo, da parte delle grandi industrie, di immagini e concetti appartenenti ai veri artigiani della terra?