Spaghettini all’aragosta e pomodorini con Costa d’Amalfi Furore Bianco

Ai tempi del Covid-19, coccolarsi con il cibo è necessario e concesso! Io ne ho approfittato per un piatto succulento e prelibato. Utilizzo sempre un’aragosta congelata di prima qualità e congelata viva, cosa fondamentale! L’aragosta che ho usato l’ho sbollentata da congelata e la polpa è rimasta bella soda. Si possono comprare diversi tipi di aragosta, di acque calde o di acque fredde, la cui qualità e sapore variano molto. La carne delle aragoste di acque fredde è decisamente migliore, più bianca, più tenera e ovviamente più costosa. Queste aragoste si pescano nelle acque dell’Australia, della Nuova Zelanda, del Sud Africa e poiché la qualità è un valore aggiunto, anche nel prezzo, se non è specificato da quale zona provengono e da quali acque, si tratta sicuramente di quelle delle acque calde, che risultano anche più economiche. Scongelate le aragoste in frigorifero per 24 ore, altrimenti la carne si indurisce troppo durante la cottura. Se avete davvero molta fretta, scongelatele almeno per una notte intera, ma non è l’ideale rispetto a uno scongelamento lento. Mai mettere le aragoste surgelate in acqua calda per fare in fretta, eventualmente se proprio siete in ritardo, potete finire (ma io non lo farei) lo scongelamento nel forno a microonde.

Ingredienti per 2 persone:

• 600 g di aragosta cruda (nel mio caso congelata)
• 20 pomodorini di Pachino
• 100 ml di vino bianco
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato
• 200 g di spaghettini
• 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
• sale marino grosso quanto basta

Quando l’aragosta è scongelata e prima di cuocerla, ne va aperta la schiena per il lungo al centro del guscio. Usate delle forbici da cucina, infilandone la punta fra il guscio e la polpa a partire dalla testa e tagliate solo il guscio, ma lasciate intatto il ventaglio della coda.
Per cominciare, mettete sul fuoco una pentola capiente e portate a ebollizione una quantità d’acqua salata necessaria a coprire e cucinare per 10/15 minuti l’aragosta. L’aragosta è cotta quando il guscio diventa rosso brillante e la polpa infilzata dalla schiena con una forchetta risulta tenera fino alla pancia. Finita la cottura, togliete la pentola dal fuoco, aggiungeteci un bicchiere di acqua fredda per fermare la cottura e mettetela a raffreddare fuori dalla finestra nella sua acqua di cottura.
Nel mentre, mondate e tagliate a metà i pomodorini di Pachino e sbucciate l’aglio, gettandone la buccia. Ora prendete una capiente padella antiaderente dai bordi alti (dove poi scalderete e mescolerete anche gli spaghetti) e ungetene il fondo con un ottimo olio extravergine d’oliva, versateci insieme pomodorini e aglio e cucinateli per pochi istanti a fuoco vivace. Quando i pomodorini saranno ammorbiditi spegnete il fuoco. Se non amate il sapore persistente dell’aglio a questo punto lo potete anche togliere.

Mettete sul fuoco un’altra pentola in cui dovete portare a ebollizione l’acqua salata per cucinare gli spaghettini e mentre questi cucinano potete scolare bene l’aragosta, appoggiarla sul tagliere, aprire il carapace dalla schiena, estrarre la polpa e metterne i pezzi nella padella a scaldare di nuovo con i pomodorini a fuoco vivace.
Scolate la pasta due minuti prima della cottura consigliata e rovesciatela nella padella dei pomodorini, sempre a fuoco vivace, versate anche il vino bianco e fatela scaldare, girandola in continuazione. Fate sfumare il vino, sempre mescolando.
Ora potete servire gli spaghettini nei piatti, versandoci sopra anche i pezzettini di aragosta e i pomodorini rimanenti sul fondo della padella. Non servono altre aggiunte, è un piatto strepitoso così! Io l’ho abbinato a un eccellente bianco di Marisa Cuomo. Fuochi d’artificio! La testa potrete servirla in un piatto molto largo corredato dell’apposita pinza (cracker) per rompere il guscio e chi si vuole divertire a spolparsela sia il benvenuto.

Claudia Vincastri

Il vino Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2016 di Marisa Cuomo
Certo che la nostra brava cuoca è proprio baciata dalla fortuna. Questo vino si è guadagnato estimatori in tutto il mondo e ha un successo così straordinario che la cantina che lo produce ha dovuto contingentarlo nel numero di bottiglie riservate al mercato italiano (poco più di un migliaio per ogni annata)… e la sua enoteca di Portogruaro ce l’ha! Ho avuto anch’io, però, un bel ”fondello” per averlo degustato in cima allo strapiombo del sentiero degli Dei di Agerola durante un fine settimana di sosta e ristoro mentre tornavo in Polonia dalla Sicilia, altrimenti non ne potrei parlare.
Fin dall’inizio degli anni ’80, Cantine Marisa Cuomo è l’azienda vinicola di Marisa Cuomo e Andrea Ferraioli. Sono circa 10 ettari di viti arrampicate sulle rocce a picco sul mare. Furore è ”il paese che non c’è”, in quanto troppo sparso tra pergolati e limoneti che scendono dalla ripida montagna fino al fiordo più romantico del mondo.

È qui che gli allora giovani sposi avevano scelto di puntare alla massima qualità con l’aiuto del professore di enologia Luigi Moio, figlio di uno dei miei miti autentici, il gigante buono del vino di Mondragone: Michele Moio. Le uve da trasformare in vini dal giusto grado di freschezza con le tecniche enologiche più moderne sono quelle autoctone della Divina Costiera che crescono in una miriade di fazzoletti di terra strappata alla roccia con il piccone. Si tratta dei vitigni fenile, ginestra, moschella, peppella e ripoli (o ripolo). Per il vino Furore Bianco si usa il 40% di ripoli, il 30% di fenile e il 30% di ginestra.
Ripoli è un vitigno coltivato esclusivamente tra Furore e Positano, in genere a pergola, ha i grappoli piccoli e una produzione incostante, perciò i più l’hanno abbandonato e dal 2000 la sua produzione ristretta a pochi coraggiosi è costantemente monitorata.
Il fenile è caratteristico di tutta la Costa d’Amalfi dov’è allevato in quadro a gruppi di due o tre ceppi per posta, ha una produzione piuttosto scarsa di grappoli e gli acini hanno una buccia molto sottile, perciò appena raggiungono la maturazione (tra la fine di agosto e le prime giornate di settembre) dovrebbero essere raccolti immediatamente, altrimenti marciscono sulla pianta. Il mosto ha solitamente un elevato grado zuccherino e una bassa acidità.

Si chiama ginestra il terzo vitigno complementare proprio per il penetrante profumo di ginestra della sua uva e/o perché i ceppi sono forti e resistenti proprio come le ginestre. Al contrario del fenile, il mosto è solitamente poco zuccherino, ma con una buona acidità.
Le uve impiegate da Marisa Cuomo e Andrea Ferraioli per fare questo vino sono coltivate in terreni dolomitici e calcarei su terrazze esposte a sud tra i 200 e i 550 metri sul livello del mare, con una densità tra 5.000 e 7.000 ceppi per ettaro che sono allevati a spalliera e a pergola atipica con una resa di circa 60 quintali per ettaro (1,3 kg per ceppo). Le vendemmie si fanno nella terza decade di ottobre soltanto con uve surmature raccolte a mano che vengono consegnate integre alla cantina. Dopo una pressatura soffice e una chiarificazione statica a freddo, si inoculano lieviti selezionati per innescare la fermentazione alla temperatura controllata di 12 °C, il mosto matura per circa tre mesi in barriques di rovere francese e poi il vino viene assemblato per terminare l’affinamento prima in acciaio e poi in bottiglia.
È un bel vino dal colore giallo paglierino brillante con riflessi dorati. L’attacco è intenso con profumi di zagare d’arancio e gelsomino che introducono un bouquet ampio di aromi fruttati maturi di albicocca, anche secca, ananas e sfumature di fiori di ginestra. In bocca è morbido e denso, conferma l’albicocca secca a cui si aggiungono canditi e uva bianca passita su fondo sapido. Un piacevole equilibrio gustativo con un finale fra note di spezie dolci, macchia mediterranea, tamerici ed erbe aromatiche. Un vino fresco, ma che dona quella sensazione di calore che è tipica di questa terra e delle persone che la abitano. Tenore alcolico del 14%.

Mario Crosta

Cantine Marisa Cuomo
Via Giambattista Lama, 16/18 – 84010 San Michele – Furore (SA)
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