❂ Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G.
(D.P.R. 3/3/1966 – G.U. n.110 del 6/5/1966, ultima modifica D.M. 7/3/2014, pubblicato sul Sito ufficiale del Mipaaf, Sezione Qualità e Sicurezza Vini Dop e IGP)
► zona di produzione
● in provincia di Siena: comprende i vigneti situati in terreni collinari del comune di San Gimignano;
► base ampelografica
● bianco, riserva: vernaccia, possono concorrere altri vitigni a bacca bianca non aromatici idonei alla coltivazione per la Regione Toscana fino a un massimo del 15% (vedi →allegato). Non è consentito l’impiego dei seguenti vitigni: traminer, moscato bianco, Müller Thurgau, malvasia di Candia, malvasia istriana, incrocio bruni 54. I vitigni sauvignon e riesling possono concorrere, in ogni caso, nella misura massima, da soli o congiuntamente, del 10%;
► norme per la viticoltura
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● è vietata la forma di allevamento a tendone;
● per i nuovi impianti o reimpianti, il numero di ceppi effettivi per ettaro di superficie utile produttiva, non deve essere inferiore a 4.000;
● la resa massima di uva ammessa in coltura specializzata è di 9 t/Ha. In ogni caso la produzione massima di uva non deve essere in media superiore a 3,0 kg per ceppo. Per gli impianti esistenti e realizzati tra il 9 luglio 1993 e l’entrata in vigore del presente disciplinare, la produzione massima di uva non deve essere in media superiore a 4,0 kg per ceppo. Per gli impianti esistenti e realizzati prima del 9 luglio 1993, la produzione massima di uva non deve essere in media superiore a 5,0 kg per ceppo;
● le uve destinate alla vinificazione devono assicurare al vino “Vernaccia di San Gimignano” un titolo alcolometrico volumico minimo naturale del 10,5%, alla tipologia “Riserva” un titolo alcolometrico volumico minimo naturale del 12,0%;
► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nell’ambito del territorio del comune di San Gimignano; le operazioni di invecchiamento e di affinamento devono essere effettuate nell’area di produzione delle uve o nelle strutture autorizzate in cui è consentita la vinificazione; l’imbottigliamento è consentito unicamente nell’area di vinificazione delle uve;
● è consentito l’arricchimento alle condizioni stabilite dalle norme comunitarie e nazionali e, nel caso di uso di mosti concentrati è consentito il solo impiego di mosti concentrati rettificati;
● il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Vernaccia di San Gimignano” nella tipologia “Riserva” deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento di almeno 11 mesi a decorrere dal 1° gennaio dell’anno successivo a quello di produzione delle uve. Prima dell’immissione al consumo, il vino deve essere sottoposto a un periodo di affinamento di 3 mesi in bottiglia;
► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita “Vernaccia di San Gimignano” può essere utilizzata la menzione “vigna” a condizione che sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la vinificazione e la conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri e nei documenti di accompagnamento e che figuri nell’apposito elenco regionale ai sensi dell’art. 6 comma 8, del decreto legislativo n. 61/2010;
● nella designazione del vino D.O.C.G. “Vernaccia di San Gimignano” deve figurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● Le bottiglie in cui viene confezionato il vino “Vernaccia di San Gimignano”, in vista della vendita, devono essere di vetro, di forma bordolese e, di capacità uguali a: 0,187 – 0,375 – 0,500 – 0,750 – 1,500 – 3,000 litri;
► legame con l’ambiente geografico
● A) Informazioni sulla zona geografica
◉ Fattori naturali rilevanti per il legame
Il territorio di produzione ricade interamente all’interno del Comune di San Gimignano, collocato nella parte nord-ovest della provincia di Siena, nel cuore della Toscana, a metà strada tra la costa tirrenica e la dorsale appenninica. È un territorio collinare collocato tra i 67 ed i 629 m s.l.m., i suoli sono di origine pliocenica, risalenti a 6,8- 1,8 milioni di anni fa.
I terreni destinati alla produzione della Vernaccia di San Gimignano sono quelli formatisi sui depositi pliocenici marini e costituiti da sabbie gialle (tufo) e argille gialle e grigie che risultano, a loro volta, spesso stratificate su argille più compatte e presenti in profondità. Inoltre sono terreni fortemente caratterizzati dalla presenza di sabbia dotati di scheletro e scisti argillose, la cui combinazione crea condizioni favorevoli per la penetrazione delle radici delle piante. Sono generalmente dotati di sostanza organica grazie anche alle ripetute lavorazioni e avvicendamenti colturali a cui sono stati sottoposti nel corso dei secoli. La diversa combinazione percentuale tra sabbia, argilla, sostanza organica e scheletro che caratterizza i singoli suoli è l’elemento pedologico determinante dal punto di vista viticolo-enologico per l’esaltazione della sapidità, freschezza e
capacità di invecchiamento, caratteristiche che accomunano e contestualmente distinguono le singole Vernacce.
L’altitudine dei vigneti è compresa tra i 70 ed i 500 m s.l.m, con pendenza ed esposizione variabile a seconda dei versanti collinari dove gli stessi sono ubicati.
È un’area caratterizzata da un clima sub-mediterraneo con estati piuttosto siccitose, inverni piuttosto freddi e piovosità concentrate in due periodi: tardo autunno-inizio inverno e fine inverno inizio primavera.
Le temperature sono quelle tipiche della fascia climatica di appartenenza. Le precipitazioni medie annue si aggirano attorno ai 700 mm, mediamente distribuite in 83 giorni di pioggia e presentano un minimo relativo in estate e un picco in autunno. La zona beneficia in tutti i periodi dell’anno di una buona ventilazione. Rari gli episodi di nebbia.
◉ Fattori umani rilevanti per il legame
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere la Vernaccia di San Gimignano.
La presenza della viticoltura nell’area di San Gimignano risale all’epoca etrusca, di cui si hanno numerose testimonianze archeologiche. Per secoli la produzione e la vendita del vino ha rappresentato la principale attività agricola ed economica. Per quanto riguarda la Vernaccia di San Gimignano si hanno documentazioni storiche della sua produzione e commercializzazione già negli Ordinamenti delle Gabelle del Comune risalenti al 1276.
Il vitigno della Vernaccia è stato introdotto nel territorio di San Gimignano nel corso del XII secolo; a questo proposito è molto interessante quanto rilevato da uno studio condotto da Sergè – genomics, azienda spin-off dell’Università degli Studi di Siena, incaricata dal Consorzio della Denominazione San Gimignano di definire il genoma della Vernaccia di San Gimignano, che ha evidenziato una sostanziale uniformità genetica delle viti oggi produttive, riconducibile al fatto che tutte hanno una radice comune, senza infiltrazioni nel corso dei secoli di altri vitigni provenienti da altre regioni: “I dati ottenuti hanno consentito di individuare con chiarezza il profilo genotipico della Vernaccia coltivata nel comune di San Gimignano, confermando che questo coincide con il vitigno conservato nelle collezioni ufficiali di riferimento (C.R.A.- vit Conegliano Veneto)…”.
Nel corso dei secoli il lavoro umano ha plasmato la campagna, ha codificato le varie forme di allevamento, i sesti d’impianto, ha aggiornato le tecniche di vinificazione, ha introdotto l’utilizzo di altri vitigni a bacca bianca, complementari alla Vernaccia di San Gimignano, fino a giungere alla realtà odierna descritta dall’attuale disciplinare di produzione, frutto della tradizione e dell’innovazione che si pone l’obiettivo dell’ottenimento di vini di qualità sempre superiore.
Il disciplinare prevede ampia libertà nell’utilizzo delle forme di allevamento tradizionali toscane esclude tutte le forme di allevamento espanse perché incompatibili in ambiente collinare con clima sub mediterraneo.
Le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in bianco dei vini tranquilli, adeguatamente differenziate per tipologia; la Vernaccia di San Gimignano infatti è uno dei pochissimi vini bianchi italiani prodotti anche nella tipologia riserva: quest’ultima maggiormente strutturata e la cui elaborazione comporta un periodo di affinamento.
● B) Informazioni sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all’ambiente geografico
La Vernaccia di San Gimignano DOCG è riferita a due tipologie di vino bianco (“di base” e “riserva”) che dal punto di vista analitico ed organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari che ne permettono una chiara individuazione legata all’ambiente geografico. In particolare il colore è giallo paglierino con rilessi dorati che sono più accentuati con l’invecchiamento. A livello olfattivo si riscontano aromi delicati, fini con iniziali note fruttate che possono poi, con l’affinamento e l’invecchiamento, evolvere in note minerali. Al gusto tutti i vini hanno sapore asciutto, armonico, sapido, a volte con caratteristico retrogusto di mandorla.
● C) Descrizione dell’interazione causale tra gli elementi di cui alla lettera A) e gli elementi di cui alla lettera B)
Vitigno autoctono per eccellenza, estremamente vigoroso e generoso, la Vernaccia di San Gimignano è uno dei vini più antichi d’Italia, la cui storia si fonde con quella della città e del territorio di San Gimignano: produzione importante nel periodo medioevale, ha condiviso con la città un lungo periodo di declino fino alla seconda metà del ventesimo secolo, momento in cui ha saputo rinnovarsi e incontrare un nuovo successo.
Sembra che il vitigno sia stato introdotto dalla Liguria (da Vernazza, da cui il nome) intorno al 1.200 da un certo Vieri de’ Bardi, ma l’origine è incerta, per altri il nome deriva dal latino vernaculum, traducibile con locale, che quindi stava ad indicare i prodotti tipici di un territorio, cosa che spiegherebbe l’utilizzo del nome Vernaccia anche per vitigni totalmente diversi, come quelli di Oristano e di Serrapetrona.
Della Vernaccia si hanno documentazioni storiche a partire dagli inizi del 1.200: nel 1276 negli “ordinamenti delle gabelle” del Comune di San Gimignano si riporta l’imposizione di una tassa di tre soldi per ogni soma di Vernaccia venduta fuori del territorio comunale, dal che si evince che la sua fama aveva già valicato le mura della città, come dimostrano anche le numerosissime citazioni letterarie di cui gode tra il XIII e il XVI secolo.
La più famosa forse è quella di Dante Alighieri, che nella Divina Commedia manda il Papa Martino IV nel Purgatorio a scontare i peccati di gola, in particolare le anguille di Bolsena affogate nella Vernaccia: “…ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno le anguille di Bolsena e la Vernaccia…”, Purgatorio, Canto XXIV.
Di che vino allora si trattasse, ce lo lascia capire Michelangelo Buonarroti “il giovane”, che la descrive come il vino che “bacia, lecca, morde, picca, punge”…dolce, quindi, ma tannico e astringente, molto diverso da quello attuale, anche se dagli studi scientifici effettuati sul DNA della Vernaccia si può dedurre che la profonda differenza deriva dalla tecniche, sia di coltivazione che di vinificazione, che non dalla differenza del vitigno Vernaccia.
Un giudizio da esperto sulla qualità del vino ce lo fornisce nel 1.541 Sante Lacerio, bottigliere di Papa Paolo III, che in una lettera, dopo avere richiesto al Comune ottanta fiaschi di Vernaccia, si rammarica del fatto che a San Gimignano si coltivano troppo l’arte e la scienza a scapito della Vernaccia, che “…è una perfetta bevanda da Signori, et è gran peccato che questo luogo non ne faccia assai…”.
Che la Vernaccia di San Gimignano sia collegata in modo imprescindibile con il territorio è quindi un dato storico certo, come lo è che per secoli la sua produzione sia stata una voce economica primaria e che la sua coltivazione abbia plasmato la fisionomia del paesaggio; altrettanto certo è il fatto che in nessun altra parte d’Italia il vitigno si sia diffuso come nel territorio di San Gimignano, benché dall’epoca medioevale i mercanti abbiano provato a esportare il vitigno in altre terre, data la fama di cui godeva, ma senza successo duraturo.
Dopo la grande fortuna dell’epoca medioevale e rinascimentale, della Vernaccia si perdono quasi le tracce fino al secondo dopoguerra dello scorso secolo, quando i viticoltori di San Gimignano riscoprono il valore dell’antico vitigno e iniziano l’avventura che li porterà a ottenere nel 1966 la Denominazione di Origine Controllata: altro primato della Vernaccia di San Gimignano è quello di essere stato il primo vino in Italia a fregiarsi di tale titolo, a cui è seguita la (DOCG) nel 1993.
► Vitigni complementari idonei alla produzione del vino a DOCG Vernaccia di San Gimignano
● 1. Albana B.
● 2. Albarola B.
● 3. Ansonica B.
● 4. Biancone B.
● 5. Canaiolo Bianco B.
● 6. Chardonnay B.
● 7. Clairette B.
● 8. Durella B.
● 9. Fiano B.
● 10. Grechetto B.
● 11. Greco B.
● 12. Livornese Bianca B.
● 13. Malvasia Bianca lunga B.
● 14. Manzoni Bianco B.
● 15. Marsanne B.
● 16. Orpicchio B.
● 17. Petit manseng B.
● 18. Pinot Bianco B.
● 19. Riesling Italico B.
● 20. Riesling Renano B.
● 21. Roussane B.
● 22. Sauvignon B.
● 23. Semillon B.
● 24. Trebbiano Toscano B.
● 25. Verdea B.
● 26. Verdello B.
● 27. Verdicchio Bianco B.
● 28. Vermentino B.
● 29. Viogner B.
