Le Doc del Veneto: Valpolicella

❂ Valpolicella D.O.C.
(D.P.R. 21/8/1968 – G.U. n.268 del 21/10/1968; ultima modifica D.M. 3/8/2023 – G.U. n.191 del 17/8/2023)

► zona di produzione
● in provincia di Verona: comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Cazzano di Tramigna, Cerro Veronese, Colognola ai Colli, Dolcè, Fumane, Grezzana, Illasi, Lavagno, Marano, Mezzane, Montecchia di Crosara, Negrar, Pescantina, S. Ambrogio, S. Martino Buon Albergo, S. Mauro di Saline, S. Pietro in Cariano, Tregnago e Verona;
● zona classica: comprende i comuni di Fumane, Marano, Negrar, Sant’Ambrogio e S. Pietro in Cariano;
● zona Valpantena: comprende parte dei comuni di Grezzana (Fraz. Stallavena) e Verona (Fraz. Marzana, Quinto di Valpantena, Santa Maria di Stelle, San Felice Extra);

► base ampelografica
● classico, superiore, Valpantena: corvina veronese (cruina o corvina) e/o corvinone dal 45 al 95%, rondinella dal 5 al 30%; possono concorrere fino a un massimo del 25% totale le uve provenienti dai vitigni:
▪ a bacca rossa non aromatici, ammessi alla coltivazione per la provincia di Verona di cui al Registro Nazionale delle Varietà di Viti approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/2004) e successivi aggiornamenti, nella misura massima del 15%, con un limite massimo del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato;
▪ classificati autoctoni italiani ai sensi della legge n. 238/2016, articolo 6, a bacca rossa, ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona di cui al Registro Nazionale delle Varietà di Viti approvato con D.M. 7/5/2004 (G.U. n.242 del 14/10/2004) e successivi aggiornamenti, per il rimanente quantitativo del 10% totale;

► norme per la viticoltura
● le forme di allevamento devono essere esclusivamente a spalliera, o a pergola veronese inclinata mono o bilaterale;
● per le superfici vitate già iscritte allo schedario viticolo della denominazione di origine controllata “Valpolicella” prima dell’approvazione del disciplinare allegato al D.M. 24/3/2010, e allevate a pergola veronese o a pergoletta veronese mono o bilaterale, è tuttavia consentito di utilizzare la presente denominazione alle condizioni indicate al comma successivo;
● è fatto obbligo, per le pergole veronesi, la tradizionale potatura, a secco e in verde, che assicuri l’apertura della vegetazione nell’interfila e una carica massima di gemme ettaro, definita dalla Regione Veneto in relazione alle caratteristiche di ciascuna zona viticola omogenea;
● per i nuovi impianti e reimpianti il numero di ceppi per ettaro non deve essere inferiore a 3.300, riducibili nel caso di terrazzamenti stretti in zona collinare, previa autorizzazione della Regione Veneto;
● è consentita l’irrigazione di soccorso;
● la resa massima di uva in coltura specializzata e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo devono essere di 12 t/Ha e 10,00% vol. (11,00% vol. per la tipologia Superiore); tuttavia in annate con andamenti climatici particolarmente sfavorevoli è ammessa, con provvedimento della Regione Veneto, la riduzione del titolo alcolometrico volumico naturale minimo a non meno di 9,50% vol.;

► norme per la vinificazione
● le operazioni di vinificazione delle uve e invecchiamento dei relativi vini devono aver luogo nell’ambito della zona di produzione, tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, è consentito che tali operazioni siano effettuate nell’ambito del territorio della provincia di Verona;
● per i vini “Valpolicella” Classico e “Valpolicella” Valpantena le operazioni di vinificazione delle uve e di invecchiamento dei relativi vini, devono aver luogo nell’ambito delle rispettive zone di produzione delle uve. Tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, le operazioni di vinificazione delle uve possono essere effettuate in stabilimenti situati all’interno della zona di produzione del vino «Valpolicella», limitatamente al prodotto proveniente dalle uve raccolte nei vigneti iscritti allo schedario viticolo di pertinenza di ciascuna ditta singola o associata titolare dello stabilimento. Tali aziende possono altresì acquistare e vinificare presso i loro stabilimenti un’ulteriore quantità, fino ad un massimo di 1/3, di uve della loro produzione effettiva, provenienti da vigneti iscritti alla DOC Valpolicella Classico e/o alla DOC Valpolicella Valpantena.
Inoltre, le sole operazioni di invecchiamento di tali vini possono aver luogo nell’ambito del territorio della Provincia di Verona;
● conformemente alla pertinente normativa dell’Unione europea, l’imbottigliamento deve aver luogo nell’ambito delle zone di vinificazione e invecchiamento previste per le rispettive tipologie di vino, al fine di salvaguardare la qualità e la reputazione della denominazione e garantire l’origine del prodotto e l’efficacia dei controlli. Inoltre, a salvaguardia dei diritti precostituiti dei soggetti che tradizionalmente hanno effettuato l’imbottigliamento al di fuori della predetta area di imbottigliamento delimitata, sono previste autorizzazioni individuali in conformità alla normativa dell’Unione europea e nazionale;
● i vini “Valpolicella” designabili con la menzione “Superiore“, prima dell’immissione al consumo, devono essere sottoposti a un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno un anno a partire dal 1° gennaio dell’anno successivo alla vendemmia;

► norme per l’etichettatura e il confezionamento
● nella designazione dei vini “Valpolicella” può essere utilizzata la menzione “vigna“, a condizione che sia seguita dal corrispondente toponimo; che la relativa superficie sia distintamente specificata nell’albo dei vigneti e che la vinificazione e l’invecchiamento del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione, seguita dal toponimo, venga riportata nella denuncia delle uve, nella dichiarazione della produzione, nei registri e nei documenti di accompagnamento;
● per i vini “Valpolicella” con le diverse specificazioni, è obbligatorio riportare in etichetta e nella documentazione prevista dalla specifica normativa, l’indicazione dell’annata di produzione delle uve;
● tutti i vini designati con la denominazione di origine controllata “Valpolicella” devono essere immessi al consumo in tradizionali bottiglie di vetro, con abbigliamento consono al loro carattere di pregio;
● per il confezionamento dei vini designati con la denominazione di origine controllata “Valpolicella”, sono previsti i seguenti sistemi di chiusura:
▪ per le bottiglie di capacità inferiore a 0,375 litri: uso dei sistemi previsti dalla normativa vigente, con l’esclusione del tappo a corona;
▪ per le bottiglie di capacità da 0,375 litri a 1,5 litri: uso del tappo raso bocca, uso del tappo a vite a vestizione lunga e del tappo di vetro;
▪ per le bottiglie di capacità superiore a 1,5 litri e fino a 18 litri: uso esclusivo del tappo di sughero raso bocca;
● per i vini “Valpolicella”, senza alcuna menzione e/o specificazione aggiuntiva, è consentito l’uso dei contenitori alternativi al vetro, costituiti da un otre in materiale plastico pluristrato di polietilene e poliestere, racchiuso in un involucro di cartone o di altro materiale rigido, nei volumi da 2 a 3 litri;

► legame con l’ambiente geografico
● A) Specificità della zona geografica
◉ Fattori naturali
La zona di produzione della denominazione copre l’intera fascia pedemontana della provincia di Verona estendendosi dal lago di Garda fino quasi al confine con la provincia di Vicenza. Anche se la zona è costituita da una serie di vallate e di colline che entrano nella pianura disegnando la “forma di una mano”, possono individuarsi alcune caratteristiche comuni e proprie della Valpolicella dove il clima ed il suolo hanno un ruolo fondamentale. Grazie alla protezione della catena montuosa dei Lessini a Nord, alla vicinanza del lago di Garda e all’esposizione a sud dei terreni collinari e di fondovalle, il clima in cui cresce la vigna del “Valpolicella” è complessivamente mite e non troppo piovoso avvicinandosi soprattutto nella bassa collina e nel fondovalle a quello “Mediterraneo”.
La piovosità non eccede se non durante l’inverno e la media annua oscilla fra gli 850 ed i 1000 mm. I suoli della Valpolicella sono costituiti sia dalla disgregazione di formazioni calcareo-dolomitiche che da basalti, che da depositi morenici e fluviali di origine vulcanica e per questo presentano aspetti di variabilità, determinando un diverso apporto idrico alla vite nei vari stadi di sviluppo e crescita dell’apparato fogliare e poi durante la fase di maturazione dell’uva.
I terreni a vigneto “Valpolicella” hanno esposizioni diversificate a seconda dell’altitudine a cui crescono che può arrivare sino ai 500 s.l.m., ed in base ai versanti collinari che occupano. In genere, per godere di una corretta esposizione solare, i vigneti si trovano sulle porzioni meno pendenti delle dorsali o sulle porzioni sub pianeggianti delle colline più alte, sia ad ovest che ad est della zona di produzione, mentre, nella bassa e media collina e nel fondovalle, sono prevalentemente rivolti verso sud.
◉ Fattori umani e storici
Le prime coltivazioni della «Vitis vinifera L.», si attribuiscono alla civiltà paleoveneta o a quella etrusco-retica che fiorì tra il VII e il V secolo a.C. e che persistette durante la dominazione romana in Valpolicella, nel «Pagus Arusnatium». Il primo vino che si produceva nella zona, che oggi è la “Valpolicella”, era conosciuto come «retico», perché prodotto nella zona collinare e montana della provincia veronese-romana, chiamata “Retia”. Fra le ipotesi sull’origine del nome “Valpolicella”, sembra che possa derivare dal latino “Polesella” che significa terra dai molti frutti o da “Vallispolis-cellae” cioè valle dalle molte cantine. Molte sono anche le citazioni dell’attività di vinificazione in Valpolicella da parte dei classici greco-romani a testimonianza dell’importanza viticola della zona. Nei secoli successivi la viticoltura in Valpolicella è cresciuta molto e ha iniziato a specializzarsi come attestato dalla prima catalogazione ampelografia del XIX secolo, che ufficializza, tra l’altro, la “corvina” quale cultivar tipica della Valpolicella.
Numerosi sono gli studiosi che dedicarono lezioni e scritti ai vitigni della Valpolicella; nel 1881 Stefano de’ Stefani curò la prima delimitazione delle zone produttive dei vini di Verona in cui erano citati i “Vini della Valpolicella”; tale definizione della zona ed il miglioramento delle tecniche di produzione e di vinificazione nei successivi ottant’anni hanno portato nel 1968 all’approvazione ufficiale del primo Disciplinare di produzione del vino “Valpolicella” con il riconoscimento della DOC (Decreto Presidente della Repubblica 21.08.1968).
Al fine di tutelare l’identità delle diverse tipologie inserite nella denominazione “Valpolicella”, “Valpolicella Ripasso”, “Recioto della Valpolicella” e “Amarone della Valpolicella”, il 24 marzo 2010 sono stati adottati appositi decreti ministeriali con i quali le quattro suddette tipologie, sono state rese autonome.
Attualmente la denominazione “Valpolicella” è presente in numerosi mercati europei ed extraeuropei; grazie alla notorietà della denominazione, il territorio è meta di numerosi turisti italiani e stranieri e nel 2009, è stato nominato migliore regione viticola dell’anno dalla prestigiosa rivista americana Wine Enthusiast.
Giornalisti e scrittori hanno dedicato libri e pubblicazioni alla Valpolicella e ai suoi vini, i quali sono citati ed oggetto di riconoscimento nelle più importanti guide: Buoni Vini d’Italia Touring Club, Vini d’Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Wine Enthusiast.
Negli anni, la crescita d’importanza della denominazione ha spinto i viticoltori a ricercare e sviluppare costantemente tecniche agronomiche sempre più moderne e attente alle caratteristiche produttive delle varietà autoctone che danno corpo a questo vino. Si è iniziato a sostituire la pergola veronese doppia, detta anche “tendone”, con la pergola semplice e con la “pergoletta veronese” che assicurano un incremento qualitativo delle uve grazie al rinnovo frequente del tralcio e alla limitazione della produzione sul singolo ceppo. Si è trattato di un percorso iniziato ancora nel secolo scorso che ha portato l’ambiente vinicolo della Valpolicella a dinamicizzarsi e a mutare aspetto. I vigneti poco produttivi sono stati rinnovati, sono state realizzate consistenti sistemazioni del territorio, anche in alta collina, recuperando anche gli storici terrazzamenti realizzati con muri a secco, le tipiche “marogne”. Oggi la viticoltura, mescolando tradizione e innovazione, cerca di privilegiare la qualità del vino attraverso un contenimento del potenziale viticolo, ma specialmente enologico delle uve, ricorrendo a potature contenute, limitando l’elevato carico di gemme per ceppo e le elevate produzioni per ettaro, nel rispetto comunque di un naturale equilibrio vegeto-produttivo della pianta.
Oggi i vigneti sono per la maggior parte allevati a “pergola semplice” e “pergoletta” e sono condotti con opportune operazioni estive di potatura verde, in modo tale da assicurare la discesa dei grappoli dall’apparato fogliare fin dalle prime fasi del loro sviluppo, consentendo così il controllo costante della salute e del grado di maturazione delle uve. Questo sistema di allevamento, inoltre, filtrando tra le foglie la luce solare, consente una buona protezione dei grappoli dalla luce diretta del sole nei mesi estivi e permette una maturazione graduale nel tempo, conservando così le caratteristiche organolettiche e aromatiche tipiche della “corvina” e delle altre varietà che costituiscono la base ampelografia del “Valpolicella”, nonché la colorazione peculiare durante la vinificazione.
I grappoli vanno pigiati poco dopo la raccolta al fine di evitare l’inizio di processi di ossidazione delle sostanze antocianiche e preservare la freschezza e la morbidezza che caratterizza il “Valpolicella”, specialmente per la tipologia superiore che deve essere mantenuto in botti di legno per almeno un anno.
● B) Specificità del prodotto
I vini della Valpolicella sono caratterizzati dall’uso di varietà autoctone del territorio. La Corvina è la varietà più importante fra gli uvaggi del vino “Valpolicella”, grazie alle sue caratteristiche tecnologiche nella fase di vinificazione e proprietà fenoliche conferisce struttura e corpo al vino “Valpolicella”. Le uve alla vendemmia presentano un livello zuccherino nella media e un’acidità totale variabile in ragione dell’andamento climatico della stagione vendemmiale ma comunque sempre sufficiente a dare grande freschezza al vino. I vini prodotti, a seconda della zona di produzione, sono mediamente alcolici, ben strutturati e con un quadro polifenolico interessante. Se la Rondinella risulta particolarmente importante per l’apporto di colore che riesce ad assicurare al vino, la Corvina e il Corvinone, ricchi di polifenoli conferiscono la struttura e la longevità ai vini.
Il “Valpolicella” dell’annata è un vino giovane, fine, dal colore rosso rubino, dal profumo vinoso, sottile, con toni di ciliegia e rosa, dal sapore fresco, secco o alquanto morbido, piacevolmente tannico amarognolo e vivace.
Il tipo Superiore, proveniente da uve scelte, deve avere un affinamento minimo di un anno e può così presentarsi con il caratteristico colore rubino con alcune note granate; il profumo lievemente etereo e di vaniglia; il sapore affinato, armonico, secco e vellutato.
● C) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
Il clima mite e non eccessivamente piovoso, più caldo durante la stagione estivo autunnale, determina una maturazione abbastanza regolare dell’uvaggio, con buone gradazioni zuccherine e componenti fenoliche. Questo regala al “Valpolicella” di fondovalle un’alcolicità contenuta, a favore di un equilibrato quadro olfattivo caratterizzato da note floreali e da una colorazione delicata.
La bassa e media collina che non supera i 300 metri sul livello del mare, è caratterizzata da suoli sabbioso-ghiaiosi ed argillosi, fornisce uve con una buona dotazione zuccherina con un quadro acidico nella media e un’elevata dotazione di acido malico; per questo il “Valpolicella” ha generalmente un tenore alcolico non eccessivo e un buon livello degli antociani. Anche i profili sensoriali risultano essere complessi e molto caratterizzati.
Tale tipologia di suoli e buone esposizioni dei vigneti in declivio permettono di ottenere un “Valpolicella” molto equilibrato sia per la maturità tecnologica che per quella fenolica. Il quadro polifenolico evidenzia un profilo sensoriale ampio e armonico soprattutto per la componente autoctona “Rondinella”.
I suoli calcarei delle aree facenti parte delle porzioni meridionali e apicali delle dorsali offrono ottimi decorsi maturativi delle uve “Valpolicella” che fanno registrare un buon accumulo zuccherino, una buona degradazione acidica e accumuli elevati di antociani e polifenoli con una buona maturità cellulare.
La gradazione alcolica del “Valpolicella” risulta nella media, con un elevato valori di estratto secco, di antociani totali e di polifenoli totali. Sotto il profilo gustativo il “Valpolicella” ha interessanti note fruttate e floreali.
I calcari marnosi (Biancone e Scaglia) delle pendici più alte della zona di produzione del “Valpolicella”, danno ottimi accumuli zuccherini sia come valori prevendemmiali che alla raccolta.
Questa elevata vocazionalità alla produzione di “Valpolicella” è confermata dagli andamenti dell’acidità e della maturità fenolica. Infatti sia le uve che il vino “Valpolicella” sono molto colorati e con elevati valori di polifenoli totali. Buono il grado dei tannini estraibili dai vinaccioli e quello di maturità della buccia. A livello sensoriale si percepiscono note floreali intense e sentori di frutta rossa.