Involtini di melanzane e fior di latte abbinati al Terre Siciliane IGP Frappato

La melanzana è senza dubbio la regina dell’estate, protagonista di tante intriganti preparazioni. Questa versione di involtini è un esempio di come nella cucina del sud questo ortaggio permetta grandi risultati con una ricetta facile e saporita; perfetti da servire caldi e filanti, gli Involtini di melanzane sono ottimi anche freddi, per arricchire un buffet, oltre che come antipasto estivo stuzzicante, aperitivo e naturalmente come secondo piatto sfizioso!
Le melanzane possono essere sia grigliate sia fritte – a seconda dei gusti e del tempo a disposizione – e successivamente farcite con fior di latte e basilico; poi arrotolate ad involtino, condite nel sugo di pomodoro profumato e spolverate di formaggio grattugiato di capra e parmigiano.  Niente di più goloso, semplice e genuino. Per realizzare questo piatto, il consiglio è di utilizzare melanzane lunghe e nere, con una polpa soda e, possibilmente, con pochi semi. Ma veniamo al dettaglio della ricetta.

Quantità per 4 persone:

• 2 melanzane lunghe
• 1 spicchio d’aglio
• 150 g di fior di latte ben sgocciolato
• basilico fresco in foglie q.b.
• 300 g di passata di pomodoro San Marzano
• olio extravergine d’oliva q.b.
• formaggio grattugiato di capra e parmigiano
• sale fino q.b.

Procedimento
Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele e fette in modo verticale, in modo tale da avere delle fette lunghe. Nel mio caso ho optato per la versione grigliata delle melanzane.

Una volta grigliate le melanzane tenetele da parte e preparate la salsa di pomodoro.
Prendete un tegame dal fondo largo e versatevi la passata di pomodoro, un paio di cucchiai di olio d’oliva, aggiungete delle foglie di basilico, salate e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa.
A questo punto tagliate a pezzi il fior di latte sgocciolato e disponetelo al centro di ogni melanzana con una foglia di basilico.

Arrotolate la melanzana realizzando un involtino e procedete in questo modo per tutte le melanzane.
Dopo averli farciti adagiateli in una pirofila appena unta d’olio extravergine d’oliva, con un velo di salsa sul fondo, avendo l’accortezza di sistemarli in modo che la ”chiusura” risulti rivolta verso il basso.
Ricoprite le melanzane con abbondante salsa di pomodoro e ricoprite gli involtini con una generosa spolverata di formaggio grattugiato di capra e parmigiano.
Cuocete in forno caldo a 180°C gradi per circa 20 minuti e lasciate gratinare per 5 minuti.

Fosca Tortorelli

Il vino consigliato: Terre Siciliane IGP Frappato ”Rina Russa” 2021 Feudo Santa Tresa
Questa ricetta di Fosca propone un piatto ricco e appetitoso dal profumo mediterraneo, ottimo da gustare finché dura la bella stagione perché, per come si presenta invitante e gustose con ripieno di fiordilatte e basilico, stuzzica l’appetito anche dei più riottosi a mangiare con il caldo perché poi è buono perfino freddo.
Questa versione prevede le melanzane grigliate, perciò vi suggerisco un rosso di sicura freschezza invece di un rosato che andrebbe bene con quelle fritte, per chi eventualmente le preferisce, anche se queste ultime richiederebbero più tempo (anche per pulire il piano cottura dagli schizzetti di olio…), mentre bisognerebbe privilegiare una preparazione veloce con pochi passaggi, quella che l’indimenticabile Moreno Cecchini de La Lepanto di Alghero aveva ben definito come ”la cucina espresso” per cui ci ha lasciato un bel ricettario.
Feudo Santa Tresa vanta una lunga storia enologica fin dal 1697. La tenuta si trova nell’agro del comune di Vittoria, nel sud della Sicilia, sulle prime alture che salgono dalla Piana di Gela verso la Val di Noto, a 240 metri di altitudine sul livello del Mar Mediterraneo e si estende su 50 ettari, di cui 39 coltivati a vigneto. I fratelli trentini Stefano e Marina Girelli l’hanno acquistata nel 2001 (dopo l’esperienza con Casa Girelli e Villa Cafaggio e prima ancora di quella con l’azienda Cortese) e vi hanno trovato alcuni rari ceppi dell’antica tradizione enologica siciliana come l’albanello e l’orisi nonché dei cloni autoctoni per eccellenza di frappato e perfino uno dei vigneti più antichi di nero d’Avola, che risale al periodo tra il 1963 e il 1965.

I suoli di terra rossa del Feudo Santa Tresa sono composti da uno strato sabbioso di buona permeabilità e ricco di minerali dal pH alcalino sopra uno strato di roccia calcarea fragile originata dall’impasto di sabbia e limo dei fondali marini preistorici che le radici delle viti riescono a penetrare in profondità verso l’umidità trattenuta da un fondo con un’alta presenza di argilla che costituisce una naturale riserva idrica. Un terreno perfetto per una coltivazione sinceramente biologica di queste viti che rappresentano un patrimonio genetico autoctono.
Qui si effettua la tecnica colturale del sovescio invernale del favino, una leguminosa che viene seminata in dicembre e, dopo la fioritura viene trinciata e interrata per apportare sostanze organiche naturali al terreno. Oltre alla fertilizzazione con il favino, i suoli beneficiano di lavorazioni interfilare per eliminare le erbe infestanti quando diventano competitive con la vite, ma il minimo possibile, allo scopo di ridurre la CO₂ emessa in atmosfera. Qui d’estate le temperature sono molto elevate ed è necessario prestare attenzione alla luce e al calore solare per evitare danni ai grappoli, perciò le potature sono mirate a ottenere delle zone d’ombra che proteggono le uve dall’insolazione diretta. Quando è indispensabile evitare potenziali stress per le piante si ricorre all’irrigazione con ”acqua di soccorso” proveniente in gran parte da condotti idrici di recupero dell’acqua piovana (preservando così al massimo quella di falda anche per la riduzione al minimo necessario dei turni e dei volumi irrigui. Le viti sono difese inoltre con il disorientamento e la confusione sessuale che diminuiscono drasticamente le popolazioni degli insetti fitofagi senza utilizzare prodotti chimici dannosi per il suolo e la salute umana, ma anche operando con i mezzi tecnici adeguati nelle ore più fresche della giornata e soltanto con le dosi minime d’impiego.
La filosofia aziendale è quella di lavorare molto duramente in campagna per ottenere la massima qualità dalle vigne in modo che il lavoro di cantina sia più delicato e volto solo a preservare ciò che si è raccolto con il minimo intervento: l’uva ben coltivata e raccolta deve solo essere accompagnata ma non forzata a esprimere le proprie potenzialità nei mosti e quindi nei vini.

Il frappato è il vitigno più rappresentativo di Vittoria e il Rina Russa (sabbia rossa) è l’emblema della sua tipicità poiché deriva da vigneti unici nel proprio genere che ospitano ceppi di antichi cloni ottenuti per selezione massale. Questo vino è ottenuto in purezza da uve di frappato di Vittoria, un fenotipo selezionato proprio qui. I grappoli vengono raccolti a mano in cassette da 15 kg solitamente verso la fine di settembre e, poiché qui le temperature possono sfiorare i 40°C anche durante il periodo della vendemmia, dopo la raccolta vengono conservate in una cella frigorifera per una notte al fine di portarle ad una temperatura tra i 6 e gli 8 °C, ideale per preservarne la qualità. Dopo a diraspatura e la pigiatura delicate, la fermentazione avviene a una temperatura controllata tra 18 e 22 °C per un periodo da 10 a 12 giorni, quindi il vino viene poi separato dalle bucce del mosto e s’innesca in modo naturale la fermentazione malolattica che viene infine completata. La maturazione avviene in serbatoi di acciaio inox per un periodo da 4 a 6 mesi almeno sui propri lieviti, con frequenti movimentazioni delle fecce nobili.
Di colore rosso rubino scarico, brillante e trasparente, il Frappato ”Rina Russa” attacca con un profumo di piccoli frutti rossi come la fragolina di bosco che apre un bouquet di aromi floreali di rosa e fruttati di fragole, ciliegie, ribes rosso, anche anguria tra speziature dolci e leggerissime note pepate. In bocca è straordinariamente fruttato, fresco, armonioso, rotondo, con dei tannini fini ed equilibrati e morbidi che integrano perfettamente freschezza e sapidità. Vino dalla trama gustativa agile, raffinata, di buona acidità, nel finale si esalta di nuovo tra spezie e fiori. Questo Frappato, grazie alle sue caratteristiche particolari di vino rosso dalla personalità spiccata, è un vino molto versatile che si abbina bene a spiedini e involtini di carne e a tutti i primi piatti della tradizione ragusana, ma tradizionalmente a Vittoria viene bevuto con il pesce. Tra gli abbinamenti ideali ci sono la zuppa di pesce, il cuscus di pesce e verdure, le crudité di tonno rosso, le ruote di pesce spada appena scottate alla griglia o alla piastra, il pesce azzurro arrostito e gli ottimi salumi e formaggi della Val di Noto. Consiglierei di servirlo a una temperatura di 18 °C, ma quando si abbina a menù di mare andrebbe servito e mantenuto un po’ più fresco a una temperatura tra 14 e 16 °C.

Rolando Marcodini

Feudo Santa Tresa
strada comunale 15 Casazza/Bastonaca, contrada Santa Teresa, 97019 Vittoria (RG)
coord. GPS: lat. 37.007833 N, long. 14.522774 E
tel. 0932.184 6555
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