|
La qualità del Prosciutto di Bassiano nasce già dalla scelta dei maiali da utilizzare: di buona razza italiana, del peso di almeno 160 Kg, provenienti da allevamenti selezionati dei quali si conoscono le tecniche di allevamento, il trattamento degli animali e la loro alimentazione. Poi la lavorazione: la rifilatura per eliminare il superfluo e dare al prosciutto la sua forma caratteristica, la pressatura eseguita ad arte per far uscire dall’arteria femorale il sangue rimasto, quindi la salatura, non esagerata ed effettuata rigorosamente a mano, massaggiando vigorosamente la coscia con il sale, così da far assorbire lo stesso in modo uniforme. A distinguere il prosciutto dei produttori di Bassiano è anche una preparazione tutta particolare, che ne prevede l’aromatizzazione, con una salsa fatta di vino bianco, aglio, pepe ed alcuni aromi segreti tramandati di generazione in generazione; a questa segue una leggera affumicatura su legno di faggio. In ultimo, lenta, accurata, controllata, la stagionatura. E qui il merito non è solo del lavoro dell’uomo ma anche, come dicevamo, del clima di Bassiano. I prosciutti appesi maturano lentamente, senza fretta; affinano il loro profumo e sapore, seguiti giorno per giorno, ventilati nelle giornate propizie o protetti in quelle meno clementi, affinché l’impegno profuso nella preparazione trovi la giusta conclusione in una perfetta stagionatura. Ed il risultato finale è rimarchevole: un prosciutto dalle caratteristiche organolettiche superlative, dal sapore intenso, dalla fetta compatta, dalla giusta tonalità di rosso-rosa della parte magra alla giusta tonalità bianco-rosa del grasso, dalla speziatura e salatura magnificamente dosate alla totale assenza di conservanti. Solo a questo punto il prosciutto viene marchiato con la sigla di Prosciutto di Bassiano. I bassianesi ne sono così orgogliosi che dedicano una apposita festa a questo loro prodotto: la Sagra del Prosciutto che ha luogo ogni anno l’ultima domenica di Luglio. Società PROSCIUTTO DI BASSIANO |
Non solo Parma e San Daniele del Friuli, anche nel basso Lazio c’è una località rinomata per la bontà del suo prosciutto: Bassiano… basso Lazio si fa per dire, il comune di Bassiano, sorge a ben 562 metri sul livello del mare, in cima ad una collina della catena dei monti Lepini, dolci e forti rilievi del preappennino laziale. Un sito aperto al sole, ben ventilato, dal clima asciutto e senza eccessivi sbalzi di temperatura, caratterizzato dalla vicinanza del monte Semprevisa (1537m), ma anche dall’influenza del mare che non è vicino ma neanche lontanissimo. La vegetazione dei dintorni è boschiva, di querce e di faggi, alternata qua e là a zone scarne, grigie di pietra, in un paesaggio placidamente austero che gratifica la vista e calma l’animo, in un dolce amarcord di sensazioni passate. Non distanti da Bassiano sono luoghi di attrattiva turistica, la romantica Norma, la suggestiva Sermoneta, più a ovest le latine spiagge del Tirreno. Qui le condizioni climatiche sono particolarmente propizie alla stagionatura, processo importantissimo nel ciclo di produzione del prosciutto che a Bassiano avviene ancora con metodi rigorosamente naturali e tradizionali, così da ottenere quel sapore particolare che solo queste terre sanno conferire… ma andiamo per ordine.
