Gnocchi alla carbonara con funghi pioppini abbinati con l’Est!Est!!Est!!! di Montefiascone

La raccolta dei pioppini o piopparelli (nome scientifico cyclocybe aegerita) avviene tra la fine dell’estate e l’autunno nei boschi di latifoglie, in particolare di pioppi (come dice il nome) o di faggi, negli ambienti collinari ad altitudini inferiori rispetto a porcini e finferli, ma anche in pianura. In Italia i pioppini o piopparelli sono conosciuti anche con altri nomi dialettali quali alberela, malagna, chiuvetielli, chiupparielli, rovigini, ecc. Non vanno confusi con i chiodini, che hanno un aspetto simile, ma soprattutto fate attenzione a non confonderli con due specie che producono intossicazioni gastrointestinali: la hypholoma fasciculare (detta anche zolfino o falso chiodino, dal cappello di un colore giallo-aranciato molto intenso) e la hypholoma sublateritium che si differenzia per la colorazione rosso-mattone. I pioppini crescono su terreni lignicoli, non sulla terra, ma su tronchi e ceppi di alcune specie di latifoglie, soprattutto su olmi, pioppi e salici. Possono nascere sia alla base dell’albero sia ad alcuni metri di altezza nelle fessure naturali della corteccia.
Si possono anche coltivare facilmente a cielo aperto, strofinando le lamelle di un esemplare maturo su un ceppo di legno (preferibilmente di pioppo) che sia alto almeno 20 cm, coprendo con uno strato di terriccio e innaffiando di tanto in tanto.

La Carbonara con i pioppini o piopparelli, ma anche con altri funghi freschi a fette (boleti o chiodini), è un primo piatto facile e veloce da cucinare, perfetto per tutta la famiglia e ideale da preparare quando si torna da una passeggiata in campagna e nel bosco e non si ha troppo tempo per cucinare il pranzo o la cena, poiché a parte la pulizia dei funghi è pronta in meno di mezz’ora. La presenza all’interno dello stesso piatto di funghi, salumi e uova, poi, la rende adatta anche da servire come piatto unico, soddisfacendo ampiamente il palato.

Ingredienti per 4 persone
– Per gli gnocchi:

• 500 g di patate
• 100 g di farina
• 1 uovo intero

(oppure 500 g di gnocchi di patate già pronti)

– Per il sugo:

• 120 g di guanciale (o speck o pancetta affumicata)
• 3 tuorli d’uovo
• 150 g di pecorino romano
• 400 g di funghi pioppini freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio extravergine di oliva quanto basta.
• sale fino quanto basta
• pepe macinato fresco al momento a piacere

Procedimento
Sciacquate e mondate bene i funghi chiodini, tagliateli a pezzetti (quelli piccoli potete anche lasciarli interi) poi poneteli da soli in una pentola e metteteli sul fuoco in modo che formino la loro acqua e quando fanno la loro schiuma scolateli bene dall’acqua che si è formata.
Lessate le patate con la buccia in acqua bollente, poi pelatele tiepide e passatele allo schiacciapatate.
Unite la farina, un pizzico di sale, l’uovo e impastate a mano massaggiando più volte la massa. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, tagliatelo a pezzetti, modellatene dei cilindri di un paio di centimetri di diametro e tagliateli a tocchetti sempre di un paio di centimetri. Spolverate quindi gli gnocchi con un po’ di farina per non farli attaccare fra loro e sistemateli in frigorifero su un piatto largo.

Rosolate in padella lo spicchio d’aglio in un filo d’olio extravergine di oliva, Eliminate la cotenna dal guanciale (o speck o pancetta affumicata), che è dura e inservibile, quindi tagliate a tocchetti la polpa e rosolateli in una padella capiente, finché non diventano croccanti e perdano tutto il grasso in eccesso, quindi aggiungete i funghi pioppini ben puliti e aromatizzateli con il rametto di rosmarino.
In una terrina mescolate bene e amalgamate i tuorli di tre uova al pecorino grattugiato, poi spolverate di pepe macinato fresco a piacere.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, mettete qualche cucchiaio di acqua di cottura nel composto amalgamato di uova e pecorino e quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli e uniteceli in una zuppiera. Aggiungete infine i funghi e la pancetta rosolati nella padella e servite in tavola.

Il vino consigliato: Est!Est!!Est!!! di Montefiascone ”Terre de’ Puri” DOP 2021 di Villa Puri

L’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è uno dei più grandi vini bianchi d’Italia, anche se difficilmente lo trovate consigliato dalle cosiddette “guide”, forse perché è popolarissimo da secoli ed è ancora economico, alla portata di tutte le tasche.

Permettetemi due parole sulla sua storia antica, ormai diventata leggenda. Nell’anno 1111, quando il vescovo e grande amatore di vino Johannes Defuk si dirigeva a Roma al seguito di Enrico V di Germania, il quarto e ultimo re d’Italia della dinastia salica che ci andava per essere incoronato anche Imperatore del Sacro Romano Impero. Il nobile prelato di una delle più grandi famiglie produttrici di vino nell’Europa centrale (chiamati Fugger in Baviera e in Moravia e Fukier in Polonia) aveva ordinato al suo servitore Martino di precederlo lungo il cammino per individuare le taverne con il miglior vino e segnargliele scrivendo ”Est” (ovvero “C’è”… il vino buono…) all’ingresso. Arrivato a Montefiascone, sul colle più alto dei Monti Volsini, che domina dall’alto le acque tranquille del lago di Bolsena e viene definita ”il belvedere della Tuscia”, trovò un un vino così buono da ottenere la valutazione massima e scrisse per ben tre volte il segnale stabilito a grandi lettere, cioè ”Est! Est!! Est!!!” con ben sei punti esclamativi, tanto che il vescovo restò nella cittadina per ben tre giorni prima di continuare il viaggio e anche al ritorno aveva voluto ripassare ancora dallo stesso posto. Questa volta però, aveva esagerato così tanto nel bere che ci era morto ed era stato seppellito nella Chiesa di San Flaviano, dove sulla sulla pietra della lapide è incisa l’iscrizione: ”Est! Est!! Est!!! pr[opter] nim[ium] est hic jo[annes] de Fuk do[minus] meus mortuus est” (ovvero “Est! Est!! Est!!! Il mio signore Iohannes Defuk è morto per aver esagerato”).
Ho potuto apprezzarlo già nel mio primo viaggio a Roma nel 1964, un’epoca nella quale di vini veramente bianchi, cristallini e profumati come questo nelle osterie e nelle trattorie ce n’erano ben pochi, perché la gran massa in vendita erano gialli, spesso torbidi e a volte anche ossidati. Di questo vino, scaduto di moda con l’ingresso dei vitigni di origine francese che fanno tanto ”chic”, ce n’è troppo poco, eppure è perfino migliorato grazie all’affermazione del disciplinare DOC e all’impegno di alcune famiglie di antica tradizione vitivinicola che ci tengo a ringraziare, anche se qui posso parlare di una sola e cioè della famiglia Puri che è ”autoctona” dalla metà del 1400 e le sue vigne sono gestite come tradizione comanda.
Una volta i vigneti erano costituiti da filari con viti maritate agli alberi di acero. È stato soltanto negli anni ’70 con l’agronomo Vittorio Puri che sono stati impiantati i primi vigneti con impianti moderni, ma sempre nel rispetto della natura e del terreno, cosicché dal 1987 il prodotto finale risulta ancora più armonioso di prima. Anzi, mi sembra anche più ricco di profumi floreali e fruttati e con dei sapori inconfondibili nella sua straordinaria sapidità.
In questa cantina è proprio l’Est! Est! Est!!! di Montefiascone che la fa da padrone rispetto anche agli altri vini, e se ne trovano di diverse versioni, anche riserva, ma mi è piaciuto parecchio il ”Terre de’ Puri” Est!Est!!Est!!! di Montefiascone DOP 2021 che nasce da diversi cloni di uve di trebbiano e malvasie locali ed autoctone coltivate con esposizione sud-ovest nei terreni di giacitura sulla media collina ad altitudini dai 350 ai 450 metri, in pendenza verso il lago di Bolsena, su suoli terreni di origine vulcanica, ricchi di scheletro e tendenti allo sciolto, perciò drenanti, non soggetti a ristagni, ricchi di potassio e di altri elementi minerali assimilabili con pacata lentezza.

La vendemmia è manuale e viene differenziata in due momenti diversi per raccogliere le uve al giusto grado di maturazione che è diverso a seconda dell’altezza e armonizzare così le caratteristiche organolettiche e le componenti fisico-chimiche dei mosti. Tenore alcolico del 13,5%. Suggerirei di servirlo e di mantenerlo piuttosto freddo, in glacette o in un secchiello con acqua e ghiaccio a una temperatura di 6-8°C.

Di un bel colore cristallino, giallo paglierino con riflessi verdolini tendenti al dorato, all’attacco un profumo di fiori d’acacia apre un bouquet di grande equilibrio e finezza per un bianco che spicca per l’armonia e la freschezza, con aromi di frutta matura come pesca e albicocca, melone e ananas tra sfumature agrumate. In bocca è ampio, succoso, teso, di grande equilibrio, con una lunga spalla acida e un corpo supportato da un’ottima freschezza e da una piacevole sapidità. Il finale ha un impatto olfattivo persistente, è un vino dal grande equilibrio gustativo che lo rende soave e brillante, chiudendo con una delicata nota amarognola.
Gradevole come aperitivo, accompagna benissimo primi e secondi piatti a base di pesce sia di mare che di lago, è eccellente con gli antipasti di pesce, i crostacei, il luccio in umido e la trota fritta, ma si abbina bene anche con carni bianche in gelatina e marinate e al maiale alla menta e ananas.

Mario Crosta

Villa Puri
Piazza Matteotti 7, 01023 Bolsena (VT)
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tel. 0761.958469
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