La raccolta dei pioppini o piopparelli (nome scientifico cyclocybe aegerita) avviene tra la fine dell’estate e l’autunno nei boschi di latifoglie, in particolare di pioppi (come dice il nome) o di faggi, negli ambienti collinari ad altitudini inferiori rispetto a porcini e finferli, ma anche in pianura. In Italia i pioppini o piopparelli sono conosciuti anche con altri nomi dialettali quali alberela, malagna, chiuvetielli, chiupparielli, rovigini, ecc. Non vanno confusi con i chiodini, che hanno un aspetto simile, ma soprattutto fate attenzione a non confonderli con due specie che producono intossicazioni gastrointestinali: la hypholoma fasciculare (detta anche zolfino o falso chiodino, dal cappello di un colore giallo-aranciato molto intenso) e la hypholoma sublateritium che si differenzia per la colorazione rosso-mattone. I pioppini crescono su terreni lignicoli, non sulla terra, ma su tronchi e ceppi di alcune specie di latifoglie, soprattutto su olmi, pioppi e salici. Possono nascere sia alla base dell’albero sia ad alcuni metri di altezza nelle fessure naturali della corteccia. Si possono anche coltivare facilmente a cielo aperto, strofinando le lamelle di un esemplare maturo su un ceppo di legno (preferibilmente di pioppo) che sia alto almeno 20 cm, coprendo con uno strato di terriccio e innaffiando di tanto in tanto.
La Carbonara con i pioppini o piopparelli, ma anche con altri funghi freschi a fette (boleti o chiodini), è un primo piatto facile e veloce da cucinare, perfetto per tutta la famiglia e ideale da preparare quando si torna da una passeggiata in campagna e nel bosco e non si ha troppo tempo per cucinare il pranzo o la cena, poiché a parte la pulizia dei funghi è pronta in meno di mezz’ora. La presenza all’interno dello stesso piatto di funghi, salumi e uova, poi, la rende adatta anche da servire come piatto unico, soddisfacendo ampiamente il palato.
Ingredienti per 4 persone – Per gli gnocchi:
(oppure 500 g di gnocchi di patate già pronti)
– Per il sugo:
Procedimento Sciacquate e mondate bene i funghi chiodini, tagliateli a pezzetti (quelli piccoli potete anche lasciarli interi) poi poneteli da soli in una pentola e metteteli sul fuoco in modo che formino la loro acqua e quando fanno la loro schiuma scolateli bene dall’acqua che si è formata. Lessate le patate con la buccia in acqua bollente, poi pelatele tiepide e passatele allo schiacciapatate. Unite la farina, un pizzico di sale, l’uovo e impastate a mano massaggiando più volte la massa. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, tagliatelo a pezzetti, modellatene dei cilindri di un paio di centimetri di diametro e tagliateli a tocchetti sempre di un paio di centimetri. Spolverate quindi gli gnocchi con un po’ di farina per non farli attaccare fra loro e sistemateli in frigorifero su un piatto largo.
Rosolate in padella lo spicchio d’aglio in un filo d’olio extravergine di oliva, Eliminate la cotenna dal guanciale (o speck o pancetta affumicata), che è dura e inservibile, quindi tagliate a tocchetti la polpa e rosolateli in una padella capiente, finché non diventano croccanti e perdano tutto il grasso in eccesso, quindi aggiungete i funghi pioppini ben puliti e aromatizzateli con il rametto di rosmarino. In una terrina mescolate bene e amalgamate i tuorli di tre uova al pecorino grattugiato, poi spolverate di pepe macinato fresco a piacere. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, mettete qualche cucchiaio di acqua di cottura nel composto amalgamato di uova e pecorino e quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli e uniteceli in una zuppiera. Aggiungete infine i funghi e la pancetta rosolati nella padella e servite in tavola.
Il vino consigliato: Est!Est!!Est!!! di Montefiascone ”Terre de’ Puri” DOP 2021 di Villa Puri
L’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone è uno dei più grandi vini bianchi d’Italia, anche se difficilmente lo trovate consigliato dalle cosiddette “guide”, forse perché è popolarissimo da secoli ed è ancora economico, alla portata di tutte le tasche.
Permettetemi due parole sulla sua storia antica, ormai diventata leggenda. Nell’anno 1111, quando il vescovo e grande amatore di vino Johannes Defuk si dirigeva a Roma al seguito di Enrico V di Germania, il quarto e ultimo re d’Italia della dinastia salica che ci andava per essere incoronato anche Imperatore del Sacro Romano Impero. Il nobile prelato di una delle più grandi famiglie produttrici di vino nell’Europa centrale (chiamati Fugger in Baviera e in Moravia e Fukier in Polonia) aveva ordinato al suo servitore Martino di precederlo lungo il cammino per individuare le taverne con il miglior vino e segnargliele scrivendo ”Est” (ovvero “C’è”… il vino buono…) all’ingresso. Arrivato a Montefiascone, sul colle più alto dei Monti Volsini, che domina dall’alto le acque tranquille del lago di Bolsena e viene definita ”il belvedere della Tuscia”, trovò un un vino così buono da ottenere la valutazione massima e scrisse per ben tre volte il segnale stabilito a grandi lettere, cioè ”Est! Est!! Est!!!” con ben sei punti esclamativi, tanto che il vescovo restò nella cittadina per ben tre giorni prima di continuare il viaggio e anche al ritorno aveva voluto ripassare ancora dallo stesso posto. Questa volta però, aveva esagerato così tanto nel bere che ci era morto ed era stato seppellito nella Chiesa di San Flaviano, dove sulla sulla pietra della lapide è incisa l’iscrizione: ”Est! Est!! Est!!! pr[opter] nim[ium] est hic jo[annes] de Fuk do[minus] meus mortuus est” (ovvero “Est! Est!! Est!!! Il mio signore Iohannes Defuk è morto per aver esagerato”). Ho potuto apprezzarlo già nel mio primo viaggio a Roma nel 1964, un’epoca nella quale di vini veramente bianchi, cristallini e profumati come questo nelle osterie e nelle trattorie ce n’erano ben pochi, perché la gran massa in vendita erano gialli, spesso torbidi e a volte anche ossidati. Di questo vino, scaduto di moda con l’ingresso dei vitigni di origine francese che fanno tanto ”chic”, ce n’è troppo poco, eppure è perfino migliorato grazie all’affermazione del disciplinare DOC e all’impegno di alcune famiglie di antica tradizione vitivinicola che ci tengo a ringraziare, anche se qui posso parlare di una sola e cioè della famiglia Puri che è ”autoctona” dalla metà del 1400 e le sue vigne sono gestite come tradizione comanda. Una volta i vigneti erano costituiti da filari con viti maritate agli alberi di acero. È stato soltanto negli anni ’70 con l’agronomo Vittorio Puri che sono stati impiantati i primi vigneti con impianti moderni, ma sempre nel rispetto della natura e del terreno, cosicché dal 1987 il prodotto finale risulta ancora più armonioso di prima. Anzi, mi sembra anche più ricco di profumi floreali e fruttati e con dei sapori inconfondibili nella sua straordinaria sapidità. In questa cantina è proprio l’Est! Est! Est!!! di Montefiascone che la fa da padrone rispetto anche agli altri vini, e se ne trovano di diverse versioni, anche riserva, ma mi è piaciuto parecchio il ”Terre de’ Puri” Est!Est!!Est!!! di Montefiascone DOP 2021 che nasce da diversi cloni di uve di trebbiano e malvasie locali ed autoctone coltivate con esposizione sud-ovest nei terreni di giacitura sulla media collina ad altitudini dai 350 ai 450 metri, in pendenza verso il lago di Bolsena, su suoli terreni di origine vulcanica, ricchi di scheletro e tendenti allo sciolto, perciò drenanti, non soggetti a ristagni, ricchi di potassio e di altri elementi minerali assimilabili con pacata lentezza.
La vendemmia è manuale e viene differenziata in due momenti diversi per raccogliere le uve al giusto grado di maturazione che è diverso a seconda dell’altezza e armonizzare così le caratteristiche organolettiche e le componenti fisico-chimiche dei mosti. Tenore alcolico del 13,5%. Suggerirei di servirlo e di mantenerlo piuttosto freddo, in glacette o in un secchiello con acqua e ghiaccio a una temperatura di 6-8°C.
Di un bel colore cristallino, giallo paglierino con riflessi verdolini tendenti al dorato, all’attacco un profumo di fiori d’acacia apre un bouquet di grande equilibrio e finezza per un bianco che spicca per l’armonia e la freschezza, con aromi di frutta matura come pesca e albicocca, melone e ananas tra sfumature agrumate. In bocca è ampio, succoso, teso, di grande equilibrio, con una lunga spalla acida e un corpo supportato da un’ottima freschezza e da una piacevole sapidità. Il finale ha un impatto olfattivo persistente, è un vino dal grande equilibrio gustativo che lo rende soave e brillante, chiudendo con una delicata nota amarognola. Gradevole come aperitivo, accompagna benissimo primi e secondi piatti a base di pesce sia di mare che di lago, è eccellente con gli antipasti di pesce, i crostacei, il luccio in umido e la trota fritta, ma si abbina bene anche con carni bianche in gelatina e marinate e al maiale alla menta e ananas.
Rolando Marcodini
Villa Puri Piazza Matteotti 7, 01023 Bolsena (VT) coord. GPS: lat. 42.644218 N, long. 11.987107 E tel. 0761.958469 sito www.villapuri.com, e-mail info@villapuri.com
Ha smesso di giocare in cortile fra i cestelli dei bottiglioni di Barbera dello zio imbottigliatore all'ingrosso per arruolarsi fra i cavalieri di re Nebbiolo e offrire i suoi servigi alle tre principesse del Monte Rosa: Croatina, Vespolina e Uva Rara. Folgorato dal principe Cabernet sulla via dei cipressi che a Bolgheri alti e stretti van da San Guido in duplice filar, ha tentato l'arrocco con re Sangiovese, ma è stato sopraffatto dalle birre Baltic Porter e si è arreso alla vodka. Perito Capotecnico Industriale in giro per il mondo, non si direbbe un "signor no", eppure lo è stato finché non l'hanno ficcato a forza in pensione da dove però si vendica scrivendo di vino in diverse lingue per dimenticare la bicicletta da corsa, forse l'unica vera passione della sua vita, ormai appesa al chiodo.
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Per quasi 10 anni tra gli autori della guida I Vini d'Italia de L'Espresso, docente di materie vinose ad ALMA - La Scuola Internazionale di Cuci (...)
Non ha certificazioni, non è sommelier, né degustatrice ufficiale del gran Regno. Si occupa di comunicazione e di digital design dal 2002 in una (...)
Torinese, sognatore, osservatore, escursionista, scrittore. Laurea in Scienze Internazionali e Diplomatiche presso l'Università di Torino e Mast (...)
Classe ‘77, Nadia è nata ad Ischia. Dopo quindici anni di "soggiorno" romano che le è valso il diploma di Sommelier AIS e un'importante collabor (...)
Vignettista fin dalle scuole superiori, alla sua prima vignetta sul giornaletto scolastico fu richiamato dalla preside del Liceo Classico per av (...)
Ha vissuto in 26 case e in 18 città, disseminando pezzetti di radici in Italia e all’estero: una Cipolla nomade più che viaggiatrice. Ma non più (...)
A Montalcino è cuoca per amore e per passione nel suo Road Café, che gestisce con il marito Lorenzo Minocci accanto all'unica stazione di carbur (...)
Giornalista free-lance, milanese, scrive di vino, grande distribuzione e ortofrutta, non in quest'ordine. Dirige il sito e la rivista dell'Assoc (...)
Ha smesso di giocare in cortile fra i cestelli dei bottiglioni di Barbera dello zio imbottigliatore all'ingrosso per arruolarsi fra i cavalieri (...)
Conseguita la maturità artistica, il primo lavoro nel 1997 è stato nel mondo illuminotecnico, ma la vera passione è sempre stata l'enogastronomi (...)
Musicista e scrittrice, da sempre amante di tutto ciò che è bello e trasmette emozioni, si è diplomata in pianoforte e per un certo periodo dell (...)
Ha iniziato la carriera lavorativa come segretaria di direzione, che ai suoi tempi si usava molto ed era proprio quello che desiderava fare! Con (...)
Perito informatico ai tempi in cui Windows doveva essere ancora inventato e arcigno difensore a uomo, stile Claudio Gentile a Spagna 1982, deve (...)
È nato a Novara, sin da giovanissimo è stato preso da mille passioni, ma la cucina è quella che lo ha man mano coinvolto maggiormente, fino a qu (...)
Economista di formazione, si avvicina al giornalismo durante gli anni universitari, con una collaborazione con il quotidiano L'Arena. Da allora (...)
Nato il 22 febbraio 1952 a Pavia, dove risiede. Si è laureato nel 1984 in Filosofia presso l'Università Statale di Milano. Dal 1996 al 2014 è s (...)
Giornalista cresciuto con Montanelli al giornale, si occupa da sempre di agricoltura, agroalimentare enogastronomia e viaggi. Ha lavorato tra gl (...)
Figlio di un musicista e una scrittrice, è rimasto da sempre legato a questi due mestieri pur avendoli traditi per trent’anni come programmatore (...)
Sociologo e giornalista enogastronomico, è direttore responsabile di laVINIum - rivista di vino e cultura online e collabora con diverse testate (...)
Di formazione tecnica industriale è stato professionalmente impegnato fin dal 1980 nell’assicurazione della Qualità in diverse aziende del setto (...)
Laureato in Filosofia e giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilanci (...)
Esordi giornalistici nel lontano 1984 nel mondo sportivo sul giornale locale Corriere di Chieri. La passione per l’enogastronomia prende forma a (...)
Maestro Assaggiatore e Docente O.N.A.V., Delegato per la provincia di Lecco; svolge numerose attività come Docente presso Slow Food, Scuola de L (...)
Sommelier e master sul servizio vino e relazione col commensale, ha tenuto alcuni corsi in area territoriale del Pavese di approccio/divulgazion (...)
È Sommelier e Degustatrice ufficiale A.I.S. rispettivamente dal 2003 e dal 2004; ha sviluppato nel suo lavoro di dottorato in Industrial Design, (...)
Napoletano, classe 1970, tutt'oggi residente a Napoli. Laureato in economia, da sempre collabora nell'azienda tessile di famiglia. Dal 2000 comi (...)
Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2001. È Degustatore per la regione Lombardia e giudice per le guide Vitae e Viniplus. Ha partecipa (...)
Ha iniziato la sua attività in campo enogastronomico nel 1987. Ha collaborato con le più importanti guide e riviste del settore italiane ed este (...)
Nato nel 1974 a Roma in una annata che si ricorderà pessima per la produzione del vino mondiale. Sarà proprio per ribaltare questo infame inizio (...)
Donatella Cinelli Colombini è una produttrice di vino figlia di Franco Cinelli e Francesca Colombini della Fattoria dei Barbi, in cui ha lavorat (...)
Bolognese dentro, grafico di giorno e rapito dal mondo enologico la sera. Per un periodo la sera l'ha condivisa con un'altra passione viscerale (...)
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